¡¿Cómo?! ¿Química en mi casa?

Módulo 3. La cocina / Lección 2. Métodos de conservación

Métodos de conservación

 El escabeche o encurtido. Generalmente se emplea para vegetales.

Aprovecha las propiedades del vinagre para aumentar la vida útil de los
productos elaborados de esta forma. Algo muy común en México son
los chiles en escabeche. Este método también hace uso de la capacidad
del calor para la conservación de los alimentos.

 La refrigeración. Mantiene los alimentos a temperaturas cercanas a los

4 °C, con lo que se reducen mucho los procesos de descomposición.

 Congelación. Consiste en poner los alimentos a temperaturas por

debajo de los 0 °C, con lo que el agua se cristaliza, los microorganismos
se inactivan y las reacciones enzimáticas de descomposición se hacen
sumamente lentas.

 Secado. Se elimina la mayor cantidad de agua posible, lo que impide el

crecimiento de los microorganismos.

 Enlatado. Consiste en guardar el alimento caliente en una lata también

caliente (generalmente entre 100 °C y 150 °C), lo que permite a la lata
esterilizarse durante el proceso. Una vez cerrada, se vuelve a calentar
para asegurar la esterilización adecuada del alimento. Al enfriarse, el
vapor de agua dentro del envase se condensa y se hace vacío dentro
del mismo. Al reducirse la cantidad de oxígeno presente, los procesos
de descomposición también lo hacen.

 Embotellado. Es muy parecido al enlatado, pero se emplea una botella

en lugar de una lata.

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 Envasado al vacío. Generalmente, se introduce el alimento frío dentro

del empaque y se extrae todo el aire posible para aumentar la vida útil
del alimento.

 Envasado en atmósfera inerte. Se puede envasar el alimento

sustituyendo al aire normal por dióxido de carbono o nitrógeno, de
manera que al no haber oxígeno, los procesos químicos de oxidación
se detienen y la proliferación de microorganismos que requieren del
aire normal para subsistir también lo hace.

 Pasteurización. Consiste en someter al alimento a una temperatura

alta durante un tiempo corto, lo que elimina los microorganismos. Hay
algunas variantes del proceso:

o HTST (del inglés, significa temperatura alta y tiempo corto). El

alimento se mantiene a temperatura media por un lapso
relativamente corto (por ejemplo, la leche se mantiene entre 60
°C y 70 °C durante unos 30 minutos y luego se lleva rápidamente
a 4 °C).

o UHT (del inglés, significa temperatura ultra alta). El alimento se

mantiene a una temperatura alta por un corto lapso (por
ejemplo, la leche se mantiene a unos 138 °C por unos dos
segundos y luego se lleva a temperatura ambiente.

 Fermentación. El trigo y otros cereales se conservan desde la

antigüedad por fermentación alcohólica, lo que genera la cerveza. En
efecto, la producción de cerveza es un método muy antiguo de
conservación de cereales.

 Empleo de radiación. Se utilizan distintos tipos de radiación

electromagnética, desde una pequeña dosis de rayos hasta rayos láser
de alta intensidad, pasando por radiación ultravioleta o ultrasonido. En

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todos los casos, lo que se pretende (y se consigue) es eliminar

microorganismos presentes en el alimento, sea antes o después de
empacado.

 Presión hidrostática elevada. Consiste en tratar al alimento fresco con

una corriente de agua a una presión bastante elevada, con lo que se
logra afectar las estructuras celulares y algunas proteínas sensibles,
dando como resultado la eliminación de una gran parte de las
bacterias presentes, así como limitar sensiblemente el desarrollo de
aquellas que lograran resistir intactas al tratamiento.

 Pulso electromagnético o pulso de campo eléctrico. Consiste en

colocar al alimento entre dos electrodos y generar un campo eléctrico
entre ellos, durante un lapso muy breve (pulso), repitiendo la
exposición al campo por varias ocasiones. No se trata de un campo
eléctrico continuo sino interrumpido, por ello se denomina pulso,
como las pulsaciones cardíacas.