ESTANDARIZACION Y ELABORACION DE RECETAS GOURMET EN

EL LABORATORIO DE ALIMENTOS DE LA ESCUELA DE NUTRICIÓN

Y DIETETICA DE LA UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA”
PERIODO 2002-2006”.

Lic. Joel Vicente Osorio Colmenares

Universidad Simón Bolívar.
Departamento de Tecnología de Servicios,
Caracas enero 2007.

El siguiente trabajo se refiere a las experiencias docentes en las Prácticas de la Cátedra

Alimentación Institucional de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Facultad de Medicina.
Universidad Central de Venezuela. Específicamente las que están relacionadas con la
planificación y ejecución de preparaciones destinadas a menús considerados Gourmet de alta
cocina.
Se debe indicar que las practicas de la Asignatura Alimentación Institucional surgen en el año
2002, con la finalidad de propiciar y facilitar en el estudiante de Nutrición y Dietética el desarrollo y
adquisición de habilidades y destrezas gerenciales en la planificación, organización, coordinación,
ejecución, evaluación y control de un Servicio de Alimentación, con altos niveles de calidad, según
diferentes modelos de gestión y modalidades de atención al usuario (Modelos Hospitalarios,
Comedores Escolares, Industriales, Universitarios, Instituciones Castrenses, Geriátricas,
Carcelarias, Hoteleras, públicos y Privados), lo cual permitirá generar un sentido de pertenencia e
identidad profesional a objeto de que los egresados Nutricionistas Dietistas pongan en práctica los
conocimientos adquiridos, en pro de un adecuado estado de Nutrición de la Población con miras a
la promoción, prevención, recuperación y mantenimiento de la salud. (Escalona y Osorio, 2002)
El objetivo general de las prácticas de Alimentación Institucional referido al tema de estudio es
lograr que los estudiantes adquieran y desarrollen habilidades y destrezas gerenciales en el área
de servicio de alimentación de un establecimiento catalogado como gourmet, para lo cual se
realizaron diversas elaboraciones o preparaciones con esta condición, para posteriormente
estandarizarlas, calcular su aporte de energía y nutrientes así como determinar el grado de
aceptación de los platos principales de los diferentes menú y preparaciones servidos a través de
los resultados obtenidos en la encuesta “EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA DE LAS
PREPARACIONES” aplicados en las prácticas respectivas.(Anexo 1)
En este trabajo se estudian los Servicios de Alimentación como “conjunto de partes elementos o
subsistemas que están interrelacionadas entre si para lograr un objetivo común” (Tejada, B. 1992:
Pág. 58).para el caso de las practicas es la satisfacción de los comensales.
Es así que los servicios de Alimentación a los cuales se hace referencia son muy particulares ya
que representan para el futuro Nutricionista Dietista un reto, pues tienen que considerar Mercadeo
Menú, el cual “consiste en: establecer el vinculo entre el producto y el mercado (usuarios),haciendo
conciente a este del valor agregado y logrando que, por medio de un intercambio voluntario de
valores ;compre; la mezcla de producto servicio, no porque haya sido manipulado o forzado a
hacerlo, si no por que ha adquirido la convicción real de que dicha mezcla se ajusta a sus
necesidades y satisface sus expectativas” Tejada B. (1992: 223).
A los bachilleres se le enseña un concepto simple de menú “Lista de platos o preparaciones de una
comida” o “Carta del día donde se relaciona las comidas, Postres y Bebidas” (Diccionario de la
Lengua española, Grupo Editorial Océano. España 1988). Este pequeño concepto no demuestra la
importancia y la magnitud del menú, pero hay que decir que el Menú es e punto de partida y la
finalización de un Servicio de Alimentación.
El Nutricionista Dietista debe considerar la forma de clasificar los menús, para ser exitosos en la
planificación en la institución que les corresponda ejercer.
Es por ello que se considera la clasificación presentada por la autora Tejada B. ob.cit. Sobre los
TIPOS DE MENÚ donde coloca a el objeto de este estudio en la categoría de OTROS MENÚ: de
los cuales debemos resaltar: Menú para eventos especiales, Menú para refrigerios y Menú para
servicios de alimentación comerciales (Distintos tipos de restaurantes).
A los efecto de las practicas de Alimentación Institucional definimos como Gourmet “Aquella
persona aficionad a comer bien y entendida de vinos y manjares” ( Diccionario de la Lengua
Española), por lo tanto relacionando este termino al trabajo se puede inferir que la comida Gourmet
es aquella destinada a población que asiste a un Servicio de Alimentación Comercial ( Menú a la
Carta), o a un servicio de Alimentación no Comercial que se encuentra ubicado en un nivel de
atención Ejecutiva o directiva de un empresa, como Restaurantes ejecutivos de Empresas tanto
públicas como Privadas así como también aquella comida destinada a Eventos especiales de las
mismas empresas a las cuales los licenciados en nutrición y Dietética prestan sus Servicios. La
comida Gourmet dentro del ámbito de planificación de los nutricionistas se diferencia en que no
responde a un determinado aporte calórico de una población especifica, si no a las características
de optima calidad en cuanto a presentación, cantidad y variedad, sin embargo y como objetivo de
las practicas de alimentación Institucional se determina, a través de una hoja de calculo
desarrollada en la Cátedra, el aporte calórico y de nutrientes de cada una de las preparaciones
para que el comensal tenga información relacionada a este aspecto.

Para lograr el objetivo de una adecuada planificación y que el futuro Nutricionista Dietista logre
determinar el aporte calórico y de nutrientes de los platos servidos en los menú ofrecidos, este
debe tener claro el concepto de estandarización de recetas y porciones, en tal sentido definimos
Receta Estandarizada como: la que especifica la cantidad y calidad y el procedimiento de
preparación de la misma de tal manera que siempre se obtendrá un producto de cantidad y calidad
uniforme” ( Tejada B.1992:312)
Metodológicamente se seleccionaron dos informes de las prácticas docentes en las cuales los
estudiantes reportan la evaluación y elaboraciones de recetas estandarizadas para menú
especiales o gourmet destinadas a Servicios de Alimentación dirigidos a ejecutivos de empresas.
También en dichos informe se determina el grado de aceptación de los platos de entrada (Entrada
caliente) de los menús y degustados a través de los resultados obtenidos en la encuesta
“EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA DE LAS PREPARACIONES” aplicados en las prácticas
respectivas. La estandarización y posterior elaboración permitió el calculo ajustado del aporte de
Calorías y Macro nutrientes de las preparaciones objeto de este estudio, utilizando la hoja de
calculo de Energía y Nutrientes (diseñada en la cátedra de Alimentación) cuya base es la tabla de
composición de Alimentos del Instituto Nacional de Nutrición, Revisión del año 1999.

PRESENTACIÓN DE RESULTADOS DE LOS INFORMES.

A continuación se presentan la planificación del menú para las prácticas objeto de este estudio así
como también las recetas estandarizadas (solo Ingredientes, los demás elementos de la
estandarización se muestran en los informes de practicas respectivos) de la preparación Entrada
Caliente: “Sopa de Cebolla gratinada”.

Práctica Cena Ejecutiva 21 de julio del 2006: Diseñado para una Cena Ejecutiva, con
características de menú selectivo. (Briceño, Y. Del Collado ,L. Et al 2006:3)

Menú patrón Gramaje Menú A Menú B

Entrada Fría o Entrada Caliente 60-240 g Ensalada de Sopa de Cebolla

Peras y Nueces Gratinada
Plato proteico o Plato 140-180 g Ravioles rellenos Medallones de lomito
Combinado con ricota y con salsa Bernesa
espinacas
Contorno Farináceo 100-180 g Arroz con fideos
tostados
Vegetales 50-80 g Bouquet de vegetales
Pan 50-80 g Rosetas de pan Rosetas de pan con
con ajonjolí ajo
Untable 2-5 g. Margarina Margarina
Aromatizada Aromatizada
Bebida Fría 150-200 cc Batido de fresas Refresco de Melón
Postre 50-80 cc Torta Tres Pie de limón
Leches
Bebida Caliente 80-150 cc Café con leche Café con leche
 Aporte estimado de Calorías y macro nutrientes para Menú A: Calorías
1225 Kcal.; Proteínas: 42 g.; Grasas: 44 g.; CHO: 186 g. (Briceño, Y. Del Collado,
L. Et al 2006:135)

Aporte estimado de Calorías y macro nutrientes para Menú B: Calorías

1225 Kcal.; Proteínas: 42 g.; Grasas: 44 g.; CHO: 186 g. (Briceño,Y.Del Collado ,L.
Et al 2006:137)

Receta estandarizada: Sopa de Cebolla Gratinada (Briceño,Y.Del Collado ,L. Et al

2006:3,149)

INGREDIENTE PESO PESO PARA LA

PREPARACIÓN
POR TOTAL (20 MODIFICACIONES A LA
RACIÓN raciones) RECETA

Cebolla 100 g. 2000 g. 2.662 g.

Mantequilla 18 g. 360 g. 330
Consomé de carne de res 160 g 3200 cc.
Sal 11 g.
Pan tipo francés 5g 100 g. 330 g.
Queso parmesano rallado 30 600 g. 456 g.

Aporte estimado de Energía por ración con base a la receta original Calorías:

264 Kcal. (Cálculos propios para este trabajo)

Práctica Cena Ejecutiva 10 de marzo del 2004: Diseñado para una Cena Ejecutiva, con
características de menú selectivo.( Abraham, A. Arria, l. Et Al 2004: SN)

Menú Propuesto y ejecutado:

Menú patrón Gramaje Menú A Menú B

Entrada Fría o Entrada Caliente 150-240 g Espárragos con Sopa de Cebolla Gratinada
vinagreta de tomate
Plato proteico o Plato 90-180 g Mero papilote Medallones de lomito con
Combinado salsa Whisky
Contorno Farináceo 80-180 g Ensalada de yuca Arroz salvaje
Vegetales 40-150 g Bouquet de vegetales
Pan 25-50 g Rosetas de pan Rosetas de pan
 Untable
Bebida Fría A libre Frappé de fresa, vino Frappé de fresa, vino
consumo blanco y vino tinto. blanco y vino tinto.
Postre 80-150 g Parchita thay Brownie con helado

Aporte estimado de Calorías y macro nutrientes para este menú: Calorías: 900Kcal.;
Proteínas: 34 g.; Grasas: 30 g.; CHO: 124 g. (Abraham, A. Arria, l. Et Al 2004: SN)

Receta estandarizada: Sopa de Cebolla Gratinada ( Abraham, A. Arria, l. Et Al 2004: SN)

INGREDIENTE PESO PESO PARA LA

PREPARACIÓN
POR TOTAL (36 MODIFICACIONES A LA RECETA
RACIÓN raciones)

Cebolla 85 g. 3.060 g. Sin modificación

Mantequilla 15 500 g. Sin modificación
Consomé de carne de res 240 8640 CC. Sin modificación
Pimienta Blanca 0.02 g 0.72 g. Sin modificación
Sal 0.5 g. 18 g. Sin modificación
Pan tipo Gallego 25 900 g. Sin modificación
Queso parmesano rallado 15 540 g. Sin modificación

Nota: Las modificaciones presentadas en la receta refieren los alumnos en su informe de practica
se debieron a:” se necesitó de mucha más cantidad de cada uno de los ingredientes y/o alimentos,
para obtener una sopa de cebolla en adecuada concentración, para complacer el paladar y el gusto
del comensal pues el los ingredientes que se iban a utilizar eran mínimos para darle la
concentración final al consomé y por tanto a la sopa” (Abraham, A. Arria, l. Et Al 2004: SN)

Aporte estimado de energía y nutrientes de la sopa de cebolla con base a la receta original:
Calorías: 389 (Cálculos propios para este trabajo)

Evaluación organoléptica por parte de los comensales invitados las prácticas de

Alimentación Institucional:

Durante las practicas de laboratorio de la asignatura Alimentación Institucional se evaluado la

apreciación del producto-servicio, a través de un instrumento de recolección de datos
(EVALUACIÓN ORGANOLEPTICA DE LAS PREPARACIONES) Anexo 1, el cual debe ser
llenado por los comensales. De esta evaluación que debe ser presentada y analizada por los
estudiantes solo para este trabajo tomaremos los aspectos de presentación, consistencia, sabor y
tamaño de la ración.

Práctica Cena Ejecutiva 21 de julio del 2006 (Tabla construida con datos del informe de
practica respectivo)

Categoría Porcentaje de aceptación Para la sopa de cebolla

DEFICENTE REGULAR BUENO EXCELENTE
Presentación 0% 0% 0.1% 99 %
Consistencia 0% 0% 0.1% 99 %
Sabor 0% 0% 0.1% 99 %

Práctica Cena Ejecutiva 10 de marzo del 2004 (Tabla construida con datos del informe de
practica respectivo).

Categoría Porcentaje de aceptación Para la sopa de cebolla

DEFICENTE REGULAR BUENO EXCELENTE
Presentación 0% 0% 10 % 90 %
Consistencia 0% 0% 32% 68%
Sabor 0% 1% 9 89

CONCLUSION

Como resultado de la revisión de los informes de la practica docente de Alimentación Institucional

se desprende que efectivamente los estudiantes desarrollaron la estandarización de recetas en
forma metódica, logrando un grado de aceptación en sus comensales que catalogado entre bueno
y excelente el producto. También es de resaltar que debido la estandarización y ajuste de los
ingredientes y posterior registro sistemático de las modificaciones en las recetas se logra tener una
memoria descriptiva de los experimentos en el laboratorio.

Debemos indicar, que los estudiantes se esforzaron en diseñar un concepto de menú desde el
punto de vista de mercadeo, el cual se ajusta al SERVICIO DE ALIMENTACIÓN para el cual fue
diseñado, como lo es el de una comida gourmet en Restaurantes de empresas, para Ejecutivos.

Es de resaltar que una vez estandarizadas las recetas, estas constituyen un insumo adecuado
para estimar con precisión el aporte te de energía, por cada plato o preparación, función
fundamental de un Lic. En nutrición y Dietética en su ejercicio profesional, y fuente de información
valiosa para el comensal que más y mas esta habido de obtenerla.

BIBLIOGRAFÍA.
 • Abraham Ana, Arría Leonor, y Otros. Informe: Practica del Laboratorio de la Asignatura
Alimentación Institucional, Cena “5 Estrellas” de Nutricia. UNIVERSIDAD CENTRAL DE
VENEZUELA, ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA, CATEDRA DE ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL, Venezuela, Marzo 2004.
• Briceño Yosmar Ana, Del Collado Lery, y Otros. Informe: Practica del Laboratorio de la
Asignatura Alimentación Institucional, Programa de Menú Selectivo (Cena) Para Población
Sana Ejecutiva EMPRESAS POLAR. UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA,
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA, CATEDRA DE ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL, Venezuela, julio 2006.
• Escalona, Yanira. Osorio Joel. Proyecto: “Reestructuración de las Practicas Docentes de
la Asignatura Alimentación Institucional”. UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA,
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA, CATEDRA DE ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL, Venezuela, 2001.
• Escalona, Yanira. Osorio Joel. y otros Proyecto: “Fortalecimiento, Reestructuración y
Modernización del Laboratorio de Alimentos de la Escuela de Nutrición y Dietética”.
UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA, ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETETICA,
CATEDRA DE ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL, Venezuela, 2001.
• Kinton, Ronal, Ceserani Victor, Fosket David. Teoría del Catering, Editorial Acribia.
España 2000
• Tejada, Blanca D. La Administración de Servicios de Alimentación.1992 Segunda Edición.
Editorial Universidad de Antioquia. Colombia.

ANEXO : 1
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LAS PREPARACIONES

Estimado comensal:
A continuación le presentamos un formato que permitirá evaluar tanto las preparaciones , como el Servicio que se ofrece, con el fin de corregir las fallas y
mejorar el mismo, para el logro de los objetivos del Servicio de Alimentación Institucional, UVC.

Tamaño de la
Presentación Textura Consistencia Sabor Apariencia Temperatura
Ración
Preparación 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 A B A B

Nota:
1: Deficiente; 2: Regular 3: Bueno; 4 Excelente A: Adecuado, B: No Adecuado