MANUAL DE

LABORATORIO
Bioquímica de alimentos

Nutrición
 MANUAL DE LABORATORIO DE

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

LICENCIATURA EN NUTRICION
Manual elaborado por: Lcda. Julieta de Ariza
Lcda. Tania Reyes
Revisión y modificaciones Lcda. Azucena Méndez 2019

PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN SIN LA AUTORIZACION DEL AUTOR

Guatemala, enero 2020

1
 Contenido

I. LOGÍSTICA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO ............................................ 3

II. NORMATIVO DEL USO DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS .............................................. 5
III. PRÁCTICAS ........................................................................................................................................... 8
1. ENTREGA DE MÓDULOS .................................................................................................................. 8
2. CARACTERÍSTIAS DE ALMIDONES Y GOMAS VEGETALES ............................................................... 10
3. CAPACIDAD ESPESANTE DE HARINAS ............................................................................................ 14
4. HIDRÓLISIS Y DESNATURALIZACIÓN ENZIMÁTICA ......................................................................... 17
5. CARACTERÍSTICAS DE DIFERENTES GRASAS Y ACEITES .................................................................. 21
6. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y NO ENZIMÁTICA.................................................................................. 24
7. VITAMINAS Y MINERALES .............................................................................................................. 28
8. PIGMENTOS Y COLORANTES.......................................................................................................... 32
9. SABOR Y AROMA ........................................................................................................................... 32
10. OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO ................................................................. 43
11. EDULCORANTES ARTIFICIALES ................................................................................................... 48
12. RESPIRACIÓN Y MADURACIÓN .................................................................................................. 52
13. ADITIVOS ................................................................................................................................... 58
14. DEVOLUCIÓN DE MÓDULOS ...................................................................................................... 63

2
I. LOGÍSTICA PARA EL DESARROLLO DE LAS PRÁCTICAS DE
LABORATORIO

Los laboratorios se realizarán los días martes a partir de la semana del 13 al 17

de enero, en el laboratorio de alimentos y bebidas del TEC. Existen tres
secciones por lo que se organizarán de la siguiente manera:

Día Sección Horario

Martes 2 10:40-12:10
3 12:20-13:50
Jueves 1 8:40-10:10

A continuación se presenta la calendarización de las prácticas de Laboratorio:

CONTENIDO S1 S2, S3
Entrega de módulos e instrucciones 16/01 14/01
Características de almidones y gomas 23/01 21/01
Capacidad espesante de harinas 30/01 28/01
Hidrólisis y desnaturalización enzimática 6/02 4/02
Características de diferentes Grasas y aceites 13/02 11/02
Hidrólisis enzimática y no enzimática 20/02 18/02
Vitaminas y minerales 27/02 25/02
Pigmentos y colorantes 5/03 3/03
Sabor y aroma 12/03 10/03
Oscurecimiento enzimático y no enzimático 19/03 17/03
Edulcorantes Artificiales 26/03 24/03
Respiración y maduración 2/04 31/03
Aditivos 16/03 14/03
Devolución de módulos 23/03 21/03
S1: Sección 1, S2: Sección 2, S3: Sección 3

 Las normas de laboratorio presentes en el “Normativo del uso del laboratorio de

alimentos y bebidas” serán dadas y leídas el primer día de clases junto con la
entrega de cada módulo de trabajo.

 Las áreas de trabajo serán total responsabilidad de los estudiantes asignados a

cada una de ellas siendo conscientes del buen uso de los mismos.

 Los estudiantes no pueden traer equipo y utensilios de sus casas. Se trabajará

única y exclusivamente con el equipo de la universidad.

 El día de la entrega y devolución de módulos de trabajo y equipo deberán

estar todos los integrantes del grupo y en caso que se encuentre algún faltante
o inconvenientes con los utensilios será el grupo completo responsable de su
reposición. Recordar que si no se repone el equipo perdido o dañado, no tienen
derecho a examen final teórico.

 El equipo que se repone debe contar con las mismas características del equipo
original con el que cuenta su módulo de trabajo, color, características, marca,
etc.

3
 Se recuerda que los estudiantes no pueden retirarse del laboratorio sin que el
docente del curso y/o la estudiante auxiliar revisen la limpieza del área de
trabajo.

 La docente del curso y estudiante auxiliar mantendrá información fluida con los
estudiantes a través el portal académico.

 La docente del curso permanecerá el horario completo de laboratorio para

solventar las dudas y acompañar en las mismas a cada grupo de trabajo.

 Los reportes de cada práctica se presentarán a la docente del laboratorio

según instrucciones dadas.

4
II. NORMATIVO DEL USO DEL LABORATORIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

5
PRESENTACIÓN:

El laboratorio de Alimentos y Bebidas es administrado por la Facultad de Ciencias

Económicas y Empresariales, específicamente a la carrera de Hoteles y Restaurantes por lo que
la Licenciatura en Nutrición hace uso de dichas instalaciones para realizar las prácticas de
laboratorio de los cursos como: Selección y Preparación de Alimentos, Bioquímica de
Alimentos, Servicios de Alimentación I y II, así como por los estudiantes en proyectos de Tesis.

Para la realización de las prácticas de Laboratorio se debe cumplir con lo estipulado en

el presente Normativo elaborado por la coordinación de la carrera de Administración de
Hoteles y Restaurantes con la variante específica del uniforme el cual está compuesto por:
bata, redecilla, y zapato bajo cerrado para lo cual se adjunta un estándar visual para su
cumplimiento tanto por hombres como por mujeres.

Como parte de la Dirección del Departamento de Nutrición, se ha designado un

profesional de la carrera que se encarga de la coordinación del mismo para la verificación del
buen uso de las instalaciones y equipo, así como para la vigilancia de las Buenas Prácticas de
Manufactura –BPM- y auxiliar al docente encargado de cada curso en necesidades
específicas requeridas.

La Licenciatura en Nutrición cuenta con su propio espacio físico para el resguardo de

los utensilios, equipo para análisis sensorial, utensilios de cocina y equipo fijo como el
microondas y otro necesarios para la industria de alimentos (empacadora al vacío,
deshidratadores, máquina para elaborar pastas, entre otros).

A continuación, se detalla el normativo:

1. Los usuarios del laboratorio deberán llevar el uniforme completo:

a. Bata blanca cerrada y limpia, redecilla

b. Especificaciones del calzado: se requiere el uso de zapatos cerrados con suela
antideslizante. Para las damas zapato bajo y uso de calcetas. No se permite el
uso de zapatos de tela, deportivos y con agujeros.
c. Tres limpiadores

2. Queda terminantemente prohibido el uso de maquillaje excesivo, joyas, brazaletes de

cualquier tipo, perfumes o lociones. Por normativa de higiene alimentaria, se impedirá
el ingreso al laboratorio a los alumnos que lleven uñas largas, uñas postizas, esmalte de
uñas o que no cumplan con la limpieza respectiva de éstas. En el caso específico de los
caballeros, deberán presentarse debidamente afeitados y con el cabello recortado.

3. Siguiendo la normativa de la Universidad Rafael Landívar y por normas de higiene

alimentaria, se prohíbe el uso del teléfono celular durante el periodo de clases y dentro
de las instalaciones del laboratorio.

4. Los estudiantes no podrán quedarse solos en el laboratorio, teniendo que estar siempre
supervisados por una persona autorizada (catedrático, coordinador del laboratorio o
encargado).

5. Los estudiantes son los responsables de la limpieza y orden del área de trabajo durante y
al finalizar la práctica.

6. Cualquier anomalía observada por el catedrático durante su clase o permanencia en

el laboratorio deberá ser reportada en la bitácora respectiva, como medio de
comunicación y retroalimentación directa con el Coordinador del Laboratorio, a efecto
de dejar constancia escrita de cualquier situación presentada.

6
Uñas cortas y
sin pintura

Zapato cerrado
y bajo.

7
 III. PRÁCTICAS

1. ENTREGA DE MÓDULOS

I. INTRODUCCIÓN

El laboratorio de Bioquímica de alimentos el cual se realiza en el laboratorio de alimentos

cuenta con áreas asignadas específicamente para la Licenciatura en Nutrición, las cuales se
encuentran dividas en 8 módulos diferentes, dichos módulos cuentan con todo el equipo
necesario para que las y los estudiantes puedan desarrollar las diferentes prácticas que se
encuentran en el presente manual.

En la primer práctica, cada estudiante será responsable de recibir con un listado de cotejo
cada uno de los utensilios presentes en el módulo asignado verificando la presencia física de
estos así como el adecuado funcionamiento y estado, adquiriendo la responsabilidad de
realizar la adecuada devolución del equipo (completo y en buen estado) en cuanto finalice el
curso.
II. OBJETIVOS

A. General
B. Que el estudiante aprenda la metodología para realizar un inventario de
utensilios y equipo.

C. Específicos
a. Recibir el equipo y utensilios que se encuentran presentes en el módulo
de trabajo asignado para el adecuado desarrollo de la práctica de
servicios de alimentación.
b. Reconocer el equipo y utensilios completos con los que cuentan para
desarrollar la práctica.
c. Revisar que el equipo se encuentre completo y en buen estado al
momento de la entrega del módulo.
d. Aceptar el compromiso de hacer un buen uso del equipo y devolver el
módulo de trabajo asignado de la misma forma en la que lo recibió.
e. Identificar la función que tienen los diferentes utensilios que conforman
los módulos del servicio de alimentación.
f. Documentar el estado de los utensilios.

8
 III. METODOLOGÍA

1. Ingresar al laboratorio, ubicándose en el módulo asignado.

2. Revisar la lista de cotejo.
3. Recibir por parte del docente asignado el equipo, haciendo la adecuada
revisión de este.
4. Firmar la lista de cotejo, en donde notifica que el equipo se encuentra completo
y en buen estado al momento que lo recibe.
5. Realizar el inventario utilizando el formato que se encuentra a continuación,
respetando el orden de la lista de cotejo revisada en el laboratorio.
6. Tomar fotografías de forma individual de todo el equipo y utensilios que se
encuentra recibido, cada fotografía debe llevar al pie la fecha exacta en la que fue
tomada.

No. Nombre Cantidad Tamaño o Marca Función Fotografía Observaciones

del capacidad
equipo
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11,12,13, etc.

9
 2. CARACTERÍSTIAS DE ALMIDONES Y GOMAS
VEGETALES

I. INTRODUCCIÓN

Los almidones y las gomas son hidratos de carbono pertenecientes al grupo heterogéneo de
polímeros de más de 10 monosacáridos denominado polisacáridos. De acuerdo a su función
biológica se han dividido en dos grandes grupos; los que constituyen una estructura celular y
confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas) y los que representan la reserva
energética de animales (glucógeno) y vegetales (almidón). Los polisacáridos se encuentran
de forma natural en muchos alimentos, cada uno de estos grupos contienen propiedades
físicas y químicas distintas, que varían en función del producto del cual se extrae y de la
variedad.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Identifique los diferentes fenómenos bioquímicos que se llevan a cabo durante el

procesamiento del almidón.

2. Evalúe las propiedades reológicas de las gomas vegetales.

III. METODOLOGÍA

Materiales:
Por grupo de laboratorio: Equipo, Cristalería y Utensilios

 50 g de avena en hojuelas Estufa

 50 g de cereal infantil tipo Nestum Probetas
 4 panes franceses, 2 del día anterior Ollas
 2 del día del laboratorio Paletas de madera
 4 tortillas, 2 del día anterior y Dulceras de vidrio
2 del día del laboratorio Vasos o tazas
75 g de leche entera en polvo Tazas Bowl
 100 g de cocoa en polvo Sartenes
 250 g de azúcar Balanza semi analítica
 *30 g de Goma Guar ) Lo proveerá el Laboratorio).
 Sal de cocina

Hidratación reversible del almidón:

 Mida 50 cc de agua pura y pese 30 g de avena en hojuelas.

 Coloque en una dulcera de vidrio la avena y agregue el agua, mezcle
eventualmente.
 Espere por 20 minutos, separe la avena hidratada y pese. Mida el agua
residual.
 Calcule el porcentaje de hidratación (retención de agua)

10
  Expanda la avena en un sartén, colóquela al fuego y retire hasta que
considere se haya removido la mayor cantidad de agua.
 Pese nuevamente la avena y calcule el porcentaje de agua perdido.

Cálculo de capacidad de retención de agua:

 Coloque los 50 g de Nestum en una dulcera transparente.

 Mida con una probeta 80 ml de agua.
 Agregue de 10 en 10 ml el agua al Nestum.
 Mézclelo adecuadamente hasta lograr una pasta homogénea de la
consistencia que habitualmente daría a un bebe.
 Realice los cálculos de retención agua.

Retrogradación del almidón

 Observe las características físicas del pan francés y las tortillas frescas y
del día anterior (tales como olor, textura y color).
 Realice la anotación correspondiente.

Reología de gomas

 Pese y coloque en un bol por triplicado los siguientes ingredientes: 25 g

de leche, 80 g de azúcar, 40 g de cocoa, 2.5 g de sal.
 Luego a cada recipiente agregue 1, 2 y 3 g de goma Guar, rotular cada
recipiente con la cantidad correspondiente.
 Añada 160 ml de agua a cada una.
 Mezcle bien y ponga a cocinar a fuego lento.
 Una vez cocido el pudín deje enfriar y realice las anotaciones
correspondientes.

11
 CUADROS PARA EL INFORME

HIDRATACIÓN REVERSIBLE DEL ALMIDÓN

Producto Peso Peso Peso

Inicial (g) húmedo (g) final (g)

Avena

¿Qué procesos bioquímicos intervinieron en la hidratación de la avena?

CÁLCULO DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

Peso Papilla Peso

Producto Inicial (g) Agua (sin final (g)
revolver) (cc)

Nestum

¿Qué procesos bioquímicos intervinieron en la preparación de la papilla?

RETROGRADACIÓN DEL ALMIDÓN

Producto Textura, olor y color Textura, olor y color

día anterior del día

Tortilla

Pan

Explique el proceso bioquímico relacionado con el endurecimiento del pan

12
Y tortilla.

REOLOGÍA DE GOMAS

Observaciones

Producto Goma Guar Goma Guar Goma Guar

1.0 g 2.0 g 3.0 g

Pudín de
Chocolate

¿Qué cantidad de goma utilizó para conseguir una consistencia adecuada?

¿Qué cambios en la Reología del pudín pudo observar?

13
 3. CAPACIDAD ESPESANTE DE HARINAS

I. INTRODUCCIÓN

Se define como harina, al producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano
utilizado (arroz, trigo, maíz, etc.) Cada una de las harinas obtenidas posee características
químicas y físicas específicas, como por ejemplo el % de almidón contenido, el tamaño del
granulo, el color, sabor, apariencia, el contenido o no de gluten, cantidad proteica, etc. Por
ello cada una de las harinas puede ser diferenciada y utilizada según sus características. Dentro
de la industria alimentaria las harinas son parte importante del proceso de producción de
alimentos y las características físicas de los productos preparados estarán determinadas por el
tipo de harina que fue utilizado.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Compare la capacidad espesante de varias harinas, medida por el tiempo que tarda
en fluir el atol.
2. Describa las características relacionadas con la consistencia, apariencia y sabor de
cada uno de los atoles que se prepararán.

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

Por grupo de laboratorio:
 30 g de Fécula de maiz Cucharas y paletas
 30 g de harina de trigo Cronómetro
 30 g de harina de arroz Recipiente de vidrio grande
 30 g de harina de maíz nixtamalizada Vasos o tazas
 50 g de azúcar Paletas de madera
Ollas, balanza

III. METODOLOGÍA

1. Coloque en ollas 200 ml de agua y caliente hasta ebullición.

2. Pese 20 g de cada una de las harinas y disuelva cada muestra en 100 ml de agua fría.

3. Agregue una muestra de cada harina disuelta a cada olla con agua hirviendo y déjela
hervir según el tiempo que considere en el que se alcanza el punto deseado o esté
cocido el almidón. Revuelva constantemente. Luego retire del fuego.

4. Coloque un pyrex en un ángulo de 45 grados, deje caer 5 gotas del atol de maicena en
el vértice de pyrex y mida el tiempo en que tarda en llegar al otro extremo.

5. Repita el procedimiento con cada atol y anote los resultados en la tabla

correspondiente.

6. Luego agregue a cada uno de los atoles que quedó en la olla, 10 gramos de azúcar,
mezcle bien y deguste. Anote sus observaciones en el cuadro.

14
 CUADROS PARA EL INFORME

Instrucciones

1. Se realizará un informe por grupo, el cual debe ser entregado al finalizar la práctica
para que sea firmado por la docente y luego adjuntarlo al post laboratorio. Se le
solicita fotocopiar o imprimir las hojas correspondientes al informe con anticipación.

2. Deberán anotar en cada uno de los cuadros las evaluaciones de las características
que se les solicita y sus observaciones.

3. En el área correspondiente anotar sus conclusiones y comentarios de la práctica.

A.CAPACIDAD ESPESANTE

Producto Tiempo Apariencia/ Sabor Comentarios

(segundos) Textura

Maicena

Harina de trigo

Harina de
arroz

Harina de maíz

1. ¿Cuál de las harinas presentó mejores características espesantes y por qué?

2. ¿Cuál es su opinión acerca de las características organolépticas de los atoles?

15
3. Describa brevemente el mecanismo de físico y bioquímico que produce el
espesamiento de los cereales.

4. ¿En qué tipo de preparaciones o alimentos utilizarías las harinas, como espesantes?

5. Defina la diferencia entre Fécula de maíz y harina de maíz

Conclusiones y Comentarios:

16
 4. HIDRÓLISIS Y DESNATURALIZACIÓN
ENZIMÁTICA

I. INTRODUCCIÓN

La hidrólisis y desnaturalización indica que la estructuración nativa de la proteína se verá

modificada. La conformación de una molécula de proteína depende, en gran medida, del
ambiente que la rodea; su estado nativo es el más estable en términos termodinámicos en las
condiciones fisiológicas en que se encuentra. Pueden ocurrir modificaciones conformacionales
debidas a cambios térmicos, químicos o efectos inducidos por calentamiento o enfriamiento.
La desnaturalización sirve en muchas ocasiones para mejorar la funcionalidad de ciertas
proteínas.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Induzca el proceso de hidrólisis y desnaturalización enzimática de la proteína cárnicas.

2. Identifique los factores que provocaron el proceso de desnaturalización.
3. Describa el efecto de este proceso sobre las características organolépticas de los
alimentos.

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

Por grupo de laboratorio:
 3 rodajas de manita de rochoy de Estufa
4 onzas cada una. Sartenes
 2 rodajas de piña Tenedores
 2 rodajas de papaya Platos
 2 sobres de ablandador comercial Cuchillos
 (Verificar que contengan diferentes enzimas) Tablas de picar
 ½ taza de aceite Balanza
Tapaderas

III. METODOLOGÍA

1. La noche antes del laboratorio picar una rodaja de piña y untarla en una rodaja de
carne. Dejar reposar por toda la noche.

2. También picar una rodaja de papaya y untarla en otra rodaja de carne. Dejar reposar
por toda la noche.

3. En el laboratorio de repetir el procedimiento anterior y dejar reposar por media hora.

4. Aparte a dos rodajas de carne agregar cada uno de los ablandadores y dejar reposar
por media hora.

5. Freír cada rodaja, colocar en un plato y roturarlas. Durante la fritura deben de tapar los
sartenes para no ensuciar estufas y que al retirarse deben dejarlas limpias.

17
6. Recordar que no se deposita el aceite en el lavatrastos. Se les proporciona un recipiente
para depositarlo y luego tirarlo en la basura.

7. Describir los cambios observados en cada muestra.

18
 CUADROS PARA EL INFORME

A. Enzimas en los Alimentos

Producto 15 minutos de Reposo 45 minutos de reposo

Sabor Consistencia/ Sabor Consistencia/
Textura Textura
Carne/piña

Día anterior

Carne/papaya

Día anterior

Carne/piña

Carne/papaya

Carne/

Ablandador 1

Carne/

Ablandador 2

1. Explique el proceso bioquímicos que se presentó en las proteínas en las preparaciones:

2. Mencione cuál es el producto enzimático utilizado en cada ablandador comercial con

el que preparó la carne:

19
 3. ¿Qué influencia tiene el tiempo de exposición de las enzimas sobre las fibras
musculares?

4. Por su acción sobre las fibras musculares, ¿Cómo se denominan estas enzimas?

Comentarios y conclusiones

20
 5. CARACTERÍSTICAS DE DIFERENTES GRASAS Y
ACEITES

I. INTRODUCCIÓN

Las grasas y aceites son parte de las sustancias consideradas como lípidos simples, su
clasificación depende de diversos métodos, pero todos se basan en las propiedades físicas
o químicas que los caracterizan. Son los más abundantes e importantes dentro de la
tecnología de alimentos. Las grasas y aceites se pueden clasificar en función de su origen y
de su contenido de ácidos grasos presentes. En forma pura todos están constituidos
exclusivamente por triglicéridos. Existen muchas maneras de evaluar las características
físicas y químicas de las grasas y aceites, los resultados nos permiten obtener información
sobre el comportamiento de estos en diferentes condiciones de almacenamiento y
procesamiento.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:
1. Compare las características químicas y organolépticas de diferentes tipos de grasas
líquidas y sólidas
2. Determine cuál es el mejor aceite para realizar la fritura de un alimento.
3. Determine las características organolépticas de los alimentos dorados con cada tipo de
aceite.

MATERIALES: EQUIPO, CRISTALERIA Y UTENSILIOS

Por grupo de laboratorio:
 2 libras de papas para freír Estufa
 1/2 barra de margarina dietética Balanza
 1/2 barra de margarina normal Ollas
 1/2 tarro pequeño de mantequilla de untar Sartenes
 1/2 barra pequeña de margarina sin sal Cucharas y tazas medidoras
 1/2 taza de aceite de maíz Probetas
 1/2 taza de aceite de girasol Cuchillos y tablas de picar
 1/2 taza de aceite de canola Espumadera
 1/2 taza de aceite de oliva Platos planos
 10 hojas de papel mayordomo Coladores

III. METODOLOGÍA

Características de las grasas

1. Coloque en diferentes recipientes y rotule con el nombre del producto 20 g o 20ml de:

i. Margarina normal Aceite de maíz

ii. Margarina light Aceite de girasol
iii. Margarina de untar Aceite de canola
iv. Mantequilla Aceite de oliva

2. Observe, pruebe y toque con sus dedos cada muestra y anote sus observaciones en el
cuadro correspondiente.

21
 3. Caliente una sartén y agregue una por una cada muestra y observe por 3- 5 minutos.
Anote los cambios ocurridos en cada tipo de grasa, en el cuadro correspondiente.

Fritura de alimentos

1. Divida en cuatro grupos iguales las papas listas para freír.

2. Mida 1/2 taza de aceite de cada uno de los aceites, colóquelos en una olla o sartén y
póngalos calentar.

3. Cuando esté lo suficientemente caliente, simultáneamente agregue las papas en cada

olla y déjelas dorar. Tome el tiempo. Recuerde tapar los sartenes durante la fritura y
desechar el aceite en el recipiente que se les proporcionará.

4. Pruebe cada muestra de papas a la francesa y anote los resultados en los cuadros
correspondientes.

CUADROS PARA EL INFORME

A. CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS

Producto Color Sabor Textura Efectos del Calor

(Marcar con (Describir)
cruces)
Grasas Sólidas

Margarina normal

Margarina light

Margarina de
untar

Mantequilla
Grasas Líquidas

Aceite de maíz

Aceite de girasol

Aceite de canola

Aceite de oliva

22
 B.CARACTERÍSTICAS DE LAS PAPAS FRITAS

Producto Tiempo Apariencia/ Sabor Comentarios

(segundos) Textura

Aceite de maíz

Aceite de girasol

Aceite de canola

Aceite de oliva

Conclusiones y Comentarios:

23
 6. HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA Y NO ENZIMÁTICA
I. INTRODUCCIÓN

El proceso de hidrólisis se entiende por el efecto catalítico que las enzimas hidrolasas ejercen en
la ruptura de enlaces peptídicos en la proteína original. Es decir, producen la ruptura de la
proteína por agua. Existen dos maneras de que este proceso pueda llevarse a cabo. De
manera enzimática, en el cual están involucradas las enzimas proteolíticas las cuales son
producidas por nuestro organismo o que podemos encontrar en ciertos alimentos. Y por otro
lado mediante proceso no enzimático el cual se hace mediante el uso ácidos fuertes

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Determine el efecto de la adición de crémor tártaro en diferentes preparaciones de

turrón con los diferentes tipos de edulcorantes.
2. Identifique los factores extrínsecos que provocaron el proceso de desnaturalización.
3. Describa el efecto de este proceso sobre las características organolépticas de los
alimentos.

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

Por grupo de laboratorio:
 6 huevos Estufa
 1 libra de azúcar Balanza
 100 ml de miel Probetas
 5 g de Cremor Tártaro Licuadora
 1 piña pequeña Batidora
 1 papaya pequeña Cuchillos
 4 naranjas Vasos de vidrio
 1 taza de leche en polvo Tablas para picar
 30 ml de vinagre Tazas medidoras de líquidos y
Sólidos.
Tazas Bowl
III. METODOLOGÍA

Proteínas del huevo

1. Coloque en un bol de plástico una clara de huevo y bata hasta alcanzar el punto de
nieve. Luego agregue poco a poco 2 cucharadas de azúcar y continue batiendo por
uno o dos minutos más.

2. Coloque la espuma en un recipiente y rotule

3. Repita el procedimiento tres veces más, pero agregue a cada clara batida los
siguientes productos:

a) 2 cucharadas de azúcar y 1 gramo de Cremor tártaro (si le resulta difícil pesar, 1/8 de
cucharadita). Haga una muestra control sin crémor tártaro

b) 2 cucharadas de miel y 1 gramo de Cremor tártaro. Haga una muestra control sin
crémor tártaro

24
 4. Coloque cada espuma en un recipiente y rotule cada uno.

5. Al terminar todas las preparaciones observe las características de cada muestra y anote
en su informe.

6. Deje reposar por el resto del tiempo que dura el laboratorio, y antes de desechar el
producto observe nuevamente y anote sus observaciones.

Proteínas de leche

1. Reconstituya un litro de leche. (La proporción es 3 cucharadas de leche por vaso de

agua)

2. Pele y parta en trozos la piña, separando el centro del resto. (No tire el centro, resérvelo
para ser usado).

3. Pele y parta la papaya.

4. Lave las naranjas y extraiga manualmente el jugo de todas.

5. Prepare los licuados con las siguientes proporciones:

120 ml de leche, 50 g de piña y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 100 g de piña y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 50 g de centro de piña y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 50 g de papaya y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 100 g de papaya y 15 g de azúcar

120 ml de leche, 50 ml de jugo de naranja y 15 g de azúcar

120 de leche, 100 ml de jugo de naranja y 15 g de azúcar

6. Rotule cada licuado

7. Aparte prepare otro de la siguiente forma:

120 ml de leche, 20 ml de vinagre, (debe agregar el vinagre de 5 ml en 5 ml), mezclar y

dejar reposar por 5 minutos entre cada vez. Tomar el tiempo

8. Observe cada muestra y realice las anotaciones en su informe.

25
 CUADROS PARA EL INFORME
I. Proteínas de Huevo

Ingrediente Color Apariencia/ Sabor

(marque con +) Textura

Azúcar

Azúcar + Cremor
tártaro

Miel + Cremor
tártaro

1. Explique los proceso bioquímicos que se presentaron en las preparaciones :

2. Menciones cuales son los factores extrínsecos que participaron en las reacciones:

II. Proteínas de leche

Producto Recién 30 minutos después

Preparado de preparado
Apariencia Sabor Apariencia Sabor

50 g piña

100 g piña

50 g centro piña

50 g papaya

100 g papaya

50 ml jugo de

naranja

100 ml de jugo

de naranja

26
 5. Explique los proceso bioquímicos que se presentaron en las proteínas en las
preparaciones:

6. Menciones cuales son los factores extrínsecos que participaron en las reacciones:

7. ¿Cuál es la diferencia entre usar el centro de la piña y el resto de ella?

8. ¿Qué pasaría si en lugar de utilizar leche, se utilizara agua pura?

Describa los procesos que se presentaron en la muestra de leche y vinagre (ácido acético)

1. Tiempo en el que se presentó la desnaturalización:

2. Cantidad de ácido acético necesario para la desnaturalización:

3. Características visuales de la muestra:

Comentarios y conclusiones

27
 7. VITAMINAS Y MINERALES

I. INTRODUCCIÓN

Las vitaminas y Minerales facilitan el metabolismo de otros nutrientes y permiten la

realización de procesos fisiológicos vitales. La forma más fácil de obtenerlas es mediante la
dienta sin embargo algunas se encuentran en los alimentos en cantidades pequeñas. No se
conoce perfectamente la función que desempeña cada una, pero su importancia se ve
demostrada ya que la deficiencia produce males o enfermedades. Es por ello que se ha
intentado crear vehículos con el fin de que se ingieran las cantidades necesarias. No
pertenecen a un grupo específico de compuestos debido a que cada una cuenta con
estructuras químicas y orgánicas muy distintas; por ello se clasifican únicamente de acuerdo
a su solubilidad

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:
1. Describa los contenidos de vitaminas y minerales de diferentes compuestos
multivitamínicos.
2. Describa las diferencias que encuentre, en cuanto a solubilidad, presentación, etc., de
cada uno de los productos multivitamínicos.
3. Describa las características organolépticas de una preparación con y sin multivitamínico
adicionado.
4. Compare los contenidos de los multivitamínicos con las recomendaciones nutricionales
del INCAP

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

Por grupo de laboratorio:

 3 comprimidos de vitaminas diferentes marcas Recipientes o vasos de vidrio

 (pastillas) Mortero
 3 comprimidos para niños Probetas
 2 cápsulas gel Cucharas medidoras
 30 ml de jarabe multivitamínico
 Libro de Recomendaciones Dietéticas INCAP

III. METODOLOGÍA

A. Comparación de productos comerciales

1. Coloque en un recipiente de cristal y rotule cada producto:

Multivitamínico A Multivitamínico Pediátrico

Multivitamínico B Capsulas Gel
Multivitamínico C Jarabe Multivitamínico

2. Triture cada uno de los comprimidos y viértalos en un vaso con 120 ml de agua.

3. Observe y describa la reacción (solubilidad, precipitación, etc.).

28
 4. Realice una descripción de las dosis de cada uno de los productos y su comparación
con las recomendaciones del INCAP.

B. Preparación de una bebida con adición de un multivitamínico:

1. Previo al Laboratorio, elegir la bebida natural que se preparará a base del jugo de 4
naranjas. Procure recolectar 250 ml.

2. El día de la práctica llevar todos los ingredientes de la preparación elegida.

3. Elegir el multivitamínico que se adicionará a la bebida ( 1 cápsula, tableta o 1

cucharada si es jarabe) y describir las características organolépticas previo a la adición del
multivitamínico y con la adición del mismo.

4. Discutir.

CUADROS PARA EL INFORME

COMPARACIÓN DE PRODUCTOS

Producto Presentación Solubilidad Comentarios

Multivitamínico A

Multivitamínico B

Multivitamínico C

Multivitamínico
Pediátrico

Capsulas gel

Jarabe

29
Recomendaciones Producto Producto Producto Multivitamínico Multivitamínico
Nutricionales A B C Pediátrico Jarabe

Evaluación sensorial de una bebida con adición de un

multivitamínico:

Formulación de la bebida: (aguas, azúcar, leche, tipo y cantidad de

multivitamínico, etc.)

Cantidad Ingrediente

Evaluación sensorial: (descripción)

Aspecto a evaluar Bebida sin Bebida con

multivitamínico multivitaminico
Sabor
Olor
Color
Textura
Apariencia general

30
1. ¿Cuál es su opinión en relación a las dosis y componentes de los diferentes
suplementos multivitamínicos?

2. ¿Qué es un vehículo (farmacología)?

3. ¿Qué es un excipiente (farmacología)?

Comentarios y conclusiones

31
 8. PIGMENTOS Y COLORANTES
I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad existe una demanda considerable de colorantes naturales alternativos a

los colorantes sintéticos, como el rojo No. 40, debido a su toxicidad en alimentos,
cosméticos y productos farmacéuticos. Las antocianinas son pigmentos vegetales con gran
potencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos; por tanto es de gran
importancia conocer los aspectos bioquímicos que enmarcan estos pigmentos. Las
antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo
hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El interés en estos pigmentos se ha
intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y benéficos, dentro de los cuales se
encuentran la reducción de la enfermedad coronaria, los efectos anticancerígenos,
antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza
visual y del comportamiento cognitivo. Las propiedades bioactivas de las antocianinas
abren una nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados con valor
agregado para el consumo humano.

Para comprender de una mejor manera esta práctica, se recomienda ver el video al final
de la misma, y consultar la bibliografía que se menciona.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Describa las diferencias en cuanto a solubilidad de cada uno de los alimentos utilizados
en la práctica.
2. Describa los efectos del cambió en el pH sobre los colorantes vegetales
3. Determine el efecto del pH en la estabilidad del colorante antocianina

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

 ½ libra de fresas Recipientes de vidrio

 ½ libra de ejotes Probetas
 2 zanahorias medianas Ollas
 2 remolachas medianas Cucharas medidoras
 200 cc de vinagre Balanza
 30 gramos de bicarbonato Paletas
 Azúcar
 ¼ de repollo morado
 ½ litro de agua caliente
 Jugo de un limón
 ¼ taza de vinagre
 Líquido para limpiar vidrios
 Solución de bicarbonato de sodio
 (disolver 3 g de bicarbonato de sodio en
 100 mL de agua)
 Solución de KOH al 2%

El bicarbonato y la solución de hidróxido de potasio serán proporcionados por el laboratorio.

32
A. Solubilidad

III. METODOLOGÍA

1. Coloque un día antes del laboratorio en un recipiente de plástico con 240 ml de agua y
rotule cada producto:

½ libra de ejotes limpios ½ libra de fresas limpias

1 zanahoria partida a la mitad 1 remolacha pelada y partida a la mitad

2. Observe y describa las características del alimento y del agua antes de agregar los
productos

3. El día del laboratorio mida 25 cc del agua de remojo de cada uno de los alimentos

4. Observe y describa las características del agua de remojo y del alimento.

5. Coloque cada uno de los alimentos en una olla y cocínelos por 30 – 40 minutos.

6. Observe y describa las características del agua de remojo y del alimento

B. Efecto del Cambio de pH

Procedimiento:

1- Divida la ½ libra de ejotes en dos partes

2. Una parte cocínela en 1 taza de agua con 15 cc de vinagre

3. La otra parte cocínela en 1 taza de agua con 30 g de bicarbonato

4. Observe y describa las características del alimento antes y después de cocerlo

5. Divida la ½ libra de fresas en dos partes

6. Una parte cocínela en 1 taza de agua con 15 cc de vinagre

7. La otra parte cocínela en 1 taza de agua con 30 g de bicarbonato

8. Observe y describa las características del alimento antes y después de cocerlo

9. Pele y corte en cuatro la zanahoria

10. Dos partes cocínelas en 1 taza de agua con 15 cc de vinagre

11. Dos partes cocínelas en 1 taza de agua con 30 g de bicarbonato

12. Observe y describa las características del alimento antes y después de cocerlo

13. Pele y corte en cuatro la remolacha

14. Dos partes cocínelas en 1 taza de agua con 15 cc de vinagre

15. Dos partes cocínelas en 1 taza de agua con 30 g de bicarbonato

16. Observe y describa las características del alimento antes y después de cocerlo

33
C. Efecto del pH en el pigmento Antocianina

El extracto del agua de repollo es utilizado como un indicador ácido-base para ver el
efecto del pH en el color del pigmento antocianina.

Procedimiento:

1. Partir el repollo morado en tiras finas.

2. Mezclarlo con el medio litro de agua caliente. Dejar reposar 10 minutos.
3. Colar la mezcla para quitar todo residuo de repollo y obtener el extracto del agua
de repollo, lo cual servirá como indicador (una solución estándar con un de pH de
7).
4. Colocar 5 muestras de 20 mL del indicador de repollo morado en varios recipientes.
5. A cada muestra agregar uno de los productos caseros (limón, vinagre, líquido para
limpiar vidrios, solución de bicarbonato de sodio y solución de KOH) y anotar los
cambios de color.
6. Analizar qué tipo de cambio de color producen los agentes caseros considerados
ácidos y que cambios de color producen los agentes caseros considerados básicos.

34
 CUADROS PARA EL INFORME

A. Solubilidad

Características Características Características

Alimento (Antes del remojo) (Después del remojo) (Después de Cocción)

Fresas

Agua de

Fresas

Remolacha

Agua de
Remolacha

Ejotes

Agua de

Ejotes

Zanahorias

Agua de
Zanahorias

B. Efecto del Cambio de pH

Alimento Características Características Características

Antes de cocer Ácido Acético Bicarbonato

FRESAS

EJOTES

ZANAHORIAS

35
REMOLACHA

C. Efecto del cambio de pH en el colorante antocianina

Agente casero Cambios observados en la solución

estándar
Limón

Vinagre

Líquido para limpiar vidrios

Solución de bicarbonato de sodio

Solución de KOH

1. ¿Qué pigmentos contienen cada alimento?

2. ¿Cuáles son solubles en agua y cuales insolubles en agua?

3. ¿Qué efecto tiene en cambio de pH sobre el color?

4. ¿Por qué el pigmento antocianina es sensible a cambios de pH?

36
Comentarios y conclusiones:

Bibliografía:

 Shakhashiri, B. Z. En: Chemical Demonstrations: A Handbook for Teachers of

Chemistry; The University of Wisconsin Press: 1989; Vol. 3, p 50-57; 65-69.
 Forster, M. J. Chem. Educ. 1978, 55, 107.
 Barrow, L. H. J. Chem. Educ. 1985, 62, 339.
 Rinzler, C. A. Science 1982, 82, 54.
 http://www.cchem.berkeley.edu/demolab/demo_txt/CabbIndic.htm
 http://www.chem.indiana.edu/community/demos/16-
3%20Red%20Cabbage%20Juice%20pH%20Indicator.doc
 Video: http://www.youtube.com/watch?v=iton8L8Gg_w

37
 9. SABOR Y AROMA
I. INTRODUCCIÓN

La sensación de sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales simultáneamente: el

gusto, detectado en la boca, principalmente en la lengua, y el olfato, radicado en las fosas
nasales, en donde se detecta el aroma. Los estímulos responsables de los aromas son
sustancias volátiles y tanto su composición y propiedades como los mecanismos de
percepción han sido ampliamente estudiados. No se puede decir lo mismo de los gustos (a
menudo citados como sabores) producidos por sustancias no volátiles y que originan las
sensaciones básicas de dulce, ácido, salado y amargo, fundamentalmente. La información
disponible versa casi exclusivamente sobre el gusto dulce por su indudable interés
económico y por su relación con la nutrición.

El aroma de los alimentos, parte de la sensación de sabor, influye en la percepción del

gusto y a la inversa. Está también demostrada la influencia del color en la sensación
gustativa aunque escasamente estudiada. Se dispone, sin embargo, de bastante
información sobre la influencia de la textura (viscosidad, consistencia, dureza)
principalmente en el gusto dulce, aunque existen lagunas en la explicación de estos
efectos, a menudo contradictorios. Su estudio se ha intensificado en los últimos años ya que
estos efectos son parte importante del fenómeno de liberación de sabores, de gran interés
en la optimización de alimentos formulados.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Identifique el efecto del congelamiento y descongelamiento en las moléculas que

brindan aroma y sabor a los alimentos
2. Identifique cambios en el aroma y sabor de los alimentos después de someterlos a
cambios de temperatura
3. Extraiga aceite esencial de la cáscara de una fruta

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

 2 Chuletas ahumadas, Recipientes de vidrio

de 1 cm de grosor o menos Sartenes
 8 onzas de manita de Rochoy Platos planos
de 1 cm de grosor la rodaja o menos Cuchillo
 ½ libra de fresas limpias y sin hojas Hielera
 3 naranjas o mandarinas Mortero o exprimidor
 12 bolsas plásticas de 1 libra
de las sencillas, no con cierre
 Aceite, sal y pimienta

A. Aroma y sabor de carnes

III. METODOLOGÍA

38
 1. Congelar individualmente y dentro de una bolsa plástica las chuletas y los pedazos de
Manita de Rochoy.

2. El día del laboratorio antes de presentarse, descongelar las carnes de esta manera:

a. Retirarle la bolsa a una chuleta y a una rodaja de carne. Colocarlas por

separado en un recipiente con 300 – 500 ml de agua. Tapar bien y traerlo para el
laboratorio.

3. La otra chuleta y rodaja de Manita de Rochoy, dejarla solamente en su bolsa y que se

descongele a temperatura ambiente.

4. En el laboratorio sacar la chuleta y rodaja de carne que estaban en el agua

descongelándose y anotar sus características en el informe.

5. Sacar de la bolsa la chuleta y la rodaja de manita de Rochoy que se descongelaron a

temperatura ambiente. Anotar sus características.

6. Calentar una sartén, agregar aceite y freír con el sartén tapado, las carnes en el
siguiente orden:

a. Manita de Rochoy descongelada en agua,

b. Chuleta descongelada en agua
c. Manita de Rochoy descongelada a temperatura ambiente
d. Chuleta descongelada a temperatura ambiente

7. Probar cada alimento después de freírlo y anotar sus características.

B. FRUTAS

PROCEDIMIENTO:

En casa:

1. Pelar una naranja o mandarina, partirla en dos y colocar cada mitad en una bolsa
plástica.

2. Congelar una mitad y la otra dejarla únicamente refrigerada (hacerle pequeños

agujeritos para que respire la fruta).

3. Lavar las fresas, quitarles las hojas. Dividirlas en 2 y colocar cada parte en una bolsa
plástica.

4. Congelar una mitad y la otra dejarla únicamente refrigerada (hacerle pequeños

agujeritos para que respire la fruta).

En el laboratorio:

5. El día del laboratorio, traer dentro de una hielera las fresas y la mitad de la naranja o
mandarina para que no se descongelen.

6. Las que solo estaban refrigeradas, traerlas dentro de sus bolsas.

7. Sacar las fresas y naranja o mandarina congeladas y anotar en el informe sus

características (olor, sabor, color)

39
 8. Dejarlas descongelando. Al final anotar estas mismas características una vez
descongeladas.

9. Sacar las frutas que solamente estuvieron refrigeradas y anotar también sus
características.

10. Pele una naranja o mandarina en el laboratorio y anote sus características también.
(GUARDE LA CASCARA PARA EL SIGUIENTE PROCEDIMIENTO)

B. EXTRACCIÓN DE ACEITES

PROCEDIMIENTO:

1. Utilice la cáscara del procedimiento anterior.

2. Divida en dos partes y coloque cada mitad de las cáscaras dentro de bolsas de plástico
de una libra
3. Coloque la bolsa dentro del mortero, y con la mayor fuerza posible, presione las
cáscaras para obtener el zumo y aceite de la cáscara.
4. Anote los comentarios correspondientes en el informe.

CUADROS PARA EL INFORME

A. CARNES

Tipo de Carne Olor Color Sabor

Chuleta
descongelada
en Agua
(Antes de freír)

Chuleta
descongelada al
ambiente
(Después de freír)

Manita de
Rochoy
descongelada
en Agua
(Antes de freír)

Manita de
Rochoy
descongelada al
ambiente
(Después de freír)

40
B. FRUTAS

Tipo de Fruta Olor Color Sabor

Fresas
Congeladas

Fresas
Descongeladas

Fresas
Refrigeradas

Naranja o
Mandarina
Congelada

Naranja o
Mandarina
Descongelada

Naranja o
Mandarina
Refrigerada

Naranja o
Mandarina
Fresca

41
C. EXTRACCIÓN DE ACEITES

1. Describa las características físicas del producto obtenido.

2. Describa las características aromáticas y gustativas del producto

obtenido.

3. Realice un comentario de la actividad.

Comentarios y Conclusiones:

1. ¿Qué pasó con las moléculas que les brindan aroma a los alimentos
congelados?

2. ¿Cómo influye la temperatura en el sabor y olor de los alimentos?

Freído (carnes):

Ambiente (frutas):

3. ¿En cuál de los procedimientos se presentó solubilización de las

sustancias que dan sabor a los alimentos?

42
10. OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO
I. INTRODUCCIÓN

Durante la fabricación de alimentos, su almacenamiento, etc. muchos de los alimentos

desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales,
mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se
propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un
grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o
pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo
hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de
pardeamiento enzimático y no enzimático. En las reacciones de tipo enzimático se
encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en
las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen
diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas
reacciones así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas
reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como

substrato el oxígeno molecular, catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar
en prácticamente todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre. El enzima
responsable del pardeamiento enzimático recibe el nombre de polifenoloxidasa, fenolasa o
tirosinasa. eneralmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la
degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas
reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden
ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan
alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados. La
velocidad de oscurecimiento no enzimático tiene un máximo a valores de w= 0,60 - 0,70

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Identifique algunas de las etapas que se desarrollan en la reacción de oscurecimiento

de Maillard.
2. Aplique técnicas químicas para retrasar el oscurecimiento enzimático en alimentos.
3. Mencione las diferencias entre estos dos procesos

Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios

Probetas
 2 panes de agua precocidos Ollas
 2 franceses precocidos Cucharas medidoras
 1 onzas de almendras Balanza
 3 aguacates Paletas de madera
 4 bananos criollos Batidora
 Ácido Acético (vinagre) Cubiertos
 Bicarbonato de sodio Tablas de picas
Sartenes
Cuchillos

El bicarbonato será proporcionado por el laboratorio

43
 III. METODOLOGÍA

A. PAN

1. Hornee los panes de cada variedad de acuerdo a las indicaciones dadas por el
fabricante

2. Anote en el cuadro del informe la información que se le solicita

B. TOSTADO DE ALMENDRAS

PROCEDIMIENTO:

1. Pese la midad de las almedras que haya llevado al laboratorio.

2. Describa las carácterísticas de las almendras crudas y escribalo en el informe.

3. Aparte una pequeña cantidad para hacer una comparación del alimento.

4. Coloque el resto de las almendras en una sartén y caliente a fuego lento.

5. Tome el tiempo de cada una de las etapas.

6. Anote el tiempo en que comienza a desprender aroma.

7. Anote el tiempo en que se tuesta y adquiere un color agradable.

8. Retire del fuego.

9. Tome una pequeña cantidad de las almendras y continúe calentando hasta que se
quemen.

10. Anote el tiempo que le toma llegar a este punto.

C. BANANOS

PROCEDIMIENTO:

1. Prepare soluciones ácidas y álcalinas para tratar los bananos, o cualquier

procedimiento que haya revisado para tratar de evitar el oscurecimiento.

2. Pele y corte los bananos en rodajas.

3. Divídalos en cuantas formas vaya a tratarlos.

4. Deje una parte a temperatura ambiente y sin tratar como control. Tome el tiempo.

5. Aplíque procedimientos para retrasar el oscurecimiento del alimento.

44
D. AGUACATES

PROCEDIMIENTOS:

1. Prepare soluciones ácidas o álcalinas para tratar los aguacates o cualquier

procedimiento que haya revisado para tratar de evitar el oscurecimiento.

2. Con 3 aguacates prepare guacamol y recuerde no utilizar cubiertos de metal.

3. Divídalo en cuantas formas vaya a tratarlos.

4. Deje una parte a temperatura ambiente y sin tratar como control. Tome el tiempo.

5. Aplíque procedimientos para retrasar el oscurecimiento del alimento.

CUADROS PARA EL INFORME

A. PAN

ALIMENTO PAN DE AGUA PAN FRANCES

Características del
alimento antes del
horneado

Tiempo (AROMA)

Tiempo de horneado

Características del
alimento después del
horneado

45
 B. ALMENDRAS

CARACTERÍSTICAS SABOR APARIENCIA

Antes del

calentamiento

Tiempo (AROMA)

Tiempo de tostado

Después del tostado

Tiempo de quemado

Después del quemado

C. BANANOS

Tipo de Características Características Después del

Tratamiento Antes del Tratamiento Tratamiento

46
D. AGUACATE

Tipo de Características Características Después del

Tratamiento Antes del Tratamiento Tratamiento

1. ¿Qué tipo de reacción de oscurecimiento presentaron cada uno de los

alimentos?

2. ¿Qué tipo de reacciones químicas o mecánicas de pueden aplicar a los

alimentos para retrasar el oscurecimiento enzimático o no enzimático?

3. ¿Cómo afectan las reacciones de oscurecimiento las características de

los alimentos?

Comentarios y conclusiones:

47
 11. EDULCORANTES ARTIFICIALES

I. INTRODUCCIÓN

Los edulcorantes artificiales son sustancias que no aportan energía y que se agregan a los
alimentos para proporcionarles un sabor dulce, incrementando el placer por comer. Desde
su introducción, los medios de comunicación han informado sobre los riesgos potenciales
de cáncer, lo que ha contribuido a socavar el sentido de la opinión pública de la
seguridad. El papel de los edulcorantes en el riesgo de cáncer ha sido ampliamente
debatido durante las últimas décadas. Recientes estudios no muestran efectos adversos
sobre el consumo de sacarina, aspartame, acesulfamo k y otros edulcorantes, incluyendo
datos sobre los cánceres de estómago, páncreas y endometrio.

Actualmente muchos edulcorantes artificiales se combinan en los productos actuales, el

riesgo cancerígeno de una sustancia única es difícil de evaluar. El consumo de los sabores
dulces en la ausencia de calorías produce efectos significativamente diferentes en
comparación con el consumo de los sabores dulces asociados con las calorías, y con el
tiempo estos efectos pueden contribuir a un balance energético positivo y al aumento de
aumento de peso corporal.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Compare la capacidad de endulzar y la intensidad del sabor de dos productos

edulcorantes que utilizan sustancias activas diferentes.
2. Determine el efecto de la temperatura en la percepción del sabor de diferentes
edulcorantes en distintas preparaciones.
3. Compare el sabor de productos comerciales que utilizan edulcorantes artificiales para
producir un sabor dulce comparados con otros productos similares que utilizan sacarosa
para este propósito.

Materiales Equipo, cristalería y utensilios

 10 sobres de Splenda  Balanza

 10 sobres de Stevia  Probetas

 10 sobres de Equal (aspartame)  Ollas

 1 bolsita de té de canela  Paletas de madera

 10 gramos de café soluble  Cronómetro

 ½ libra de azúcar  Picheles

 2 limones  Vasos o tazas

 1 lata de Pepsi Light y una regular  Tazas medidoras

 1 lata de Coca Cola light y una

regular

48
  1 envase (cajita/lata) de jugo light
y uno natural de la misma marca
 Ingredientes para bebida natural
(ver abajo)

III. METODOLOGÍA

A. Comparación de productos comerciales

1. Agregue 120 ml de cada producto en diferentes vasos y rotule con el nombre del
producto:

Coca cola light Coca cola regular

Pepsi light Pepsi regular

Jugo de fruta light Jugo de fruta regular

2. Coloque los vasos en refrigeración y deje el resto a temperatura ambiente.

3. Espere 45 minutos, el tiempo estimado para que se enfríen los productos. Luego saque
las muestras de refrigeración y compárelas sensorialmente con las de temperatura
ambiente, anotando sus observaciones en el cuadro correspondiente.

B. Comparación de dos edulcorantes: Stevia y Splenda

1. Agregue 120 ml de agua a temperatura ambiente en una taza. Coloque la bolsita de

té, dejando reposar por 2 minutos, debe agitarla 3 veces cada 30 segundos.

2. Separe la preparación anterior en dos porciones de 60 ml cada una.

3. Agregue a una de las porciones 180 ml de agua caliente y la otra, 180 ml de agua fría
(del dispensador de agua que está en el laboratorio).

4. Separe cada preparación (fría y caliente), en dos partes iguales.

5. Agregar un sobre de Stevia a una preparación fría y a una caliente y haga lo mismo
con la Splenda.

6. Saque el jugo de 2 limones.

7. Mida 240 ml de agua fría y agregue a cada una, una cucharada de jugo de limón, 1
sobre de cada uno de los edulcorantes. Mezcle bien y rotule las preparaciones.

8. Mida dos porciones de 240 ml de agua caliente y agregue a cada una 2.5 gramos de
café soluble, 1 sobre de cada uno de los edulcorantes. Mezcle bien y rotule las
preparaciones.

9. Coloque cada una de las muestras preparadas con los edulcorantes, pruébelos y
evalúe su sabor llenando los datos de la tabla.

C. Elaboración de bebida natural:

1. Por grupo de laboratorio traer lo que se solicita:

49
 Grupo de Bebida asignada Cantidad de ingrediente
laboratorio

1 Rosa de Jamaica 4 onzas

2 Tamarindo 4 onzas

3 Avena molida 4 onzas

4 Naranjada 3 naranjas

5 Piña con 3 rodajas, 1 unidad

zanahoria

6 Piña con 3 rodajas y ¼ manojo

hierbabuena

7 Papaya 2 rodajas

8 Melón 3 rodajas

2. Preparar un litro de la bebida natural según el ingrediente asignado

3. El total de la preparación, divídalo en cuatro vasos y a cada una de ellas agréguele un
edulcorante diferente (Equal, Stevia, Splenda y azúcar).
4. Realice la prueba sensorial y discuta:

CUADROS PARA EL INFORME

A. COMPARACIÓN DE PRODUCTOS COMERCIALES

Producto Dulzor Olor Comentarios

(Marcar con cruces)

Coca Cola light

Coca Cola regular

Pepsi light

Pepsi Regular

Jugo light

Jugo regular

50
B. COMPARACIÓN DE DOS EDULCORANTES

Producto Sabor Dulzor Comentarios

(Marcar con
cruces)

Té frio (Splenda)

Té frio (Stevia)

Té caliente (Splenda)

Té caliente (Stevia

Limonada (Splenda)

Limonada (Stevia)

Café (Splenda)

Café (Stevia)

Evaluación Sensorial:

Nombre de la bebida:
________________________________________________________________________

Característica Azúcar Splenda Stevia Equal

a evaluar
Olor
Color
Sabor
Apariencia
General

51
 12. RESPIRACIÓN Y MADURACIÓN

I. INTRODUCCIÓN

La calidad, o el grado de excelencia o superioridad de las frutas frescas y sus productos, es

la combinación de atributos, propiedades y características que dan valor a cada producto
básico como alimento humano.

La maduración es aquella etapa del desarrollo conducente a la madurez fisiológica u

hortícola. A su vez, la madurez fisiológica es la etapa del desarrollo en que una planta, o
parte de la misma, continúa su ontogenia incluso una vez separada de esta. La madurez
hortícola es la etapa del desarrollo en que una planta, o parte de la misma, reúne los
requisitos para su uso por el consumidor con un fin determinado. El factor de mayor
importancia en la determinación de la duración en almacenamiento de la fruta y su
calidad final es la madurez fisiológica en el momento de la cosecha. Las frutas inmaduras
son más propensas al marchitamiento y al daño mecánico, y presentan menor calidad
cuando adquieren su madurez de consumo. Por su parte, las frutas demasiado maduras
tienen mayor probabilidad de ablandarse, volverse harinosas e insípidas poco tiempo
después de cosechadas.

Cualquier fruta recogida, bien sea muy pronto o muy tarde en la temporada, es más
susceptible a sufrir trastornos fisiológicos y tiene una duración en almacenamiento más
corta que la fruta recogida con la madurez adecuada. Algunas frutas, sin embargo, se
recogen fisiológicamente maduras aunque estén verdes, de manera que puedan soportar
los sistemas de manipulación pos cosecha que deben aplicarse si han de enviarse a larga
distancia. La mayoría de los índices de madurez utilizados actualmente se basan en un
equilibrio entre aquellos índices que garantizan al consumidor la mayor calidad comestible
y aquellos que proporcionan la flexibilidad necesaria para su comercialización.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Compare las diferencias en las características organolépticas de los vegetales y frutas al

exponerlos a diferentes temperaturas (ambiente y refrigeración) durante sus procesos
de respiración y maduración.
2. Compare las diferencias en las características organolépticas de los vegetales y frutas al
utilizar diferentes materiales para su empaquetado, durante sus procesos de respiración
y maduración
3. Identifique los efectos de la manipulación de las condiciones físicas en los procesos
bioquímicos que se desarrollan en las frutas y verduras.

52
 Materiales: Equipo, Cristalería y Utensilios
Por grupo de laboratorio:
 3 plátanos verdes pequeños
 3 plátanos maduros pequeños Balanza (sensibilidad de 1 g)
 3 bananos verdes pequeños
 3 bananos maduros pequeños Cinta adhesiva
 3 manzanas pequeñas
 3 naranjas pequeñas
 1/2 manojo de perejil o cilantro
 1 apio pequeño
 Papel periódico
 10 bolsas plásticas de 2 libras
 10 bolsas pláticas de 5 libras

III. METODOLOGÍA

1. Lave los vegetales y frutas con abundante agua. Sea cuidadoso para no dañar la
estructura de la cascara.

2. Pese cada uno de los productos, y anote el dato en una tira de cinta adhesiva

3. Coloque cada producto en el empaque que se le indica en su informe y coloque el dato

del peso en un lugar visible.

4. En su casa coloque cada uno de los alimentos en las temperaturas indicadas.

5. Cada dos días observe los cambios que presentan los alimentos y anótelos en una hoja.

6. En el próximo laboratorio, traer los alimentos y pesarlos nuevamente.

7. Anotar los datos de peso y características en su informe.

Nota

Si un alimento se descompone, puede tirarlo, pero debe anotar el día y las características
del alimento al desecharlo.

CUADROS PARA EL INFORME

A. PLATANOS

Alimento Olor Color Sabor Textura

Plátano Verde
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso FI g. _____

Plátano Verde
Periódico
Refrigeración

53
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Plátano Verde
Plástico
Refrigeración
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Plátano Maduro
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Plátano Maduro
Periódico
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Plátano Maduro
Plástico
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

B. BANANOS

Alimento Olor Color Sabor Textura

Banano Verde
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Banano Verde
Periódico
Refrigeración
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Banano Verde
Plástico
Refrigeración
Peso I g. _____
Peso F g. _____

54
Banano Maduro
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Banano Maduro
Periódico
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Banano
Maduro
Plástico
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

C. NARANJAS Y MANZANAS

Alimento Olor Color Sabor Textura

Naranja
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Naranja
Periódico
Refrigeración
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Naranja
Plástico
Refrigeración
Peso I g. _____
Peso F g. _____

55
Manzana
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Manzana
Periódico
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Manzana
Plástico
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

D. HIERBAS Y APIO

Alimento Olor Color Sabor Textura

Hierba
Refrigeración
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Hierba
Periódico
Refrigeración
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Hierba
Plástico
Refrigeración
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Apio
T ambiente
Peso I g. _____

56
Peso F g. _____

Apio Periódico
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Apio Plástico
T. ambiente
Peso I g. _____
Peso F g. _____

Conclusiones:

Realice comentarios sobre los cambios que observó en cada los alimentos
según los diferentes tratamientos

57
 13. ADITIVOS

I. INTRODUCCIÓN

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de
ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la
sal (en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el
dióxido de azufre (en el vino).

En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para
satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de
preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las existentes en los
hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los alimentos
elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte desde las
fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y los
comercios.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una

necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función
tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o
mejorar su estabilidad.

Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse

sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores
suelen identificar con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones
específicas que permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto.

II. OBJETIVOS

Que el estudiante:

1. Identifique los diferentes tipos de aditivos alimentarios que se utilizan en diferentes tipos
de alimentos.
2. Liste los nombres de los productos añadidos a los alimentos y los clasifique según su tipo.
3. Analice la información sobre este tipo de productos que se consigna en las etiquetas de
los productos.
4. Resuelva sus dudas y aprenda directamente de los invitados especiales lo referente a
aditivos alimentarios.

Materiales:
Por grupo de laboratorio:
 5 productos empacados en plástico o vidrio
 5 productos empacados en latas
 5 productos papel o aluminio
 5 productos congelados

58
 III. METODOLOGÍA

1. Escuche con atención la conferencia que se les tiene preparada por parte del invitado
especial.

2. Separe cada alimento según su tipo de empaque.

3. Revise la información sobre ingredientes o componentes de cada tipo de alimento.

4. Clasifique en su informe el tipo de aditivo y los compuestos que ha identificado para cada
tipo

5. Algunos compuestos no se describen propiamente como aditivos, usted debe identificarlos

y clasificarlos.

6. Interaccione con el invitado especial para resolver dudas e inquietudes.

59
 CUADROS PARA EL INFORME

A. ENLATADOS

Nombre del Aditivo a Aditivo b Aditivo c Aditivo d

Alimento

B. VIDRIO O PLASTICO

Nombre del Aditivo a Aditivo b Aditivo c Aditivo d

Alimento

60
 C. PAPEL O ALIMINIO

Nombre del Aditivo a Aditivo b Aditivo c Aditivo d

Alimento

C ALIMENTOS CONGELADOS

Nombre del Aditivo a Aditivo b Aditivo c Aditivo d

Alimento

1. ¿Qué tipos de aditivos (conservantes, colorantes, etc.), encontró son

más utilizados en los alimentos que revisó?

61
 2. ¿Qué tipo de conservantes o preservantes encontró con más
frecuencia?

3. ¿Cuáles colorantes encontró con más frecuencia?

4. ¿Cuántos y cuáles emulsionantes identificó?

5. ¿Encontró algún producto que no pudo identificar, que sea tóxico o que
se encuentre retirado del mercado?

Comentarios y conclusiones

62
 14. DEVOLUCIÓN DE MÓDULOS

I. INTRODUCCIÓN

El laboratorio de Bioquímica de alimentos, el cual se realiza en el laboratorio de alimentos

cuenta con áreas asignadas específicamente para la Licenciatura en Nutrición, las cuales se
encuentran dividas en 6 módulos diferentes, dichos módulos cuentan con todo el equipo
necesario para que las y los estudiantes puedan desarrollar las diferentes prácticas que se
encuentran en el presente manual.

Al final de las prácticas cada los estudiantes serán responsables de entregar con un listado de
cotejo cada uno de los utensilios presentes en el módulo asignado verificando la presencia
física de estos así como el adecuado funcionamiento y estado de los mismos. En caso exista
algún faltante será el grupo completo quien deberá realizar la reposición del mismo.

II. OBJETIVOS

A. General
Entregar el equipo y utensilios que se encuentran presentes en el módulo de
trabajo asignado.
B. Específicos
a. Revisar que el equipo se encuentre completo y en buen estado al momento de
la entrega del módulo.
b. Aceptar el compromiso de reponer en caso sea necesario algún utensilio o
equipo del módulo que no se encuentre al momento de la entrega del mismo.

III. METODOLOGÍA
 Ingresar al laboratorio, ubicándose en el módulo asignado.
 Revisar la lista de cotejo.
 Realizar el inventario en conjunto con el docente asignado, el equipo,
haciendo la adecuada revisión de este.
 Firmar la lista de cotejo, en donde notifica que el equipo se encuentra
completo y en buen estado al momento que lo entrega.

Nota:
Si hace falta algún utensilio o equipo, o se encuentra en mal estado el estudiante
deberá reponerlo previo al examen final del curso teórico para tener derecho a él.

63