CAPÍTULO II

ESTUDIO DE MERCADO

OBJETIVOS DEL CAPÍTULO

 Establecer calidad y cantidad de los productos de la futura unidad de
producción
 Reunir criterios útiles para determinar la capacidad de la planta productora.

Definición del artículo a ser producido.

Especificaciones o características.
La masa para galletas se refiere a una mezcla de ingredientes para galletas que se ha
mezclado en una forma maleable que aún no se ha cocinado con calor. Luego se separa la
masa y las porciones se hornean como galletas individuales, o se comen como están.

La masa de galletas puede ser casera o comprada prefabricada en paquetes (troncos

congelados, cubos, etc.). Los postres que contienen masa para galletas, como helados,
dulces y batidos también se comercializan y venden con frecuencia. Las masas para
galletas prefabricadas se pueden vender en diferentes sabores. Los estadounidenses
consumen más de 2 mil millones de galletas al año unas 300 galletas por persona.

2.1 Se entiende por «galletas» los productos alimenticios elaborados, fundamentalmente

por una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, adicionada o no de azúcares y otros
productos alimenticios o alimentarios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.),
sometida a proceso de amasado y posterior tratamiento térmico, dando lugar a un
producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido en agua.

2.2 Las galletas que regula esta Reglamentación se pueden clasificar en los siguientes
grupos:

2.2.1 Marías, tostadas y troqueladas: Son las elaboradas a base de harinas, azúcares y
grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor
enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten.

2.2.2 «Cracker» y de aperitivo: Están elaboradas con harina y grasas comestibles

generalmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una
adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.

2.2.4 Bizcochos secos y blandos: Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran
velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o en
chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o
menor porcentaje de humedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar
toda clase de formas.

2.2.5 «Sandwiches»: Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona

entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes
alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.

5.1 Condiciones generales.

DESCRIPCIÓN

Los alimentos elaborados a base de cereales están preparados principalmente con uno o
más cereales molidos que constituirán por lo menos el 25 por ciento de la mezcla final en
relación con el peso en seco.

2.1 Definiciones de los productos

Se distinguen cuatro categorías:

2.1.1 Productos que consisten en cereales que han sido o deben ser preparados para el
consumo añadiendo leche u otros líquidos nutritivos idóneos.

2.1.2 Cereales con alimentos adicionados de alto valor proteínico, que están preparados o
se tienen que preparar con agua u otros líquidos apropiados exentos de proteínas.

2.1.3 Pastas alimenticias que deberán utilizarse después de ser cocidas en agua hirviendo
u otros líquidos apropiados.

2.1.4 Galletas y bizcochos que deberán utilizarse directamente o, después de ser

pulverizados, con la adición de agua, leche u otro líquido conveniente.
2.2 Otras definiciones

2.2.1 Por lactante se entiende una persona de menos de 12 meses de edad.

2.2.2 Por niño pequeño se entiende una persona de más de 12 meses y hasta tres años de
edad (36 meses).

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Composición esencial

3.1.1 Las cuatro categorías indicadas en 2.1.1 a 2.1.4 se preparan principalmente con uno
o más productos molidos de cereales, como trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maíz,
mijo, sorgo y alforfón. También podrán contener leguminosas (legumbres), raíces
amiláceas (como arroz, ñame, mandioca) o tallos amiláceos, o semillas oleaginosas en
menor proporción.

3.1.2 Los requisitos relativos al contenido energético y de nutrientes se refieren al

producto listo para el consumo tal como se vende, o preparado de conformidad con las
instrucciones del fabricante, a menos que se especifique otra cosa.

3.2 Contenido energético

El contenido energético de los alimentos elaborados a base de cereales no deberá ser

inferior a (3,3 kJ/g) (0,8 kcal/g).

3.3 Proteínas

3.3.1 El índice químico de la proteína añadida deberá ser equivalente por lo menos al 80
por ciento del índice de la caseína proteínica de referencia, o la proporción de eficiencia
proteínica (PEP) de la proteína contenida en la mezcla deberá ser equivalente por lo
menos al 70 por ciento de la caseína proteínica de referencia. En todo caso, se permite la
adición de aminoácidos solo con el fin de mejorar el valor nutricional de la mezcla
proteínica y sólo en las proporciones necesarias para tal fin. Deberán emplearse
únicamente formas naturales de Laminoácidos.

3.3.2 Para los productos mencionados en las secciones 2.1.2 y 2.1.4, el contenido de
proteína no deberá ser superior a 1,3 g/100 kJ (5,5 g/100 kcal).

3.3.3 Para los productos mencionados en la sección 2.1.2 el contenido de proteína

añadida no deberá ser inferior a 0,48 g/100 kJ (2 g/100 kcal). CXS 74-1981 3

3.3.4 Para los bizcochos mencionados en la Sección 2.1.4, preparados con la adición de un
alimento de alto valor proteínico, y que se presentan como tales, la proteína adicionada
no deberá ser inferior a 0,36 g/100 kJ (1,5 g/100 kcal). 3.4 Carbohidratos

3.4.1 Si a los productos mencionados en las secciones 2.1.1 y 2.1.4 se añade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:

- la cantidad de carbohidratos añadidos procedentes de estas fuentes no deberá ser

superior a 1,8 g/100 kJ (7,5 g/100 kcal);
- la cantidad de fructosa añadida no deberá ser superior a 0,9 g/100 kJ (3,75 g/100
kcal). 3.4.2 Si a los productos mencionados en la Sección 2.1.2 se añade sacarosa,
fructosa, glucosa, jarabe de glucosa o miel:
- la cantidad de carbohidratos añadidos procedentes de estas fuentes no deberá ser
superior a 1,2 g/100 kJ (5 g/100 kcal);
- la cantidad de fructosa añadida no deberá ser superior a 0,6 g/100 kJ (2,5 g/100
kcal). 3.5 Lípidos
3.5.1 Para los productos mencionados en la Sección 2.1.2, el contenido de lípidos no
deberá ser superior a 1,1 g/100 kJ (4,5 g/100 kcal). Si el contenido de lípidos es superior a
0,8 g/100 kJ (3,3 g/100 kcal):

- la cantidad de ácido linoleico (en forma de triglicéridos = linoleatos) no deberá ser

inferior a 70 mg/100 kJ (300 mg/100 kcal) ni superior a 285 mg/100 kJ (1 200
mg/100 kcal);
- la cantidad de ácido láurico no deberá exceder del 15% del contenido lipídico total;
- la cantidad de ácido mirístico no deberá exceder del 15% del contenido lipídico
total. 3.5.2 Las categorías de productos 2.1.1 y 2.1.4 no deberán exceder de un
contenido máximo de lípidos de 0,8 g/100 kcal (3,3 g/100 kJ).

3.6 Minerales

3.6.1 El contenido de sodio de los productos descritos en las secciones 2.1.1 a 2.1.4 de
esta Norma no deberá ser superior a 100 mg/100 kcal (24 mg/100 kJ) del producto listo
para el consumo.

3.6.2 El contenido de calcio de los productos mencionados en la Sección 2.1.2 no deberá

ser inferior a 20 mg/100 kJ (80 mg/100 kcal).

3.6.3 El contenido de calcio de los productos mencionados en la Sección 2.1.4, fabricados

con adición de leche y presentados como tales, no deberá ser inferior a 12 mg/100 kJ (50
mg/100 kcal).

3.7 Vitaminas

3.7.1 La cantidad de vitamina B1 (tiamina) no deberá ser inferior a 12,5 µg/100 kJ

(50µg/100 kcal).

3.7.2 En lo que respecta a los productos mencionados en 2.1.2, la cantidad de vitamina A y

de vitamina D, deberá mantenerse dentro de los límites siguientes: µg/100 kJ µg/100 kcal
Vitamina A (en µg de retinol equivalente)) 14-43 60 – 180 Vitamina D 0,25-0,75 1 – 3

Estos límites se aplican también a otros alimentos elaborados a base de cereales cuando
se añade vitamina A o vitamina D.

3.7.3 Las reducciones de las cantidades máximas de vitamina A y vitamina D mencionadas

en la Sección 3.7.2 y la adición de vitaminas y minerales, para los que no se han
establecido especificaciones en el cuadro anterior, deberán hacerse de conformidad con
la legislación vigente en el país en que se vende el producto.

3.7.4 Las vitaminas y/o los minerales añadidos deberán seleccionarse de las Listas de
referencia de compuestos de nutrientes para su utilización en alimentos para fines
dietéticos especiales destinados a los lactantes y niños pequeños (CXG 10-1979). CXS 74-
1981 4

3.8 Ingredientes facultativos

3.8.1 Además de los ingredientes indicados en la Sección 3.1, podrán emplearse otros
ingredientes adecuados para lactantes de más de seis meses y para niños pequeños.

3.8.2 Los productos que contengan miel o jarabe de arce deberán tratarse de manera que
se destruyan las esporas de Clostridiumbotulinum, si las hubiere.

3.8.3 Solo podrán utilizarse cultivos productores de ácido láctico.

3.9 Sustancias aromatizantes

Podrán utilizarse las sustancias aromatizantessiguientes:

 - Extractos naturales de fruta y extracto de vainilla: BPF
- Etilvainillina y vainillina: 7 mg/100 g RTU ( listos para el uso).

3.10 Factores de calidad

3.10.1 Todos los ingredientes, incluso los facultativos, estarán limpios y serán inocuos,
apropiados y de buena calidad.

3.10.2 Todos los procedimientos de elaboración y desecación deberán llevarse a cabo de

forma que sean mínimas las pérdidas del valor nutritivo, especialmente en la calidad de
sus proteínas.

3.10.3 El contenido de humedad de los productos deberá ser conforme a las buenas
prácticas de fabricación para cada una de las categorías de productos, y su cuantía deberá
ser tal que se reduzca al mínimo la pérdida de valor nutritivo y no pueda haber
multiplicación de microorganismos.

3.11 Consistencia y tamaño de las partículas

3.11.1 Una vez preparados de conformidad con las instrucciones para el uso indicadas en
la etiqueta, los alimentos elaborados a base de cereales deberán tener una consistencia
adecuada para la alimentación con cuchara de] los lactantes o los niños pequeños,
conforme a las edades para las que se destina el producto.

3.11.2 Las galletas y bizcochos podrán ingerirse secos, a fin de permitir y estimular la
masticación, o bien en forma líquida, mezclados con agua o cualquier otro líquido
adecuado que les confiera una consistencia análoga a los cereales secos.

3.12 Prohibición específica

El producto y sus componentes no deberán haberse tratado con radiaciones ionizantes.

Queda prohibido el uso de grasas parcialmente hidrogenadas en estos productos.

4. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Solo los aditivos alimentarios que se enumeran en esta sección o en la Listas de referencia
de compuestos de nutrientes para su utilización en alimentos para fines dietéticos
especiales destinados a los lactantes y niños pequeños (CXG 10-1979) podrán estar
presentes en los alimentos que se incluyen en la Sección 2.1 de la presente Norma, como
consecuencia de su transferencia a partir de materias primas u otros ingredientes
(incluidos aditivos alimentarios) utilizados para producir el alimento, con sujeción a las
siguientes condiciones:

a) que la cantidad de aditivo alimentario presente en las materias primas u otros

ingredientes (incluidos aditivos alimentarios) no exceda de la dosis máxima especificada; y

b) que el alimento al que se transfiere el aditivo alimentario no contenga dicho aditivo en

una cantidad mayor que la que se introduciría mediante el uso de las materias primas o
ingredientes con arreglo a unas buenas prácticas de fabricación, en consonancia con las
disposiciones relativas a la transferencia de aditivos que figuran en el Preámbulo de la
Norma general para los aditivos alimentarios (CXS 192-1995).

Los distintos tipos de galletas deberán cumplir las siguientes condiciones generales:

- Estar en perfectas condiciones de consumo.

- Proceder de materias primas que no estén alteradas, adulteradas o contaminadas.
- La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán
sobrepasar los límites contenidos en la legislación vigente y en las normas
internacionales aceptadas por el Estado Español, y, en su ausencia, por los criterios
 técnicos del Instituto Nacional de Toxicología y del Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición, en su caso.
- Por su carácter perecedero, estarán debidamente protegidos de las condiciones
ambientales adversas, de insectos u otros animales posibles portadores de
contaminaciones.
- Estarán colocados en bandejas, cajas, envases o envolturas en condiciones técnicas
apropiadas, con materiales que resistan los tratamientos de procesado y limpieza.
- Los productos elaborados, cualquiera que sea su tipo, dispuestos para el consumo
deberán ajustarse en su composición total a las fórmulas cualitativas que con sus
denominaciones específicas figuren en las envolturas.

5.2 Condiciones específicas.

1. Los productos de cada tipo de galletas deberán ajustarse en la composición y
características a los declarados en la Memoria presentada por el fabricante al inscribirse
en el Registro General Sanitario de Alimentos.

2. En las galletas podrán utilizarse los aditivos autorizados para este tipo de productos por
la Resolución de la Secretaría de Estado para la Sanidad de 1 de agosto de 1979 («Boletín
Oficial del Estado» de 17 de octubre), y aquellos otros autorizados para los distintos
ingredientes, teniendo en cuenta el principio de transferencia. La utilización de estos
principios activos nunca provocará confusión al consumidor en lo que respecta a la
composición real del producto y a la denominación con que se expendan.

3. Las galletas estarán libres de parásitos en cualquiera de sus formas de microorganismos

patógenos o sus toxinas y no sobrepasarán los límites de las especificaciones
microbiológicas que a continuación se recomiendan:

4. La humedad y cenizas no deben exceder de las cifras señaladas a continuación para

cada tipo de elaboraciones:

Algunas ventajas de las instagalles son:

 La masa de galletas es más fácil de hacer porque no requiere ser enrollada en
esferas y colocada en una bandeja ordenada.
 Un producto más compacto y versátil
 Se dispone de un producto casero instantáneo
 Las galletas salen calentitas en comparación a las ya cocinadas
  Es un producto mucho más económico tanto para el consumidor como para la
empresa, ya que la empresa no invierte en hornos y enfriadores y por ende el
producto reduce su precio haciéndolo más accesible para las masas.
 El consumidor tiene la posibilidad de moldear la masa y añadir sus propios
condimentos a la misma, teniendo así una experiencia más divertida con el
producto.

También se presentan algunas desventajas como:

 Las mismas deben ser horneadas por 5min antes del consumo, siendo así su uso
restringido al hogar.
 La masa debe permanecer refrigerada una vez abierta, en cambio las normales
pueden estar en diferentes ambientes sin afectar mucho su sabor y composición.
 La masa no se debe comer cruda ya que, debido a la presencia de huevo crudo y
harina cruda, el consumo de masa de galleta cruda aumenta la posibilidad de
contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.
 El empaque barato puede ser perjudicial para el medio ambiente, haciendo gastar
más en ese ámbito.
 Hace uso de conservantes como el benzoato de sodio para aumentar su tiempo de
vida.

Precios y comercialización.
La venderemos en 3 tipos de variedades para satisfacer cada necesidad del mercado, un
paquete pequeño y precortado para gente que solo quiere hornearla, otra presentación
maleable para las personas que quieran moldear y agregar sus ingredientes, y un pote
grande para restaurantes, tiendas y paradas de café.

Los precios varían de acuerdo a su presentación siendo las más costosas las
presentaciones en barras solidas premoldeadas(3,50$) y las más económicas las
presentaciones en masa blanda (2.79), según Nestle.

Nuestra industria se concentrará en la elaboración de 3 variantes de la masa blanda,

La masa blanda en rollo vendiéndolo a 13.000 guaraníes el paquete de

467.7671 g

La versión grande en cubeta siendo su costo de 24.000

guaraníes una unidad de 1kg

Y la versión pre cortada costando 18.000 guaraníes el paquete de 450g

Encuestas.
Pregunta
¿Dentro de qué intervalo de edad se encuentra?

Resultados : 203 personas

15-18: 85,2%

19-25; 9,4%

25+: 5,4%

Análisis:
De las 203 personas entrevistadas, se obtuvieron los siguientes resultados: personas con
edades de 15-18 años; el 85,2% contestaron la encuesta; hicieron lo mismo un 9,4% en el
rango de 19-25 años; también en un 5,4%personas de 25 años o más.

Estos valores hacen suponer que los potenciales consumidores serían las personas con
edades que van de 15-18 años de edad.

Pregunta

¿En qué departamento se encuentra?

Resultados: 203 personas

 Central: 93.1%
 Caaguazú: 0,5%
 Presidente Hayes: 0,5%
 Alto Paraná: 0%
 Itapúa: 0%
 Cordillera1,5%
 Concepción: 0%
 Otros: 4,4%
Análisis:
De 335 personas entrevistadas, se obtuvieron los siguientes resultados: personas que se
encuentran en el departamento Central, 93.1%respondieron la encuesta; hicieron lo
mismo un 0,5% personas que se encuentran en el departamento de Caaguazú; un 0,5%
personas del departamento de Presidente Hayes; 0% personas del departamento de Alto
Paraná; 0% personas del departamento de Itapúa; un 1,5% respondieron del
departamento de Cordillera; 0% respondieron del departamento de Concepción; y
también respondieron un 4,4% de personas que se encuentran en otros departamentos.

Estos resultados muestran que hay una mayor probabilidad que el proyecto sea
implementado en el departamento Central.

Pregunta
¿Te gustan las galletitas?

Resultados: 203 personas

Si: 97%

No: 3%

Análisis

De 203 personas el 97% respondió que sí, mientras que el 3% respondió que no. Estos
resultados afirman que existen muchas personas que gustan del tipo de productos que
generamos.
Pregunta
¿Con que frecuencia sueles comer galletitas?

Resultados: 203 personas

Alta: 22,2%

Baja: 27,1%

Regularmente: 50,7%

Análisis

De 203 personas un 22,2% consume galletitas a una alta frecuencia, un 27,1 a una baja y
un 50,7% las consume regularmente.

Estos resultados nos muestran que la galletita es algo casi nunca falta en la canasta
alimenticia paraguaya.

Pregunta
¿Cómo ve al mercado de galletitas nacionales actual?

Resultados: 203 personas

Poca variedad: 12.3%

Poca calidad: 4,9%

Regular: 36%

Buena: 27,1%

Las primeras dos: 19,7%

Análisis

De la totalidad de respuestas obtenidas tenemos que el 12,3% ecuentra al mercado

galletero con poca variedad, luego un 4,9% la encuentra con poca calidad, un 36% la
siente regular, luego un 27,1% la ve buena y el 19,7% restante encuentra con poca
variedad y calidad.

Estos datos nos hacen ver la disconfomidad de parte de los consumidores por los
productos nacionales en el mercado.

Pregunta
¿De dónde consigues las galletitas?

Resultados: 203 personas

Las preparo: 9,4%

Las compro: 87,7%

Otro: 3%

Casi todos obtienen sus galletitas en mercados, quioscos, despensas, etc., mientras que un
ínfimo número de personas las prepara o las recibe gratis.

Esto simplemente saca a luz la realidad del consumidor, no poseen el tiempo o la

habilidad para preparar sus propias galletas en casa y se ven obligados a comprarlas.

Pregunta
¿Prefieres los productos caseros?

Resultados: 203 personas

Si: 53,7%

No: 2%

En ocasiones: 44,3%
Análisis

Más de la mitad de los encuestados afirman que ven más deliciosos los productos caseros,
mientras que el 44.3% solo las prefiere en ciertas ocasiones y unos pocos disgustan de lo
casero.

Se nota el gusto adquirido por los productos caseros, es ahí donde nuestro producto brilla
entre los demás, al ser el mismo horneable y semicasero.

Pregunta
¿Comerías más si tuvieses la posibilidad de hacerlas con rapidez?

Resultados: 203 personas

Si: 87,7%

No: 12,3%

Análisis

De las 203 personas encuestadas el 87,7% consumiría más si es que el proceso fuese
rápido y el 12,3% dice que no.

El problema del consumidor promedio es que todo lo quiere rápido, pero también lo
quiere fresco, así que nuestro producto satisface ambas necesidades a la vez.

Pregunta
¿Has oído hablar de las "cookies dough" (masa preparada para galletas)?

Resultados: 203 personas

Si: 38,4%

No: 61,6%
Análisis

Más de la mitad de los encuestados no conocen acerca de este novedoso producto y otro
38,4% ya sabe de su existencia.

Aquí se tiene una oportunidad de mercado riesgosa, pero con gran potencial, un producto
al que no estan acostumbrados intenta reemplazar a los postres ya conocidos.

Pregunta
¿Te gustaría darle forma a tu galletita?

Resultados: 203 personas

Si: 85,2%

No: 14,8%

Más del 80% de las personas encuestadas desean poder personalizar su porpia galleta,
mientras que un 14,8% no.

Se aprecia en este gráfico uno de los atractivos más grandes de nuestro producto, y que es
único en el mismo, el poder ser moldeable y personalizable, teniendo el consumidor la
capacidad de agregar otros ingrdientes a la masa antes de hornearlas.

Pregunta
¿Estarías dispuesto/a a probar galletitas horneables en casa?

Resultados: 203 personas

Si: 93,1%

No: 2,5%

Tal vez: 4,4%

Análisis

Un 93,1% de las personas encuestadas aceptarían nuestro producto a partir de harina

nacional en sus respectivos mercados, 4,4% se encuentra en un dilema sobre su
implementación mientras que solo un 2,5% no estaría de acuerdo con nuestro producto.

Resultados.
Según los resultados de la encuesta realizada nuestro proyecto sería aceptado en la
mayoría de las ciudades, especialmente en el departamento central, las personas
encuestadas en gran parte fueron adolescentes que tienen ocupación de estudiantes y
algunos estudian y trabajan, y no poseen el tiempo necesario para poder prepararse una
merienda casera, y optan por otro postre.

Características del mercado consumidor.

Según la encuesta que se realizó al total de 203 personas, se llegó a los siguientes
resultados:

La mayoría de ellos habitan la región oriental del país, específicamente el departamento

Central, además, de encontrarse entre las edades de 15 a 18 años; por tanto, la mayoría
se dedica esencialmente al estudio. Se contó con un alto índice de aceptación para la

PROYECCIONES
Debido a que es un producto relativamente nuevo aquí en el país, inclusive en el
continente, ya que su consumo casi se limita a américa del norte y otros países asiáticos.

En teoría no contaría con una competencia, a nivel país, ya que es un producto nuevo y
diferente, pero hay otras empresas nacionales que proporcionan productos parecidos a
continuación, se muestran algunas empresas y presupuestos:

 Monper SA en el barrio San Vicente de Asunción sus galletitas oscilan entre los
1.300 guaraníes y los 4.650 guaraníes.
 Mazzei Galletitas 5069, Av Enrique Von Poleski, Villa Elisa, poseen una gran
variedad de galletitas, sus precios varían desde los 2.500 guaraníes, hasta los 6.000
guaraníes
CONCLUSIÓN