Colegio Técnico Nacional de la Capital

Química Industrial

Proyecto Industrial

INDUSTRIALIZACIÓN DE LA HARINA
A PARTIR DE TRIGO

“INSTAGALLE”
Tercero Primera

Proyectistas:

 Belinda Balbuena
 Mauricio Duarte
 Alex Rodas
 Esteban Galeano
 Ceci Correa
 Betharram Caballero
 Ernesto Chaparro

Asunción, Paraguay

2020
OBJETIVOS DEL PROYECTO

General:
 Producir galletitas instantáneas a base de trigo
Específicos:
 Brindar un producto de una calidad superior al ya existente en el
mercado
 Hacer uso de la materia prima que más se importa del país
 Ofrecer una alternativa diferente en postres
 CAPÍTULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA
PRIMA
 DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Trigo
Trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto
cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; se trata de plantas
anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo.
La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
como ocurre con los nombres de otros cereales.
El trigo moderno es el resultado de la selección e hibridación efectuadas durante
años para conseguir variedades con alto contenido en gluten (por sus cualidades
viscoelásticas y adhesivas, demandadas por la industria alimentaria) y alto
rendimiento en cuanto a producción, que culminaron durante la denominada
revolución verde (segunda mitad del siglo XX). Los procedimientos desarrollados
por la revolución verde obtuvieron un gran éxito en el aumento de la producción,
pero no se dio suficiente relevancia a la calidad nutricional. El trigo moderno
presenta un alto contenido en hidratos de carbono, bajo contenido en proteínas
(de baja calidad por ser deficientes en algunos aminoácidos esenciales) y un
contenido desequilibrado de ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y
otros factores de calidad nutricional. Asimismo, presenta una mayor capacidad
citotóxica e inmunogénica, con un contenido de gluten muy elevado (80-90% del
total de las proteínas).
La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa «quebrado»,
«triturado» o «trillado», haciendo referencia a la actividad que se debe realizar
para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por
lo tanto, «el grano que es necesario trillar para poder ser consumido»; tal como el
mijo deriva del latín milium, que significa «molido, molturado», o sea, «el grano
que es necesario moler para poder ser consumido». El trigo (triticum) es, por lo
tanto, una de las palabras más ancestrales para denominar a los cereales (las que
se referían a su trituración o molturación).

Historia
El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia. Las evidencias
arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía,
Palestina e Irak. Hace alrededor de 8000 años, una mutación o una hibridación
ocurrió en el trigo silvestre, dando por resultado una planta tetraploide con semillas
más grandes, la cual no podría haberse diseminado con el viento. Existen
hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum
dicoccoides)2y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional),
que datan del año 6700 a. C.25
El cultivo del trigo por iniciativa de los seres humanos provocó una auténtica
revolución agrícola en el denominado creciente fértil. El ser humano pasó de una
alimentación basada en la caza y la recolección a una dieta con un alto contenido
en cereales. Este cambio de la alimentación se ha producido a un ritmo muy
rápido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto
que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de años. No obstante,
nuestro genoma y fisiología no se han modificado apenas durante los últimos 10
000 años y nada en absoluto en los últimos 40-100 años.
Simultáneamente, se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra, especies
salvajes que habitaban la región, lo cual permitió el asentamiento de la población
y, con ello, la formación de comunidades humanas más complejas, como lo
demuestra también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura
cuneiforme, creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin
de la prehistoria.
La agricultura y la ganadería nacientes exigían un cuidado continuo, lo que generó
una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando a estas pequeñas
sociedades a guardar provisiones para las épocas menos generosas, teniendo en
cuenta los beneficios que brinda el grano de trigo al facilitar su almacenamiento
durante temporadas considerables.
El trigo fue introducido en América por los colonizadores españoles. Un esclavo de
Hernán Cortés, encontrando tres granos de trigo en una bolsa de arroz, enviado
desde España, los conservó bien y los plantó en 1529. De estos, el trigo del Nuevo
Mundo se habría derivado.
Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los métodos de cultivo y
procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultivó el grano de trigo, aunque
en algunas regiones fueron preferidos el centeno y la cebada (especialmente en el
norte). La invención del molino de viento generó una nueva fuente de energía,
pero por lo demás no variaron los métodos de trabajo utilizados.
A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecánicos en el
proceso de molinería como aventadores, montacargas y métodos modernos para
transmisión de fuerza, con lo cual se aumentó la producción de harina.
En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de hierro que
representó un cambio radical en la molienda. El cultivo del trigo fue aumentando a
la par con estos y muchos otros desarrollos tecnológicos que permitieron mejorar
el rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como
Norteamérica y Oceanía.

Usos
El grano del trigo se utiliza para producir harina, harina integral, cerveza, sémola, y
otra variedad de alimentos.
Su ingesta regular optimiza la digestión, favorece la asimilación de los alimentos,
facilita la deposición, y depura el organismo, ya que es rico en fibra.
Se ha demostrado que el consumo frecuente de la harina de trigo integral, así
como del trigo cocido ayuda a combatir algunos síntomas de la anemia, y del
raquitismo.
Son excelentes fuentes de nutrientes tanto el pan como otros productos de
pastelería que son hechos con la misma proporción de maní y harina de trigo.
El trigo es una fuente indispensable de proteínas, carbohidratos, minerales, grasas
y vitaminas.
Quienes tienen diarrea pueden curarla con el almidón tostado y cocido.
Igualmente, en muchas culturas, el engrudo de almidón es colocado en áreas
afectadas por inflamaciones de la piel, quemaduras como consecuencia del sol, y
de escoriaciones.
Se cree además, que si se remojan durante cinco minutos las manos en aceite del
germen del trigo, contribuirá al fortalecimiento y el cuidado de las uñas.

Recolección de trigo
Consideraciones generales
El trigo llega a su madurez, cuando la planta cambia su color verde por el
blanquecina o amarillento. La madurez empieza por el cuello de la planta y a
medida que avanza hacia arriba, los materiales que ésta ha almacenado en el tallo
y en las hojas, migran en dirección a la espiga, para depositarse en los granos. El
grano ha llegado a la madurez cuando no se deja cortar transversalmente con la
uña.
En la actualidad para la cosecha de trigo la tendencia es utilizar una máquina
automotriz. Esto permite una operación rápida y económica, disminuyendo
además las perdi das por desgrane. En predios pequeños, aún se usa el método
manual, el que se deseribe a continuación.
Cosecha manual
La "siega" o corte del trigo a mano, se hace con echona (hoz), es una operacion
en ta que sólo debería emplearse en superficies pequeñas o terrenos
accidentados donde no es posible la entrada de la máquina como colinas o
terrenos con mucha pendiente , en todo caso, esta faena debe hacerse en el
menor tiempo posible para evita' perdidas desgrane, por daño de pájaros y por
inclemencias climáticas. A medida que se va segando el trigo, se van haciendo
atados o "gavillas" que van quedando paradas en cl terreno mis mo.
Antiguamente, esta faena se hacia aplastando las gavillas extendidas en la "era"
con caballos. operación que aún se practica en pequeños predios. Figura 2.
Cosecha mecanizada.
Para tal efecto se usa una máquina automotriz El porcentaje de humedad del trigo,
en el momento de la cosecha puede fluctuar del 13 al 17% evitándose así,
problemas de daños al grano. Un método práctico para saber cuál es el momento
exacto para la cosecha, consiste en tomar varias espigas al azar y refregarlas
entre las manos. Si el desgrane se produce en forma relativamente fácil, se está
en el momento exacto de la cosecha. Esta no debería tomar más de cinco días por
los peligros de incendio, lluvia o desgrane que es aprovechado por los pájaros. Es
necesario tener en cuenta el tiempo que demorará la faena, tomando en
consideración que una máquina de tamaño medio cosecha de 7 a 8 hectáreas al
dia.

Clasificación según la textura del endospermo

Esta característica del grano está relacionada con la forma de fraccionarse el
grano en la molturación; el carácter vítreo-harinoso se puede modificar con las
condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad harinosa, parece estar
relacionado con la maduración.
El trigo vítreo
La textura del endospermo puede ser vítrea (acerada, pétrea, cristalina, córnea) El
peso específico de los granos vítreos es mayor por lo general que el de los granos
harinosos: 1,422 los vítreos (Bailey, 1916). el carácter vítreo es hereditario, pero
también es afectado por las condiciones ambientales. Así: el T. aegilopoides, el T.
dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos vítreos. El carácter
vítreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de proteína; el carácter harinoso se
correlaciona positivamente con la obtención de grandes rendimientos de grano.
Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El
endospermo vítreo carece de estas fisuras. Los granos a veces, adquieren
aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por
humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
El trigo harinosos
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso específico
de los granos harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carácter harinoso es
hereditario y afectado por las condiciones ambientales. El carácter harinoso se
favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y plantación muy densa y
depende más de estas condiciones que del tipo de grano cultivado. La opacidad
de los granos harinosos es, un efecto óptico debido a la presencia de diminutas
vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizás dentro de las células del
endospermo. Las fisuras forman superficies reflectantes interiores que impiden la
transmisión de la luz y dan al endospermo una apariencia blanca. Los granos
harinosos son característicos de variedades que crecen lentamente y tienen un
período de maduración largo.

Clasificación según la dureza del endospermo

La «dureza» y «blandura» son características de molinería, relacionadas con la
manera de fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a
producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el
endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este
fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro,
y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la
«dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína.
Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la
matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).
La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo.
En el trigo duro, las células del endospermo se separan con más limpieza y
tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las células tienden
a fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.
Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner,
compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células
completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos
celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas
aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al
moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Según Berg (1947), la dureza
es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo
las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o
harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro.

Clasificación según su fuerza

Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificación con piezas de
gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservación ,
tienen por lo general alto contenido de proteína. La harina de trigo fuerte admite
una proporción de harina floja, así la pieza mantiene su gran volumen y buena
estructura de la miga aunque lleve cierta proporción de harina floja; también es
capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeños
panes con miga gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en
proteína. La harina de trigo flojo es ideal para galletas y pastelería, aunque es
inadecuada para panificación a menos que se mezcle con harina más fuerte.
Clasificación de los trigos mexicanos con base en la funcionalidad
del gluten
Grupo Denominación Características
I Fuerte Gluten fuerte y
elástico apto para la
industria Propiedades
mecanizada de
panificación. Usados
para mejorar la
calidad de trigos
débiles.

II Medio Fuerte Gluten medio-fuerte

apto para la industria
artesana de
panificación.

III Suave Gluten débil o suave

pero extensible apto
para la industria
galletera. Usado
para mejorar las
propiedades de
trigos tenaces.

IV Tenaz Gluten corto o poco

extensible pero
tenaz, apto para la
industria pastelera y
galletera

V Cristalino Gluten corto y tenaz,

apto para la industria
de pastas y sopas.

Organolépticas
Grano
Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el
germen y en el otro hay un mechón de pelos finos conocido como el pincel. A lo
largo de la cara ventral hay una depresión ( el surco) que es una invagnación de la
aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada
Planta
 La altura que varía entre 30 y 180 cm
 El tallo es recto y cilíndrico.
 Tiene nados.
 La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25
cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
 Las raíces del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
 Los granos de trigo comun pueden ser blandos o duros.
Composición Química
El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda,
almidón, maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa),
compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: Albúmina, globulina,
prolamina, residuo y gluteínas), lípidos (ac. Grasos: mirístico, palmítico, esteárico,
palmitooleico, oléico, linoléico, linoléico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua
junto con pequeñas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B),
enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas áreas del grano de
trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidón está presente
únicamente en el endospermo, la fibra cruda está reducida, casi exclusivamente al
salvado y la proteína se encuentra por todo el grano. Aproximadamente la mitad
de los lípidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el
germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es más rica que el pericarpio y
testa. Más de la mitad de las sustancias minerales totales están presentes en el
pericarpio, testa y aleurona.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su
forma natural ( con Aw )

Proteínas
En su estructura primaria, las moléculas de proteína están formadas por cadenas
de aminoácidos unidos entre si por enlaces peptídicos entre el grupo carboxilo
(COOH) de un aminoácido y el grupo amino. En las proteínas de los cereales se
encuentran unos 18 aminoácidos diferentes. Las proporciones en que se
encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada
proteína. Los alimentos preparados con trigo son fuentes de proteínas
incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8 aminoácidos esenciales
pero no todos ellos en niveles adecuados, así que la combinación del trigo con
otros alimentos proporcionaría de ser correcta, una proteína completa. Sin
embargo si se compara con otros cereales como el arroz y el maíz llegaríamos a
la conclusión de que tiene más proteínas.
La porción proteica del grano de trigo esta localizada en el endospermo, emb
Minerales
El trigo cuenta entre sus componentes con diversos minerales, la mayoría en
proporciones no representativas, pero cabe mencionar el contenido de potasio (K),
así como de magnesio (Mg), fósforo (P) y azufre (S).

Vitaminas
Entre los componentes del trigo se encuentran también las vitaminas,
principalmente las del complejo B. En la siguiente figura aparecen los contenidos
de vitaminas aporta el grano de trigo de la variedad dura.
 CARACTERÍSTICAS GENERALES

Descripción de la materia prima utilizada en el proceso

Harina
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de
farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y
de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina
de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan),
también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal
proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).
Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se
elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).
El denominador común de las diversas harinas vegetales es el almidón, que es un
carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente tanto a la refinada (blanca) como a la integral, por la importancia
que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en
la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.

HISTORIA
El origen del actual trigo cultivado se encuentra en la región asiática comprendida
entre los ríos Tigris y Éufrates en la zona de Mesopotamia. Desde Oriente Medio
el cultivo del trigo se difundió en todas direcciones.
Los historiadores y arqueólogos cuentan que las primeras formas de trigo
recolectadas por el hombre datan desde hace más de doce mil años. Las más
antiguas evidencias arqueológicas del cultivo del trigo vienen de Siria, Jordania,
Turquía e Irak. Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importantes
de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y
cultura de todos los pueblos.
El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los
cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura,
cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales
específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los
europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos el de maíz, y el arroz
es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de
las comunidades africanas.
Los molinos de mano más antiguos se remontan al Neolítico, una fase económica
caracterizada por la extensión de la agricultura. Aunque siguieron moliéndose las
semillas de recolección, como bellotas o castañas, el producto principal paso a ser
los cereales. Es muy probable que la molienda del trigo para producir harina se
hiciera primitivamente, por medio de majaderos y de morteros, o machacándolo
entre dos piedras planas: las mejoras de este último procedimiento llevo a la
invención de los molinos de sangre (movidos por animales) que alcanzan hasta la
más remota antigüedad y de ella se habla con frecuencia en la Biblia: Sansón hizo
girar la muela entre los filisteos, etc. Homero habla también de ella en la Odisea.
Los romanos empezaron a servirse de los molinos hidráulicos desde el siglo I a.
C. En este trabajo también empleaban a los esclavos y penados. Más tarde
aplicaron también a él a algunos animales.
El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos,
pues de otra manera este no habría podido tener éxito en estado salvaje.

Clasificación
De origen vegetal
Harina de trigo: es un polvo obtenido mediante la molienda del trigo. Es una de
las harinas más comúnmente empleada para el consumo humano.
Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea
como harina o, más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que
desde hace miles de años sigue siendo, junto con el frijol y el chile (una tríada
sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase
aztecas, entre otros).23 Con esta harina también se preparan las típicas arepas de
países caribeños. En algunos países (como Venezuela) se conoce también como
"harina PAN" (por metonimia).
Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del este y sudeste asiático,
incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada
aunque también se vende la de tipo integral. Es muy conocida también en algunos
países caribeños con el nombre de "crema de arroz".
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay, Bolivia, zonas aledañas de
Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros
alimentos (entre los cuales se cuenta el casabe, típico del Caribe).
Harina de castaña: se utiliza en zonas montañosas de Italia, como los Apeninos,
y en Córcega para su variedad de polenta, así como en el Périgord para
elaboración de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de la cocina india,
para elaborar falafel y fainá.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
Harina de almorta: se usa en las migas de harina y emplea la almorta, las gachas
y para los rebozados a la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de soja (o soya), de alto contenido proteico.
Harina de origen animal
Son subproductos producidos en fábrica de grasa por colecta de residuos, o en
frigoríficos y mataderos, siendo molidos, cocinados, prensados para la extracción
de grasa y nuevamente molido.

Tipos de harina
Las harinas están definidas por una serie de parámetros, pero normalmente estos,
hacen referencia a las características de la harina de trigo, los más destacados
son: fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el comportamiento que van a tener las
masas confeccionadas con estas harinas.
Cuando se habla de la fuerza de una harina se hace referencia a su contenido de
proteína y en el trigo convencional, es directamente proporcional a su contenido
en gluten; encargado de retener aire en la masa y que las piezas confeccionadas
no pierdan su forma y obtengan un mayor volumen .
Harina floja 0000
La harina floja o también conocida como harina de poca fuerza, como su nombre
lo indica es una harina de trigo más blanda de lo normal, esto debido a que
proviene de los trigos blandos, este tipo de harinas se caracterizan por que
absorben menos agua que las harinas normales, además presentan una baja
porción de gluten y no contienen agentes leudantes ni impulsores químicos, estas
características la hacen ideal para hacer pastelería suave y blanda, sin embargo,
los productos obtenidos de este tipo de harina, se deben consumir al menor
tiempo posible pues
Está catalogada como una harina floja, con bajo porcentaje proteico cuyo intervalo
oscila entre los valores de 7 a 9.
Posee escasa formación de gluten, es más refinada y más blanca, por ese motivo
solo se utiliza en pastelería, churros, buñuelos, repostería, hojaldres, etc. En estos
productos además, no se usan levaduras orgánicas sino químicas.
Los productos elaborados con esta harina suelen perder la forma, por lo tanto
debe incorporársele levadura de repostería o polvos de hornear, ya que estos
elementos; simplifican el proceso de preparación del producto que se quiere.
En América Latina, el proceso de clasificación de las harinas es por 0, que indican
el tipo de proceso que ha tenido la harina, para entender qué tipo de fuerza
generará hay que asimilar cuantas proteínas posee.
Harina panificable 000
Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia
(W175) que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza. Esto se consigue
seleccionando el trigo para la molienda porque no todas las variedades del cereal
tienen la misma cantidad de proteina, que es el factor determinante en la fuerza de
una harina.
Existen gran cantidad de países, en los que en los envases viene la clasificación
en cuanto al tipo de harina se refiere.
A la hora de leer los ingredientes para preparar una receta hay ocasiones en las
que la palabra harina va a acompañada por lo que podíamos llamar un apellido, de
fuerza, de media fuerza, floja, etc.
La harina 000 es de fuerza es ideal para la elaboración de pizzas o masa que
precisen de levadura dado que contiene alta cantidad de gluten y además retienen
más gas, por lo consiguiente tienen mayor estructura.
La harina es uno de los ingredientes sumamente imprescindibles en la cocina de
hoy en día, ya que la utilizamos tanto para la elaboración de panes, tortas,
bizcochos como para dar consistencia a ciertos platos.
Harina de fuerza 00
La harina 00 es considerada como la más refinada, y proviene de la parte más
interna del grano de trigo, esta se da como resultado del sometimiento a una
cernidura y una selecta refinación del grano.
La harina 00 se somete a una cernidura del 50%; en este orden presenta así una
cantidad de salvado y germen correspondiente a su tipo, trigo blando para la
producción de pasta fresca tradicional.
Este tipo de harina también es ideal, para la pasta rellena y pasta prensada, es
muy apta para someterla a maquinas amasadoras y con maquinas laminadoras
por lo tanto permite un tiempo para mezclar; relativamente corto
Su composición y características, permite la elaboración de panes, ya que su alto
contenido de proteínas posibilita la formación de gluten, además se consigue un
buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
A su vez, está catalogada como una harina de media fuerza aunque esta no es
directamente proporcional a la cantidad de proteínas aún siendo estas de gran
importancia; y muy especial para la repostería.
Las harinas blancas, para hacer pasta fresca son siempre 00, pero con un alto
contenido de sales minerales y sin germen de trigo, para que la masa obtenida se
mantenga más el tiempo y de un buen color.
Harina de gran fuerza 0
Se caracteriza por tener un alto porcentaje de proteínas (sobre el 13%). Se
obtiene a partir de trigo duro y se utiliza fundamentalmente para la elaboración de
pastas alimenticias.

Denominaciones comerciales
Harina de fuerza: Esta harina viene es de trigo y se llama así debido a la fuerza
que hay que realizar para amasarla, es rica en gluten por lo que retiene mucha
agua y forma masas consistentes y elásticas. Se utiliza sobre todo para realizar la
pasta, el pan y algunas recetas de repostería.
Harina tempura: Se utiliza mucho para preparaciones japonesas y es perfecta
para los rebozados. Está compuesta de harina de trigo, almidón, levadura y yema
de huevo en polvo.
Harina leudante o de repostería: Es un tipo de harina a la que se le añade un
producto leudante, como la levadura en polvo, que sirve para aumentar el volumen
de productos que van a ser horneados.

Propiedades físicas y químicas

La composición de la harina es de:
 Almidón 70-75%
 Agua menos del 15%
 Proteínas 8-12%
 Azúcares simples 1-2%
 Materias grasas 1,2-1,4%
 Materias minerales 0,5-0,6%
 Vitaminas B, PP, E
El almidón El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural en
la almendra harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo
compuesto de granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de
diámetro). El almidón no se disuelve en agua fría, ni en el alcohol, ni en el éter, por
el contrario, calentado a una temperatura entre 55 y 70º C, los granos de almidón
estallan y se aglutinan, formando un engrudo. Tres gramos de almidón absorben,
aproximadamente, 1 gramo de agua. En la elaboración del pan, el almidón
proporciona gran parte de azúcares simples.
Proteínas, el gluten
El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra
harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la
glutenina, que asociadas con el agua forman el gluten.
La glutenina son cadenas protéicas con enlaces, que le dan a la masa la
consistencia y resistencia.
La gliadina son cadenas protéicas sin enlaces, que le dan a la masa la viscosidad.
Materias grasasLas materias grasas provienen de unos residuos de la cáscara, del
germen, además de localizarse en la almendra harinosa. El cualquier caso, los
contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos.
Un exceso de materias grasas en una harina puede comportar problemas en su
conservación, pues el ácido producido por la materia grasa rancia ataca al gluten y
lo degrada.

Materias minerales
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composición. No
obstante, las más importantes son: el potasio, el fósforo, el magnesio y el azufre
(bajo la forma de sales).
El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extracción de la
harina. La harina integral tienen un contenido superior que la harina blanca.
Los azúcares simples
Su porcentaje es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muy
importante en el momento de la fermentación de la masa.

Propiedades físicas
Color. La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración
ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.
Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal
acondicionamiento del trigo.
Olor. Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas
alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable.
Sabor. Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un
gusto amargo, agrio y rancio.
Granulometría. El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la
práctica
permite al panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba
basada en tamizados sucesivos permite separar las partes más gruesas, llamadas
redondas, de las más finas, denominadas planas.
Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las
velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por
tanto las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten
establecer una curva de granulación.

Propiedades mecánicas
Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
características variables según las propiedades de la harina y los componentes de
la fórmula usada para conseguir esa masa.
Una buena masa presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad,
flexibilidad. La fuerza panadera de la harina es el conjunto de propiedades
plastoelásticas, que se miden a través de la energía necesaria para deformar una
cantidad de pasta determinada.
La noción de fuerza panadera se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de
fuerza dará una harina de fuerza. Esta fuerza se establece mediante el valor W
que se obtiene con el alveógrafo de Chopin.
Las propiedades plastoelásticas de la harina repercuten sobre su:
 Absorción de agua (rendimiento).
 La manejabilidad (masas, grasas y pegajosas)
  La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que
pueden cometerse durante el proceso de trabajo).
 Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características
plásticas).
 Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades
que posea de azúcar simple, enzimas y de los granulos de almidón dañado,
ya que las enzimas las ataca fácilmente).

Elaboración
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de molino o
ruedas de acero que pueden ser movidas por fuerza animal o por el simple
aprovechamiento de las fuerzas naturales: ríos, viento, etc. En la actualidad se
muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y
eléctricos.
En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo
se hace más fácilmente digerible pero más pobre en fibra. Además, se separa la
aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales
causantes del enranciamiento de la harina.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el
polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por
su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las
cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos
metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano obteniendo la
harina.
La harina se obtiene de la molienda de los granos a través de molinos de
rodillos.Primero se separa el salvado del grano y el germen del espodermo y luego
se reduce este último hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda es
maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado.
El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la de reducción, la
molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de
harina y otra de partículas de mayor tamaño. Entre fase y fase de molienda el
producto molido es cribado y a continuación la harina es purificada.
• Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se
pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.
• Cribado: La función del cernido o cribado es la de separar el producto en las tres
fracciones principales: salvado, sémola y germen.
• Purificacion: Posterior a la trituración se realiza la eliminación de salvado y
clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores.
• Reducción: El objetivo de la reducción es moler las sémolas y semolinas
purificadas convertidas en harina. Se reducen las partículas de sémola hasta una
finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que
pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido. Este proceso se realiza
varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble.
Los productos de la molienda del trigo varían en los diferentes países e incluso
dentro de cada país, según las características de las instalaciones y las exigencias
del mercado. No obstante en la siguiente tabla se dan unos resultados que pueden
considerarse representativos de los productos obtenidos por la industria harinera
en Paraguay

Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina, separando el

endospermo del salvado y el germen. El grano triturado se clasifica en función de
su tamaño por un proceso de cernido y a continuación se comprimen las partículas
de endospermo puro, sémolas y semolinas y se reducen de tamaño hasta que se
obtiene la harina. Esta harina se pasara por tamices.
Usos
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere
indistintamente a la refinada (blanca) como a la integral por la importancia que
esta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la
cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al
gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y
consistencia.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes
pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata. Los más utilizados en la alimentación humana son el
trigo, el arroz y el maíz aunque también son importantes la cebada, el centeno, la
avena y el mijo.
Lo adecuado es tomar cereales de la forma más sencilla posible, pero para su
consumo requieren ser sometidos a un proceso de transformación agroindustrial y
a un posterior tratamiento culinario.
En nuestra sociedad la forma de consumo de los cereales es muy variada; pan,
bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos, alimentos infantiles etc. El
consumo de cereales es adecuado, para cualquier edad o condición.
Beneficios para la salud
La harina de trigo es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a
mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema
circulatorio y nuestro corazón.
La harina de trigo al no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin
problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este
motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la harina de trigo, ayuda a
evitar ataques en pacientes de gota.

OTRAS MATERIAS PRIMAS IMPORTANTES EN EL

PROCESO
Azúcar
Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que
pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia
soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce. Pertenece al grupo
de los hidratos de carbono simples, de los disacáridos, más concretamente.
Aunque las primeras referencias del azúcar se remontan a casi 5 000 años. Su
expansión está ligada, como la de tantos otros productos, al avance de las
conquistas y el devenir de la historia.
El azúcar es en la actualidad un alimento habitual en la dieta de todos los países.
Reivindicado por científicos y expertos internacionales, es considerado hoy como
uno de los principales aportes energéticos para el organismo.
Obtención
Se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pasa por un
proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de
refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes.
Características
Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacárido, más
concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en
estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas
las plantas. El azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua.
Utilización
Es de gran utlidad en diversos campos, es preservante del sabor en las conservas
de frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en
hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones,
productos de belleza y tintas.
Propiedades
Proporciona la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de
los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos.
Posee un alto índice de palatabilidad, que lo convierte en ingrediente esencial para
consumir determinados alimentos por parte de grupos de población como los
niños y los mayores.
Tiene un efecto saciante, ya que al absorberse con facilidad produce un aumento
rápido de los niveles circulantes de glucosa.
Ofrece un efecto antidepresivo, al activar un mecanismo fisiológico que aumenta la
concentración de neurotrasmisores cerebrales, que ayudan a superar este estado.
Ventajas
 Produce sensación de bienestar.
 Proporciona energía rápida.
 No produce alergias.
 Desventajas
 Desequilibrio nutritivo.
 Produce caries.
 Desplaza a otros alimentos necesarios y saludables.
 Favorece un aumento de triglicéridos.
 El exceso puede provocar sobrepeso.
 Principales productores mundiales
Los principales productores de azúcar en el mundo son: Brasil, India, Europa,
China, EEUU, Tailandia, México, Australia, Pakistán y Rusia. El 70% del azúcar
del mundo se consigue de la caña de azúcar y el 30% de la remolacha.
Tipos de azúcar
El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene todas los
nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya que al ser crudo, es
decir no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto más pegajoso
sea, más natural es.
El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y
blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más blanco, más
tratado está.

Manteca
La mantequilla llamada manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay es una
emulsión más o menos sólida considerada apta para consumo humano, producto
del batido, amasado y lavado de grasas lácteas y agua, con o sin maduración
biológica producida por bacterias lácticas específicas.
Producción
La leche no homogeneizada y la nata contienen grasa butírica en forma de
microscópicos glóbulos. Estos glóbulos están rodeados de membranas formadas
por fosfolípidos (ácidos grasos que hacen de emulsionantes) y proteínas, que
previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La
mantequilla se produce por agitación de la nata de la leche, lo que provoca un
daño de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
única, y separándose al mismo tiempo de otras partes. Un kilogramo de
mantequilla requiere más de 20 litros de leche. Debido a la alta demanda de leche,
la mantequilla es un alimento que causa emisiones particularmente altas de gases
de efecto invernadero en la producción.
Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Mantequilla dulce: antes de la acidificación de la crema.
Además se le puede añadir sal o no, obteniendo mantequilla salada o normal
según el caso. Y, por supuesto, se puede elaborar a partir de la leche de muchos
animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o
cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
Chocolate
El Chocolate. Es un producto que se obtiene a partir del fruto del árbol del Cacao o
cacaotero (Theobroma cacao L), y es utilizado como condimento y como
ingrediente de varias clases de dulces y bebidas.
Después de fermentar las semillas se secan al aire libre o en cámaras durante una
semana, se acaban de limpiar, se clasifican y se embalan para comercializarlas.
Los sacos de semillas viajan así de los países productores a los países
consumidores, que son quienes principalmente transforman esas semillas en
chocolate.
Es una valiosa fuente de leche, carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y
minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida.
El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más
populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de
cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan. El sabor final del
producto depende de la selección y mezcla de diversos tipos de granos de cacao.
Tipos
El chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la
mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro
producto. Las proporciones con que se elabora dependen del fabricante. No
obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar una proporción de
pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir
de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
El chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues
carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%),
leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un producto extremadamente
energético y dulce (no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un
elemento decorativo muy usado en la repostería.

Bicarbonato de sodio
El bicarbonato de sodio (también llamado bicarbonato sódico, hidrogenocarbonato
de sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de soda) es un compuesto sólido
cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero sabor alcalino
Aplicaciones
El bicarbonato de sodio se usa principalmente en alimentación, en repostería,
donde reacciona con otros componentes para liberar CO2, que ayuda a la masa a
elevarse, dándole volumen y sabor. Los compuestos ácidos que inducen esta
reacción incluyen bitartrato de potasio (también conocido como crémor tártaro),
zumo de limón (ácido cítrico-citratos), yogur (ácido láctico-lactatos) y ácido acético
(vinagre).
En el ámbito médico, es usado en el tratamiento de hiperacidez gástrica, acidosis
metabólica, y como alcalinizante urinario. También es posible usarlo en caso de
quemaduras por ácidos, ya que los neutraliza por su carácter alcalino.
Sal
La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal
denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl.
Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de
manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se
obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado
para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el
desierto de Kalahari.
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es
posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su
detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos,
ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.Se emplea
fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como
conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras),
así como en la elaboración de ciertos encurtidos.Desde el siglo XIX, el uso
industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos, como
por ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración
de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI, la producción
mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de
la producción total.
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente
el condimento más antiguo. Su importancia para la vida es tal que ha marcado el
desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economías y
es objeto de impuestos, monopolios, guerras, etcétera. Fue incluso un tipo de
moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que comenzó a
disminuir su demanda mundial para el consumo humano, debido en parte a la
mejora en su producción y a la conciencia mundial que ha generado la posible
relación que posee con la aparición de la hipertensión.En el siglo XXI, las dietas
procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de
conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al
vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los
alimentos.
La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier
tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o
en forma de copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa
también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales
homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más
irregulares y menos blancos.

Huevo
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual en la alimentación de los
humanos. Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas
(principalmente albúmina, que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos. Son
un alimento de fácil digestión, componente principal de múltiples platos dulces y
salados, y una parte imprescindible en muchos otros debido a su propiedad
aglutinante.
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus
domesticus), seguidos por los de pato y ganso, también se consumen los huevos
de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para
niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y
pueden llegar a pesar 1,3 kg. Casi todos ellos proceden de explotación industrial:
avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y
en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas
(como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos
casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina
ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días, se consume
la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas
como en el lago de Texcoco y le llaman ahuautle, conocido como caviar mexicano.
También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas
(tanto las marinas como las terrestres).
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos
países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la
denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un
consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación
'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Vainilla
Vanilla es un género de orquídeas con alrededor de 110 especies distribuidas por
todas las regiones tropicales y subtropicales: América tropical, Asia tropical y
África Occidental.2 La especie más conocida es Vanilla planifolia, nativa de
México, de la que se extrae la vainilla.
Es la única especie de orquídea cultivada para uso industrial; utilizada en
cosméticos y como saborizante en alimentos y bebidas. Se utiliza para bajar la
comida.
 CARACTERÍSTICAS O VARIABLES DE IMPORTANCIA EN EL PROCESO

Introducción al problema de uso de materia prima

Nosotros somos el país que más harina importa, es cierto que usamos la harina
que producimos para crear y comercializar productos en base de harina, pero igual
sigue existiendo una importante cantidad de harina que el país no industrializa,
eso vendría siendo nuestro problema como páis tercermundista, el poco uso que
le damos a nuestra materia prima.

De lo vendido al exterior, el 95% fue para Brasil y Bolivia. "El total de toneladas
exportadas fue de 850.000 en el año molinero (diciembre 2018- noviembre 2019).
De eso, a Brasil se enviaron 415.000 toneladas de trigo en harina mientras que a
Bolivia se exportaron 395.000".Por la carga tributaria, según los industriales del
sector hoy están muy volcados a la exportación a los países vecinos. Si bien la
Argentina exporta algo de harina hacia América Central y a naciones africanas,
como se mencionó por el impacto de la presión impositiva los principales destinos
son Brasil y Bolivia.
Paraguay, con poca industrialización Entre los países de América Latina, el
Paraguay ocupa el último lugar en el Índice de Rendimiento Industrial competitivo
(IRIC) del año 2006. Este resultado, además, refleja una pérdida general de
competitividad de la región en relación con Asia del Este. Así dice el informe sobre
Competitividad Industrial del Paraguay 2007, elaborado en el marco de la primera
fase del proyecto de la Organización de las Naciones Unidas para el Desarrollo
Industrial (ONUDI) y que contó con el apoyo del Ministerio de Industria y Comercio
(MIC). Es necesario incrementar las fuentes de transformación de productos
agrícolas y ganaderos para generar más mano de obra y aumentar las
exportaciones de productos elaborados.
 CANTIDAD DE MATERIA PRIMA EXPORTADA DEL PAÍS

Exportaciones Año 2015 Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019
de tipo de
bienes (en
toneladas)

Harina 21.904 30.951 31.386 22.976 21.904

Media de los 25824 toneladas de harina fueron exportadas en los

últimos 5 años últimos 5 años

Fuente: Datos obtenidos de la página del Banco Central del Paraguay

 COSTO DE MATERIA PRIMA EXPORTADA DEL PAÍS
Exportaciones Año 2015 Año 2016 Año 2017 Año 2018 Año 2019
de tipo de
bienes (en
dólares)

Harina 5.360.713 9.542.363 9.399.017 7.743.387 7.087.483

Media de los 6.432.792 dólares americanos fueron destinados a la

últimos 5 años exportación de harina de maíz

Fuente: Datos obtenidos de la página del Banco Central del Paraguay

REGLAMENTACIÓN DE LA DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Decreto N° 20830/1998. Por el cual se declara obligatorio el enriquecimiento de la

harina de trigo, con hierro y vitaminas.
Resolución S.G. N° 27/2002. Por la cual se aprueba el Reglamento Técnico de
enriquecimiento de la harina de trigo y se deroga la Resolución S.G. Ley N° 272,
de fecha 8 de Junio de 2001.
Resolución S.G. N° 362/2007. Por la cual se autoriza al Instituto Nacional de
Alimentación y Nutrición -INAN a exonerar los aranceles de análisis laboratoriales
de alimentos, establecidos por la Resolución S.G. N° 1232/05 de muestras
comprendidas, en los programas de control de yodo en sal, y de enriquecimiento
de la harina de trigo, así como de la primera muestra de los productos afectados al
programa de Vigilancia de Alimentos.

Especificaciones Técnicas
HARINA DE TRIGO ENRIQUECIDA CON HIERRO Y VITAMINAS
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
La Harina de Trigo enriquecida con Hierro y Vitaminas del tipo “tres ceros” (000),
es el producto obtenido a partir de la molienda gradual y metódica del endospermo
del grano de trigo al cual se le ha adicionado vitaminas y minerales.
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Características Generales
El producto deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano, sin
sustancias extrañas macro y/o microscópicas. La harina de trigo deberá estar
adicionada de hierro y de las vitaminas en los niveles establecidos en la
legislación nacional vigente sobre enriquecimiento de harina.
Características Organolépticas
 Aspecto: polvo fino.
 Color: blanco.
 Olor y sabor: característicos, sin sabores, ni olores extraños.
Características Fisicoquímicas
El producto deberá cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en las
Resoluciones MERCOSUR o en la legislación nacional específica. En ausencia de
ambas deberá cumplir con lo establecido en las Normas del Codex Alimentarius
y/o Códigos o legislaciones Regionales y/o Norma Paraguaya.
Características Microbiológicas
El producto deberá cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en las
Resoluciones MERCOSUR o en la legislación nacional específica. En ausencia de
ambas deberá cumplir con lo establecido en las Normas del Codex Alimentarius
y/o Códigos o legislaciones Regionales y/o Norma Paraguaya y/o ICMSF.
NIVELES DE ENRIQUECIMIENTO
De acuerdo a la legislación nacional vigente sobre enriquecimiento de harina.
ESPECIFICACIONES DEL ROTULADO GENERAL Y NUTRICIONAL
El alimento deberá cumplir con lo establecido en la Resolución MERCOSUR GMC
26/03 RTM “Para Rotulado de Alimentos Envasados” y la Resolución MERCOSUR
GMC 22/02 ”RTM Para expresar la Indicación Cuantitativa del Contenido Neto de
los Productos Premedidos” y con lo establecido en el Decreto Nº 1.635/99 que
Reglamenta el art. 175 de la Ley Nº 836/80 “Código Sanitario”, Resolución GMC
46/03 “Para Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados” y Resolución 47/03
“Porciones de Alimentos envasados a los fines del Rotulado Nutricional”
En los rótulos de los envases individuales deberán estar impresas de forma clara e
indeleble las siguientes+ informaciones:
1. Denominación del alimento
2. Peso Neto
3. Datos del Establecimiento elaborador
4. País de origen (Ej. Industria Paraguaya)
5. Lote
6. Lista de ingredientes
7. Fecha de vencimiento
8. Condiciones de conservación, cuando corresponda
9. Datos del Importador, en caso de productos importados
10. Instrucciones de preparación del alimento cuando corresponda
11. Información Nutricional
12. Número de registros de producto (RSPA Nº) y establecimiento (RE Nº),
otorgados por el INAN,
MSP y BS.
REFERENCIAS
- Código Alimentario Argentino (CAA)
- Reglamento Técnico de Enriquecimiento de la Harina de Trigo aprobado por
resolución MSPyBS S.G. Nº
27/2002,
- NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS para la harina de trigo, CODEX STAN
152 - 1985 (Rev. 1 – 1995).

TRANSPORTE. COSTO.

El transporte de la materia prima la planta industrial no depende de la cantidad

de masa, depende de la cantidad de kilómetros recorridos siendo el precio de
8000gs. (ocho mil guaraníes) por cada kilómetro.

ALMACENAMIENTO DE HARINAS

Medidas de control

La harina es un producto higroscópico y por tanto tiene la capacidad de perder

o ganar humedad, por ello es de gran importancia su lugar de almacenamiento.

1.- Almacenamiento en sacos (de papel o con válvula de cierre):

Deben ponerse sobre palet que cumpla la normativa europea, que impedirá el
contacto con el suelo. Pueden cruzarse los sacos para proporcionarle mayor
estabilidad y facilitando la rotación de los sacos. Debe evitarse en el obrador de
panadería y/o pastelería colocarlos en filas ya que facilitamos el olvido de los
últimos cuando llega otro envio. Hay países donde ya se utilizan planchas de
plástico rígido que facilita la limpieza y el espacio. Existen en el mercado palets de
plástico coloreados, fáciles de identificar pero de coste elevado (en la actualidad
continua el uso de palets de madera).

2.- Almacenamiento en silos:

Se recomienda realizar una limpieza completa con el silo vacío para su

correcta desinfección (al menos una vez al año), para lo que se recomeinda la
contartación de empresas especializadas.

RECOMENDACIONES:

No almacenar la harina con humedad superior al 15%, porque favorece la

proliferación de insectos y provoca apelmazamiento en la misma, provocando
aparición de bloques en los sacos.
Almacenamiento en lugar seco.
Almacenar en lugares reservados en la panadería y/o pastelería
exclusivamente para la recepción de materias primas (almacén independiente).
Nunca en el obrador.

En la medida de lo posible, la temperatura no debe superar los 18ºC (evita

deterioro de la harina, mejor calidad).

Correcta implantación del Sistema de Autocontrol (APPCC).

Manipulación.
En esta fase operacional los riesgos se pueden encontrar fundamentalmente
en cinco situaciones:

1. Que se suministre y recepcione en la industria una materia prima no

adecuada, ya sea por contaminación, infestación o por otro defecto que
suponga un riesgo inaceptable para la salubridad del producto final.
2. Que la materia prima se contamine en el almacén o durante el período de
almacenamiento, y se pueda transformar en inadecuada.
3. Que la materia prima sufra una infestación en el almacén o durante el
período de almacenamiento, que la pueda transformar en inadecuada.
4. Que la materia prima llegue en condiciones adecuadas a la industria, es
decir, según las especificaciones, y que una vez en ella se almacene o
manipule inadecuadamente, permitiendo se produzca una proliferación no
controlada de microorganismos que la transformaría, en el momento de su
uso como ingrediente, en una materia prima de alto riesgo.
5. Que se suministre una materia prima equivocada al personal de
producción, permitiendo que este error pueda originar una confusión y se
utilice un ingrediente por otro.

Es necesario que el error pueda afectar a la salubridad del producto final para que
el riesgo se evalúe como real, y que sea a causa de un error interno de la gestión
de la factoría.

En la evaluación del riesgo que pueda presentar una materia prima o envase, se
debería de tener en cuenta algunos factores como son, entre otros:

 La naturaleza del ingrediente definida por sus propiedades intrínsecas,

como pueden ser el pH, aw, etc.
 Para la elaboración de un producto final se podrá utilizar una misma materia
prima en diferentes formas de presentación; en cada forma presentará
propiedades distintas.
 Las propiedades intrínsecas del tipo de materia prima facilitarán o
dificultarán la multiplicación de los posibles microorganismos que contenga,
independientemente de que se almacene a una temperatura determinada.
Cada una de estas formas tendrá diferentes sistemas de conservación;
 tendrá que ajustarse al sistema de producción y al producto que pretende
elaborar. Por ejemplo: en el caso de que en la elaboración de un producto
se necesite como ingrediente leche, el industrial la podrá utilizar en sus
diversas formas comerciales de presentación (leche pasteurizada,
concentrada, en polvo, etc.).

 Existen materias primas que por su propia naturaleza o por ser imposibles
de someterse a un proceso adecuado para reducir su número de
microorganismos, contienen una contaminación alta, es decir, presentan
contaminación propia, que definiremos como: riesgo intrínseco de cada
materia prima originado por su naturaleza y/o por limitaciones del proceso
para su elaboración que no permiten l eliminación de su carga microbiana.
Existen materias primas con una contaminación alta en cuanto al número
de microorganismos que presentan, pero que no suelen ser de alto riesgo.
Así sucede, por ejemplo, con las harinas utilizadas en los procesos de
panificación y pastelería, que tienen de modo natural una contaminación
inicial y, además, presentan algún problema en la aplicación de
procedimientos tecnológicos para la eliminación de su posible
contaminación y/o infestación, pero que si bien presentan recuentos altos,
normalmente, no suelen ser gérmenes patógenos. Su correcta
manipulación y almacenamiento hace que se presente en unos niveles
aceptables.

”No pueden ser estas circunstancias una justificación para que las harinas
presenten recuentos altos como origen de una mala manipulación o mal
almacenamiento". El responsable de garantizar la calidad tendrá que establecer el
límite, si bien no será nunca justificable, en el caso de las infestaciones que
deberán ser erradicadas.

A diferencia de las materias primas que presentan un gran número de

microorganismos, como el caso expuesto de las harinas, otras pueden presentar
un número reducido de gérmenes pero de mayor riesgo; como ejemplos se
podrían citar el huevo líquido, leche cruda, etc.

• El tratamiento previo que haya sufrido el ingrediente antes de llegar a almacenes,

y que estará de acuerdo con lo solicitado en las especificaciones de una materia
prima; con él se evitarán riesgos innecesarios, aunque se entiende que el
fabricante, en el momento de solicitar una materia prima, selecciona también qué
tipo de tratamiento necesita según el proceso que tiene en su factoría y el tipo de
producto que pretende elaborar.

Por ejemplo: si un fabricante solicita a su proveedor como ingrediente leche

esterilizada, ésta no podrá ser sustituida en el mismo producto por leche
pasteurizada sin una autorización expresa del responsable de la higiene del
producto.

• El tipo de envase en el que se suministra debe ser seleccionado. Así, no será

igual recibir el huevo líquido en envases de un único uso que permanecen
cerrados hasta el momento de utilizarlos (cuando se usan, se consume el
contenido completo), que en garrafas de 50 litros que se usarán durante varias
horas (e incluso pueden quedar restos en la garrafa de un día para otro).

La elección de un tipo de envase u otro, como vemos, puede permitir la

introducción de un mayor riesgo sobre un producto, independientemente del que
conlleva el producto por sí mismo.

• La fase del proceso en la que se incorpora la materia prima, ya que según las
operaciones a las que sean sometidas posteriormente, puede constituir una
garantía adicional para el producto comercial. Por ejemplo: no será igual una leche
cruda que se incorpora en un batido para formar una masa y que en pocos
minutos entra en el horno, que esa misma leche como parte de una crema que se
inyecta después del horneo del bizcocho. Sucede igual en el caso de las natas,
mantequillas, cacao, etc.

• Riesgo y comportamiento de los microorganismos propios de la materia prima;

cada tipo de materia prima presenta una posible contaminación propia. Así, se
puede encontrar en los huevos: Salmonella, esporas de Clostridium, etc. No
presenta el mismo riesgo tratar de prevenir una Enterobacteria que una espora de
Clostridium u otros gérmenes patógenos. Todos estos criterios tienen que ser
evaluados por el equipo de ARCPC, en especial por el responsable de garantizar
la higiene del producto, considerado en cada proceso y para cada materia prima.

Especificaciones de materias primas a utilizar

Conocimiento de las necesidades: en cualquier caso se tiene que contemplar qué
requisitos se necesitan de la materia prima que se pretende adquirir; es decir,
deben definirse las especificaciones de la materia prima a utilizar, en función del
uso y el riesgo que se prevea para ese producto. Es necesario poseer un sistema
de especificaciones técnicas de las materias primas, con indicación de las
características necesarias en función del uso al que es destinada.

Las especificaciones técnicas las define el fabricante que utilizará la materia

prima, en colaboración con el proveedor de ésta; es necesario que este último (el
suministrador de la materia prima) las acepte y asuma, así como también que
garantice que todos sus suministros cumplirán con el nivel solicitado. Deberán
pactarse las condiciones necesarias de almacenamiento, control de gráficos de
temperatura, período de uso, etc.

Determinación del tipo de envase: uno de los factores que pueden influir en el
mantenimiento de la calidad de una materia prima y que, por lo tanto, es
imprescindible que quede reflejado en su especificación, es el tipo de envase en
que se presente. Independientemente de las razones ya argumentadas con
anterioridad, es necesario tener en cuenta la forma en que los distintos tipos de
envases influyen en la conservación de las cualidades higiénicas del contenido.

Por ejemplo: el envase se presentará siempre en buen estado, íntegro, con cierre
de seguridad antivandalismo e higiénico (sin grapas).

En el caso de productos higroscópicos, si el envase es un saco de varias capas y

antihúmedo, permanecerá más tiempo aislado que con un tipo de saco
transpirable, como en el caso del huevo en polvo, que suele absorber humedad
ambiente (si ésta es alta), semillas de sésamo en la harina, etc.

En productos con alta humedad, puede ser necesaria una determinada aireación
del producto como sucede en ciertos tipos de derivados de trigo, e incluso en
ciertos tipos de harina que necesitan una buena transpiración para que la
humedad acumulada no facilite la aparición de insectos, etc.
CONCLUSIÓN
La alternativa que estamos brindando será de gran ayuda para aquellas personas
que no tengan tiempo para realizar unas galletitas o ir a comprarlas. A parte este
producto sería una gran implementación para el país debido a lo mucho que se
consume este tipo de productos, solo que todavía no en esta presentación.
También aprovechamos la gran producción de trigo que posee el país, dándole un
uso que pueda beneficiarnos.