UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO ENCARGADO
7
ASIGNATURA:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL II

ESTUDIANTE:
CEOPA TORRES MARVIN

SEMESTRE:
2020-I

DOCENTE:
ING. MG MERLIN DEL AGUILA HIDALGO

FECHA:
TARAPOTO 15 DE OCTUBRE DEL 2020
 EVAPORACIÓN DE LOS ALIMENTOS

La evaporación consiste en eliminar parte del agua que contienen los alimentos,
para ello se lleva a ebullición, lo que se diferencia de otros métodos de concentración. El
objetivo principal de la evaporación es aumentar la concentración de solidos totales para
reducir la actividad de agua y contribuir así a su conservación
Los productos concentrados continúan teniendo agua en su composición, aunque
su contenido es menor que el de la materia prima.
La evaporación de un fluido se favorece por el movimiento, debido a
que la rapidez de transferencia de calor por convección forzada es mayor que por
convección natural (Holman, 1999). Sin embargo, en las pailas actuales de los
hornos paneleros, la evaporación es térmicamente ineficiente debido a que no se utilizan
paletas ni raspadores para la agitación y por consiguiente el proceso depende del
movimiento de algún jugo (nucleación y convección natural).
En la industria alimentaria tiene cuatro aplicaciones principales:
1. Preconcentración de líquidos previa a su posterior procesado, por ejemplo, previo
al secado o a la cristalización.
2. Reducción del volumen de líquido para reducir costes de almacenamiento,
envasado y transporte.
3. Reducción de la 𝑎 𝑤 aumentando la concentración de solidos solubles y
aumentando, así, la vida útil.
4. Recuperación del disolvente para reducir la cantidad de efluentes
Se utilizan los evaporadores: olla a presión atmosférica. Bola. Película ascendente,
descendente. De calandria. De tubos cortos, tubos largos. Centrífugos.
Los equipos trabajan en serie o en paralelo
Las partes o zonas de un equipo son:
- Calentamiento
- Evaporación
- Separación
Interesa el producto a concentrar
Dependiendo del equipo y de la materia prima se deben realizar las operaciones de
acondicionamiento.
 MÉTODOS DE CONCENTRAR ALIMENTOS

Existen diferentes métodos para concentrar alimentos:

A) Por eliminación de agua
a. Concentración por evaporación
- Ventajas
Mejora la conservación del producto
Permite un ahorro energético en operaciones subsecuentes
(deshidratación, congelación)
Reduce gastos de almacenamiento, transporte y material de empaque
(reduce volumen)
Facilita el uso del producto, tanto al consumidor (sopas, puré tomate)
como a la industria (pectina líquida conc., fruta conc. para helados,
yogurts, pastelería)
- Desventajas
Por sí sola no conserva al producto. Requiere métodos coadyuvantes de
conservación (refrigeración, congelación, tratamiento térmico y envasado
al vacío, etc)
Puede haber pérdida del aroma del producto (si no se recupera)
b. Concentración por membranas (osmosis inversa)
c. Concentración por congelación (crio-concentración)
B) Por adición de sólidos
a. Adición de azúcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b. Adición de hidrocoloides (Fruta estabilizada)
c. Adición de sal (Carnes y pescados salados)
C) Por adición de sólidos + eliminación de agua
a. Adición de azúcar + Evaporación (Leche condensada)

Economía de la evaporación
La evaporación es el método de eliminación de agua más económico. El costo de
una operación de evaporación depende directamente de la masa de vapor de
calentamiento utilizada para evaporar una masa dada de producto y se cuantifica como
Economía de Vapor del Sistema.
Coadyuvantes De Conservación
Se entiende por este, a una sustancia o materia, excluidos aparatos y utensilios, que no se
consume como ingrediente alimenticio por sí misma, y que se emplea intencionadamente
en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para lograr alguna
finalidad tecnológica durante el tratamiento o la elaboración, pudiendo dar lugar a la
presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o derivados en el producto final.
Estos pueden ser:
- Catalizadores
- Fermentos biológicos
- Agentes de clarificación/ filtración
- Agentes de coagulación
- Agentes de control de microorganismos
- Agentes de floculación
- Agentes y soportes de inmovilización de enzimas
- Agentes de lavado y/o pelado
- Agentes de enfriamiento/congelado por contacto, etcétera
BBLIOGRAFIA
• http://revistacta.agrosavia.co/index.php/revista/article/view/403/320
• http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Separata%2
0Metodos%20apropiados%20para%20evitar%20el%20deterioro%20microbiolo
gico%20en%20alimentos.pdf
• https://docplayer.es/16549494-Evaporacion-de-alimentos.html
• http://www.icytal.uach.cl/efmb/apuntes/itcl234/Te%C3%B3rico/Unidad-
8/Evaporaci%C3%B3n%20-%20Teor%C3%ADa.pdf
• https://es.slideshare.net/tango67/conservacin-de-alimentos-46562675