FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

DOCENTE : Ing. Yuri Iván Mendoza Garay

ASIGNATURA : Métodos de Análisis

TEMA : Análisis de la leche

ALUMNA : Navarro Purizaga Maritza Yliana

CICLO : VI

TUMBES - PERÚ

INTRODUCCIÓN
 El análisis de leche al que se hará referencia consiste
en un estudio de la calidad de una muestra de leche
de vaca recién ordeñada y comprobar que esta es
apta para el consumo humano.

Se trata de una muestra de leche de vaca natural

destinada al consumo humano. Para garantizar la
calidad de esta muestra y su consumo, se consideró necesario realizar
diferentes pruebas como: la prueba de alcohol, prueba de yodo, prueba de
reductasa, higiene sanitaria, determinación de su pH y la prueba organoléptica
así como la determinación de los grados Brix. No obstante en este informe no
se obviara conocer su densidad aunque no se haya realizado dicha
determinación.

La leche está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y

calcio), carbohidratos (lactosa), materia grasa y proteínas. De acuerdo a los
estándares de identidad, la leche de vaca se define como la secreción láctea,
entera, no adulterada y no ajustada obtenida por ordeño complejo de animales
bovinos sanos y que no contienen cantidades apreciables de calostro. El
término leche no calificado, significa leche de vaca.

La leche fresca de vaca es un alimento de composición compleja; ya que

contiene la lactosa en solución acuosa, las proteínas en estado coloidal, la
grasa en estado de emulsión y los minerales formando complejos con la
caseína o bien en forma de sales en solución acuosa.

Entre los componentes de la leche que serán

objeto de análisis, se encuentran: el almidón, ácido
láctico, la caseína y la lactosa. Estas sustancias
son las que permiten a la leche complementar la
alimentación proporcionando azucares o proteínas
entre otros muchos compuestos que resultan
esenciales en las reacciones metabólicas de las
células, así como la aportación de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas,
sustancias cuyo fin es el de satisfacer las demandas del organismo. Es por
esto, que estas sustancias están directamente relacionadas con la calidad de la
leche y deben entrar dentro del rango indicado en los métodos oficiales que
rigen la fabricación, análisis, almacenamiento, y comercialización de la leche.

La determinación de estas sustancias se calcula mediante las pruebas ya

mencionadas como en el caso de la prueba del alcohol que determina la
presencia de la caseína, la prueba de yodo determina la presencia de almidón,
la determinación del pH (potenciómetro) la presencia del ácido láctico, la
determinación de los °Brix que determina la presencia de azucares como la
lactosa, y la prueba de yodo que ayuda a determinar la presencia de
microorganismos en la leche.

La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de
sólidos de la leche no grasos y 88% de agua.

La lactosa es el azúcar principal de la leche. Este disacárido se encuentra en

una concentración de entre 40 y 50 g/l en la leche de vaca y en 75 g/l en la
leche materna.

Este azúcar está formado por glucosa y por galactosa. La lactosa tiene una
gran importancia en el cuerpo humano: primero, porque favorece el desarrollo
de la flora intestinal y segundo, y más importante, porque uno de los
monosacáridos que la forman, la galactosa es fundamental para el desarrollo
del sistema nervioso central. Este azúcar es imprescindible en la síntesis de los
cebrósidos, sustancias complejas que forman parte de las estructuras del
sistema nervioso central. Incluso se ha llegado a demostrar, en algunos
mamíferos una coincidencia bastante asombrosa entre la cantidad de lactosa
contenida en su leche y la velocidad del desarrollo del sistema nervioso central.

Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y

que depende de la temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% está
en su forma.
 PRUEBAS DE ANÁLISIS REALIZADAS A LA MUESTRA DE LECHE DE
VACA
A continuación se conocerá mas sobre las pruebas realizadas a la leche en la
práctica de laboratorio:
I. Prueba Físico Organoléptica

Esta prueba consiste en señalar a la leche

alterada sensorialmente y etiquetarla como
leche no apta para el consumo o leche
fraudulenta.La prueba más sencilla es la del
olfato, ya que este sentido es generalmente
más sensible que las pruebas químicas ordinarias, al grado tal, que un
experto puede rechazar una leche, basándose exclusivamente en su
olor. El olor de la leche es característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos
aldehídos, cetonas, ácidos, etc.; es importante que identifiquen su aroma
recién ordeñada, pues fácilmente adquiere olores extraños.

La American Dairy Sciencie Association recomienda la escala indicada

en la tabla siguiente, para la clasificación de la leche, según su olor y
sabor.

Grado de Percepción Clasificación:

 Sin olor Excelente

 Simple y ligero a hierva Buena
 Ligero a hierva y ligeramente oxidado Regular
 Fuerte a hierva y/o ligero a rancio-oxidado Mala, se conseja
rechazar   (tal vez aceptable para subproductos)
 Muy acido, pútrido Muy mala (inaceptable)

El sabor natural de la leche es difícil de definir, no es acida ni amarga,

más bien ligeramente dulce, debido a su contenido de lactosa.
Registrar los resultados en un cuadro comparativo para los diferentes
tipos de leche y conclusión.

El color de la leche depende del tamaño de los glóbulos de grasa, ya

que generan un efecto de dispersión de la luz, así como
las micelas de caseína y el fosfato de calcio coloidal. Mientras menor
sea el tamaño de los glóbulos de grasa, mayor será el color blanco de la
leche; por ello, la homogeneización aumenta el color blanco de la leche,
de ahí que al ser obtenida sea blanca-amarillenta, y al homogenizarla,
blanca.
II. Prueba De Alcohol

La prueba del alcohol determina el grado de

alteración de la leche cruda, es usada desde
siempre como prueba presuntiva preliminar
para establecer estabilidad de la leche a los
tratamientos térmicos, sin embargo no es por sí
sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la
prueba de estabilidad por ebullición.

Consiste en observar las modificaciones cuando se mezclan leche con

alcohol etílico al 68% en peso m/m, los resultados: Coagulación positiva
o negativa. Leches Frescas anormales que presentarían poca
estabilidad al calor, por lo tanto no podrían ser utilizadas para procesos
de pasteurización.

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores

que afectan esta prueba los podemos dividir en tres grupos:

1. Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de

refrigeración o falta de condiciones higiénicas.

2. Leches de composición anormal (ej.: exceso de albúminas)

3. Leches con desequilibrio salino.

El objetivo de esta revisión es intentar aclarar los factores que afectan la

estabilidad de esta prueba en leche cruda de origen bovino, haciendo
hincapié en el desequilibrio salino.

III. pH : Potenciómetro

El control del pH es muy importante en la elaboración de los productos

alimentarios, tanto como indicador de las condiciones higiénicas como
para el control de los procesos de transformación. El pH, como la
temperatura y la humedad, son importantes para la conservación de los
alimentos. De ahí que generalmente, disminuyendo el valor de pH de un
producto, aumente el período de conservación. Esta prueba depende de
la presencia de los iones y se puede determinar colocando cualquier tipo
de pH-metro en la solución (leche); en esta práctica se utilizó el pH-
metro de bolsillo.
 Determinar el pH de los alimentos es necesario para conocer el
equilibrio de lo ácido y lo alcalino que debe tener el cuerpo humano y la
manera de cómo influye en su nutrición y su estilo de vida.

IV. Prueba de Refractómetro

Esta prueba depende de las sustancias disueltas. Determina La

Cantidad de azúcar (ºBrix) en los alimentos mediante el refractómetro.
Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos
luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es
distinta la velocidad de propagación.

Un refractómetro portátil o manual puede usarse

en el campo para medir el % CSS (grados Brix
equivalentes al porcentaje en peso de sacarosa
en una solución acuosa) en una pequeña
muestra de jugo de fruta. La temperatura afecta
su lectura (incrementa aproximadamente 0.5%
CSS por cada 5ºC ó 10ºF)

V. Prueba de Yodo (Almidón)

La tintura de Yodo es un desinfectante de heridas, y también se usa para

el control de hongos de la piel en algunos casos de perros.
Pero en este caso lo usaremos para identificar los carbohidratos en
distintos tipos de comida como la leche, la cual le agregan almidón para
volverla más espesa o viscosa.

La leche cuando contiene altas cantidades

de almidón, que son detectadas a través de
la tinción con la prueba de almidón,
aparece la solución teñida de azul.
Mientras que cuando es leche fresca recién
ordeñada sin ninguna alteración no se tiñe
o cambia de color.

Los carbohidratos, también llamados glúcidos, se pueden encontrar casi

de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de
los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto
con las grasas y las proteínas. Los carbohidratos son los compuestos
orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos.

Se observa que en algunos alimentos el yodo toma distintas tonalidades

llegando desde negro asta amarillo
 Este son las tonalidades que tomaron los alimentos al echar el yodo

 Aguacate: Ninguno
 Sandia: Azul
 Papa: Negro
 Jitomate: Naranja
 Queso: Amarillo
 Melón: Naranja

Estos colores como se puede observar se deben al contacto con el yodo

y no pierden tonalidad con el tiempo este yodo sirve como almidón para
detectar carbohidratos en alimentos

VI. Prueba de Reductasa

Esta prueba se aplica únicamente para leche

fresca, puesto que su enzima ayuda a la
reducción de sus componentes orgánicos y
su análisis con el azul de metileno sirve de
ayuda para evidenciar la velocidad del TRAM
en cada tipo de leche, y, de esta manera
establecer la calidad de cada tipo de leche, asimismo permite ver el
desarrollo bacteriano de forma aproximada, no precisa.

De manera general, esta prueba permite determinar el grado de

conservación de los diferentes productos lácteos, prevalecientes en
nuestro medio, y así, por lo tanto,   juzgar su calidad como leche de
consumo. Por este motivo la prueba de la reductasa es el factor principal
que se debe tomar en cuenta por el pago de las diferentes leches dentro
de nuestro medio.

El número de bacterias presentes en el producto final refleja las

condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y
permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus
componentes derivados.

VII. Prueba de Higiene Sanitaria

El Manejo Higiénico de los Alimentos tiene

como finalidad aprenda a mantener la salud
de sus comensales a razón de proporcionar
alimentos higiénicos y seguros. Consiste en mezclar leche, agua y
alcohol, colar unas cuantas gotas al portaobjeto, cubrirlo y observar en el
microscopio si no hay ningún microorganismo o ente extraño.
I. TITULO: ANÁLISIS DE LA LECHE

II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo General

- Realizar diferentes tipos de análisis a la leche para comprobar que

esta sea apta para el consumo humano.

2.2 Objetivos Específicos

- Reconocer y determinar diferentes sustancias presentes en la

leche como la caseína, almidón, ácido láctico y la lactosa.

- Determinar la concentración de azúcar de la leche de vaca, una

vez que se ha establecido la curva de calibración.

- Reconocer la leche por sus características organolépticas: color

olor y sabor.

- Realizar la prueba de la reductasa para conocer la calidad higiénica

de la leche.

- Establecer la velocidad de conservación de la reductasa de los

diferentes tipos de leche con el reactivo azul de metileno.

- Comparar los resultados obtenidos de la leche en la práctica con

las investigaciones de otros autores.

- Conocer en qué consisten las diferentes pruebas que se realizaron

a la leche para determinar si era apta para el consumo.

III.MARCO TEÓRICO

Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad

frente al alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) (1986) encontraron que
la estabilidad del alcohol y el valor de pH de la leche es característica para
cada leche individual y que los valores de estos parámetros están
influenciados por el estado de lactancia.

La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura

(1937), este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a
principios de lactancia y se hace más estable a medida que avanza la
misma.

Estudios más recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron
la menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia,
estando asociada al aumento de los valores de pH en la leche.

Según el manual de capacitación MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD

HIGIÉNICO- SANITARIA DE LA LECHE DE VACA, dice que el análisis de
prueba de alcohol en los centros de acopio de leche y en las industrias esta
prueba es clave, y tiene la finalidad de detectar la estabilidad térmica de la
leche cruda; es decir, si la leche tiene la capacidad de resistir altas
temperaturas de procesamiento sin presentar coagulación visible. Si la
muestra es inestable, la leche se coagula, lo que indica que no es apta para
su procesamiento, Resultados positivos a la prueba de alcohol generalmente
se deben a un elevado grado de acidez; algunas muestras que presentan
acidez de 1.3 a 1.6 g/L y pH de 6.6 normales dan positivo a la prueba
principalmente por altos contenidos de cloruros, calcio y sodio, o por la
presencia de calostro en la leche (Piñeros et al., 2005)

En una práctica descrita en ONLINE, titulada: EVALUACIÓN

ORGANOLÉPTICA DE LA LECHE DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE
LA LECHE, PRUEBA DEL ALCOHOL, PRUEBA DE LA REDUCTASA,
indican que la prueba de alcohol es una reacción de estabilidad proteica;
como se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de 13 -
20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL y un pH de 6,5 - 6,7. Valores superiores de la
acidez, con la consiguiente disminución del pH, se debe generalmente a
descomposición bacteriana propia de leches de baja calidad. Esta condición
puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de Etanol de 72°,
ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del
producto cuando la acidez es igual o superior a 22,5 mL NaOH 0,1 N/100
mL. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la
leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado
o esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de leche
anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que
las hacen más susceptibles a la congelación; pero en este sentido,
realmente no es una prueba confiable (MIF, 1964).

En las unidades de producción de higiene y sanidad tiene un efecto

importante en la calidad microbiológica de la leche; cuanto mayores sean los
cuidados que se tengan en su obtención, menores serán los contenidos
microbianos en la misma (Hernández et al,. 2009)

En la práctica de leche realizada en un laboratorio se interpretó los

resultados de pH de la leche obtenidos en el análisis realizado de la
siguiente manera:

Horne et.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de
lactancia, encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son
ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría
asociado a un mayor contenido de calcio iónico libre, siendo menor el
contenido de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio
soluble que torna a la leche más inestable a la prueba.

Ca ++ iónico (1) Ca complejado (2) + Ca precipitado (3)

(1): Forma soluble

(2 y 3): formas insolubles

Un rango de valores de pH entre 6.35 – 6.40 inicial en leche llega a los 300
días de lactancia a un rango de 6.6 –6.7, llegando en los últimos días previos
al parto avalores de pH de 6.8. Esto fue citado en los trabajos de Donnelly
and Horne (4)(1986); estos autores establecieron que la menor estabilidad
de la prueba del alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los
valores de pH de la leche.

Equipo9, «EQUIPO 9: ANALISIS DE LECHE FRESCA DE VACA.», EQUIPO

9, diciembre 10, 2008, los resultados del análisis de la leche que realizaron
los alumnos de la ESCUELA DE QUIMICO FARMACOBIOLOGÍA
LABORATORIO DE ALIMENTOS fue con respecto:

 Análisis organoléptico

Color : Blanco amarillento

Olor : Característico
Sabor : Característico
Consistencia: Pesado

 Análisis higiénico sanitario

Leche sucia.- Dejó residuos evidentes.

 Análisis fisicoquímico

pH: 6.67
Acidez: VR. 0.12 o 0.18
Sólidos totales: 9.615%
Sólidos grasos: 2.4%
Sólidos no grasos: 7.215%
Prueba del alcohol: Presencia de coágulos (+)
Neutralizantes: Prueba negativa, no hay presencia de leche de
cal. Por lo tanto no hay cambio a rosa.
Adulterantes: Almidón: (-) no hubo cambio de color
Sacarosa: (-) no hubo cambio de color
Ácido bórico: Prueba negativa
Formaldehido: Negativo
Índice de refracción: 1.345

En la investigación Alimentos Equipo 8 Farmacia 01, «alimentos equipo 8

farmacia 01: ANÁLISIS DE LECHE EVAPORADA, LECHE
DESHIDRATADA, QUESO, MANTEQUILLA Y CREMA», alimentos equipo 8
farmacia 01, enero 22, 2009, se obtuvieron los siguientes resultados
producto del análisis que le hicieron a la leche evaporada y leche
deshidratada:

LECHE EVAPORADA

 Análisis Organoléptico

Aspecto : fluidez normal y sin grumos.

 Color : beige
Olor : característico y dulce
Sabor : característico y dulce

 Análisis Físico-Químico

Acidez: % de acidez = 0.000013

pH = 6.38
Peso en bruto = 429.5g
Peso neto = 376g

NOTA: la etiqueta del envase da un valor de peso neto = 378g.

No se observaron fugas ni abolladuras en el envase.

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la

norma.

LECHE DESHIDRATADA

 Análisis Organoléptico

Color : crema
Granulosidad : muy fina. No se observaron grumos.
Olor : a papilla de bebé.
Sabor : dulce
Tamaño de partícula : homogéneo y muy fino. Sin grumos.

 Análisis Físico-Químico

Densidad gruesa : 0.919g/ml

Densidad gruesa empacada : 1.13g/ml
Estabilidad al calor : Estable
Estabilidad a la sal : Estable

DICTAMEN: el producto cumple con los requisitos marcados en la norma.

Según el manual de capacitación MEJORA CONTINUA DE LA CALIDAD

HIGIÉNICO- SANITARIA DE LA LECHE DE VACA, dice que la prueba de
reductasa es un indicador indirecto de la multiplicación de las bacterias
presentes en la leche. Se emplea el azul de metileno para evaluar la calidad
microbiológica de la leche. El tiempo que tarda en pasar el azul de metileno
de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche, aunque no es
posible establecer con exactitud la cantidad de microorganismos.
En una práctica descrita en ONLINE, titulada: EVALUACIÓN
ORGANOLÉPTICA DE LA LECHE DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DE
LA LECHE, PRUEBA DEL ALCOHOL, PRUEBA DE LA REDUCTASA, en
esta última prueba comienzan a contar el tiempo de reducción (decoloración)
en el momento en que se invierten los tubos y observar su color
frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. Una muestra se
considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas; y concluyen que la
leche hervida es la primera muestras que cambiaron de coloración
(blanquecina) después de 20 minutos, mientras que las muestras de los
tubos “A”, lo cual quiere decir que esta entre una leche de buena calidad con
un rango de bacterias presentes de 20 millones de bacterias / ml. Según
norma técnica la decoloración de la leche no debe exceder de 3 a 4 horas.

Tomas C. Hemling , Ph. D, «RESIDUOS DE YODO EN LA LECHE,

APROCAL», comentan que ha venido llevando a cabo un amplio de estudios
con el objetivo de determinar los niveles de yodo en la leche y en los
productos lácteos. En todos los estudios de la tabla 3 el nivel promedio de
yodo en la leche estuvo por debajo de 500ppb. Los productos del
procesamiento de la leche frecuentemente tienen mayores niveles de yodo
que la leche líquida como resultado de la concentración de la leche..
Estudios llevados a cabo en Francia e Inglaterra identifican a la leche y
productos lácteos como una importante fuente de yodo para prevenir el
bocio. Dos estudios realizados en los EE.UU muestran que los niveles de
yodo en la leche han disminuido significativamente a partir de finales de la
década de los 70 hasta principio de los 80 y continuaron decayendo durante
1990.
 Según LA PRUEBA DE CALIDAD DE LA LECHE, realizada en una práctica
bajada de internet mencionan que na leche se considera de buena calidad
cuando la lectura supera los 8 gradosbrix.

IV. METODOLOGÍA

En esta práctica se trataron 7 puntos, es

decir se determinaron las siguientes pruebas
en el siguiente orden respetando los pasos
adecuados para dichos análisis con la ayuda
de algunos materiales.

La secuencia o pasos que hemos realizado

en esta práctica para dicha determinación
fue la siguiente, pero antes de eso
previamente se esterilizaron los materiales: 

1) A primera instancia se realiza la Prueba Físico Organoléptica, la cual

consiste en observar el color, olor y sabor de la leche.

2) Luego se realizó la Prueba de Alcohol, la cual consistió en color 10 ml

de leche en un matraz Erlenmeyer pequeño con ayuda de una pipeta de
1ml y a este agregarle 10 ml de alcohol, si la prueba resulta positiva
entonces se puede decir que hay coágulos finos y la leche no puede ser
aceptada para elaborar otros subproductos de esta.

3) Se determinó el nivel de pH: potenciómetro, al cual se encontraba a

temperatura ambiente (25°C + 3°C), utilizando un pH-metro de bolsillo.
Para esto:

a. Se coloca 100 ml de leche en un vaso de precipitación.

b. Luego se coloca el pH de bolsillo en el vaso de precipitación que

contiene la muestra.

c. Finalmente se hace la lectura del pH de la leche.

4) Posteriormente se realizó la Prueba de Refractómetro de la leche, para
esto se siguieron los siguientes pasos:

a. Encerar el refractómetro con agua destilada y limpiar

cuidadosamente.

b. Se agregarlo en los lentes del refractómetro unas cuantas gotas de

leche y se cierra.

c. Se Coloca el refractómetro en una posición tal que difunda la luz

natural o cualquier otra forma de luz artificial, que pueda utilizarse
para iluminación.

d. Mover el brazo giratorio del aparato hacia delante y hacia atrás hasta
que el campo visual se divida en dos partes, una luminosa y otra
oscura. La línea divisoria entre esas dos partes, se le conoce como
"línea margen". Ajustar la línea margen y leer directamente el por
ciento de sólidos en la escala Brix.

5) A continuación se realizó la Prueba de Yodo(Almidón) para esto:

a. Se pipetea 10 ml de leche y se coloca en un matraz Erlenmeyer

pequeño.
b. Luego se calienta en la cocineta.
c. Se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura de 40°C.

d. Finamente se agregan 2 gotas de yodo a la leche que se encuentra

en el matraz y determinas si se agregado o no almidón a la leche.

6) Luego se realiza la Prueba Reductasa en la cual se siguen los

siguientes pasos:

a. Colocar una cierta cantidad de leche a una probeta.

 b. Agregar 20ml en un tubo de rosca
c. Se coloca en baño maría a 37°C por 1hora, para eso se hierve agua
contenida en un vaso de precipitación, en la cocineta y se colocan los
tubos de rosca.

d. Se agrega 1ml de azul de metileno con ayuda de una pipeta, a la

leche contenida en un tubo de rosca y se observa el resultado.

7) Finalmente se realiza la Prueba de Higiene Sanitaria, para esto se

coloca 10 ml de leche en un vaso de precipitación, mas 80ml de agua
hervida y 10 ml de alcohol, luego se agregan 2 gotas de esta solución en
el portaobjeto y se cubre con un cubreobjetos y se observa el resultado.
Cabe resaltar que por falta de un microscopio no se pudo calcular el
resultado final.

V. MATERIALES, UTENSILIOS Y EQUIPOS

 Leche

 Vasos de Precipitación  pH de bolsillo

 Refractómetro
 Pipeta de 1ml
  Guardapolvo  Azul de Metileno

 Tintura de Yodo

 Alcohol
 Probeta

VI. RESULTADOS

1) Prueba Físico Organoléptica

Color : blanquecino opaco

Olor : característico
Sabor : ligeramente dulce

2) Prueba de Alcohol

Al agregarle los 10 ml de alcohol a los 10 ml de leche se observó la

formación de coágulos finos lo que significa la presencia de caseína, por
lo tanto la leche no se debe aceptar para elaborar otros subproductos
porque no sería capaz de tolerar tratamientos como la pasteurización o
cocción.
 Presencia
de

coá gulos

3) pH : Potenciómetro

DETERMINACIÓN DEL PH UTILIZANDO EL PH-METRO DE

BOLSILLO

MUESTRA DE pH T°
ALIMENTO
Leche 6.82 27.8°C

Normalmente el pH de la leche oscila entre 6.99 o 7 (pH neutro), lo que

indica que el resultado obtenido no se aleja de ser neutro.

4) Prueba de Refractómetro

DETERMINACIÓN DE LOS GRADOS BRIX UTILIZANDO EL

REFRACTÓMETRO

MUESTRA DE °Brix
ALIMENTO (%)
Leche 10

5) Prueba de Yodo (Almidón)

Cabe resaltar que el almidón muchas veces es agregado en las

industrias a la leche porque le da espesor a esta.

El resultado no sale positivo, es decir en la leche no hay cabio de color a

azul ni otro color, permaneció tal y como estaba, por lo tanto se concluye
que no se ha agregado almidón a la leche.

6) Prueba de Reductasa

Se observó que el color azul intenso que tenía la leche al haberle

agregado azul de metileno se estaba reduciendo, lo que significaba que
había presencia de microorganismos, por lo tanto esa leche no se debe
aceptar.
VII. CONCLUSIONES

 El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de

la lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la
leche frente a la prueba del alcohol.

 El análisis de leche de acuerdo a las pruebas realizadas nos dio como

resultado que la leche no es apta para elaborar productos lácteos ya
que la prueba del alcohol dio positiva indicando la presencia de
bacterias, también podemos concluir que los métodos de higiene
utilizados desde la ordeña de la vaca no son los más adecuados ya
que se determinó presencia de microorganismos.

Por lo tanto se puede establecer que la leche no tiene “buena calidad”

para el consumo humano.

 La prueba de yodo es muy útil al momento de detectar carbohidratos

en alimentos de distintos tipos de comida ya que con este se podrá
saber cuál de estos tiene más carbohidratos.

 Los azúcares son los sólidos solubles que en mayor cantidad se

encuentran en los jugos, zumos de las frutas o cualquier tipo de
alimento, y por ello el contenido de sólidos solubles (CSS) se usa
como un estimador de su dulzor. El resultado de la leche fue de 10
°Brix.

 En determinados grupos humanos, como la raza negra, se padece

intolerancia a este azúcar, debido a la carencia de estas personas de
la enzima “lactasa” que se encarga de la hidrólisis de este disacárido.
Que es además el responsable junto a los grupos amino de los
aminoácidos y las proteínas, los culpables del oscurecimiento de la
leche por calentamiento en procesos industriales.

 La leche es una emulsión que contiene grasa, proteína, azúcar,

minerales y agua; los tres primeros son orgánicos y deben ser
eliminados lo más pronto posible para evitar que se sequen y
 endurezcan. Los minerales y agua forman acumulaciones
inorgánicas.

 Para preservar los alimentos, durante miles de años se ha venido

aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o
artificial, por adición de ácidos débiles, con lo que se consigue inhibir
la proliferación microbiana y así considerarse aptos para el consumo
humano.

 Hay alteraciones que la leche sufre al pasar el tiempo después del

ordeñado hasta que llega al consumidor o a la planta para su
procesado, por ello para determinar estas alteraciones se puede
realizar entre las más comunes las pruebas de alcohol, acidez,
reductasa y evaluación organoléptica.

 La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y

autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche
necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista físico-
químico es de 200-500 ml, mientras que para un análisis
microbiológico bastan 150 ml. La leche no debe estar congelada,
debe mezclarse bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4 veces
consecutivamente de un recipiente a otro.

 Es evidente que la acidez elevada en una leche mostrara signos de

deterioro al momento de querer procesarla, así cuando se quiera
realizar un tratamiento térmico esta tendera a separarse en fases
(más común llamado “cortado de la leche”).

 Con la prueba de la reductasa podemos observar el grado de

deterioro que ha sufrido la leche debido a la acción de los
microorganismos lácticos.

 El pH de la leche resulto 6.82, es decir de acuerdo a la biografía de

otros autores podría decirse que la leche que hemos utilizada es casi
neutra.

 Cuando la leche está muy acida, se paga a menor precio, y esta es

destinada, a elaborar productos, que requieran alta acidez, como
queso doble crema

VIII. BIBLIOGRAFÍA
Métodos oficiales de análisis: leche y productos lácteos. Panreac.
Química de los alimentos, en [OLINE]:
www.slideshare.net/jotarqv/modulo-virtual-de-aprendizaje#btnNext

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