UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS E ISOTERMAS DE SORCION DEL POLEN CORBICULAR DE ZONA ALTOANDINA COLOMBIANA
1July Alexandra Hernández López; 1,2Laura María Reyes Méndez; 1Guillermo Salamanca Grosso; 2Paulo José Amaral do Sobral

INVESTIGACIONES

GRUPO DE
1Grupo
de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos.
Facultad de Ciencias - Departamento de Química Universidad del Tolima. A.A. 546 Ibagué. Tolima. Colombia. 1E-mail: salamancagrosso@gmail.com
2Departamento de Zootecnia e Engenharia de Alimentos.

Universidade de São Paulo (USP) CEP 13635-900, Caixa Postal 23, Pirassununga-SP. 2E-mail: pjsobral@usp.br
MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS

Introducción Resultados
El polen es una importante fuente natural de El polen es beneficiado en colmenas estándar Langstroth, dispuesta en colmena en una cámara cría de 46.5
proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales, x 38 x 24 cm. En las condiciones climáticas del entrono se estiman 50.000 a 54.000 cargas de polen/día. El
considerado por ello como un excelente peso de las cargas es de 26 mg en peso húmedo (16,8 mg en peso seco), con diferencias marcadas entre
suplemento dietético con acción bioestimulante, apiarios de una misma zona. El producto exhibe propiedades acidas pH (5.32 a 5.70); acidez (237.74 ±
que puede ser usado como suplemento en la 28.3) meq/Kg; Xc (2.20±0.25); CE (1.42±0.10); Xg (4.87±0.34); Xf (3.31±0.86); At (59.2±0.55); Ar
industria farmacéutica. Es virtualmente la única (41.5±7.40).
fuente de proteínas, sustancias, grasas, minerales y Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de muestras de polen de la zona altoandina de Boyacá
vitaminas que son necesarios durante la Parámetros Unidades Origen geográfico
producción del alimento larval y para el desarrollo Tutasá Paipa Sotaquirá Paz del Rio
de abejas que han emergido recientemente. pH(25ºC) - 5.70± 0.20 5.32±0.03 5.50±0.30 5.50±0.16
C.E. mS/cm 1.47±0.10 1.43±0.08 1.41±0.09 1.40±0.10
El polen corbícular es un producto natural con TCD ppt 0.73±0.55 0.72±0.04 0.71±0.04 0.70±0.06
propiedades nutracéuticas y funcionales con valor
A B C AT meq/kg 239.2±18.8 278.0±35.1 227.5±17.0 204.3±14.9
agregado en virtud a su valor nutricional, que es
XAT g/100g 59.7±2.70 59.2±1.40 58.9±3.20 59.3±1.30
colectado por las abejas mediante un delicado
Contenido de humedad en el equilibrio

Xc g/100g 2.30±0.30 1.86±0.20 2.20±0.28 1.90±0.13

proceso de aglomeración y removido
XP g/100g 19.7±2.30 10.6±0.72 16.2±3.40 15.8±0.50
técnicamente para someterlo a un proceso de
XE g/100g 2.60±0.13 2.80±0.10 2.85±0.11 2.48±0.30
estabilización y comercialización para consumo
gH20/100g bs

!
humano. Las isotermas de sorción de los
Desorción Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos de muestras consideradas en el estudio de isotermas de sorción
alimentos representan la relación entre contenido
de humedad en el equilibrio y actividad de agua Parámetros Muestras
(aw) a una temperatura determinada y contribuyen MPC-B01 MPC-B02 MPC-B03
. aw 0.522 ± 0.06 0.523 ± 0.08 0.510 ± 0.01
a predecir la estabilidad de los alimentos. Las
pH 5.71± 0.08 5.53 ± 0.40 5.76 ± 0.12
aceptación y la calidad final dependen en gran Adsorción
AT 221.2 ± 17.3 262.3 ± 41.6 218.5 ± 28.7
medida del origen botánico, de su composición y
C.E. 1.46 ± 0.07 1.45 ± 0.10 1.43 ± 0.25
sobre todo del contenido de humedad. 0.0 0.25 0.50 0.75 1.0
XS 6.90 ± 0.00 6.40 ± 0.42 6.40 ± 0.14
Actividad de agua (aw)
Las isotermas de sorción describen a una temperatura determinada la relación de equilibrio entre la XAT 60.8 ± 0.11 58.9 ± 3.62 57.9 ± 0.15
XR 44.1 ± 2.01 58.7 ± 1.96 51.1 ± 13.4
cantidad de agua del alimento y la presión de vapor ó humedad relativa. La isoterma de sorción del
XW 4.42 ± 0.01 4.81 ± 0.45 4.35 ± 0.25
agua, es una forma adecuada de analizar el grado de interacción del agua con el sustrato. XE 5.05 ± 0.11 5.12 ± 0.10 5.09 ± 0.05
Normalmente se puede dividir en tres intervalos en función de (aw). XF 4.18 ± 0.73 3.08 ± 0.26 3.86 ± 0.56
En la deshidratación de los alimentos la humedad final condiciona el límite del proceso, siendo este XP 22.80 ±1.11 18.52 ± 0.45 18.81± 1.45
una parte importante del gradiente que provoca el movimiento del agua. El objetivo de éste trabajo XC 2.21±0.03 2.32±0.08 2.30±0.61
se ha centrado en el estudio de las propiedades fisicoquímicas de muestras representativas de polen Cp 1.53±0.03 1.45±0.05 1.41±0.02
k 0.23±0.00 0.22±0.01 0.21±0.00
corbícular colectado por Apis mellifera L. en la zona altoandina de Boyacá y la evaluación de las
Calorías 392.4±2.50 368.2±1.10 380.1±2.10
isotermas de sorción del producto deshidratado y estabilizado.
Las isotermas! de sorción son sigmoideas (tipo II), con diferentes niveles de sorción con tres
Materiales y Métodos .
zonas diferenciadas: A aw (0.2-0.3), moléculas de agua ligadas a la superficie del polen. B
Materia prima: Se adelantó un estudio preliminar de las propiedades fisicoquímicas de muestras de aw (0.3-0.7) zona de multicapa, múltiples moléculas débilmente ligadas. Pequeño cambio en
polen de la zona altoandina de Boyacá en beneficiado en Tutasá (6º 03´62´´LN y 72º 50´45´LO), la HR se traducen en grandes variaciones de (aw) en el producto. C. aw (0.7-0.8),
durante las campanas Octubre (2012) a Mayo (2013). Las condiciones fisiográficas del entorno Condensación capilar se posibilita la evolución de agentes microbianos.
están asociadas a un sistema de bosque de cliserie a una altitud de 3066 (msnm), temperatura media
entre 12.0 y 14.2 °C, el régimen pluviométrico de 944 a 1315 mm/año. Se caracterizaron 17 Como era de esperar, se observa que el
muestras en función del pH, acidez total, conductividad eléctrica (CE), fracción húmeda (Xh), contenido de humedad de equilibrio 0,40 35ºC Zona de multicapa
Condensacion
capilar
solidos (Xs), cenizas (Xc), Azucares totales (At) y reductores (Ar), fibra (Xf), grasa (Xg) y proteína presenta una dependencia con la
Humedad en el equilibrio(%gAgua/gss)

15ºC
0,35
(Xp) y contenido de fenoles (mg/Kg). temperatura para casi todo el rango de 25ºC
actividad de agua en estudio. En el 0,30

Isotermas de sorcion: Se determinaron en un estudio paralelo trabajando sobre tres muestras modelo de BET, (X), es la humedad de
0,25
representativas del polen. Las muestras se deshidrataron en una estufa de recirculación de aire a equilibrio (%bs). (C) es la constante
50ºC, hasta alcanzar peso constante. En la determinación se ha usado el método gravimétrico relacionada con el calor de sorción. (k), es 0,20

estático usando 2.000 ± 0.002 g de muestra dispuestos en ambientes de aw entre 0.113 y 0.903 (En una constante relacionada con el calor de 0,15
sales saturadas: LiCl, MgCl2, K2CO3, Mg(NO3)2, NaNO2, NaCl, KCl y BaCl2), a 15, 25 y 35 ºC. sorción de la multicapa. El contenido de
humedad de la monocapa, a las tres 0,10

temperaturas es como se ilustra en la tabla 0,05

3. Los datos experimentales se ajustan al
0,00
Modelo de GAB en relación a la humedad 0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0
en el equilibrio. Actividad de agua (aw)
La reducida energía cinética de las moléculas de agua a menor temperatura (15ºC) en
relacion a 25 y 35ºC muestran una mayor retención de agua a bajas temperaturas y elevados
niveles de aw. Los parametros C y k, permiten explicar la forma pronunciada de la curvatura
de la isoterma a bajos y elevados niveles de aw

Tabla 3. Parámetros de los modelos usados en la evaluacion y estudio de isotermas de sorción

Modelos Parámetro 15 ºC 25 ºC 35 ºC

Figura 2. Disposición del sistema de sales saturadas en las determinaciones. Wo 6.21 5.84 5.22
C 11.4 21.3 26.8
GAB k 13.1 12.7 12.1
2
Se permitió el equilibrio 21 días. R 0.967 0.986 0.988
%E 2.28 4.67 2.11
Las isotermas se realizaron
x*C * K *aw Wo 6.24 6.01 5.87
tomando como referencia la X = C 46.7 82.3 123.2
ganancia de peso (ΔP) antes y
*
(1 − k aw ) 1 + (C − 1) k aw
* * *
( ) BET
R
%E
2
0.971
5.80
0.974
6.70
0.961
4.80
después del equilibrio con los Modelo de BET * * f 0.716 0.810 0.787
x C aw
pesos iniciales (Pi), finales (Pf) y la X = HENDERSON
n 1.467 1.515 1.503

humedad del polen en base seca

*
(1 − aw ) 1 + (C − 1) aw *
( ) R
%E
2
0.977
4.80
0.982
7.70
0.910
5.80
(We)bs.. Los datos experimentales Modelo de GAB 1 A 7.17 8.44 8.97
se evaluaron siguiendo los modelos X = 0.01 & − Log (1 − a w ) # n
OSWIN
B
2
0.521 0.519 0.562
$ f ! R 0.981 0.973 0.981
de GAB, BET Henderson, Oswin. % 10 " %E 6.12 6.41 7.11
La calidad del ajuste de los Modelo de Henderson En las evaluaciones! del calor isosterico de sorcion se ha encontrado que éste disminuye con el aumento
modelos propuestos se evaluó por del contenido de humedad en el equilibrio. En muestras con reducidos valores de humedad en el
medio del coeficiente de equilibrio, se presenta una mayor interacción sólido-vapor de agua en los sitios activos de unión en la
Modelo de Oswin
correlación lineal por el porcentaje superficie del producto. Al aumentar la fracción húmeda el calor isosterico de sorcion se reduce debido a
que el agua ocupa menos sitios activos ocasionado una reducción en la interacción de energía entre las
de error medio relativo.
moléculas de agua y el polen corbícular deshidratado.