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  • Clasificacion Cafe

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    ceive yar ret ci La calidad del grano de café es la baza mas importante que tiene un productor para Wea oe OT Carer ee woe Tees rire cy rrrretat iy 2 calidad es un concepta ligado a la apreciacién personal, en muchas casos, y es por ello que se crean estandares que ayudan 2 calibrar nuestra percepcion respecto 2 lo que es bueno y malo. Ac- tualmente no existen parsmetros oficiales internacionales para determinar comercialmente de una forma comdn la calidad del café Los granos se clasifican en funcién de las caracteristicas definidas por cada uno de los paises productares. Este he- cha dificlta Ia verdadera determinacién de la calidad del café, sobretodo, porque las clasificaciones y la termino- logia descriptiva difieren de un pals a otro, y porque los cestindares solamente son relevantes dentro de la gama de cafés que se producen en un pais éeterminado, Clasificaciones, pues, existen casi tantas como paises productores y aunque a lo largo del tiempo han surgi¢o Ciclicamente algunas propuestas para estandarizar el sis- tema, (o cierto es que nunca han avanzado demasiado, retornando en todos las casos al punto de partida inicial con miltiples y variadas clasificaciones y calficacion en funcion del pais del cafe ‘Aungue, insistimas, con diferente denominacién y cali- bbracidn, en lo que si cainciden en la mayoria de paises es cen las caracteristicas de los granos valoradas para realizar su clasificacién y calificacién: + Altitud ylo regién + Variedad botanica + Preparacion (beneficio por via hameda o seca = lavade © natural) + Tamafo del grano (calibre de la riba), a veces también forma y color dei grano + Namero de defectos (imperfecciones) + Aspecto tostado y calidad de la bebica(sabor, caracte~ risticas, limpieza ...) + Densidad de los granos 6 Forum La clasificacién det grano se hace en funclén de la regién e procedencia y el puerto e origen, ademas de por una particular calificacion basa~ a en los defectos de los granos -imperfecciones 2 causa de piedras y ramas-. Los criterias de clasficacién brasi- lefos inciuyen, también, el tamafo del grano, el calor, la densidad, la forma, el tueste potencial, el método de tra- tamiento, el ah de cosecha y el numero de lote. Nicaragua En Ia mayoria de las patses de América Central y el Cari- be, la calidad del grano viene referenciada por términos ‘que designan la altitud de las plantaciones y su modo de tratamiento [via seca o hdmeda}, Asien Nicaragua las de- nominaciones MG se refieren a granos cultivados a media altura, y sometidos a un proceso de via himeda, mientras {ue las siglas SHG (Central Estrictamente Altura] se utili- zan para ciferenciar los cafés producidos a mayor altura tebricamente de mayor calidad. Guatemala La clasificacion sigue los mismos patrones que en Nica- ragua, aunque en este caso se debe tener en cuenta que las altitudes cifieren sustancialmente, ya que los cafetales ‘guatemaltecos crecen entre los 700 y los 1700 metros de altitus. Asi los cafés de Guatemala se clasfican de menor a mayor calidad en Good Washed, Extra Good Washed, Prime Washed, Extra Prime Washed. Costa Rica Este pais también sigue el patrén de calidad-altitud para definir sus cafés, aunque ademas incluye en esta clasi- ficacién la localizacién de produccién de los granos. Ast se utlizan las siglas LGA (Low Grow Atlantic) para los sgranos producidos en las zonas mas bajas de la vertien~ te atlantica del pals a 200 0 600 metros, MGA (Medium ‘grow Altlantic) para los cafés cultivadas 2 en la Vertiente Atlantica y el Valle Central a alturas entre los 600 y los 900 my P (Pacifica) para los granos de la vertien del Pacifico, cultivados entre los 300 y 100 Om. En la ladera occidental del pas, el tipo de clasficacion se complementa al tener en cuenta, también, la dureza del grano, Cuante mas dura sea éste, mayor serd su altitud de cultivo y también su precio. No existe un café que tenga inherentemente un gusto malo pero errores en su cadena de producci6én y servicio se los pueden otorgar Se designa como HB (hard bean} 2 fos granos culti- vadis en las mesetas, 2 alturas entre [os 800 y los 1.200 metros, MHB (medium haré bean] a los cafés de las zonas de Semi Meseta, GHB [Goad hard Bean) 2 los gramos de la Mesetas Superiores y SHB [Strictly hard bean), para los granos mas duras cultivadas es- teictamente en zonas altas de la vertiente de Paci fico, a alturas entre (os 1.200 y 1700 metros y en tierras volcanicas, El Salvador Este pais clasifica sus cafés estrctamente por su alt- tud de cultivo, entencienda coma mejores los granos roducidos a mayor altura. Se designa CS (Central Standard] alos cafés cultivados entre 600 y 900 me- ros, HG (Media Altura) alos que lo hacen entre $01 1.200 metros SGH (Central Strictly High Grown) para los que crecen entre las 1.201 y 0s 2.000 metros. Es- {0s ultimes son considerados los mejores, Colombia En este pals se identifican los sacos con el nombre de la region de origen y se clasifca el café por el ta- CALIDAD | mao del grano. Supreme son los granas mas gran des y exce'so los mas pequenos. Cuba En esta isa se clasifica el café por grados en funcién de sus defectos,€1 grado 1 se le otorga alas cafés sin ningin defecto y que son, generaimente, los reser~ vvados para la exportaci6n; el grado 2 para los granos con 4 defectos, el grado 3 para los que llegan hasta 12 defectos y el grado 4 para los de mas baja calidad con 26 defects. Asi mismo, y en funcién de su criba los cafes cubanos se conocen con los nombres de “extra lurquino® si supera la criba 18, “turquino* si supera la 17, “Altura” si supera la 16, “montana* si ssupera a 15, “cumbre" si supera la 14 Kenya El sistema de clasificacin de café keniata es infini- tamente simple pero estricto, basado en unjuega de caracteres mas un numero del 1 al 10 que indica la gama de calidades. Las valoraciones para determi- nar al grupo que pertenece cada café se obtienen del estudio del grano sin tostar, tostado y en taza. Entre todos los cafés Keniatas, destaca el Kenya Ad, de alta y reconacida categoria, India En este pais se utiliza un sistema similar al kenyata de combinacién ce letras para designar la calidad el grano, asignando normalmente la letra Aa los me- Jores café. Ella sin embargo, debe ser interpretado, teniendo siempre en cuenta que la clasficacion es intrinseca de cada pais, y que por lo tanto un Planta tion A indio, no tiene porque ser, de hecho no lo, de la misma calidad que un Kenya A, a pesar que am bos cafés cuenten con la misma sigiaclasificatoria, Indonesia Este pais ha renovd hace un tiempo su sistema de clasificaci6n, abandonando definitivamente los pos ForumCafé 7 CALIDAD tulados holandeses. Ahora R quiere decir Robusta, 8, Ara- bica, WP que el café ha sido procesado par via himedo 0 OP por via seca, Ademas, seis numeros indican el grado de calidad de los granos, utiizandose 162 para los me- Jores, 364 para calidades medias y SE6 para los cafés de ‘mas baja califcacién. Asimismo, la deneminacién de los {granos es sequida por una letra, la cual indica la medida del grano, L, My Ses decir Large (grande), Medium [me- dianos) y Small (pequeios). Asi, por ejemplo un saco gue nos lleque marcado con RIDP 2L significard que nos en- contramas ante un grane robusta pracesade por via seca, de alta calidad y mecida grande Vietnam El café de este origen sale al mercado con informacién de (os defectos por fote y también tamaios de criba Mas aspectos calificatorios {Al margen de estas clasificaciones, es obvio que el com~ prador de café valora otras muchas variables antes de Cerrar el acuerdo de compra. Estas primeras notas nos pueden poner en la pista del café que buscamos, pero solo catandolo e inspeccionandolo fisicamente podremos ‘acabar de asegurarnes que nas encantramos ante el café ‘que queremos Asi, en nuestra eleccién, deberemos tener en cuenta al- ‘gunos aspectos especificos que afectan (a calidad y que hacen referencia tanto a variables propias del café como a circunstancias externas ligadas al procesamienta del gra~ 1, transporte o almacenamiento del mismo, Los granos verdes arrugados del café no lavado, por ejemplo, reflejan técnicas de recoleccién inadecuadas, el cultivader ha arrancado del cafeto cerezas que estaban en diferentes etapas de maduracion. Este defecto visual no corresponde con la limpieza y calidad que debe mostrar tuna buena taza de cafe Eltamafo del grane puede, en cierta medida, ifuir en el precio que se paga par una remesa de café. Los granos de café grandes se tuestan bien y pueden tener un mejor 8 FérumCu/? perfil de bebida, siempre que el proceso se haya realiza~ 0 cuidadasa y correctamente, En cambio, unas granos ‘quebrados pueden provocar problemas durante el tosta- o, carbonizar los granos y ofrecer una mala calidad de bebida. Muchos origenes que procucen robusta venden su café sobre la base del tamano de los granos de café y con una tolerancia permisible de defectos, con una clasi- ficacion de AA o clasificacion/tipo |, etc, donde cada cla~ sificaci6n denota el tamafo de los granos y una tolerancia media de ciertas imperfecciones El recuento de defectos es la medici6n de la presencia © ausencia de defectos como granos negros, marrones, verdes, descolorados y destenidos, dafiados por insectos, cortes de la despulpadora, hediondos, agrios y con mate ria extrafa como ramitas, paitos o piedras. La presencia de cefectos rebaja el valor del café, mientras que su au- sencia podria traducirse en una prima, Grado de humedad y secado Si todas estas variantes son fisicas y facilmente compro- baables con el simple hecho de inspeccionar visualmente el grana, hay otros que solo podremes controlar recu- rriendo a equipos concretos, Aunque no apreciables a primera vista, estas variables deben ser tenidas también uy en cuenta, pues su influencia final en la taza de café std documentada. Nos referimos, por ejemplo, al grado de humedad y secado del grano. No hay una narma ideal sabre este indice. No toda los cafés son iguales, y las circunstancias varian de un pais a otro. En general, un grado de 11% 2 13% es probable- mente un buen abjetivo para la mayoria de cafés ~ en €s- pata, por normativa, el méximo admitido es el 13%. En todo caso, os tastadores insisten cada vez mas en que al artibo el café no supere un grado de humedad maximo, recomendandose desde diversos entes que el café con un grado de humedad es superior al 12.5% no se embarque. El grado de humedad inicial, que no el final, vendra de- terrinado por el secado y condiciones del café en origen. Cafes con humedades mas altas de las recomendadas, pierden répidamente su caracteristica original de taza, SS ay) CS EE sc) ssc) aslabones de la que por lo tanto p ntficades clara ictor al consumidor srecer de mat vivas y mahos 3s ext formar plenamente a la de contrato oa la muestra de de calidad uniforme en la to! Ser limpio en la bebida, es decir no aumenta el crecimienta de microrganismas (hon: gos, bacterias, monos] y malagran su calidad origi- ral rapidamente (alrededor de 2 meses}. Por contra, los cafés con un secado excesive o un almacena- ‘miento en condiciones inadecuadas que sitde la humedad del café mas del 10%, conllevara a que e! CALIDAD Pau okes Caer heres eee earn ey Color Contenido de humedad Gris oscuro 16% - 20% 10% - 15% 12% = 13% Blanco Verde gris azulado Verde 10% - 11% Verde claro 9% Pélida Th - 8% Palido amarillento menor de 7% aroma, la acidez y lafrescura empiecen a evaporar se y con una humedad del 8% © menos, desapare- eran completamente, €l café demasiado seco lam- bign se rompe mas facilmente durante la molienda Esto aumenta el porcentaje de orejas, cascaras y ‘granos quebradas presentes, lo que reduce mas la aU re eegaas www.cafesunic.com ¢ CALIDAD calidac y el valex, dos variables que ante un grane con un ‘exceso de secado no pueden invertirse. Elcafé con un contenido de humedad adecuado, en cam bio, sera capaz de preservar mejor y por mas tiempo las Caracteristicas de calidad en taza (hasta por 6 meses des: aués de su elaboracién), no presentara problemas de ro tura durante la molienda y permitira disfrutar plenamente de todas sus caracteristicas El café poco seco, al igual que el café demasiado seco, no deberia mezclarse con café secado correctamente, pues €l peligro de convert la mezcla en un producto de baja calidad es alto. Por ultima: hay que hacer todo lo posible para evitar que el café permanezca en los almacenes y puertas mucho tiempo. Esto puede ser especialmente prablematico en paises sin literal donde el café debe recorver largas is- tancias hasta el puerto de embarque. Silos contenedores se dejan alae libre, exouestos directamente al sol en las zonas de aparcamiento, sobre vagones de tren o en ca~ miones, el calentamiento y la condensacion pueden ser lexcesivos ylas consecuencias sabre el grado de humedad del grano catastraficas. La calidad de la infusion La calidad de la infusién es el factor final que determina 'a compra o rechazo de una remesa de café y la deter: minacién de su precio. La presencia de defectos puede repercutir en una infusion no limpia, lo que reduce la cali dad de la bebida y su precio, No existe un café que tenga inherentemente un gusto malo -aparte del gusto salvaje \y muy amarga de Mascarecotfea (que crece silvestre en los bosques de Madagascar)- pero errores en el cultivo, Deneficiado, transporte, tueste o ya al final de la cadena de extraccidn, si las pueden provacar. Como es evidente, los catadores lo que buscan son los sabores, aromas y propiedades particulares de cuerpo, retroguste, etc. que mas se adecuen a su gusto, La per: 10 Férum Cf? cepcién es, pues, muy personal y hay toda una gama de sabores, buenos 0 malas, cuyo efecto sobre la calidad tie- ne una importancia variable, segin sea el tipo de café y el tipo de comprader. Esto, sin embargo, no abvia que de forma generalizada se hayan definide algunas caracteris- ticas inaceptables en taza para ningin café y que de de- tectarlas en la taza nas darén una aproximacion muy clara a la calidad del café que bebenos La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten la expresion, desarrollo y conser vacion de las caracteristicas fisico-quimicas del café hasta su consumo El gusto fermentado, aor ejemplo, es realmente indesea- ble, no muy diferente del olor de pulpa de café podrida. En su peor forma este gusto se debe a un exceso de fer- mentacin, a dejar que las cerezas se pudran en man- tones, 2 utilizar agua contaminada o 2 la presencia de {granos picados en las que han penetrado contaminantes. Las bebidas impuras aueden también deberse a granos sueltos que han quedado en el tanque de fermentacion © en los canales ce lavado 0 a granos que han quedado parcialmente secos y que luego se remojan de nuevo en condiciones poco higiénicas La mayoria de catadores considera que las infusiones agrias y con gusta a cebolla san totalmente inaceptables, porque en su criterio poco falta para que estén fermenta- as. Este es un argumento convincente porque se debena un despulpado tardio de (a cereza y a tecnicas de proce- samiento y secado inadecuadas.€l café no sale del cafeto con estas contaminaciones. Recordemos que la fermen- taci6n empieza tan pronto como se recolecta la cereza Existen, sin embargo, profesionales especializados que saben cémo utilizar estos cafés en combina ci6n con otras caracteristicas especificas del sabor, ¥ pueden llegar a un resultado final aceptable. Por onsiguiente, el problema real es saber si este café 5 aprovechable o no. En todo caso, en lo que afecta al mercado de calidad el mejor consejo es dejar to- talmente de lado dichos cafés. €1 sabor rancia o mohoso es un gusto dspero y basto muy desagradable causado al almacenar café poco seco 0 mojar el café despues de haberlo secado.Tam~ bien sugiere posibies problemas de mahos. €l sabor {erroso es un pariente proximo al sabor rancio y una de las causas principales que lo provoca en el café es el contacto del grano con tierra descubierta 0 palvo - secada de granos al margen de las carreteras. El gusto a hierba es un guste verdoso que tiende 2 oscurecer los asnectos mas finos dela infusién, como el sabor 0 el aroma Este gusto recuerda el heno y se encuentra sobre todo en cafés recolectados al inicio de la campara cafetera. Un secado insuficiente tien de a acentuar el gusto a hierba Otras variantes determinadas por el entorno agricola del café Los sistemas de produccién y procesamiento del café son otra de las variantes que influyen directamente (en Ia calidad final de (a bebida. Los expartadores no pueden estar sequras de todas las componentes y aportaciones que determinan una calidad consisten~ te, pero si saben que el clima, suelo y otros factores agricolas en las zonas de cultiva resultan clave caLipan Aunque los productores individuales cultiven las mismas variedades, hay diferencias en la edad de las cafetos, el cuidado de los cafetos, la fertlizacién, ‘su proceso, el mantenimiento general y a veces el rego: factores que hacen varia la calidad del café dde una finca a la otra, dentro de la misma zona geo-

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