DIAPOSITIVA 2:

En el siglo XVIII se empleó el bórax.

Siglo XIX: Aplicación de sulfitos a carnes. Pasteurización. En esta etapa, ocurrieron una serie de
descubrimientos con el papel de los ácidos orgánicos (bórico, fórmico, salicílico, benzoico).
Siglo XX: congelación de alimentos: En esta etapa, se originaron una gran cantidad de nuevas
tecnologías, incluyendo innovadores conservadores químicos, radiación, liofilización, envasado
aséptico, procesos no térmicos: alta precisión, pulsos eléctricos, etc.

DIAPOSITIVA 3: El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño

causado por los microbios y, por ende, su efecto nocivo sobre el alimento.
DIAPOSITIVA 4: Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha
alteración es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de
éstos, lo que ocasiona su descomposición. La alteración de los alimentos también se debe a la
acción de las enzimas, compuestos químicos que aceleran la velocidad de las reacciones.
La conservación de alimentos corresponde a un conjunto de técnicas que están encargadas de
aumentar la vida útil y disponibilidad de los alimentos para ser consumidos.

LA CONSERVACIÓN… Para lograr que la conservación evite tanto la descomposición como la

pérdida de las características organolépticas de los alimentos, es necesario aplicar tratamientos
adecuados y procesos que transformen los alimentos frescos en productos que puedan mantener
una óptima calidad por un período de tiempo más o menos prolongado. A través de este medio,
los alimentos mantienen la inocuidad por más tiempo, un aspecto, textura y sabor agradable, y
según el método utilizado puede llegar a conservar su valor nutritivo similar al original.
A través de estos tratamientos se logra:
Retardo de la actividad microbiana: Esto se logra al eliminar u obstaculizar el crecimiento de los
microorganismos existentes por métodos como bajas temperaturas, desecación y destrucción por
calor.
Retraso de la auto descomposición: A través del escaldado (someter al calor), se retrasan las
reacciones químicas como, por ejemplo, la oxidación.
DIAPOSITIVA 5: La salazón es uno de los métodos más antiguos. A menudo se suele emplear para
la salazón una mezcla de sal procedente de alguna salina acompañando con nitrato sódico y
nitrito. Es muy habitual también durante las fases finales acompañar la sal con sabores tales como
pimentón, canela, semillas de eneldo o mostaza.
Un ejemplo muy común es el jamón: primero se pone en salmuera en los jamones para ayudar a la
deshidratación, luego se lo coloca en cámaras con temperaturas de 0 y 5 ºC y se lo recubre
completamente con sal de cristal. El tiempo varía según su peso y su nivel de pureza. De este
modo un jamón debe permanecer en cámara un día por cada kilo. A la mitad del proceso se voltea
las piezas para una distribución homogénea de sal
LA CECINA: ES UNA CARNE DESHIDRATADA DE ORIGEN ESPAÑOL

DIAPOSITIVA 7: APILADO: Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo
grosor y se repite la operación obteniéndose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre
la última capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazón)

DIAPOSITIVA 9:
Salazón en seco: Cuando el alimento se coloca en una cantidad suficiente de sal.
Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera suficientemente
concentrada. Mediante este método los alimentos pierden humedad y por ello aumenta la
concentración de nutrientes.

DIAPOSITIVA 10:
 Factores externos: La elevación de la temperatura favorece la penetración de la sal.
 Factores internos: El pH influye la penetración de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas
baja es la velocidad de penetración de la sal). La cantidad de grasa en el músculo influye
también la penetración de la sal, igual que “la historia de la carne”, en particular la
congelación.

DIAPOSITIVA 12: AGENTE DE SAPIDEZ: Así, con el mismo nivel de sal un producto crudo (como el
jamón de Bayonne) parece menos salado que un producto cocido. Además, la grasa parece menos
salada. Eso se explica por el bajo nivel de agua en la grasa, lo que provoca una penetración de la
sal escasa.
Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco salados. Concretamente, esto implica
que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%. Entonces, para completar el papel bacteriostático de
la sal, la salazón debe hacerse en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el
efecto de la sal depende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos
curados la cantidad de agua al principio es elevada.

DIAPOSITIVA 13: LIOFILIZACIÓN: En general este método constituye un efectivo sistema de

preservación de elementos biológicos tales como células, enzimas, vacunas, virus, levaduras,
sueros, algas, y alimentos. Todos estos contienen sustancias volátiles o termo sensibles que no se
ven afectadas por este proceso, puesto que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas. Lo
más importante del método es que no altera la estructura fisicoquímica del producto y permite su
conservación sin cadena de frío, ya que su bajo porcentaje de humedad permite obtener una
elevada estabilidad microbiológica. Asimismo, el hecho de no requerir refrigeración facilita su
distribución y almacenamiento.
La liofilización es un proceso caro, con el que se obtienen productos de
alto valor añadido, por lo tanto, es de importancia fundamental el seleccionar
materias primas de calidad y aplicarles unos tratamientos previos adecuados
que consigan mantener dicha calidad. Los tratamientos más comunes, antes de liofilizar productos
sólidos, son los siguientes:
• Selección: debe hacerse una selección cuidadosa, en la que se elimine la materia prima dañada,
sobremadura, o con aspecto o color inadecuados.
• Limpieza: Eliminación de todos los residuos adheridos, cuerpos extraños, etc. Normalmente se
realiza un lavado.
• Inactivación de enzimas: para evitar pardeamientos enzimáticos. Puede hacerse por un
procedimiento térmico (escaldado) o químico. Entre los sistemas químicos más difundidos están
los tratamientos con ácido ascòrbico, ácido cítrico y el sulfitado (adición de SO 2), que también
inhiben las reacciones de pardeamiento no enzimático.
• Preparación del producto: se puede hacer un troceado o pinchado del mismo, con lo cual se
favorecerá el efecto de la sublimación y la rehidratación posterior.

En el caso de productos líquidos: extractos de café, zumos de frutas, etc.

será necesario, para reducir el costo del proceso, hacer que la cantidad de agua
a eliminar sea mínima, es decir efectuar una preconcentración.

DIAPOSITIVA 15: En relación a la industria de los alimentos, primero comenzó a utilizarse en la

elaboración de productos especiales para montañistas, astronautas, bases militares y otros de
usos similares. Sin embargo, desde hace tiempo, se comercializan productos liofilizados tanto
como ingredientes industriales como para el consumidor en general, ampliándose así el mercado
de estos productos con alto valor agregado.
Este proceso consiste en la deshidratación de la carne, usando el vacío como mecanismo
impulsador de ella. Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se
fundamentan en hacer el vacío mediante una bomba, el primero el agua es evaporada, en el
segundo el agua se sublima, es decir el agua en estado sólido pasa a vapor directamente
DIAPOSITIVA 16:
VENTAJAS:
La ausencia o disminución del uso de aditivos y/o conservantes.
El mantenimiento del valor nutricional del alimento.
La estabilidad química del producto.

DIAPOSITIVA 18:
 El Secado por Atomización, usado para la preservación de los alimentos consiste en un
proceso simple y ultrarrápido, donde se consigue secar los sólidos y sólidos solubles, con
alta calidad, preservando las características esenciales de los mismos. Este proceso
también ofrece ventajas en la reducción de los pesos y volúmenes.

DIAPOSITIVA 20: Con el curado de carne también se suele utilizar métodos combinados de
conservación para asegurar de esta manera que el alimento se conservará por mucho más tiempo,
así pues, podremos encontrar carnes curadas cocidas o crudas, ahumadas o secas, con lo que se
amplía la diversificación de este tipo de productos.

DIAPOSITIVA 21: CONSERVACIÓN: El desarrollo de estos organismos se encuentran normalmente

en la carne y aves curados se inhiben con baja concentración de sal .la temperatura debe ser lo
suficientemente fría 5 grados centígrados para prevenir la descomposición.

EL SABOR: Es importante que debido a la cantidad de sal usada el azúcar sirve para reducir la
aspereza de la sal en la carne.

COLOR: La posterior reducción de óxido nítrico o nitrito el cual reacciona en la mioglobina.

DIAPOSITIVA 23:
 ༝ DIAPOSITIVA 25: Tradicionalmente, la acidificación de embutidos crudos se ha logrado
mediante la fermentación de los azúcares por las bacterias del ácido láctico (BAL), que
están presentes en la carne de forma natural, o pueden ser añadidas como cultivo
iniciador.

༝ DIAPOSITIVA 26:
PROCEDIMIENTO:
1.- selección y pesado de la verduras y hortalizas, se descartan todas las hortalizas que
tengan golpes, picaduras, deshidratación y ablandamiento.
2.- acondicionamiento del vinagre: se debe aromatizar y condimentar el vinagre, para esto
se debe mezclar con azúcar, sal, clavo de olor, hojas de laurel y llevarlo a ebullición.
3.- acondicionamiento de las verduras y hortalizas: este depende del tipo de verdura e
incluye procesos como lavado, pelado, cortado y pre cocción.
4.- envasado y etiquetado:
Envasado en baldes de plástico:
Llenado: colocar las verduras acondicionadas en los recipientes y se añade el vinagre
acondicionado que cubra a las verduras.
Sellado y etiquetado: finalmente tapa y cierra el recipiente y luego se coloca la etiqueta
respectiva.

DIAPOSITIVA 27: Llenado: se colocan las verduras acondicionadas en los frascos se añade el
vinagre acondicionado (a 80ºC) hasta que cubren las verduras. Pasteurización es opcional
consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenido en ellos.

Sellado y etiquetado: si ha habido pasteurización retirar los envases de la olla, tápalos y

colócalos boca bajo 10 minutos. Lo que lograra un cerrado hermético, reduciendo la
contaminación, luego se coloca la etiqueta respectiva.

almacenado: una vez envasado y enfriado el producto, se almacena en un lugar fresco durante
10 días, así el vinagre penetrara en el vegetal y el producto se estabilizara

DIAPOSITIVA 28:

Que es la maduración de la carne:

Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo,

en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.