Metodos Oficiales de Analisis Harinas

Cereales en copos
o expandidos
INDICE
Cereales
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)
1.
Determinaci�n del �ndice de materias
celul�sicas ........................................... 7
2.
Humedad ............................................. 9
3.
Cenizas ................................................ 9
4.
Prote�na ............................................... 10
5.
Grasa ................................................... 11
6.
Indice de Maltosa ................................. 12
7.
Acidez grasa ........................................ 13
8.
Agentes oxidantes (Reacci�n con
potasio yoduro) ..................................... 14
9.
Bromatos y yodatos en la harina
(M�todo cualitativo) ............................... 14
10. Benzoilo Per�xido (M�todo cualitativo

con bencidina) ...................................... 15
11. Indice de Pelshenke .............................. 15
12. Gluten .................................................. 15
13. Farin�grafo Brabender .......................... 16
14. Alve�grafo Chopin (Provisional) ............. 17

15. Determinaci�n del grado de
sedimentaci�n (seg�n Zeleny) ............... 20
16. Acido Asc�rbico (Vitamina C)

(M�todo cualitativo) (B.O.E. 29-8-1979) 21
17. Amonio Persulfato (M�todo Cualitativo)
(B.O.E. 20-7-1977) ............................... 21
18. F�sforo (B.O.E. 29-8-1979) ................... 21
19. Detecci�n y cuantificaci�n de harinas

de trigo com�n (Triticum Vulgare) en
s�molas y pastas alimenticias ............... 23
20. Detecci�n de harinas degradadas por

el ataque de pentatomidos ................... 25
Cereales en copos o
expandidos
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 20-1-1988)
1.
Preparaci�n de la muestra ................... 27
2.
Humedad ............................................. 27
3.
Cenizas ................................................ 27
4.
Grasa ................................................... 28
5.
Prote�nas .............................................. 29
6.
Fibra alimentaria insoluble ..................... 30
7.
Fibra bruta ........................................... 31
8.
Az�cares .............................................. 32
9.
Cloruros ............................................... 34
10. Zinc ...................................................... 35
11. Plomo ................................................... 36
12. Mercurio ............................................... 36

13. Cobre .................................................. 37
Cerveza
14. Ars�nico ............................................... 38
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 23-10-85)
Pastas alimenticias
1. Graduaci�n alcoh�lica .......................... 45

METODOS DE ANALISIS 2. Extracto real ......................................... 51
(B.O.E. 8-9-87)
3. Extracto seco primitivo ......................... 68
4.
Grado de fermentaci�n ......................... 69
1.
Preparaci�n de la muestra . ver p�gina 27* 5. Acidez
total .......................................... 69
2.
Humedad........................... ver p�gina 27* 6. Anh�drido carb�nico
(CO2)..................... 70
3.
Cenizas.............................. ver p�gina 27* 7.
pH ........................................................ 71
4.
Grasas ............................... ver p�gina 28* 8.
Cenizas ................................................ 72
5.
Prote�nas............................ ver p�gina 29* 9. Acido
fosf�rico...................................... 72
6.
Fibra alimentaria insoluble .. ver p�gina 30* 10. Anh�drido
sulfuroso ............................... 74
7.
Fibra bruta ......................... ver p�gina 31* 11.
Cobre ................................................... 75
8.
Az�cares............................ ver p�gina 32* 12.
Zinc ..................................................... 76
9.
Cloruros............................. ver p�gina 34* 13. Hidratos de
carbono ............................. 76
10. Grado de Acidez................................... 41 14.

Color .................................................... 77
11. Plomo ................................ ver p�gina 36*
12. Mercurio ............................ ver p�gina 36*
13. Cobre ................................ ver p�gina 37*
14. Ars�nico............................. ver p�gina 38* Relaci�n de reactivos
y productos auxiliares
* Coinciden exactamente con los ensayos en

Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
que se utilizan en los
p�gina indicada.
m�todos anal�ticos,
Cereales, derivados de
Galletas
Cereales y Cerveza ....
78
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-87)
1.
Preparaci�n de la muestra.. ver p�gina 27*
2.
Humedad........................... ver p�gina 27*
Aditivos y
3.
Cenizas.............................. ver p�gina 27*
4.
Grasas ............................... ver p�gina 28*
coadyuvantes
5.
Prote�nas............................ ver p�gina 29*
6.
Fibra alimentaria insoluble .. ver p�gina 30*
tecnol�gicos para
7.
Fibra bruta ........................ ver p�gina 31*
8.
Az�cares............................ ver p�gina 32* uso alimentario
9.
Cloruros............................. ver p�gina 34*
10. Extracci�n de la grasa para

industrial..................................... 82
su identificaci�n ................................... 43
11. Plomo ................................ ver p�gina 36*
12. Mercurio ............................ ver p�gina 36*
13.
Cobre ................................ ver p�gina 37*
14.
Ars�nico ............................ ver p�gina 38*
* Coinciden exactamente con los ensayos en

Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
p�gina indicada.
M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 20-1-1988)
1. PREPARACION DE LA MUESTRA
1.1. Principio.
Homogeneizaci�n y reducci�n de la muestra al
tama�o adecuado para la correcta realizaci�n del
an�lisis.
1.2. Material y aparatos.

1.2.1. Aparato triturador que no provoque calentamiento,
f�cil de limpiar, y que proporcione un
tama�o de part�culas comprendido entre 800 y
1.200 �.
1.2.2. Envases de capacidad suficiente, con cierre
herm�tico, para conservar la muestra.
1.3. Procedimiento.
1.3.1. Muestra contenida en un solo envase:
Homogeneizar la muestra. Tomar un m�nimo de
200 g y triturarlo en el aparato descrito en 1.2.1.
y volver a homogeneizar.
1.3.2. Muestra contenida en varios envases.Homogeneizar
la porci�n de muestra contenida en
cada envase, tomar de cada uno cantidades iguales
para obtener finalmente un m�nimo de 200 g de
muestra. Triturar en el aparato descrito en 1.2.1. y
volver a homogeneizar.
1.4. Observaciones.
Preparada la muestra, �sta servir� de base a
todas las determinaciones, salvo menci�n expresa
en contra, procurando realizar la preparaci�n de los
an�lisis en el menor tiempo posible.
2. HUMEDAD
2.1. Principio.
Se determina la p�rdida de peso de la muestra al
someterla a calentamiento en estufa en condiciones
determinadas.

2.2.1. Balanza anal�tica con precisi�n de 0,1 mg.
2.2.2. Pesasustancias met�lico o de vidrio con
tapadera y con una superficie �til que permita un
reparto de la muestra de 0,3 g/cm2 como m�ximo.
2.2.3. Estufa isoterma de calefacci�n el�ctrica, a
ser posible de aire forzado, regulada de tal manera
que la temperatura del aire en su interior sea de
130�C y que tenga aireaci�n suficiente. La estufa
tendr� una capacidad calor�fica tal que, regulada
previamente a la temperatura de 130�C, pueda
alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de
media hora, despu�s de colocar simult�neamente
en su interior el n�mero m�ximo de muestras a
desecar.
La eficacia de la ventilaci�n se determinar� con la
ayuda de s�mola como material de ensayo, que
tenga un mil�metro como m�ximo de part�cula. La
ventilaci�n ser� tal que, secando simult�neamente a
130�C todas las muestras que la estufa pueda contener,
primero durante dos horas y despu�s durante
tres horas, los resultados presenten entre ellos
una diferencia inferior a 0,15 por 100 en valor absoluto.
2.2.4. Desecador provisto de un deshidratante

eficaz.
2.3. Procedimiento.
Pesar con precisi�n de 1 mg, aproximadamente
5 g de muestra en pesasustancias, previamente
preparada seg�n m�todo n�mero 1.
Introducir el pesasustancias en la estufa (2.2.3.) a

130�C �1�C y destapar. Mantener en la estufa
durante una hora y treinta minutos. Tapar el pesa-
sustancias antes de sacar de la estufa y dejar enfriar
a temperatura ambiente en desecador y pesar a
continuaci�n.
2.4. C�lculos.
La humedad de la muestra expresada en tanto
por ciento vendr� dada por la siguiente f�rmula:
(P1 - P2) 100
H % = ��
Siendo:
P1 = Peso, en g, del pesasustancias con la
muestra.
P2 = Peso, en g, del pesasustancias con la
muestra desecada.
P = Peso, en g, de la muestra.
La diferencia resultante entre determinaciones

duplicadas de la misma muestra no deber� ser
mayor de 0,1% en valor absoluto.
2.5. Referencias.
2.5.1. M�todos de la Asociaci�n Internacional de
Qu�mica Cerealista (I.C.C.).
2.5.2. AOAC, M. 14.003 1980.
3. CENIZAS
3.1. Principio.
3.1.1. Definici�n. Residuo obtenido por incineraci�n
a una temperatura de 550 �10�C hasta combusti�n
completa de la materia org�nica y obtenci�n
de un peso constante.
3.2.1. Crisoles no atacables en las condiciones
del ensayo, con unas dimensiones m�nimas de
40 mm de altura y 45 mm de di�metro superior.
3.2.2. Placa calefactora.
3.2.3. Horno el�ctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
3.2.4. Desecador capaz de contener un deshidratante
eficaz, como 141219 Calcio Cloruro anhidro,
escoriforme PRS, 141154 di-F�sforo penta-
Oxido PRS o 211335 Gel de S�lice 3-6 mm con indicador
QP.
3.3. Procedimiento.
Pesar con precisi�n de 1 mg de 2 a 6 g de muestra
preparada seg�n el m�todo oficial n�mero 1, en
un crisol previamente incinerado y tarado.
Colocar el crisol y su contenido sobre una placa

calefactora, teniendo cuidado de que la combusti�n
no sea demasiado r�pida, de manera que no haya
p�rdidas de materia s�lida por proyecci�n. Llevar a
continuaci�n el crisol a la mufla (550 �10�C) hasta
combusti�n completa de la sustancia (cenizas blancas
o grises).
Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.

Pesar seguidamente.
3.4. C�lculos.
3.4.1. El contenido en cenizas sobre sustancia
natural vendr� dado por la siguiente f�rmula:
P1 - P2
% cenizas = �� x 100
P
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del crisol con las cenizas.
P2 = Peso, en gramos, del crisol vac�o.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
3.4.2. El contenido en cenizas sobre sustancia

seca vendr� dado por la siguiente f�rmula:
C x 100
% cenizas = ��
100 - H
Siendo:
C = % de cenizas obtenidas en (3.4.1.).
H = Humedad.
En ambos casos los resultados se dar�n considerando

solamente la primera cifra decimal.
3.5. Observaciones.
3.5.1. En caso necesario, para obtener una inci28
neraci�n uniforme puede humedecerse la muestra
antes de la preincineraci�n con etanol del 95 por
100 o aceite vegetal exento de cenizas.
3.5.2. Si la muestra a analizar contiene cloruros
a�adidos, deducir del valor de cenizas obtenido por
el procedimiento anterior el porcentaje correspondiente
de los mismos.
3.5.3. L�mite de errores. Cuando el contenido de
cenizas no rebase el 1 por 100 de la muestra, la diferencia
de los resultados de un ensayo efectuado por
duplicado no deber� ser superior al 0,02 por 100. Si
el contenido de cenizas rebasa el 1 por 100 la diferencia
no deber� ser superior al 2 por 100 de dicho
contenido. Si es superior se repetir� la determinaci�n.
3.6. Referencias.
3.6.1. AOAC, edici�n 1980, 14.006.
4. GRASA
4.1. Principio.
El producto es hidrolizado con �cido clorh�drico
diluido. De la masa seca resultante, las materias
grasas son extra�das con �ter, el solvente evaporado
y el residuo pesado.
4.2. Reactivos.
131019 Acido Clorh�drico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Diet�lico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
211835 Piedra P�mez gr�nulos QP
131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO
4.2.1. Acido Clorh�drico 3N. Diluir Acido Clorh�drico

35% PA-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentraci�n
indicada.
4.2.2. Eter Diet�lico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, exento de per�xidos.
4.2.3. Soluci�n de Plata Nitrato. Disolver unos
gramos de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en 1.000 ml
de Agua PA-ACS.
4.3.1. Extractor tipo Soxhlet.
4.3.2. Estufa de desecaci�n capaz de mantener
constante la temperatura de 100�C �1�C.
eficaz.
4.4. Procedimiento.
Pesar, con precisi�n de 1 mg, aproximadamente
10 g de muestra preparada seg�n el m�todo oficial
(apartado 1) en un matraz de 250 a 300 ml.
Agitando continuamente a�adir 100 ml de Acido
Clorh�drico 3N (4.2.1.), a�adir unas perlas de vidrio
o Piedra P�mez gr�nulos QP lavada y seca y cerrar

con tap�n de vidrio que no ajuste herm�ticamente o
vidrio de reloj. Hervir unos sesenta minutos, agitando
de vez en cuando, enfriar y filtrar sobre filtro previamente
humedecido. Lavar el precipitado con
Agua PA-ACS hasta que el filtrado no d� precipitado
con Plata Nitrato o no d� reacci�n �cida de
Papel de Tornasol.
Poner el filtro en una c�psula y secar en estufa a
100�C �1�C.
M
El filtro ya seco se introduce en un cartucho para

extractor tipo Soxhlet y se tapa con algod�n desengrasado.
El cartucho se coloca en el extractor y se
vierte el Eter Diet�lico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, dej�ndolo sifonar unas ocho
horas.
El matraz receptor debe estar secado y tarado.

Evaporar el solvente, secar en estufa y pesar.
4.5. C�lculos.
4.5.1. El contenido de grasa en sustancia natural
vendr� dado por la siguiente f�rmula:
P1 - P2
% grasas = �� x 100
P
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del matraz con la grasa.
P2 = Peso, en gramos, del matraz vac�o.
4.5.2. El contenido de grasas en sustancia seca

G x 100
% grasas = ��
100 - H
siendo:
G = Porcentaje de grasa obtenida en 4.5.1.
H = Humedad.
4.6. Observaciones.
4.6.1. Para efectuar el procedimiento anterior
podr�n utilizarse sistemas autom�ticos o semiautom�ticos,
adapt�ndose a las especificaciones del
equipo.
4.7. Referencias.
4.7.1. AOAC, edici�n 1980, 14.059.
5. PROTEINAS
5.1. Principio.
Determinaci�n del nitr�geno, convirtiendo el
nitr�geno org�nico presente en amonio sulfato con
�cido sulf�rico. Despu�s de alcalinizar con sodio
hidr�xido, destilar recogiendo el destilado sobre
�cido b�rico, titulando el amon�aco recogido con
�cido N/10.
5.2. Reactivos
172222 Acido B�rico soluci�n 4% RE
181023 Acido Clorh�drico 0,1 mol/l (0,1N) SV
131058 Acido Sulf�rico 96% PA-ISO
181061 Acido Sulf�rico 0,05 mol/l (0,1N) SV
131074 Agua PA-ACS
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
121085 Etanol 96% v/v PA
171327 Fenolftale�na soluci�n 1% RE
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
141625 Selenio metal polvo PRS
131687 Sodio Hidr�xido lentejas PA-ACS-ISO
131716 Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO
5.2.1. Acido Sulf�rico 96% PA-ISO libre de nitr�geno.

5.2.2. Sodio Hidr�xido al 40%. Diluir Sodio
Hidr�xido lentejas PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS
hasta la concentraci�n indicada.
5.2.3. Catalizador. (Mezclar 5 g de Sodio Sulfato
anhidro PA-ACS-ISO o Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
con 5 mg de Selenio metal polvo PRS). Tambi�n
puede utilizarse otro catalizador adecuado.
5.2.4. Indicador de Fenolftale�na soluci�n 1% RE.
5.2.5. Indicador Taschiro. Mezclar 20 mg de Rojo
de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS y 10 mg de Azul de
Metileno (C.I. 52015) DC en 100 ml de Etanol 96%
v/v PA. Tambi�n puede utilizarse Rojo de Metilo (C.I.
13020) RE-ACS preparado en la proporci�n de
0,5% en Etanol 96% v/v PA.
5.2.6. Acido B�rico soluci�n 4% RE.
5.2.7. Acido Sulf�rico 0,05 mol/l (0,1N) SV o
Acido Clorh�drico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
5.3.1. Para digesti�n.
5.3.1.1. Matraces tipo Kjeldahl o similar.
5.3.1.2. Bater�a de mantas el�ctricas o similar.
5.3.2. Para destilaci�n.
5.3.2.1. Matraz generador de vapor.
5.3.2.2. Refrigerante.
5.3.2.3. Matraz receptor.
5.3.3. Titulaci�n.
5.3.3.1. Bureta de vidrio o bureta autom�tica.
5.4. Procedimiento.
Pesar, con la precisi�n de 1 mg, aproximadamente
0,5-2,5 g de muestra, preparada seg�n el m�todo
oficial n�mero 1, introducirla en el matraz Kjeldahl
(5.3.1.1.). A�adir unos 5 g del catalizador (5.2.3.),
20 ml de Acido Sulf�rico 96% PA-ISO (la cantidad
var�a seg�n contenido en prote�nas y grasa de la
muestra). Poner a digerir en 5.3.1.2., teniendo cuidado
al principio de no elevar demasiado la temperatura
hasta que cese el desprendimiento de la espuma
(a�adir si fuera preciso una peque�a cantidad de
parafina). Digerir hasta que la soluci�n est� clara.
Enfriar, diluir, a�adir unas gotas de Fenolftale�na solu-29
ci�n 1% RE y conectar el aparato destilador a�adiendo
Sodio Hidr�xido al 40% (5.2.2.) hasta viraje.
En el matraz receptor poner 100 ml de Acido
B�rico soluci�n 4% RE con unas gotas de indicador
(5.2.5.), cuidando que el extremo del refrigerante
quede bien cubierto del l�quido.
Mantener la destilaci�n aproximadamente 15
minutos (o m�s, si es preciso, hasta que no d�
reacci�n b�sica); lavar el extremo del refrigerante y
titular el destilado con Acido Sulf�rico 0,05 mol/l
(0,1N) SV o Acido Clorh�drico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
Hacer un blanco.
5.5. C�lculos.
5.5.1. El contenido de prote�nas en materia natural
0,14 x 6,25 (V1 - V0 )
% prote�nas = ��
P
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de �cido clorh�drico 0,1N o

�cido sulf�rico 0,1N utilizado en la determinaci�n.
V0 = Volumen, en ml, de �cido clorh�drico 0,1N o

�cido sulf�rico 0,1N utilizado en blanco.
5.5.2. El contenido en prote�nas en materia seca

p x 100
% prote�na = ��
100 - H
Siendo:
p = % prote�na obtenida en 5.5.1.
H = Humedad.
5.6. Observaciones.
5.6.1. La diferencia entre dos determinaciones
sucesivas expresada en % de prote�nas no debe ser
superior al 0,25 %.
5.6.2. Para efectuar el procedimiento Kjeldahl
equipo.
5.7. Referencias.
5.7.1. AOAC (1980) 2.057.
5.7.2. Pearson, 5� edici�n (1962).
6. FIBRA ALIMENTARIA INSOLUBLE
6.1. Principio.
La muestra se extrae con una soluci�n de detergente
neutro en caliente. El residuo se incuba con
30
una soluci�n amil�sica y se filtra. La determinaci�n
de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer,
por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra.
6.2. Material.
6.2.1. Ba�o termostatizado y refrigerante de
reflujo.
6.2.2. Filtros de vidrio filtrado del n�mero 2.
6.2.3. Sistemas de filtraci�n por succi�n a vac�o.
6.2.4. Desecador.
6.2.5. Estufa para 37�C y 110�C.
6.2.7. Balanza de precisi�n.
6.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131669 Acido Etilendiaminotetraac�tico Sal
Dis�dica 2-hidrato PA-ACS-ISO
131032 Acido orto-Fosf�rico 85% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
a-Amilasa tipo VI-A

161805 Decahidronaftaleno, mezcla de
is�meros PS
141317 Eter mono-Et�lico del Etilenglicol PRS
131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato
PA-ACS-ISO
122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA
Sodio di-Hidr�geno Fosfato anhidro
131679 di-Sodio Hidr�geno Fosfato anhidro
PA-ACS
131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS
6.3.1. Sodio Dodecilo Sulfato PA.

6.3.2. Acido Etilendiaminotetraac�tico Sal Dis�dica
2-hidrato PA-ACS-ISO.
6.3.3. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACSISO.
6.3.4. Eter mono-Et�lico del Etilenglicol PRS.
6.3.5. Decahidronaftaleno, mezcla de is�meros
PS.
6.3.6. Sodio Sulfito anhidro PA-ACS.
6.3.7. di-Sodio Hidr�geno Fosfato anhidro PAACS.
6.3.8. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACSISO
6.3.9. Acetona PA-ACS-ISO.
6.3.10. a-Amilasa tipo VI-A (sigma A-6880 o
equivalente).
6.3.11. Acido orto-Fosf�rico 85% PA-ACS-ISO.
6.3.12. Soluci�n de detergente neutro: Mezclar
18,61 gramos de Acido Etilendiaminotetraac�tico
Sal Dis�dica 2-hidrato PA-ACS-ISO y 6,81 gramos
de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-ISO
con 150 ml de Agua PA-ACS y calentar hasta su
disoluci�n. Disolver 30 g de Sodio Dodecilo Sulfato
PA y 10 ml de Eter mono-Et�lico del Etilenglicol PRS
en 700 ml de Agua PA-ACS caliente y mezclar con
la soluci�n anterior. Disolver 4,56 g de di-Sodio
Hidr�geno Fosfato anhidro PA-ACS en 150 ml de
Agua PA-ACS y mezclar con las soluciones anteriores.
Ajustar a pH 6,9-7 con Acido orto-Fosf�rico
85% PA-ACS-ISO, si fuera necesario.
M
6.3.13. Soluci�n tamp�n 0,1N: Mezclar 39,2 ml

de Sodio di-Hidr�geno Fosfato anhidro 0,1 M (preparado
disolviendo 13,6 g en 1 litro de Agua PAACS)
con 60,8 ml de Sodio Fosfato di-B�sico 0,1M
(preparado disolviendo 14,2 g en 1 litro de Agua PAACS).
6.4. Procedimiento.
Pesar, con precisi�n de 1 mg, aproximadamente
1 g de muestra preparada seg�n m�todo 1. Agregar
ordenadamente 100 ml de soluci�n de detergente
neutro, 2 ml de Decahidronaftaleno, mezcla
de is�meros PS y 0,5 g de Sodio Sulfito anhidro PAACS
(6.3.6.). Calentar hasta ebullici�n y mantener a
reflujo durante una hora. Filtrar a trav�s de filtro de
vidrio fritado del n�mero 2 (previamente calcinado a
550�C) conectado a un sistema de succi�n por
vac�o.
Lavar sucesivamente con unos 300 ml de Agua

PA-ACS hirviendo. A�adir hasta sobrepasar el nivel
del residuo, una soluci�n al 2,5% de amilasa en
tamp�n Fosfato 0,1N.
Incubar a 37�C durante 18 horas, aproximadamente.

Filtrar la soluci�n enzim�tica por succi�n a
trav�s de un sistema de vac�o y lavar el residuo con
unos 80 ml de Acetona PA-ACS-ISO. Secar el filtro
con el residuo a 110�C durante 8 horas, como m�nimo.
Enfriar en desecador y pesar. Mantener el filtro
con el residuo en mufla a 550�C durante tres horas.
Enfriar y pesar.
6.5. C�lculos.
El contenido en fibra alimentaria insoluble expresado
en % vendr� dado por la siguiente f�rmula:
P1- P2 x 100
% fibra alimentaria insoluble = ��
P0
Siendo:
P0 = Peso en mg de la muestra.
P1 = Peso en mg de crisol + residuo desecado
a 110�C.
P2 = Peso en mg de crisol + residuo calcinado.
6.6. Observaciones.
6.6.1. Las muestras conteniendo m�s de un
10% de materia grasa deber�n desengrasarse previamente.
6.6.2. Para utilizar el procedimiento anterior
podr�n utilizarse sistemas autom�ticos o semiautom�ticos
equipo.
6.7. Referencias.
6.7.1. M�todo AACC, 32-20 (1979).
7. FIBRA BRUTA
7.1. Principio.
Tratar la muestra, desengrasada si es necesario,
con soluciones de �cido sulf�rico y potasio hidr�xido
de concentraciones conocidas. Separar el residuo
por filtraci�n, lavar, desecar y pesar el residuo
insoluble, determinando posteriormente su p�rdida
de masa por calcinaci�n a 550�C.

7.2.1. Material de vidrio de uso corriente en laboratorio.
7.2.2. Crisol filtrante n�mero 2.
7.2.3. Horno de mufla con termostato.
eficaz.
7.2.5. Estufa capaz de mantener constante la
temperatura de 130 �1�C.
7.2.6. Equipo filtrante.
7.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
de BHT PA-ACS-ISO
121515 Potasio Hidr�xido 85% lentejas PA
151628 Silicona l�quida antiespumante PR
7.3.1. Acido Sulf�rico 0,26 N. Disolver 1,25 g de

Acido Sulf�rico 96% PA-ISO en 100 ml de Agua PAACS.
7.3.2. Silicona l�quida antiespumante PR.
7.3.3. Potasio Hidr�xido soluci�n 0,23N: Disolver
1,52 g de Potasio Hidr�xido 85% lentejas PA en
100 ml de Agua PA-ACS.
BHT PA-ACS-ISO.
7.4. Procedimiento.
Pesar, con precisi�n de 1 mg, de 1 a 3 g de
muestra y a�adir 200 ml de Acido Sulf�rico 0,26 N
y unas gotas de Silicona l�quida antiespumante. Llevar
a ebullici�n y mantenerla durante treinta minutos
en un sistema de refrigeraci�n a reflujo.
Transcurridos los treinta minutos filtrar sobre el crisol

(7.2.2.), previamente incinerado y lavar el residuo con
Agua PA-ACS caliente hasta que no d� reacci�n �cida.
Transferir cuantitativamente el residuo a un

matraz adaptable al sistema de reflujo, a�adir
200 ml de soluci�n de Potasio Hidr�xido 0,23N y 31
unas gotas de antiespumante. Llevar a ebullici�n y
dejar hervir durante treinta minutos. Filtrar sobre el
crisol filtrante y lavar con Agua PA-ACS caliente
hasta que no d� reacci�n alcalina. Deshidratar
lavando tres veces con Acetona PA-ACS-ISO usando
un volumen total de unos 100 ml.
Llevar el crisol a la estufa y secarlo a 130�C
durante dos horas. Dejar enfriar en desecador y
pesar r�pido. Introducir a continuaci�n el crisol en el
horno (7.2.3.) y dejar calcinar durante tres horas
como m�nimo a 550�C. Dejar enfriar en desecador y
pesar r�pidamente.
7.5. C�lculos.
100 P1- P2
Fibra bruta (%) = ��
P0
Siendo:
P0 = Peso inicial de la muestra.
P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra
desecada.
P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra
calcinada.
7.6. Observaciones.
7.6.1. Las muestras conteniendo m�s de un
10% de materia grasa deben desengrasarse con
�ter et�lico antes del an�lisis.
7.6.2. Para efectuar el procedimiento anterior
equipo.
7.7. Referencias.
7.7.1. Journal Officiel des Communaut�s Europ�enes,
n�mero L 83/24, 1973.
8. AZUCARES
8.1. Principio.
Eliminaci�n de todas las materias reductoras distintas
de los az�cares, mediante defecaci�n a partir
de las soluciones Carrez I, II, previa disoluci�n de los
az�cares en etanol diluido. Eliminaci�n del etanol y
valoraci�n antes y despu�s de la inversi�n seg�n el
m�todo de Luff-Schoorl.

8.2.1. Agitador mec�nico.
8.2.2. Matraces aforados de 1.000; 300; 200;
100 y 50 ml.
8.3. Reactivos.
131008 Acido Ac�tico glacial PA-ACS-ISO
131018 Acido C�trico 1-hidrato PA-ACS-ISO
131019 Acido Clorh�drico 35% PA-ISO
181023 Acido Clorh�drico 0,1mol/l (0,1N) SV
131074 Agua PA-ACS
171096 Almid�n soluble RE
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
121428 Mercurio II Yoduro rojo PA
131079 3-Metil-1-Butanol PA-ACS
211835 Piedra P�mez gr�nulos QP
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
172174 Reactivo de Luff-Schoorl RE
171618 Rojo de Metilo soluci�n 0,1% RE
131648 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
181694 Sodio Hidr�xido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Fenolftale�na SV
181723 Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS
8.3.1. Etanol 40% (v/v) d= 0,948 a 20�C. Diluir

Etanol 96% v/v PA con Agua PA-ACS hasta la concentraci�n
indicada.
8.3.2. Soluci�n de Carrez I. Disolver en Agua PAACS
24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 ml
de Acido Ac�tico glacial PA-ACS-ISO y a�adir Agua
PA-ACS hasta 100 ml.
8.3.3. Soluci�n de Carrez II. Disolver en Agua
PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3hidrato
PA-ACS K4(FeCN6).3H2O y a�adir Agua PAACS
hasta 100 ml.
8.3.4. Rojo de Metilo soluci�n 0,1% RE.
8.3.5. Acido Clorh�drico 4N. Diluir Acido Clorh�drico
35% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta la concentraci�n
indicada.
8.3.6. Acido Clorh�drico 0,1mol/l (0,1N) SV.
8.3.7. Sodio Hidr�xido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Fenolftale�na SV.
8.3.8. Soluci�n de Cobre Sulfato. Disolver 25 g
de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
CuSO4.5H2O, exento de hierro, en Agua PA-ACS y
enrasar a 100 ml.
8.3.9. Soluci�n de Acido C�trico. Disolver 50 g de
Acido C�trico 1-hidrato PA-ACS-ISO C6H8O7.H2O
en 50 ml de Agua PA-ACS.
8.3.10. Soluci�n de Sodio Carbonato. Disolver
143,8 g de Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
en unos 300 ml de Agua PA-ACS caliente, dejar
enfriar y completar a 300 ml.
8.3.11. Soluci�n de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l
(0,1N) SV.
8.3.12. Soluci�n de Almid�n. A�adir una mezcla
de 5 g de Almid�n soluble RE en 30 ml de Agua PAACS
a 1 l de Agua PA-ACS hirviendo. Dejar hervir
durante 3 minutos. Dejar enfriar. A�adir 10 mg de
Mercurio II Yoduro rojo PA como agente conservador.
8.3.13. Acido Sulf�rico 6N. Diluir Acido Sulf�rico
96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta concentraci�n
indicada.
8.3.14. Soluci�n de Potasio Yoduro 30% (p/v).
Disolver Potasio Yoduro PA-ISO con Agua PA-ACS
hasta concentraci�n indicada.
8.3.15. Piedra P�mez gr�nulos QP, lavado con
M
Acido Clorh�drico 35% PA-ISO y aclarada con Agua

PA-ACS.
8.3.16. 3-Metil-1-Butanol PA-ACS.

8.3.17. Reactivo de Luff-Schoorl RE o bien prepararlo
de la siguiente forma: verter agitando cuidadosamente
la soluci�n de Acido C�trico (8.3.9.)
en la soluci�n de Sodio Carbonato (8.3.10.). Agitar
hasta la desaparici�n del desprendimiento gaseoso.
A continuaci�n a�adir la soluci�n de Cobre Sulfato
(8.3.8.) y completar hasta 1 l con Agua PAACS.
Dejar reposar doce horas y filtrar. Verificar la
normalidad del reactivo obtenido (Cu 0,1N;
Na2CO32N). El pH de la soluci�n debe ser aproximadamente
9,4.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Preparaci�n de la muestra. Pesar con
aproximaci�n de 1 mg, 2,5 g de la muestra e introducirla
en un matraz aforado de 250 ml. A�adir
200 ml de Etanol 40% (v/v) y mezclar durante una
hora en el agitador. A�adir 5 ml de la soluci�n Carrez
I y agitar durante un minuto. Adicionar y agitar durante
el mismo tiempo con 5 ml de la soluci�n Carrez II.
Enrasar a 250 ml con la soluci�n de Etanol 40%
(v/v) (8.3.1.), homogeneizar y filtrar. Tomar 200 ml de
filtrado y evaporar aproximadamente hasta la mitad
del volumen, a fin de eliminar la mayor parte del Etanol.
Transvasar en su totalidad el residuo de evaporaci�n,
con ayuda de Agua PA-ACS caliente, a un
matraz aforado de 200 ml y enfriar, a continuaci�n
enrasar con Agua PA-ACS y filtrar si es necesario.
Esta soluci�n ser� utilizada para la determinaci�n de
az�cares reductores y, despu�s de la inversi�n, para
la determinaci�n de az�cares totales.
8.4.2. Determinaci�n de az�cares reductores.

Tomar como m�ximo 25 ml de la soluci�n preparada
seg�n 8.4.1. y que contenga menos de 60 mg
de az�cares reductores, expresado en glucosa. Si
es necesario, completar el volumen hasta 25 ml con
Agua PA-ACS y determinar la cantidad de az�cares
reductores seg�n Luff-Schoorl. El resultado ser�
expresado en tantos por ciento de glucosa.
8.4.3. Determinaci�n de az�cares totales previa
inversi�n. Tomar 50 ml de la soluci�n (8.4.1.) y llevar
a un matraz aforado de 100 ml. A�adir unas gotas
de Rojo de Metilo soluci�n 0,1% RE y adicionar lentamente
agitando 15 ml de la soluci�n de Acido
Clorh�drico 0,1mol/l (0,1N) SV y sumergirlo en un
ba�o de agua caliente a ebullici�n durante 30 minutos.
Refrigerar hasta 20�C y a�adir a continuaci�n
15 ml de Sodio Hidr�xido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Fenolftale�na SV (8.3.7.). Enrasar a 100 ml con Agua
PA-ACS y homogeneizar.
Tomar una cantidad que no exceda de 25 ml y
contenga menos de 60 mg de az�cares reductores,
expresado en glucosa. Si es necesario, completar el
volumen hasta 25 ml con Agua PA-ACS y determinar
la cantidad de az�cares reductores seg�n Luff-
Schoorl. El resultado ser� expresado en tantos por
ciento de glucosa. De expresarlo en sacarosa, se

debe multiplicar por el factor 0,95.
8.4.4. Valoraci�n de Luff-Schoorl. Tomar 25 ml

del reactivo Luff-Schoorl (8.3.17.) y llevarlo a un
Erlenmeyer de 300 ml, a�adir 25 ml exactamente
medidos de la soluci�n defecada de az�cares, adicionar
un poco de Piedra P�mez gr�nulos QP y
calentar agitando. Adaptar en seguida un refrigerante
de reflujo sobre el Erlenmeyer, a partir de este
momento hacer hervir la soluci�n y mantener en
ebullici�n durante diez minutos exactamente. Refrigerar
inmediatamente al chorro de agua fr�a durante
cinco minutos y proceder a su valoraci�n.
A�adir 10 ml de la soluci�n de Potasio Yoduro
(8.3.14.) inmediatamente despu�s y, con cuidado,
25 ml de Acido Sulf�rico 6N (8.3.13.). Valorar a continuaci�n
mediante la soluci�n de Sodio Tiosulfato
0,1 mol/l (0,1N) SV (8.3.11.) hasta la aparici�n de
color amarillo, a�adir en ese momento la soluci�n
de Almid�n y terminar de valorar. Efectuar la misma
valoraci�n sobre una mezcla que contenga 25 ml,
exactamente medidos, del reactivo de Luff-Schoorl,
25 ml de Agua PA-ACS, 10 ml de la soluci�n de
Potasio Yoduro (8.3.14.) y 25 ml de la soluci�n de
Acido Sulf�rico 6N (8.3.13.) sin llevar a ebullici�n.
8.5. C�lculos.
Establecer por medio de la tabla I la cantidad de
glucosa en mg correspondiente a la diferencia entre
las dos valoraciones, seg�n los ml de sodio tiosulfato
0,1N gastados en cada una de las valoraciones.
Expresar el resultado en tanto por ciento de az�cares
en la muestra.
8.6. Observaciones.
8.6.1. Es recomendable a�adir aproximadamente
1 ml de alcohol iso-am�lico (sin tener en cuenta el
volumen) antes de la ebullici�n, con el reactivo Luff-
Schoorl para evitar la formaci�n de espuma.
8.6.2. La diferencia entre la cantidad de az�cares
totales despu�s de la inversi�n, expresada en glucosa,
y la cantidad de az�cares reductores, expresada
igualmente en glucosa, multiplicada por 0,95
da la cantidad en tanto por ciento de sacarosa.
8.6.3. Para calcular la cantidad de az�cares
reductores, excluyendo la lactosa, se puede determinar
de las siguientes formas:
8.6.3.1. Para un c�lculo aproximado, multiplicar
por 0,675 la cantidad de lactosa obtenida, por
determinaci�n separada y restar el resultado obtenido
de la cantidad en az�cares reductores.
8.6.3.2. Para el c�lculo preciso de az�cares
reductores, excluyendo la lactosa, es necesario par-33
tir de la misma muestra 8.4.1. para las dos determinaciones
finales. Uno de los an�lisis es efectuado a
partir de la soluci�n obtenida en 8.4.1. y el otro
sobre una parte de la soluci�n obtenida para la valoraci�n
de la lactosa seg�n el m�todo para la determinaci�n
de la lactosa.
En los casos 8.6.3.1. y 8.6.3.2. la cantidad de 8.7. Referencias.
az�cares presentes se determinan seg�n el m�todo 8.7.1. Journal Officiel des
Communaut�s
de Luff-Schoorl, expresado en mg de glucosa. La Europ�ennes, n�m. L 155/32, 1971.
diferencia entre los dos valores se expresa en tanto
por ciento de la muestra.
TABLA 1
Para 25 ml de reactivo Luff-Schoorl
Na2S203
0,1N
Glucosa, fructosa
az�cares invertidos
C6 H12 06
Lactosa
C12 H22 011
Maltosa
C12 H22 011
ml mg Diferencia mg Diferencia mg Diferencia
1 2,4 2,4 3,6 3,7 3,9 3,9
2 4,8 2,4 7,3 3,7 7,8 3,9
3 7,2 2,5 11,0 3,7 11,7 3,9
4 9,7 2,5 14,7 3,7 15,6 4,0
5 12,2 2,5 18,4 3,7 19,6 3,9
6 14,7 2,5 22,1 3,7 23,5 4,0
7 17,2 2,6 25,8 3,7 27,5 4,0
8 19,8 2,6 29,5 3,7 31,5 4,0
9 22,4 2,6 33,2 3,8 35 5 4,0
10 25,0 2,6 37,0 3,8 39,5 4,0
11 27,6 2,7 40,8 3,8 43.5 4,0
12 30,3 2,7 44,6 3,8 47,5 4,1
13 33,0 2,7 48,4 3,8 51,6 4,1
14 35,7 2,8 52,2 3,8 55,7 4,1
15 38,5 2,8 56,0 3,9 59,8 4,1
16 41,3 2,9 59,9 3 9 63,9 4,1
17 44,2 2,9 63,8 3 9 68,0 4,2
18 47,1 2,9 67,7 4,0 72,2 4,3
19 50,0 3,0 71,7 4,0 76,5 4,4
20 53,0 3,0 75,7 4,1 80,9 4,5
21 56,0 3,1 79,8 4,1 85,4 4,6
22 59,1 3,1 83,9 4,1 90,0 4,6
23 62,2 88,0 94,6
9. CLORUROS
9.1. Principio.
Los cloruros se solubilizan en agua, defec�ndose
la soluci�n si contienen materias org�nicas, posterior
acidificaci�n de la misma con �cido n�trico y
precipitaci�n de los cloruros con plata nitrato. El
exceso de nitrato se valora con una soluci�n de
amonio sulfocianuro.

9.2.1. Agitador de 35 a 40 r.p.m.
9.3. Reactivos.
131008 Acido Ac�tico glacial PA-ACS-ISO
131036 Acido N�trico 60% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
171366 Alumbre de hierro amoniacal soluci�n
saturada RE
181144 Amon�aco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV
121237 Carb�n Activo polvo PA
de BHT PA-ACS-ISO
181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS
9.3.1. Soluci�n de Amon�aco Tiocianato 0,1

mol/l (0,1N) SV.
9.3.2. Soluci�n de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N)
SV.
M
9.3.3. Alumbre de hierro amoniacal soluci�n

saturada RE.
9.3.4. Acido N�trico 60% PA-ISO.
BHT PA-ACS-ISO.
9.3.7. Soluci�n de Carrez I: Disolver en Agua PAACS
24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 g
de Acido Ac�tico glacial PA-ACS-ISO. Completar
hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.
9.3.8. Soluci�n de Carrez II: Disolver en Agua
PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3hidrato
PA-ACS. Completar a 100 ml con Agua PAACS.
9.3.9. Carb�n Activo, exentos de cloruros. Usar
Carb�n Activo polvo PA.
9.4. Procedimiento.
Pesar, con precisi�n de 1 mg aproximadamente, 5 g
de muestra e introducirla con 1 g de Carb�n Activo
exento de cloruros en un matraz aforado de 500 ml.
A�adir 400 ml de Agua PA-ACS a 20�C aproximadamente
y 5 ml de la soluci�n de Carrez I, agitar y
a�adir seguidamente 5 ml de la soluci�n de Carrez
II. Agitar durante 30 minutos, enrasar, homogeneizar
y filtrar.
Tomar de 25 a 100 ml de filtrado (con contenido
en cloro inferior a 150 mg) e introducirlo en un Erlenmeyer,
diluir si es necesario, hasta 50 ml con Agua
PA-ACS. A�adir 5 ml de Acido N�trico 60% PA-ISO,
20 ml de Alumbre de hierro amoniacal soluci�n saturada
RE y dos gotas de la soluci�n de Amon�aco Tiocianato
0,1 mol/l (0,1N) SV, a�adidas mediante una
bureta llena hasta el trazo cero. A�adir seguidamente
mediante una bureta la soluci�n de Plata Nitrato
0,1 mol/l (0,1N) SV hasta un exceso de 5 ml. A�adir
5 ml de Eter Diet�lico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO y agitar fuertemente para recoger
el precipitado. Valorar el exceso de Plata Nitrato 0,1
mol/l (0,1N) SV mediante la soluci�n de Amon�aco
Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el viraje a
rojo oscuro persista durante un minuto.
9.5. C�lculos.
La cantidad de cloro (p) expresada en sodio cloruro
presente en el volumen del filtrado separado
para la valoraci�n viene dada por la f�rmula:
p = 5,845 (V1 - V2) mg
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de soluci�n de Plata Nitrato

a�adida.
V2 = Volumen, en ml, de soluci�n de Amon�aco

Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV utilizados en
la valoraci�n.
Efectuar un ensayo en blanco sin la muestra a

analizar y si consume soluci�n de Plata Nitrato 0,1
mol/l (0,1N) SV, restar este valor al volumen (V1 - V2).
Expresar el resultado en porcentaje de la muestra.
9.6. Observaciones.
9.6.1. Para los productos ricos en materias grasas,
desengrasar previamente mediante eter et�lico.
9.7. Referencias.
9.7.1. Journal Officiel des Communaut�s Europ�ennes
N�m. L 155/23-1971.
10. ZINC
10.1. Principio.
Determinaci�n del zinc por A.A. previa mineralizaci�n
de la muestra.

10.2.1. Espectrofot�metro de A.A.
10.2.2. L�mpara de zinc.
10.2.3. Los utilizados para el plomo en (11.2.3.),
(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).
10.3. Reactivos.
131037 Acido N�trico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313193 Zinc soluci�n patr�n
Zn = 1,000 �0,002 g/l AA
10.3.1. Los utilizados para el plomo en (11.3.1.)

y (11.3.2.).
10.3.2. Zinc soluci�n patr�n Zn = 1,000 �0,002
g/l AA.
10.4. Procedimiento.
10.4.1. Preparaci�n de la muestra. Como en
(11.4.1.).
10.4.2. Construcci�n de la curva patr�n. Diluir
partes al�cuotas de la soluci�n patr�n (10.3.2.), con
el Acido N�trico 1%, para obtener soluciones de 0,5;
1,5 y 2 mg/l.
10.4.3. Determinaci�n. Igual que para el plomo.
La lectura se efectuar� a 213,5 nm.
10.5. C�lculos.
Partiendo de los valores de absorbancias obtenidos,
hallar las concentraciones de Zn para la muestra,
teniendo en cuenta el factor concentraci�n o
diluci�n.
10.6. Referencias.
10.6.1. H.E.Parker: �Atomic Absorption Newsletter�
(1963), 13.
11. PLOMO
11.1. Principio.
Determinaci�n del plomo por A.A. previa mineralizaci�n
de la muestra.

11.2.2. L�mpara de plomo.
11.2.3. C�psula de platino, cuarzo o similar.
11.2.4. Ba�o de arena o placa calefactora.
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
313189 Plomo soluci�n patr�n
Pb = 1,000 �0,002 g/l AA
11.3.1. Acido N�trico 70% PA-ACS-ISO

(d=1,413).
11.3.2. Acido N�trico al 1% en Agua PA-ACS
(v/v). Diluir Acido N�trico 70% PA-ACS-ISO con
Agua PA-ACS, hasta la concentraci�n indicada.
11.3.3. Plomo soluci�n patr�n Pb = 1,000
�0,002 g/l AA.
11.4.1. Preparaci�n de la muestra. Poner 10 g
de la muestra en la c�psula (11.2.3.), llevar sobre la
placa calefactora teniendo cuidado que la combusti�n
no sea demasiado r�pida de manera que no
haya p�rdidas de materia s�lida por proyecci�n.
A�adir a continuaci�n 2 ml de Acido N�trico 70%
PA-ACS-ISO y carbonizar el residuo en el ba�o de
arena o placa calefactora.
Seguidamente introducir la c�psula en la mufla y
mantenerla a 450�C hasta mineralizaci�n total
(11.6.1.). Dejar enfriar. Disolver a continuaci�n las
cenizas con Acido N�trico 70% PA-ACS-ISO y Agua
PA-ACS. Llevar la soluci�n a un matraz de 10 ml,
lavar la c�psula con Agua PA-ACS y a�adir las
aguas de lavado hasta el enrase, filtrando posteriormente.

al�cuotas apropiadas de la soluci�n patr�n (11.3.3.)
con Acido N�trico al 1% necesario para que su concentraci�n
sea similar a la diluci�n final de la muestra
para obtener una curva de concentraciones 1; 2
y 3 mg/l.
11.4.3. Determinaci�n. Operar seg�n las especi36
ficaciones del aparato; usando llama de aire-acetileno.
Medir las absorbancias de la muestra y patrones
a 283 nm. Si la soluci�n est� muy concentrada
diluirla con Acido N�trico al 1%.
11.5. C�lculos.
Calcular el contenido en plomo, expresado en
mg/l mediante comparaci�n con la correspondiente
curva patr�n y teniendo en cuenta el factor de diluci�n.
11.6. Observaciones.
11.6.1. En caso de que la muestra no est� totalmente
mineralizada a�adir unas gotas de Acido
N�trico 70% PA-ACS-ISO y repetir el proceso.
11.7. Referencias.
11.7.1. M�todos Oficiales de An�lisis de Vinos.
Ministerio de Agricultura, p�g. 134 (I), 1976.
12. MERCURIO
12.1. Principio.
Determinaci�n de mercurio por absorci�n at�mica
con t�cnica de vapor fr�o previa digesti�n de la
muestra.

12.2.1. Balanza de precisi�n.
12.2.2. Espectrofot�metro de absorci�n at�mica.
12.2.3. L�mpara de mercurio.
12.2.4. C�mara de absorci�n con ventanas de
cuarzo acoplable al espectrofot�metro.
12.2.5. Equipo de reducci�n del ion mercurio a
mercurio met�lico y de arrastre hasta la c�mara de
absorci�n incluyendo sistema de desecaci�n.
12.2.6. Registrador gr�fico de voltaje y velocidad
de carta variable.
12.2.7. Material de vidrio corriente de laboratorio
lavado con Acido N�trico (1:1) y enjuagado con agua
destilada.
12.2.8. Bloque de digesti�n con temperatura
programable.
12.2.9. Tubos de digesti�n para el bloque anterior.
12.2.10. Tubos de condensaci�n adaptables a
los tubos de digesti�n.
12.3. Reactivos.
Agua Desionizada
131074 Agua PA-ACS
Esta�o II Cloruro 10% (exento de Hg)
141076 Hidr�geno Per�xido 30% p/v (100 vol.)
PRS
313186 Mercurio soluci�n patr�n
Hg = 1,000 �0,002 g/l AA
12.3.1. Acido Sulf�rico 96% PA-ISO (d = 1,84 ).

12.3.2. Hidr�geno Per�xido 18% p/v. Diluir convenientemente
Hidr�geno Per�xido 30% p/v (100
vol.) PRS con Agua PA-ACS.
12.3.3. Acido N�trico 70% PA-ACS-ISO (d = 1,41).
12.3.4. Esta�o II Cloruro 10% (exento de Hg).
M
12.3.5. Agua PA-ACS.

12.3.6. Mercurio soluci�n patr�n Hg = 1,000
�0,002 g/l AA.
12.3.7. Soluci�n patr�n de Mercurio de 0,1 mg/l.
Se obtiene de la anterior por sucesivas diluciones
con Agua Desionizada. Debe prepararse al igual
que las soluciones intermedias, diariamente.
12.4.1. Preparaci�n de la muestra: Colocar de 3
a 5 g de muestra en un tubo digestor (12.2.9.) acoplando
�ste a un tubo de condensaci�n (12.2.10.).
A�adir 10 ml de Acido Sulf�rico 96% PA-ISO a incrementos
de 1 ml (la muestra se carboniza; pero si el
�cido se a�ade lentamente, de modo que la temperatura
de la soluci�n permanezca baja, y se toma la
precauci�n de que no se formen masas de carb�n,
el mercurio queda en soluci�n). A�adir 10 ml de
Hidr�geno Per�xido 18% p/v (12.3.2.) a incrementos
de 1 ml. Dejar reaccionar antes de a�adir el siguiente
incremento. A�adir 10 ml de Acido N�trico 70%
PA-ACS-ISO a incrementos de 1 ml. Lavar los condensadores
con Agua PA-ACS y retirarlos.
12.4.2. Digesti�n de la muestra: Colocar los
tubos de digesti�n en el bloque calefactor y calentar
a 100�C. Mantener esta temperatura durante 6
minutos, aumentarlo entonces hasta 200�C a raz�n
de 4�C/minuto. Retirar los tubos del bloque y dejar
enfriar. Transferir las soluciones a matraces de
100 ml y enrasar con Agua PA-ACS.
12.4.3. Determinaci�n: Se analiza la muestra por
la t�cnica de vapor fr�o A.A. seg�n las instrucciones
propias de cada aparato, utilizando Esta�o II Cloruro
10% (exento de Hg) como agente reductor
(12.3.4.) siendo la longitud de onda de medida
254 nm.
12.4.4. Construcci�n de la curva patr�n: Se
obtiene representando en abcisas los contenidos en
mercurio de los patrones preparados con al�cuotas
de 0; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 y 10 ml de soluci�n patr�n
de 0,1 mg/l de forma que contenga de 0 a 1 mg de
mercurio y en ordenada a la altura de los correspondientes
m�ximos de absorci�n. Dichos patrones
se habr�n sometido al mismo procedimiento que las
muestras.
12.5. C�lculos.
Calcular el contenido en mercurio refiri�ndolos a
la curva patr�n obtenida previamente y operando en
id�nticas condiciones.
mg de Hg/Kg = ��
P
en donde:
L =
La lectura obtenida a partir de la gr�fica
expresada en microgramos.
12.6. Referencias.
12.6.1. Munns y Holland. JAOAC 60 833-837,
1977.
12.6.2. Marts y Blahc. JAOAC vol. 66, n�mero 6
1983.
12.6.3. AOAC M�todos oficiales de an�lisis,
1980.
13. COBRE
13.1 Principio.
Determinaci�n del cobre por A.A. previa mineralizaci�n
de la muestra.

13.2.2. L�mpara de cobre.
13.2.3. Las utilizadas para el plomo, en (11.2.3.),
(11.2.4.) y (11.2.5.).
13.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
313178 Cobre soluci�n patr�n
Cu = 1,000 �0,002 g/l AA
13.3.1. Los utilizados para el plomo, en (11.3.1.)

y (11.3.2.).
13.3.2. Cobre soluci�n patr�n Cu = 1,000
�0,002 g/l AA.
13.4.1. Preparaci�n de la muestra. Como en
(11.4.1.).
parte al�cuota de la soluci�n patr�n (13.3.2.) con
Acido N�trico del 1% para obtener soluciones que
contengan de 1 a 5 mg de Cu/l.
13.4.3. Determinaci�n. Igual que para el plomo.
Medir a 324,7 nm.
13.5 C�lculos.
Partiendo de los valores de absorbancia obtenidos
para la muestra, hallar mediante la curva patr�n
las concentraciones de cobre de la muestra.
13.6 Referencias.
13.6.1. H. E. Parker: �Atomic Absorption Newsletter
(1963),13�.
13.6.2 F. Rousselet: �Spectrophotometrie pour
absorption atomique Boudin� Ed. Paris (1968), 37
p�gs. 59-144.
14. ARSENICO
14.1. Principio.
La muestra se somete a una digesti�n �cida con
una mezcla de �cido n�trico y sulf�rico.
La determinaci�n del ars�nico se realiza por
espectrofotometr�a de absorci�n at�mica, con
generador de hidruros.

14.2.1. Balanza anal�tica con precisi�n de
0,1 mg.
14.2.2. Matraces Kjeldahl de 250 ml.
14.2.3. Espectrofot�metro de absorci�n at�mica
equipado con sistema generador de hidruros.
14.2.4. L�mpara de descarga sin electrodos.
14.2.5. Fuente de alimentaci�n para l�mpara de
descarga sin electrodos.
14.2.6. Registro gr�fico.
14.3. Reactivos.
Se utilizan solamente reactivos de grado de
pureza para an�lisis y agua destilada.
131020 Acido Clorh�drico 37% PA-ACS-ISO
131669 Acido Etilendiaminotetraac�tico Sal
Dis�dica 2-hidrato PA-ACS-ISO

131074 Agua PA-ACS
313171 Ars�nico soluci�n patr�n
As = 1,000 �0,002 g/l AA

121515 Potasio Hidr�xido 85% lentejas PA
123314 Sodio Borohidruro PA
131687 Sodio Hidr�xido lentejas PA-ACS-ISO
14.3.1. Acido Clorh�drico 37% PA-ACS-ISO

(d = 1,19 g/ml).
14.3.2. Disoluci�n de Acido Clorh�drico 32% v/v.
Disolver 32 ml de Acido Clorh�drico 37% PAACS-
ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.3. Disoluci�n de Acido Clorh�drico 1,5% v/v.

Disolver 15 ml de Acido Clorh�drico 37% PAACS-
ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
1.000 ml.
14.3.4. Acido N�trico 65% (d = 1,40). Diluir Acido
N�trico 70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta
la concentraci�n indicada.
14.3.5. Acido Sulf�rico 96% PA-ISO (d = 1,84).
14.3.6. Disoluci�n de Sodio Hidr�xido al 1%. Pesar
1 g de Sodio Hidr�xido lentejas PA-ACS-ISO y disolverlo
con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
14.3.7. Disoluci�n de Sodio Borohidruro al 3%.
Pesar 3 g de Sodio Borohidruro PA y disolverlos
hasta 100 ml con Sodio Hidr�xido al 1%.
14.3.8. Disoluci�n de EDTA Sal Dis�dica 2-hidrato
al 1%. Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraac�tico
Sal Dis�dica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disolverlo
hasta 100 ml con Agua PA-ACS.
14.3.9. Disoluci�n de Potasio Hidr�xido al 20%.
Pesar 20 g de Potasio Hidr�xido 85% lentejas PA
y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.10. Disoluci�n de Acido Sulf�rico al 20%

(v/v). Diluir 20 ml de Acido Sulf�rico 96% PA-ISO
(14.3.5.) con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.11. Disoluci�n de Acido Sulf�rico al 1%
(v/v). Diluir 1 ml de Acido Sulf�rico 96% PA-ISO con
Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
14.3.12. Ars�nico soluci�n patr�n As = 1,000
�0,002 g/l AA.
14.3.13. Soluci�n patr�n de Ars�nico de concentraci�n
10 mg/l. Pipetear 1 ml de la soluci�n
patr�n de Ars�nico (14.3.12.) en un matraz aforado
de 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.3.14. Soluci�n patr�n de Ars�nico de concentraci�n
0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la soluci�n de
Ars�nico (14.3.13.) en un matraz aforado de 100 ml.
Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.4.1. Preparaci�n de la muestra.- En un
matraz Kjeldahl, de 250 ml introducir 2 g de muestra
con 20 ml de Acido N�trico 65% y 5 ml de Acido
Sulf�rico 96% PA-ISO. Llevar a ebullici�n hasta un
volumen aproximado de 5 ml. Dejar enfriar y disolver
con Agua PA-ACS en un matraz de 50 ml de la
soluci�n resultante.
14.4.2. Preparaci�n del blanco y patrones de trabajo.
En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml de la
soluci�n de Ars�nico (14.3.14.) y someterlo al
mismo tratamiento que la muestra. 1 ml de la soluci�n
contiene 10 ng de Ars�nico. Preparar un blanco
con todos los reactivos utilizados siguiendo el
tratamiento dado a la muestra.
14.4.3. Condiciones del espectrofot�metro.Encender
la fuente de alimentaci�n de las l�mparas
de descarga sin electrodos con el tiempo suficiente
para que se estabilice la energ�a de la l�mpara.
Encender el espectrofot�metro, ajustar la longitud
de onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuerdo
con las condiciones del aparato.
Encender el generador de hidruros, colocando la
temperatura de la celda a 900�C, esperando hasta
que se alcance dicha temperatura. Se ajustan las
condiciones del generador de hidruros seg�n las
especificaciones del aparato. Ajustar el flujo de
Arg�n de acuerdo con las caracter�sticas del aparato.
Encender el registrador.
14.4.4. Determinaci�n.- Las determinaciones de

la concentraci�n de Ars�nico se realizan por el
m�todo de adici�n de patrones, por medio de medidas
duplicadas en el espectrofot�metro en las condiciones
especificadas en (14.4.3.), a�adiendo al
matraz de reacci�n 3 ml de la soluci�n (14.3.8.)
usando como reductor la soluci�n (14.3.7.); como
patrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.
M
Lavar los matraces antes y despu�s de cada uso,

con Acido Clorh�drico 1,5% (14.3.3.). Al construir la
gr�fica de adici�n hay que descontar el valor de
absorbancia del blanco obtenido en las mismas
condiciones anteriores, pero a�adiendo 3 ml de la
soluci�n en blanco. En estas condiciones el l�mite
de detecci�n de la t�cnica es de 5 ng.
Pastas alimenticias
M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 8-9-1987)
10. GRADO DE ACIDEZ
10.1. Principio.
La acidez del extracto alcoh�lico de las pastas
alimenticias se determina por titulaci�n y se expresa
en ml de NaOH 1N.

10.2.1. Molino de laboratorio, que sin calentar la
muestra sea capaz de obtener part�culas inferiores a
550 micras.
10.2.2. Filtro de filtraci�n r�pida.
10.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
171327 Fenolftale�na soluci�n 1% RE
182296 Sodio Hidr�xido 0,025 mol/l
(0,025N) SV
10.3.1. Etanol de 95�, exento de per�xidos.

10.3.2. Etanol de 50�. Mezclar 100 ml de Etanol
de 95� con 96 ml de Agua PA-ACS.
10.3.3. Sodio Hidr�xido 0,025 mol/l (0,025N) SV
o preparar disolviendo Sodio Hidr�xido lentejas PAACS-
ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentraci�n
indicada.
10.3.4. Fenolftale�na soluci�n 1% RE.
Moler la muestra a analizar de modo que pase completamente
a trav�s de un tamiz de malla de 500
micras.
Pesar, con precisi�n de un miligramo, 4 g de producto,
transfiri�ndolo a un matraz Erlenmeyer de
500 ml con tap�n esmerilado, y a�adir 100 ml de
etanol de 50� previamente neutralizado a la fenolftale�na
con NaOH 0,02N. Agitar vigorosamente y dejar
en contacto con la soluci�n alcoh�lica durante tres
horas, agitando peri�dicamente.
Transcurridas las tres horas, filtrar a trav�s del filtro

10.2.2. Tomar del filtrado 50 ml y titular con
NaOH 0,02N, empleando como indicador tres
gotas de Fenolftale�na soluci�n 1% RE.
10.5. Expresi�n de los resultados.

Se define el grado de acidez (G) como el n�mero
de ml de sodio hidr�xido 1N necesario para neutralizar
la acidez de 100 g de producto seco.
V x 100
G = ��
100 - H
Siendo:
V = Volumen, en ml, de NaOH 0,02N empleados

en la neutralizaci�n.
H = Porcentaje de humedad de la muestra.
Expresar el resultado con una cifra decimal.

Galletas
M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-1987)
10. EXTRACCION DE LA GRASA PARA
SU IDENTIFICACION
10.1. Principio.
Extracci�n de la grasa con �ter de petr�leo
mediante aparato de extracci�n continuo.

10.2.1. Extractor tipo Soxhlet.
10.2.2. Cartuchos de extracci�n.
10.2.3. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al
extractor.
10.2.4. Bater�a de extracci�n.
10.3. Reactivos.
131315 Eter de Petr�leo 40-60�C PA-ISO
10.3.1. Eter de Petr�leo 40-60�C PA-ISO.
Tomar de 5 a 10 g de muestra, preparada seg�n
m�todo 1, y efectuar la extracci�n con Eter de
Petr�leo 40-60�C PA-ISO, en el aparato de extracci�n
continuo (10.2.1.) a una temperatura entre 4060�
C.
10.5. Observaciones.
10.5.1. En el caso de necesitarse la grasa para la
determinaci�n de componentes que se puedan
alterar a 60�C, se podr� realizar la extracci�n en fr�o
utilizando �ter et�lico o cloroformo-etanol (1:1).

Metodos Oficiales de Analisis Harinas

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Metodos Oficiales de Analisis Harinas

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Cereales en copos

(B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)

10. Benzoilo Per�xido (M�todo cualitativo

11. Indice de Pelshenke .............................. 15

12. Gluten .................................................. 15

13. Farin�grafo Brabender .......................... 16

14. Alve�grafo Chopin (Provisional) ............. 17

16. Acido Asc�rbico (Vitamina C)

17. Amonio Persulfato (M�todo Cualitativo)

(B.O.E. 20-7-1977) ............................... 21

18. F�sforo (B.O.E. 29-8-1979) ................... 21

19. Detecci�n y cuantificaci�n de harinas

20. Detecci�n de harinas degradadas por

10. Zinc ...................................................... 35

11. Plomo ................................................... 36

12. Mercurio ............................................... 36

14. Ars�nico ............................................... 38

1. Graduaci�n alcoh�lica .......................... 45

10. Grado de Acidez................................... 41 14.

11. Plomo ................................ ver p�gina 36*

12. Mercurio ............................ ver p�gina 36*

13. Cobre ................................ ver p�gina 37*

14. Ars�nico............................. ver p�gina 38* Relaci�n de reactivos

* Coinciden exactamente con los ensayos en

que se utilizan en los

Cereales y Cerveza ....

10. Extracci�n de la grasa para

11. Plomo ................................ ver p�gina 36*

12. Mercurio ............................ ver p�gina 36*

* Coinciden exactamente con los ensayos en

1.2. Material y aparatos.

2.2. Material y aparatos.

2.2.4. Desecador provisto de un deshidratante

Introducir el pesasustancias en la estufa (2.2.3.) a

(P1 - P2) 100

P1 = Peso, en g, del pesasustancias con la

P2 = Peso, en g, del pesasustancias con la

La diferencia resultante entre determinaciones

Colocar el crisol y su contenido sobre una placa

Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.

3.4.2. El contenido en cenizas sobre sustancia

En ambos casos los resultados se dar�n considerando

4.2.1. Acido Clorh�drico 3N. Diluir Acido Clorh�drico

o Piedra P�mez gr�nulos QP lavada y seca y cerrar

El filtro ya seco se introduce en un cartucho para

El matraz receptor debe estar secado y tarado.

4.5.2. El contenido de grasas en sustancia seca

5.2.1. Acido Sulf�rico 96% PA-ISO libre de nitr�geno.

V1 = Volumen, en ml, de �cido clorh�drico 0,1N o

V0 = Volumen, en ml, de �cido clorh�drico 0,1N o

P = Peso, en gramos, de la muestra.

5.5.2. El contenido en prote�nas en materia seca

p = % prote�na obtenida en 5.5.1.

a-Amilasa tipo VI-A

6.3.1. Sodio Dodecilo Sulfato PA.

6.3.13. Soluci�n tamp�n 0,1N: Mezclar 39,2 ml

Lavar sucesivamente con unos 300 ml de Agua

Incubar a 37�C durante 18 horas, aproximadamente.

P1 = Peso en mg de crisol + residuo desecado

P2 = Peso en mg de crisol + residuo calcinado.

7.2. Material y aparatos.

7.3.1. Acido Sulf�rico 0,26 N. Disolver 1,25 g de