RM 363 - 2005

Articulo N°8 : Abastecimiento y calidad de agua

Los estabelecimientos que tengas su propio sistema de abastecimiento ,

deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del MINSA

Articulo N°9 : Evacuación de aguas residuales

Articulo N°10 Disposición de residuos solidos

Articulo N° 11 : Vestuarios y servicios higiénicos para el personal

Artículo N° 12 Servicios higiénicos para el público

Cantidad de instalaciones por cantidad de personal como la cantidad de
servicios higiénicos que ser requiere por la cantidad de comensales

No Especifica

No Especifica

Articulo N° 18 : Almacén de productos secos

Articulo N°19 : Almacén de frío
Articulo N° 24 : Proceso de cocción

Articulo N° 27 : Contaminación cruzada

CAPÍTULO II

Articulo N° 28 : Servido de Comida

Normas para el buen uso y manipulación de los diferentes utensilios para
servir los alimentos . El
agua y hielo deben ser potables , y el hielo usado para enfríar botellas , copas
y otros , no debe utilizarse para consumo humano Se
evitaran los dispensadores manuales , utilizándose porciones individuales
envasadas comercialmente

Articulo N° 29 : De las modalidades de servicio al consumidor

Normas de manipulación de alimentos destinados para el menú ,
autoservicio y domicilio . *Modalidad
menú . Se debe aplicar el principio de temperatura de seguridad y condiciones
estrictas de higiene (servido de raciones máximo de 3 horas )
*Modalidad de autoservicio , proteger
los alimentos servidos impidiendo que los comensales tengan contacto directo
con la comida ( evitar la contaminación )
*Modalidad a domicilio , envases desechables , contenedor
hermético bien sellado y las salsa a usarse deben ser de fábrica y en sus
empaques originales

Articulo N° 30 : Atención al consumidor

Menciona que las áreas destinadas para la atención del consumidor deben
presentar un mobiliario y mantenerlo en buen estado , contar con un
recipiente con tapa y bolsas para la basura . Y mensaje educativos
promoviendo el lavado de manos , uso de geles desinfectantes y toallitas y
otros .
 Articulo N° Salud personal

Articulo N° 35 : Higiene y hábitos del personal

Lavado de manos después del uso de servicio higiénicos , de toser o
estornudar , de rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo , de manipular
cajas , envases, bultos , de la manipulación de alimentos crudos , de barrer ,
trapear pisos , tocar dinero .

Articulo N° 36 Vestimenta
Los operarios de limpieza y desinfección deben usar delantales y calzados
impermeables que no está en la RM 822 - 2018

Articulo N° 37 La capacitación canitaria

Puede ser brindada por las minucipalidades , entidades públicas y privadas , o
personas naturales y se debe efectuar cada 6 meses y consugnar los temas
propios de control canitario . (Principios generales de higiene , programas de
higiene y saneamiento, bases del sistema HACCP ,entre otros ) no se detalla
en la RM 822-2018

Articulo N° 39 Prácticas de limpieza y desinfección

Los vestuarios y servicios higiénicos deben estar limpios , se debe disponer de
área de compartimiento y almacenamiento de los implementos de aseo y
sustancias que se usan en la limpieza tales como escobilla , escoba ,
detergentes , estos deben estar almacenados de manera que no contaminen
los alimentos, utensilios , y la ropa . Se debe verificar los procedimientos de
limpieza y desinfección , mediante vigilancia microbiológica mínimo 4 veces al
año esto no detalla la RM 822-2018

Articulo N° 41 Almacenamiento de plaguicida y desinfectantes

Los plaguicidas y desinfectantes u otras sustancias tóxicas representan riesgo
para la salud pública por ello deben estar etiquetadas , con rotulo donde se
informe su toxicidad , modo de empleo y medidas , su almacenamiento deber
ser en lugares separados y armarios cerrados lo cual , será distribuido y
manipulado por el personal capacitado .Esto no se detalla en la RM 822 - 2018
 Los plaguicidas y desinfectantes u otras sustancias tóxicas representan riesgo
para la salud pública por ello deben estar etiquetadas , con rotulo donde se
informe su toxicidad , modo de empleo y medidas , su almacenamiento deber
ser en lugares separados y armarios cerrados lo cual , será distribuido y
manipulado por el personal capacitado .Esto no se detalla en la RM 822 - 2018

No Especifica

Articulo N°42 de la vigilancia sanitaria

Los plazos para las mejoras , correcciones y aplicaicón de las buenas prácticas
de manipulación de los alimentos y de los programas de higiene que debe
cumplir el establecimiento evaluado , son establecidos por la Autoridad
Sanitaria Municipal el cual realizara la visitas de inspección para la vigilancia
sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para le diagnóstico "ficha para la
evaluación sanitaria de restaurantes y servicios afines " (anexo 3) y poder
calificarlo sanitariamente . Esto no se detalla en el RM 822 - 2018

Articulo N° 43 del Autocontrol Sanitario

El plan de autocontrol sanitario sistema HACCP , conforman un equipo de
autocontrol sanitario para su ejecucción , estará conformado por el dueño o
administrador este equipo debe capacitarse conforme a lo indicado Articulo
N°37 y utilizando la ficha que se encuentra en el anexo 3

Articulo N° 44 de la calificación y certificación sanitaria de los

establecimientos
Para que los establecimientos puedan ser calificados como aceptable deben
cumplir con el mínimo del 75% de criterios sanitarios según la ficha del anexo
3 . Para la certificación como restaurante saludable debe cumplir con ciertas
condiciones : * Estar
sujeto a vigilancia sanitaria *Tener
capacitado al personal *Contar
con el programa de higiene y saneamiento operativo *Tener 2
evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo .
*mantener una
adecuada cadena de frío para los productos perecibles
Articulo N° 44 de la calificación y certificación sanitaria de los
establecimientos
Para que los establecimientos puedan ser calificados como aceptable deben
cumplir con el mínimo del 75% de criterios sanitarios según la ficha del anexo
3 . Para la certificación como restaurante saludable debe cumplir con ciertas
condiciones : * Estar
sujeto a vigilancia sanitaria *Tener
capacitado al personal *Contar
con el programa de higiene y saneamiento operativo *Tener 2
evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo .
*mantener una
adecuada cadena de frío para los productos perecibles

DISPOSICIÓN TRANSITORIA FINAL

Los restaurantes y servicios deben adecuarse a la norma sanitaria en un
plazo de 6 meses contados a partir de la fecha
- 2005 RM 822 - 2018
de agua
5.2.3 Abastecimiento de agua
El agua debe mantener un nivel de cloro residual mínimo de 0.5ppm en el
pio sistema de abastecimiento , punto de consumo. Higiene de tanques , cisternas y reservorios debe ser
ia por parte del MINSA periódica.

5.2.4 Disposición de agua residuales y de residuos sólidos .

uales
El recojo de aceites usados deber ser realizado por las municipalidades
idos
o empresas especializadas . De no contar con el servicio se debe implementar .

iénicos para el personal

l público
e personal como la cantidad de
a cantidad de comensales
5.2.5 Servicios higiénicos y vestuarios
No espedífica la cantidad servicios higiénicos para personal e indica que le
número de servicios higiénicos deben estar en correspondenca a la demanda
de comensales
5.2.6 Instalaciones para el lavado de manos en el ambiente de
elaboración Debe de contar con un lavadero , para el
lavado de manos provisto de agua potable , dispensador de jabón , medios
higiénicos individuales para el secado de mano . Mensaje instructivos para el
correcto lavado de manos . No se utilizaran los lavaderos de los alimentos para
la higiene personal.

6. DISPOSICIONES ESPECÍFICAS
6.1 De los principios general de higiene (PGH)
Los restaurantes y servicioes afines deben aplicar los PGH , que comprende
cifica el prgrama de buenas prácticas de manipulación y el programa de higien y
saneamiento . Los que deben plasmarse en documentos físicos o virtuales
que demuestren su aplicación y verificación a través de controles , los cuales
deben de estar a disposición del inspector durante la vigilancia sanitaria .

6.2 Buenas práticas de manipulación de alimentos (BPM)

El establecimiento llevará un programa de BPM de conformidad con las
cifica
características propias de la actividad que realisa considerando como mínimo
los aspectos establecidos en la presente norma sanitaria .

ecos
6.2.1 BPM en el Proceso de elaboración de alimentos
A) Recepción de materia primas e insumos en general
B) Almacenamiento de materias primas e insumo en general .
 6.2.1 BPM en el proceso de elaboración de alimentos
D) Elaboración de intermedia o precesamiento de alimentos cocidos
*Agrega las grasas y aceites utilizados para freír no deben de
calentarse a más de 180°C
*Durante su reutilización deben filtrarse para eliminar
partículas de alimentos de hubieran quedado de las frituras anteriores
*Con fines de control de calidad de los aceites y
grasas reutilizadas en la elaboración de frituras se consideran no aptos para el
consumo humano , cuando tienen mas del 25% de compuestos polares ,
debiéndose desecharse .

E) Elaboración final
*El uso de guantes para alimentos que requiera manipulación directa
( makis , pelado y cortado de frutas/verduras , entre otros )

LO II 6. DISPOCIONES ESPECIALES

de los diferentes utensilios para

El
o usado para enfríar botellas , copas
humano Se
lizándose porciones individuales
6.2.2 BPM En el servido de alimentos
Cambios añadidos :
a) Los equipos de surtido se mantendrán en buen estado y desinfectados , los
envases deben ser originales y descartables .
b) Los complementos que entran en contacto en las bebidas (sorbetes ,
ervicio al consumidor adornos , frutas , otros ) deben ser de primer uso y desechados
destinados para el menú , inmediatamente de ser usados c)
*Modalidad Las bebidas envasadas comercialmente que se utilizan para elaborar mezclas o
mperatura de seguridad y condiciones cocteles , deben cumplir con las norma canitaria que les aplica como
máximo de 3 horas ) alimentos industrializados y deben cumplir con las restricciones o advertencias
Modalidad de autoservicio , proteger de su consumo d) El área del
s comensales tengan contacto directo bar debe contar con un lavadero con una red de desagüe segura .

o , envases desechables , contenedor

e deben ser de fábrica y en sus

6.2.3 Atención al consumidor

a atención del consumidor deben
buen estado , contar con un
a . Y mensaje educativos
e geles desinfectantes y toallitas y
Añadieron anexo 2 que detalla que se informará al área de cocina si un
consumidor presenta alerfías o es hipersensible a ciertos alimentos , con la
finalidad de velar por la salud del consumidor . Y menciona que también sólo
se dispondrá salero a las mesas si el consumidor lo solicita , para así minimizar
los riesgos de hipertensión arterial .
 6.3 Manipulación de alimentos
6.3.1 Salud
Específica que los manipuladores deben comunicar oportunamente al
ud personal
empleador si sufren de algún mal y deben ser sometidos a examen médico , en
el caso de ETAs por lo menos cada 6 meses contar con el certificado médico
correspondiente .

sonal
vicio higiénicos , de toser o 6.3.2 Higiene
parte del cuerpo , de manipular Detalla de manera general la higiene personal y el no llevar artículos de uso
n de alimentos crudos , de barrer , personal.

6.3.3 Vestiementa
deben usar delantales y calzados Detalla el uso exclusivo de la vestimenta y desta debe mantenerse limpia , uso
- 2018 de colores claros y mantenerlos en bien estado de conservación .

es , entidades públicas y privadas , o 6.3.4 Capacitación Sanitaria

da 6 meses y consugnar los temas Se detalla los temas de capacitación solo refiere que deben ser desarrollados
generales de higiene , programas de en función a las necesidades de caada estableciemiento y que permita la
HACCP ,entre otros ) no se detalla aplicación de los PGH

sinfección
n estar limpios , se debe disponer de
6.4.1 Prácticas de limpieza y desinfección
nto de los implementos de aseo y
El PHS debe considerar un programa de renovación , y mantenimiento de
s como escobilla , escoba ,
equipos y utensilios para asegurar su buen funcionamiento y condición
ados de manera que no contaminen
saitaria . Los equipos deben ser desmontados para su lavado y desinfección lo
be verificar los procedimientos de
cual no se menciona en la RM 363-2005
cia microbiológica mínimo 4 veces al

icida y desinfectantes
6.4.2 Prevención y control de vectores
sustancias tóxicas representan riesgo
(insectos , roedores y otras plagas )
etiquetadas , con rotulo donde se
Especifica que los productos químicos y biológicos deben guardar bajo estrictas
medidas , su almacenamiento deber
medidas de seguridad , para prevenir las contamincación cruzada hacia los
dos lo cual , será distribuido y
alimentos . Este detalle es similar al Art. 41
sto no se detalla en la RM 822 - 2018
 (insectos , roedores y otras plagas )
Especifica que los productos químicos y biológicos deben guardar bajo estrictas
medidas de seguridad , para prevenir las contamincación cruzada hacia los
alimentos . Este detalle es similar al Art. 41

6.5 BROTE DE ETA

El responsable legal o encargado del establecimiento se hará responsable ante
el suceso de un brote de ETA en el lugar y tiene la obligación de avisar
inmmediatamente a las autoridades de salud encargadas ya sea a nivel
nacional , regional o local de su juridiscción . Se deberá realizar un listado de
los alimentos que fueron servidos durante las últimas 24 horas previas al
suceso y mantener refrigerada una porción de los alimentos potencialmente
peligrosos que fueron servidos .
cifica Se consideran alimentos potencialmente peligrosos :
*Alimentos que contengas ingredientes de origen animal (mayonesa , salsas de
queso , aves de corral en todas las variedades de preparaciones )
*Granos , cereales y derivador coccidos que se dejan sin
refrigerar para diversas preparaciones .
*Hortalizas y frutas crudas como ensaladas frescas , brotes de
semillas crudas o sin procesar , ensaladas de frutas o fruta pelada y trozada .
Alimentos con alto grado de manipulación como
sanguches , bocaditos , bolitas de causa , canapés , entre otros

y aplicaicón de las buenas prácticas

s programas de higiene que debe 6.8 DE LA VIGILANVIA SANITARIA
establecidos por la Autoridad Se especifica que los inspectores sanitarios deben cumplir con las
tas de inspección para la vigilancia especificaciones de higiene y vestimenta , llevar solo los artículos necesarios
a para le diagnóstico "ficha para la para la inspección sanitaria a fin de no generar una contaminación cruzada
vicios afines " (anexo 3) y poder
alla en el RM 822 - 2018

HACCP , conforman un equipo de

estará conformado por el dueño o No hay Especificación
rse conforme a lo indicado Articulo
a en el anexo 3

ación sanitaria de los

r calificados como aceptable deben

os sanitarios según la ficha del anexo
saludable debe cumplir con ciertas
* Estar No hay Especificación
*Tener
*Contar
o operativo *Tener 2
s de alimentos de alto riesgo .
*mantener una
os perecibles
 No hay Especificación

6.9.1 DIGESA , elaborará y validará la ficha de inspección sanitaria de

restaurantes y servicios afines , como referencia para la vigilancia sanitaria por
parte de los gobiernos locales en un plazo de sesenta día calendario

adecuarse a la norma sanitaria en un

os a partir de la fecha
6.9.2 Autoridad Sanitaria Municipal , le corresponde realizar la certificación
sanitaria de principios generales de higienes (PGH), teniendo en cuenta el
numeral 10 de la presenta norma sanitaria

6.9.3 Los consumidores , es competencia de ellos verificar la higien de manos

antes de servirse los alimentos y tener en cuante las indicaciones y
recomendaciones para la conservación de los alimentos en la modalidad de
servicio a comicilio