HACCP

Programa de prerrequisito (PPRs)

y Etapas Preliminares

Diciembre 2018
 Requisitos

El sistema HACCP debe contar con los siguientes requerimientos para su

aplicación:

Etapas Sistema
Programa de Principios
preliminares
PPRs del HACCP HACCP
del HACCP
 Programa de
Prerrequisitos (PPRs)

La aplicación exitosa del

sistema HACCP debe ir Este programa evita que los
acompañada de un programa PELIGROS DE BAJO RIESGO, se
de prerrequisitos, el cual transformen en PELIGROS
establece las condiciones y GRAVES que afecten la inocuidad
actividades básicas necesarias del alimento.
para mantener un ambiente
higiénico a lo largo de la
cadena alimentaria, que
permita la producción,
manipulación y obtención de
alimentos inocuos para el
consumo humano.
 Programa de
Prerrequisitos (PPRs)
Requiere la aplicación aceptable y actualizada de:

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA, BPM

PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN
ESTÁNDAR, POES/SSOP (por sus siglas en inglés)
 Programa de
Prerrequisitos (PPRs)
Las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) son los
requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para
asegurar la producción de un alimento inocuo.

 Higiene del personal

 Control de plagas
 Transporte
 Agua
 Limpieza y
desinfección
 Almacenamiento
 Proceso
 Equipo y utensilios
 Instalaciones físicas
 Instalaciones
sanitarias
 Programa de
Prerrequisitos (PPRs)

Los Procedimientos de Operación Estándar de Sanitización (SSOP) son

métodos prescritos específicamente para procedimientos que involucran tareas
de limpieza y desinfección.
Etapas preliminares
del HACCP
 Etapas preliminares
del HACCP
1. Formación del Equipo HACCP

Es un grupo de personas que tiene

conocimiento y experiencia en el
proceso, es independiente,
multidisciplinario y que puede
tener la participación temporal de
otros miembros de la empresa.

 Se mantendrán los registros de la formación, conocimientos y experiencia

de los integrantes del equipo.
 Etapas preliminares
2. Descripción del producto del HACCP

Para realizar adecuadamente el análisis de peligros es necesario conocer y describir

todas las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto, lo
cual debe incluir:
 Etapas preliminares
del HACCP
3. Determinación de uso al que ha de destinarse

Deberá basarse en los usos previstos

del producto, por parte del usuario
o consumidor final. En
determinados casos, como en la
alimentación en instituciones, habrá
que tener en cuenta si se trata de
grupos vulnerables de la población.
 Etapas preliminares
4. Elaboración del diagrama de flujo del HACCP

 El equipo de inocuidad deberá

El diagrama de flujo es una construir un diagrama de flujo que
herramienta de trabajo abarque todas las fases de las
para el equipo en todo operaciones relativas a un producto
momento. determinado.

 Debe facilitar la identificación de sitios

potenciales de contaminación.

 Considerar reprocesos.

 El diagrama de flujo presenta las

variables de proceso (concentraciones,
temperatura, etc.), tiempos (por etapa
y entre las etapas) e identifica las
entradas de otros insumos e
ingredientes.
 Etapas preliminares
del HACCP
5. Verificación in situ del diagrama de flujo

Se adoptarán medidas para confirmar la correspondencia del diagrama de flujo

y la operación de elaboración en todas sus etapas, haciendo modificaciones en
caso de que procedan.
 GRACIAS
Comisión de Fomento Sanitario
en colaboración con la
Comisión de Operación Sanitaria
capacitacion@cofepris.gob.mx

Somos COFEPRIS,
somos ARN Diciembre 2018