Transformación de Alimentos

Concepto.
La conservación de los alimentos es el conjunto de los procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho después.
Las carnes las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales requieren de la técnica de congelación que consiste en
almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ªC esta temperatura no destruye los microorganismos pero
impide su reproducción.
Objetivo.
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposición y asi poder almacenarlo, por mas tiempo.
Ventajas y desventajas.
El conservar los alimentos lograr mantener durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan mantener
consumirlos en cualquier momento sin que causen daño a nuestra salud. Sin embargo durante el proceso de conservación
se pueden producir alteraciones en el alimento dependiendo en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismos que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.
Según el tiempo de duración los alimentos se clasifican en :
Alimentos perecederos.
Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche las carnes, los huevos, y las verduras.
Alimentos semi perecederos.
Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo, ejemplo de ellas son las papas, las nueces, los
alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos
no se usa conservante ejemplo de ellas son las harinas, las pastas y el azúcar.
Técnicas tradicionales de descomposición de alimentos.
La congelación
Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a 4ºC estas temperatura no destruyen los
microorganismos.
La desecación o deshidratación.
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor puede ser natural o por medio del calor del sol y se utiliza en
el cual se utilizan aparatos evaporizadores donde se someten a temperaturas hasta 74ºC y se exponen a una corriente de
aire.
El concentrado de azúcar
Consiste en agregar azúcar a preparados de frutas, evitando la oxidación del fruto, ya que impide que entre en contacto
con el oxígeno del aire por otra parte cuando la concentración del almíbar es alta se mantiene la firmeza del producto.
El encurtido
Varía dependiendo de los alimentos en el caso del avinagrado, consiste en colocar el alimento previamente escaldado y
acondicionado de vainitas, coliflor, ajíes, zanahorias, cebollas.
Aditivos químicos
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias como ácidos y sales para prevenir el desarrollo de los microorganismos
y para cambiar las características físicas de los alimentos.
La salazón y adición de sal.
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actua como
antiséptico cuando se emplea en carnes, pescados.
 Tecnología de alimentos
Concepto es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica física y química de los
alimentos. También la tecnología de alimentos es la aplicación de las ciencias físicas químicas, y biológicos al procesado
y conservación de los alimentos y al desarrollo de nuevos y mejores productos alimentarios.
La tecnología de alimentos se ocupa desde la conservación de alimentos y al desarrollo de nuevos y mejores productos
alimentarios.
La tecnología de alimentos se ocupa desde la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos en el
lugar de su producción hasta su calidad para el consumo y venta
Origen.-El origen de la cronología se reduce hacia el conocimiento en la historia desde la remota edad de la piedra hasta
la época moderna.
Objetivos, Son tres prioritarios
1. Obtener alimentos sanos y nutritivos para el hombre
2. Diversificación de los alimentos.
3. Procurar máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos
Objetivos generales. Son el conocimiento de los alimentos análisis fisco Químicos , microbiológico , estructural y
sensorial de los procesos de manipulación E transformación y elaboración de estos, así como el estudio de su
contaminación y adulteración.
Historia y evolución. Los alimentos desde tiempos más remotos se fueron aplicando técnicas para mejorar su
digestibilidad, varían su sabor, evitar su deterioro .
La liofilización conocido por los incas hace 3000 años A.C. para conservar las patatas que extendían en las cumbres para
exponer al sol, durante el día y al frio congelados por la noche Ej el chuño.
En Londres se puede ver esculturas en que se está fabricando pan cerveza, secado de pescado al sol, haciendo salazones
que datan de 2500 años A.C.
Los Romanos introdujeron la salmuera y el vinagre como conservantes inventando el escabeche, con cloruro de sodio y
ácido acético , han sido los primeros aditivos conservantes de la humanidad además de los ácidos benzoico y sorbico
existentes en algunas especies como la canela y clavo de olor.
Los romano llevan uva de Grecia a los países que conquistaban y enseñan a producir vino. Europa medieval añadió el
ahumado otro aditivo conservante que es el aldehído fórmico presente en el humo de madera, se extendió la cría de
cerdos y nació la industria alimentaria y la chacinería , comercializa el arenque en salazón que transportaba en barricas
de madera,
La alta edad media se veía produciendo cerveza en las casas de forma artesanal y comenzaron las fábricas de cerveza
rubia y cerveza negra el año 1400.
En Europa edad moderna implementan el ahumado del arenque y el salmón, salazón del bacalao comercialización como el
café y el cacao que importa de américa y fabrican chocolates, el consumo azúcar cuyas propiedades de conservantes,
conoce para producir dulces confituras y mermeladas. Además se desarrolla la pesca de la ballena para obtener grasa y
carne además otros productos.
Se conocía en la antigüedad el efecto del frio en la prolongación de la vida de los alimentos perecederos y se utilizaban
hielo y nieve para la conservación de la carne y el pescado, el refresco de las bebidas para el curado de algunas carnes.
Por otra parte son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos , los graneros aparecieron durante
el neolítico y consistían en una construcción aislada e independiente , En Egipto prehistórico ya se utilizaban también los
recipientes de la vida permeables( como los cestos, cajas, arcas)impermeables en esta fue básica la invención de la
cerámica pero ya se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran líquidos.
En Francia Francois Apert ideo la esterilización los llevaba los alimentos a esterilizar los cerraba y sumergía cerrados en
agua hirviendo a temperatura de 100º C.
La tecnología de alimentos es el procesado conservación de alimentos ha existido desde siempre .
AGENTES QUE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS
La necesidad de almacenar buena parte de la producción por lo cual se debe
recurrir a algún tipo de elaboración para que los productos se conserven en buen
estado durante cierto tiempo.
Putrefacción de los alimentos Son cuatro las causas
Enzimas son sustancias químicas saturadas en cierto periodo puede causas
cambios que estropeen los alimentos no actúan sobre materias congeladas y se
destruyen a temperatura amas de 60 C.
Mohos.-pueden verse a simple vista , son vello blanco sobre jaleas y mermeladas
y polvo gris en la corteza de tocino son nocivas se propagan por encima de 50 C se
puede eliminarlos calentando a 85 C.
Bacterias, las bacterias son nocivas hacen podrir los alimentos y hacen
incomestibles sino también causas la muerte, dos de los peores los estafilococos ,
clostridium , batiliniun necesitan 115 C para morir.
Fermentos.- causan la fermentación transforma los azucares en alcoholes es útil
para vinos , cerveza ,chucrut.
Reacciones químicas .Las frutas y hortalizas continúan vivas después de ser
retiradas de la planta , en la etapa de la recolección siguen desarrollando los
sistemas fisiológicos , las características más importantes de todos los productos
agrícolas son la respiración y la transpiración , sus tejidos toman el oxígeno del aire
y desprenden gas carbónico pierden agua y generan calor.
Respiración.-Se caracteriza por la oxidación o paso de sustancias complejas como
almidones azucares y ácidos o sustancias más simples como el gas carbónico y el
agua con liberación de calor. La respiración puede tener lugar en presencia de
oxigeno del aire (aeróbica.
Después de que se retiran de la planta pierden su fuente de agua y de nutrientes y
dependen solo de sus reservas tanto de agua como de sustancias alimenticias que
luego son utilizados , no se renuevan y se da inicio al deterioro de las células
vegetales lo que le hace productos perecederos.
Proceso infeccioso puede darse en diferentes etapas
Previo a la recolección por lo general se da en la etapa de producción por
penetración directa por la piel o en las lesiones como abrasiones cortes y picaduras
de insectos,
Existen varias clases de hongos patógenos que penetran en los frutos durante su
desarrollo pero que tan solo inician la infección después de la recolección cuando
la sustancia del fruto se ve disminuida y las condiciones se hacen favorables Ej
durante la maduración, la antracnosis, ataca el mango, papaya, y la podredumbre el
pedúnculo de plátanos y cítricos
Muchos patógenos están contenidos en tejidos vegetales muertos, como restos de
hojas o tallos o en la tierra.
Posterior a la cosecha los factores que favorecen la infección son fundamentalmente
la temperatura Humedad relativa y ambientales así como el tipo de tejido y PH.
Las operaciones de control de infecciones se puede efectuar con diferentes
tratamientos de agua o vapor de agua caliente dependiendo del tratamiento propio
para cada producto.
Química como los desinfectantes o fungistáticos , la mejor medida para controlar la
infección es prevención y se realiza eliminando todas la posibles fuentes de
infección. Un estado avanzado de la maduración avanzado facilita el desarrollo de
hongos y bacterias.
Métodos para la prevención
Inmersión en agua caliente Consiste en sumergir los frutos en agua caliente a t 50 C
y 55 C por minutos este no solo controla las infecciones superficiales sino que
también lo hace al penetrar a través de la piel, la ventaja de que no dejar como
residuos químicos en los productos pero hace necesario un estricto control
posterior, además la temperatura del agua debe registrarse con precisión.
Almacenamiento. En refrigeración es el más importante de los métodos físicos
para el control del deterioro los microorganismos las bajas temperaturas no
favorecen el desarrollo de hongos y bacterias la temperatura depende de los tejidos
con tolerancia de los tejidos pues la mayoría de frutas de pen den y sub frutales
sufren lesiones por el frio.
Curado. En productos como la papa, yuca, es fundamental para eliminar el
deterioro por microorganismos estos tienen la capacidad de generar una capa de
células especiales sobre las zonas que han sufrido lesiones como heridas o cortes.
Estas células se forman en una temperatura de 7 a 13 oC con 95% de humedad
relativa durante 10 a 11.
 PROCESADO Y TRANSFORMACION DE CARNICOS
La carne.- Se constituye en una fuente vital para la vida humana dada su composición en
proteínas además del aporte de grasas y agua, de gran importancia en la nutrición de los niños
en crecimiento y personas que realizan actividad física.
Las carnes rojas (bovino, porcino, ovino caprino, camélido y équidos)deben tener ciertas
características de color, grosor de las fibras musculares calidad y cantidad de grasa, textura,
marmóreo, presencia de tejido conectivo, presencia de sangre, presencia de hueso, aroma,
jugosidad, grado de acidez, y carga de microbios.
Las carnes blancas se deben tener en cuenta el estado de la piel, por coloración y aroma. En
pescado es necesario analizar la presencia de o no de vísceras, el estado de los ojos, piel
escamas, si las hay características del musculo o carne en general las grasas deben ser blancas
o ligeramente amarillento y no estar rancios.
Beneficio de animales debe efectuarse en instalaciones apropiadas en plantas de beneficio o
en sitios) matadero= en donde se realiza de manera técnica e higiénica, puesto que la
contaminación de la carne atenta contra la salud del consumidor. El proceso de beneficio de
bovinos, porcinos ovinos, caprinos, aves y conejos hay que hacerlo teniendo en cuenta que el
animal no debe sufrir y que antes de sacrificarlo debe tener un tiempo mínimo de reposos por
lo mínimos 12 horas, para que se tranquilice conviene darle agua no alimento.
Después dejar al animal en reposos se sugiere dar al animal un baño de agua fría, y
posteriormente insensibilizarlo, puede efectuarse en bovinos, pero posterior porcino, ovinos
caprinos, y aves, se sugiere insensibilizarlo mediante un choque eléctrico durante un minuto.
Después el procedimiento es izarlo o colgado de una de las extremidades posteriores como son
a la altura de la rodilla, de manera que se pueda hacer todo el proceso lejos de la superficie del
suelo de esta manera la carne no se contamina asegurando que los utensilios y el lugar de
trabajo estén limpios y se evite la acción de los microorganismos sobre la calidad de la carne.
Una vez izado debe desangrar mediante el corte de los grandes vasos, sanguíneos, yugular y
otros a nivel del cuello hasta que se logre una salida rápida y abundante del a sangre.
Obtención y valoración de la carne. En el tejido muscular se encuentra la mioglobina que es
un pigmento que le da su color característico que en contact o con el aire cambia y esto hace que el corte
exterior sea más oscuro que la zona exterior la mayor o menor intensidad no afecta en el color rojo no afecta el valor
nutricional digestivo ni a su digestibilidad. También contiene ácido graso que puede ser visible o invisible, cuanta más
grasa tiene una carne, menor contenido de agua tiene y la cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad, el tejido conectivo que es el que separa o recubre los músculos y también tendón y es su cantidad
depende del grupo muscular y aumenta con la edad y ejercicio que haya desarrollado el animal haciendo la carne sea
mas dura.
Calidad de la carne.- La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realiza son factores de calidad directos de la
carne, la alimentación, si es de tipo industrial influye notablemente en el contenido, tipo de grasa, grupo muscular van
a tener diferentes composiciones.
Microbiología y deterioro de la carne. En un ambiente natural esta expuesto a la influencia de microorganismos que le
hacen perder sus características organolépticas color, olor, sabor, y textura haciendo perder su atractivo y calidad
considera recomendable para el consumo humano. Los microorganismos entran o se localizan en la superficie de la de la
carne, cuando se obtiene de un sacrificio adecuado de animales sanos y se encuentran entre entre 2000 y 20000
bacterias por cc de musculo y es mayor cuando proviene de animales enfermos o sacrificios inadecuados,Estos
microorganismos afectan en primer lugar el color de carne tornándose negro,a blancuzco o verde azulado el olor tiende
a ser rancio por degradación de las proteínas y aminoácidos afectados por bacterias anaeróbicas.
Estos riesgos de descomposición de las propiedades nutricionales y saludables se han tratado de resolver con el frio que
se ha desarrollado en dos formas; la refrigeración y la congelación,
Métodos de conservación de diferentes cortes .-Una vez que se ha sacrificado un animal se efectúa los diferentes
cortes para la obtención de partes o porciones para consumo ya sea solo carne o estar con presencia de hueso.
Método de conservación la naturaleza rige que los componentes de un ser que muere pasen a formar de otros seres en
este proceso se descompone por eso es necesario que el ser humano interrumpa este proceso y alargue la vida útil de
las carnes ya sea procesándola o aplicando métodos para su conservación y se destacan la refrigeración congelado,
salazón, curado y ahumado.
Refrigeracion a Temperatura de entre 0º C y 4ºC es un método de conservación con el frio que ayuda a mantener las
características organolépticas de la carne por un mayor tiempo del que se lograría al medio ambiente pero sin que se
logre mejorara la calidad del producto final. Se recomienda refrigerar inmediatamente la carne después del sacrificio y
no poner en contacto con carnes ya refrigeradas pues al entrar en contacto con temperaturas superiores aporta más
humedad y ayuda a la proliferación y desarrollo de organismos se logran ventajas de conservación cualitativas, se
denomina refrigeración rápida. Existe otra forma llamada refrigeración por etapas consiste en el enfriamiento gradual,
colgado, el pre enfriado y el refrigerado.
Congelación.-Es el otro método que se emplea para madurar y conservar la carne por más largo tiempo sobre la base
de mantener sus características de calidad y sanidad y se exige el almacenamiento a temperaturas inferiores de 0C
Después del sacrificio no afecta su maduración simplemente lo retarda hasta después de la descongelación en este
proceso la carne no queda libre de la proliferación de microbiana pues la congelación no elimina completamente los
organismos existentes aunque las bajas temperaturas si impiden su reproducción.
En la refrigeración se recomienda el recubrimiento de las carnes para evitar el exceso de deshidratación y pérdida de
peso (dinero) color textura, jugosidad y sabor. Los embutidos se pueden conservar por largos periodos hasta un año
para el proceso de congelación a Temperaturas menores a a - 15C Ej la morcilla el Pate, y mejor a Temperaturas de -18
y -20C.
El proceso de congelación será rápido de lo contrario los cristales de hielo serán de gran tamaño. Si es acelerado los
cristales de hielo que se forman en el interior de las fibras de los tejidos son pequeños.
Secado. alto contenido de agua que contiene la carnes que cuenta en un 75% hace que se deteriore rápidamente, este
factor favorece el crecimiento de microorganismos de tal manera que que si se quita el agua la duración de la carne
será mayor, se realiza abriendo las carnes para dejarlos delgado y se adiciona poca sal y exponerlo al ambiente bajo
sombra hasta que quede seca y poder almacenarlo.
Salazon.-Consiste en la aplicación de sal a las carnes y puede variar la cantidad de sal y la forma de almacenamiento
también se puede agregar sal 3gr/Kg de carne friccionando y mesclando las carnes luego pueden llevarse a
refrigeración o congelación, la carne durara por lógica más tiempo si está congelado se puede agregar 100grs/Kg de
carne y 1 Kg para una arroba de carne y dejar secar al sol directamente Ej el pescado seco y pueden empacarse en
bolsas plásticas y almacenarse en ambiente por un tiempo superior a 1 mes.
Curado.-Consiste en adicionar sal curante conocido como sal de nitro contiene nitrato de sodio o potasio, se debe
manejar cuidadosamente porque es cancerígena utilizar 1 gr por cada 5 Kg de carne cambiara de color tornándose de
color rojo vivo la sal de nitro se usa 0.2 gr/Kg de carne.
Ahumado.- consiste en la aplicación de humo propiamente de madera húmeda, el humo entra en contacto directo a
las carnes y da un buen sabor y aroma además de prolongar la vida de las carnes por destruir los microorganismos y
evitar al crecimiento de otras y deshidratar las carnes.
Procesado.-los productos cárnicos procesados corresponden a la mezcla de los ingredientes cárnicos y aditivos
alimenticios de uso permitido que son elaborados para diversificarse las formas de consumo de las carnes y prolonga su
vida útil y desarrollar características particulares de cada producto color, sabor y aroma.
Clasificación de embutidos.-existe una gran variedad de productos cárnicos llamados embutidos.
Los embutidos pueden clasificarse de acuerdo a la elaboración en tres grupos: crudos, escaldados, y cocidos.
Embutidos crudos Son aquellos elaborados con carnes y grasas crudas sometidos aun ahumado o maduración por
ejemplo Chorizos, salchichas desayuno, salame.
Embutidos escaldados.- aquellos cuya pasta es incorporada cruda sufriendo el tratamiento térmico cocción y ahumado
opcional luego de ser embutidos ejemplo mortadelas salchichas Frankfurt, jamón cocido, la temperatura externa del
agua y hornos no debe pasar de 75 a 80 C.
Embutidos Cocidos.-cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporar ejemplo la morcilla,
queso de cerdo, pate, la temperatura externa debe estar entre 80 y 90 C sacando el producto a una temperatura inferior
de 80 83 C.
Otro modo de clasificarlo de acuerdo a su grado de cocción y de uso frescos, secos y semi secos cocidos y ahumados,
ahumados no cocidos hechos a base de carnes pre cocidas.
Embutidos frescos ejemplo salchichas frescas de cerdo elaboradas a partir de carnes frescas picadas, no curadas,
condimentadas, generalmente embutidas en tripas suelen cocinarse antes de consumir.
Embutidos secos y semi secos ejemplo salchichón, carnes curadas, fermentadas y desecadas al aire pueden ahumarse
antes de desecarse se sirven frías.
Embutidos cocidos embutidos de hígado queso de hígado, mortadela, carnes curadas o no picadas condimentadas
embutidas en tripas cocidas o ahumadas se sirven fríos
Embutidos cocidos y ahumados.-salami, salchichas Frankfurt, carnes curadas picadas, condimentadas embutidas en
tripas ahumadas y completamente cocidas, no requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes
de ser servidas.
Embutidos ahumados no cocidos Salchichas de cerdo ahumadas, se trata de carnes frescas curadas o no embutidas,
ahumadas pero no cocidas han de cocinarse antes de servidas.
Especialidades a base de carnes cocidas ejemplo queso de cabeza productos cárnicos preparados a partir de carnes
curadas o no cocidas pero raramente ahumadas a menudo presentadas en ronchas pre envasados se toman frias.
Los ingredientes.-el ingrediente fundamental es la carne picada , condimentos, aditivos, sal fosfatos antioxidantes
resaltadores de sabor, agua, grasa.
Condimentos.-Son sustancias vegetales encargados de dar sabor, aroma a los alimentos estos pueden ser naturales y
frescos, ejemplo la cebolla, pimentón, cilantro, apio yerba buena toronjil, laurel y otros. También se pueden encontrar
especies deshidratadas que aseguren el sabor, como hamburguesas chorizos salchichas todos los productos cárnicos
procesados de manera industrial realiza el uso de condimentos y aditivos los que realzan el sabor y aspecto del
producto terminado a su vez aumenta la vida útil del producto.
Aditivos.- son sustancias que mejoran la calidad sin aportar valor nutricional.
Sal. resalta el sabor a la vez conserva y la cantidad no debe ser superior al 2.2 % en peso del producto, las sales curantes
o nitrados son una disolución de nitrito de sodio en sal común. La dosificación máxima es decir es de 2.8 gr/kg esta sal
tiene un efecto bactericida y da un color característico lo cual mejora la conservación del producto. Si no se adiciona a
los productos terminados son de color café con una vida útil corta. Su exceso genera sabor amargo y toxicidad.
Fosfatos.-No deben sobre pasar el 0.5 % o 5 gr/Kg su efecto es mejorar la textura y evitar la pérdida de agua si no se
adiciona los productos se vuelven quebradizos y se desmoronan con facilidad, el exceso produce un polvillo blanco en
la superficie del producto e incluso sabor a jabón.
Antioxidantes.-El ascorbato de sodio, ácido ascórbico o eritobato de sodio son los antioxidantes usados con mayor
frecuencia en la industria cárnica su dosificación es de 0.05% o 0.5 gr/Kg de pasta la ausencia de antioxidantes disminuye
la vida útil pues se altera el color del producto su exceso causa alteraciones del sabor.
Resaltadores de sabor como el glutamato mono sódico, el sabor a cerdo, sabor a jamón, sabor a carne y humo liquido
afectan el sabor y algunos el aroma del producto.
El Humo liquido se usa 0,5 gr/Kg afecta el sabor, aroma, del producto su uso no es cancerígeno, no tiene efecto en la
conservación de los productos su exceso genera sabor amargo.
Agua.-Además del lavado e instalaciones se adiciona directamente al producto cárnico pero que debe ser potable y
requiere las consideraciones higiénicas este mismo cuidado debe tenerse con el manejo de la carne.
Grasa.- en los productos cárnicos son absolutamente necesarios pues afectan la jugosidad y palatabilidad del
producto la mejor grasa es la cerdo grueso y dura, la grasa de res se puede usar en bajas proporciones
Empaques son elementos importantes en la elaboración de productos estos pueden ser naturales como la tripa de
cerdo, de cordero y de cabra que vienen en madejas conservados con sal, antes de usarse deben lavarse hidratarse, no
necesitan refrigerarse su duración es de 6 meses.
Los tripas naturales que más se utilizan son los de cerdo cordero, cabra, se puede agregar las 2 tapaditos de hipoclorito
de sodio en 2 litros de agua el desinfectante mejorara la calidad microbiológica de la tripa, y debe dejarse 2 horas
sumergido y enjuagar y se agrega bastante sal gruesa se almacena por 6 meses a T ambiente.
Empaques artificiales los más utilizados a las películas de celulosa celofán y algunos polímeros o plásticos que en ningún
caso son comestibles.
Almacenado.- para asegurar las mejores condiciones de conservación,
*las piezas deben colocarse separados unos de los otros al contacto se produce o favorece la multiplicación de
microorganismos, se hace el enfriamiento.
*Cuando se almacenan piezas se aconseja recipientes amplios para facilitar la penetración del frio.
*Higiene y aseo aplicable a las personas en el proceso, utensilios y equipos y se aplica a las cámaras de enfriamiento.
*Las cámaras de almacenamiento deben tener pisos y paredes impermeables e inclinadas para facilitar la circulación del
agua.
Aire de las cámaras de conservación debidamente purificados sin olores que contienen la carne.
Temperatura deben contar con termómetros en diferentes partes de los cuartos fríos que permitan mantener la
temperatura y Humedad.

Procesamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son productos altamente perecederos los esfuerzos realizados para elevar la producción se
desvanecen, pues ocurren grandes pérdidas en las etapas posteriores a la cosecha

El procesamiento de frutas y verduras tiene como fin prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias
levaduras, mohos y al mismo tiempo diversificar la forma de consumo. De esta manera se puede disponer de las frutas y
verduras a lo largo del año y no solamente en la época de cosecha.

Mermeladas la mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta, contiene generalmente fruta troceada y
macerada en azúcar y sometida a cocción con esta misma azúcar ácidos y pectina (agente gelidificante ) la manzana y el
membrillo son frutas ricas en pectina encontrándose esta especialmente en la piel el corazón y las pepitas .el proceso
es más sencillo y menos laborioso que la preparación de confituras y jaleas. Aunque normalmente se elaboran con
fruta también existen mermeladas de hortalizas como ejemplo de tomate y zanahoria.

Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de frutas y azúcar que por concentración se ha vuelto
semisólido.

La confitura además debe contener fruta en forma entera o troceada. La solidificación se debe a la presencia de
pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcar y hasta 0.8 %
de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un ph de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas y
confituras, también se añade pectina y ácidos para reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor
calidad. A veces se utiliza preservantes como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas.

La elaboración de esta clase de productos consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta
llegar al contenido de azucares de 65% que corresponde a un contenido en contenido de solidos solubles de 68ºBrix.
Durante la concentración se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan. Por este ablandamiento la
fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos.

Elaboración de mermeladas
Características
Materia prima equipos e insumos
Proceso de elaboración
Jugos y néctares

Estos productos se pueden obtener a partir de la fruta fresca refrigerada elaborada en pasta congelada o conservada
con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia fresca. Los jugos y
néctares de frutas pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez sin embrago las hortalizas necesitan
esterilizarse bajo presión porque en la mayoría de los caos su acidez es menor
Elaboración semiindustrial de néctares
En el caso de elaboración semiindustrial se extrae la pulpa con un extractor de pasta, el proceso difiere para cada
producto
Elaboración semi industrial de jugos. Los jugos se obtienen aplicando una cierta presión sobre las frutas el jugo
adecuado se procesa como el néctar, se elaboran los siguientes jugos:
De cítricos
De manzana
De uva
De tomate
Jugos concentrados El jugo concentrado se utiliza en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El
producto concentrado hasta un contenido en solidos solubles superior a los 65ºBrix, puede conservarse a temperatura
ambiente. Productos concentrados de menos de 65ºBrix necesitan refrigeración.
Los jugos de cítricos de manzanas y d piña se concentran hasta los 60, 70, ºBrix respectivamente, para completar las
pérdidas de aroma en el jugo reconstituido este se puede mezclar con 25% de jugo fresco esto se practica en el caso de
los jugos cítricos en los que no se pueden recuperar esos aromas.
Productos congelados. El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia para posteriormente
reelaborado en otros productos.
Además se producen productos congelados para consumo directo, antes de someter el producto al frio se deben
inactivar las enzimas, las hortalizas se
Frutas cordeladas
Las frutas se congelan en los siguientes formas:
Enteras como las fresas y las uvas
Partidas como durazno, guayabas y peras
Rebanadas como manzanas, piñas y mangos
Cortada en cubitos, como en ensaladas de frutas.
En pastas
En jugos
La elaboración de congelados de frutas consiste en las siguientes operaciones:
o Recepcion
o Pesado
o Selección
Mondada y eventualmente troceada. De la fresa y de la cereza se eliminan el pedúnculo. La cereza se deshuesa. El
durazno, mango, pera y piña se mondan como se indican para el enlatado. la manzana se pela , se descorazona y se
trocea.
Mezclado de la fruta con el 20% de azúcar y el 0,1 % de acida cítrico. En ellugar de azúcar se puede utilizar un jarabe a
30% brix.
Envasado de la mezcla en bolsas de polietileno. Cada bolsa bolsa contiene unos 4 Kilos de bolsa se cierra con un
alambrito plastificado. Distribuyendo bien la masa, el conjunto debe tener un grosor total de 4 cm.
Pre enfriamiento hasta 2ºC se necesita aproximadamente 12 horas .
Congelación en un cuarto de congelación provisto de ventilador.
Frutas como manzana, mango, y piña son susceptibles a la oxidación enzimática. Por esta razón se deben sumergir estas
frutas en una solución al 0.25% de meta bisulfito de potasio o en una salmuera al 2.5% después del pelado.
Hortalizas congeladas. Las operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales alas del en latado.
Sin embrago después del escaldado, el producto se enfría por inmersión en agua fría. Luego se deja escurrir, excepto las
espinacas, la cual debe comprimirse bien antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. las hortalizas se enfrían
hasta 2ºC y se congelan envasadas en bolsas de polietileno.
La inactivación de las enzimas es importante en el caso del producto congelado. Por esto, las hortalizas se escaldan en
agua hirviendo y durante más tiempo que en la elaboración de los enlatados. Siempre se debe controlara si la
inactivación ha sido efectiva.

Extraccion de jugos primarios

Proceso
Productos deshidratados
La fruta deshidratada como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones de durazno, se comercializan para consumo
directo la mayoría de las hortalizas deshidratadas se usan en las sopas desecadas.
A nivel industrial la deshidratación se efectúa en un armario de deshidratación, antes de iniciar la deshidratación, el
producto se somete el azufrado para reducir la decoloración en el oscurecimiento y las pérdidas de vitamina C
Las frutas como la uva y la ciruela se deshidratan con cascara. Se sumerge estas en una solución de sosa, antes del
secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial de la epidermis, esto facilita
la salida del agua durante la desecación.
El tratamiento con bióxido de azufre se efectúa en el armario de deshidratación en el que se quema la flor de azufre,
dejando entrara solamente mediante aire para mantener la combustión del azufre. También se pueden utilizar tanques
con gas licuado. La concentración del gas y la duración del tiempo de contacto varían según el tipo y la pigmentación del
producto.
Algunas frutas como la manzana y la ciruela se deshidratan parcialmente hasta el 24 % de humedad, antes de su
comercialización, esto mejora la presentación y suaviza los tejidos.
Antes del empacado definitivo, la mayoría de las frutas necesita un tratamiento adicional con bióxido de azufre u otros
preservativos.
Los pasos son Recepción, pesado, selección, lavado, escurrido, inmersión en solución, neutralización, dosificación del
producto en bandejas, azufrado y secado.
Hortalizas deshidratadas
Las operaciones de la deshidratación son similares a los de las frutas .Además la preparación de las arvejas, habichuelas,
zanahorias es igual a la del producto enlatado. Las zanahorias se deshidratan cortadas en rodajas o cubitos se añaden
el 0.25% de bisulfito de sodio al agua de escaldado y es el mismo de las arvejas. Después de escaldado el producto se
deja enfriar. La temperatura inicial de la deshidratación debe ser de 73ºC se baja durante el proceso a 66ºC.

Pastas y salsas
Productos fermentados
Encurtidos de hortalizas
Salmuera,encurtido,congelación
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