FACULTAD

DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

INTRODUCCIÓN AL MERCADEO
EN SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Yury M Caldera P
yurycaldera@infoalimentario.com
+58 412 9710887
@infoalimentario
www.infoalimentario.com/web

Caracas, Venezuela
 CONTENIDO
q  Subsistema de mercadeo
q  Definición del negocio
q  Servicios
q  Mercadeo
q  Interrelación
q  Términos
q  Conceptos relacionados
q  ¿Qué ofertamos?
q  Proceso de mercadeo
q  Conceptos de ejercicios del mercadeo
q  Mezcla de mercadeo
q  Mercadeo social
q  Marca
CONSIDERACIONES SOBRE EL SERVICIOS DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
 SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

“Organización que abarca todo lo relacionado

con el servicio gastronómico, desde su
producción hasta el servicio o la venta.

Programa de Asistencia a Pequeños Hoteles de Centroamérica ICT - OEA - CCT / SICA.

 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Organización, que �ene como finalidad elaborar y/o distribuir

alimentación cien�ficamente planificada de acuerdo a
recomendaciones nacionales e internacionales, a través de
platos preparados u otras preparaciones culinarias, de
acuerdo a estándares técnicos y sanitarios; des�nado a
pacientes hospitalizados, usuarios sanos o clientes en general

Industrial

Neorestauración
Ins�tucional

Servicios de alimentación y nutrición. (2005) Norma Técnica Chilena. Ministerio de Salud de Chile
 OBJETIVOS

ORIGINALIDAD

PRECIO
CALIDAD
ACCESIBLE
Girona – Cataluña - España
¿Sólo lo exótico es original?
¿.. Y QUÉ ASPIRA EL
CLIENTE?
RECREARSE + COMER
Hoy la demanda está saturada de ofertas de productos y servicios con caracterís�cas
similares, por ello debemos tender a la diferencia compara�va con nuestros
compe�dores que no pueda ser copiado por ellos y que tenga una alta valoración por
los clientes
INTRODUCCIÓN Y PRINCIPIOS DEL MERCADEO
Servir 1 plato: un arte.
Servir 1000 platos: un reto.
Anónimo
SUBSISTEMA DE MERCADEO
Modelo de Servicio de Alimentación

Tejada B. Administración de servicio de alimentación. 2da ed. Editorial Universidad de An�oquia. 2002
 DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

Tendencia

RESTAURACIÓN
Actual COLECTIVA

ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL
 DEFINICIÓN DEL NEGOCIO

Tendencia

SERVICIOS DE
Actual RESTAURACIÓN
COLECTIVA
SERVICIOS DE
ALIMENTACIÓN
 SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

Organización, que �ene como finalidad elaborar y/o distribuir

alimentación cien�ficamente planificada de acuerdo a
recomendaciones nacionales e internacionales, a través de
platos preparados u otras preparaciones culinarias, de
acuerdo a estándares técnicos y sanitarios; des�nado a
pacientes hospitalizados, usuarios sanos o clientes en general

Industrial

Neorestauración
Ins�tucional

Servicios de alimentación y nutrición. (2005) Norma Técnica Chilena. Ministerio de Salud de Chile
LA RESTAURACIÓN ALIMENTARÍA COLECTIVA

“Es administrar los recursos necesarios para que en la

prestación del servicio de alimentos se cumplan con
las leyes de la alimentación y que, a la vez, permita
op�mizar los recursos, sin perder de vista el obje�vo,
que consiste en proporcionar regímenes
alimentarios acorde a las necesidades biológicas,
psicológicas y sociales de individuos u
colec�vidades”

Guerrero-Ramos. Administración de alimentos a colec�vidades y servicios de salud. México: Edit. Mc Graw_Hill, 2006.
 ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Ges�ón de operaciones des�nadas a brindar soluciones

integrales a sectores públicos o privados que
requieren altos volúmenes de comida, siempre y
cuando sus ingresos y número de comensales sean
superiores en alimentos y no en bebidas

h�p://www.alimentacionins�tucional.com/alimentacion.html
 MERCADEO
Obje�vos fundamentales de la mercadotecnia vinculados a propósitos nutricionales

Maximización en la
sa�sfacción de los
consumidores
(comensales) Maximización en el
consumo
(producción y
comercialización de
servicios nutricionales)

Mejoras en la calidad
de vida y en la
salud nutricional
(mercadeo social)

Heberto Romeo Priego Álvarez, et.al. (2009). Mercadotecnia en el ejercicio profesional de la nutrición
 INTERRELACIÓN

MERCADEO

ALIMENTACIÓN
INSTITUCIONAL / SERVICIOS
DE ALIMENTACIÓN
 TÉRMINOS

MARKETING MERCADEO MERCADOTECNIA

 MERCADEO
DEFINICIONES

“Proceso mediante el cual, las empresas crean valor

para los clientes y establecen relaciones sólidas con
ellos obteniendo a cambio el valor de los clientes”

“Es la administración de relaciones perdurables con los
clientes”

Kloter, 2008
 MERCADEO
DEFINICIONES

“Conjunto de principios, metodologías y técnicas a través de las

cuales se busca conquistar un mercado, colaborar en la
obtención de los obje�vos de la organización, y sa�sfacer las
necesidades y deseos de los consumidores o clientes.”

“Función o área funcional de la organización: el área de
marke�ng, área comercial, el departamento de marke�ng”

Wikipedia. (2011).h�p://es.wikipedia.org/wiki/Marke�ng
Sólo existe un jefe: el cliente. Él puede
despedir a todo el personal de la empresa,
incluyendo al presidente con sólo gastar su
dinero en otra parte.
Sam Walco

Kloter, K y Armstrong, G. (2001). Marke�ng. México: Naucalpan de Juárez.

 CONCEPTOS RELACIONADOS
Conceptos relacionados con el mercadeo y los clientes

NECESIDAD VALOR

DESEOS SATISFACCIÓN

DEMANDA

Kloter, K y Armstrong, G. (2001). Marke�ng. México: Naucalpan de Juárez.

 Conceptos relacionados

NECESIDAD →
 Conceptos relacionados

DESEOS →
 Conceptos relacionados

DEMANDA →

Forbes.com :De los restaurantes más caros de U.S.A. En primer lugar está el Restaurante
Masa en New York donde el costo por persona puede llegar a los U.S.$366. Sólo �ene
espacio para 26 personas.
Conceptos relacionados

VALOR

→
 Conceptos relacionados

SATISFACCIÓN →
 ¿QUÉ OFERTAMOS?

PRODUCTOS

INTANGIBLE
TANGIBLE

MENÚ ATENCIÓN

CLIENTE (COMENSAL)
 EL MENÚ

ES LA PROMESA CUMPLIDA
 EL SERVICIO

ES LA PROMESA CON VALOR

 PROCESO DE MERCADEO

“La finalidad de la mercadotecnia es hacer que el vender resulte superfluo. El

obje�vo es conocer y comprender tan bien al cliente, que el producto o
servicio se le adecue y se venda por si solo” (Peter Druker)

Kloter, K y Armstrong, G. (2001). Marke�ng. México: Naucalpan de Juárez.

CONCEPTOS DE EJERCICIOS DEL MERCADEO

CONCEPTO DE PRODUCCIÓN

CONCEPTO DE PRODUCTO

CONCEPTO DE VENTA

MARKETING

MARKETING SOCIAL
Kloter, K y Armstrong, G. (2001). Marke�ng. México: Naucalpan de Juárez.
 MEZCLA DE MERCADEO (MARKETING MIX)
4 P
 MEZCLA DE MERCADEO (MARKETING MIX)
Herramientas

PRODUCTO PRECIO PLAZA

PROMOCIÓN PERSONAS PROCESOS

 MEZCLA DE MERCADEO (MARKETING MIX)
4 C
4P / 4P

h�p://�csyformacion.com/2013/11/08/marke�ng-mix-evolucion-de-las-4p-a-las-4c-infografia-infographic-marke�ng/
 PUBLICIDAD

“La estrategia publicitaria se

establece para satisfacer un objetivo
comunicacional subordinado al
objetivo de marketing, el cual, a su
vez, depende del objetivo general de
la Empresa”.
¿CLÁSICA?
¿CREATIVA?
 MERCADEO SOCIAL

La organización debe tomar buenas decisiones de

mercadeo considerando los deseos de los
consumidores, los requerimientos de la empresa, y los
intea largo plazo de los consumidores

Kloter, K y Armstrong, G. (2001). Marke�ng. México: Naucalpan de Juárez.

 MERCADEO SOCIAL

SOCIEDAD
SOCIEDADtext.

CONSUMIDORES. EMPRESA

Kloter, K y Armstrong, G. (2001). Marke�ng. México: Naucalpan de Juárez.

 MERCADEO SOCIAL

Green restaurant

Green restaurant

h�p://www.mybigtopics.com/2009/02/sweetgreen-cool-and-modern-restaurant-in-small-space/
¿QUÉ PRODUCTO ESCOGERÍA?
 MARCAS

Según el estudio 'Las Top 30 marcas del Gran Consumo 2010',

realizado por la consultora Kantar Worldpanel,

h�p://www.casacochecurro.com/201012227172/Vivienda/Gastamos-5.400-millones-en-estas-30-marcas-de-consumo.html
RANKIN DE MARCAS

2006
2010
2007. h�p://wapedia.mobi/es/Harina_P.A.N.
¿MARCAS?
“Los clientes insatisfechos a menudo se van
con la competencia y desdeñan los
productos ante otras personas”.
Kloter

Kloter, K y Armstrong, G. (2001). Marke�ng. México: Naucalpan de Juárez.

 ¿QUÉ PROMETEMOS?

MENÚ
 MENÚ

Los precios determinarán

Es una de las más
el �po de clientela
importantes herramientas
segmento del mercado
de venta
obje�vo

De acuerdo a los
El cliente compara calidad
contenidos de los platos
precio a través del menú
será el precio
…una carta NO �ene que ser un listado de platos, sino que �ene que ser el
mejor anuncio que tenga el restaurante para sus clientes
Erika Silva (2012). ¿Qué es la Ingeniería de Menús y cómo ayuda a los restaurantes?
…una carta NO �ene que ser un listado de platos, sino que �ene que ser el
mejor anuncio que tenga el restaurante para sus clientes
Erika Silva (2012). ¿Qué es la Ingeniería de Menús y cómo ayuda a los restaurantes?
 MENÚ
La oferta gastronómica (menú) debe ser equilibrada en su conformación

CANTIDAD CALIDAD

ADECUACIÓN ARMONÍA
ALGUNOS CONSEJOS A CONSIDERAR
1 Preocúpate por tu producto, dedica �empo en armar tu carta, busca
ser diferente a la competencia, siente que un plato es como una
formula química
h�p://www.aragmedia.com/blog/simples-estrategias-de-marke�ng-para-tu-restaurante/#sthash.xeEKmkBB.dpbs
2 El servicio, todos los aspectos relacionados con la atención del cliente
desde que entra hasta que salga son de suprema importancia
h�p://www.aragmedia.com/blog/simples-estrategias-de-marke�ng-para-tu-restaurante/#sthash.xeEKmkBB.dpbs
 ¡Se social! No es un capricho, es una obligación que tu restaurante

3 tenga un perfil en: Facebook, Twi�er, Foursquare, Google +. Busca

un asesor en redes sociales y que te ges�onen tus cuentas de forma
ordenada y crea�va.
h�p://www.aragmedia.com/blog/simples-estrategias-de-marke�ng-para-tu-restaurante/#sthash.xeEKmkBB.dpbs
 Si usas las redes sociales, �enes que tener un si�o donde recibir y dar la
4 mejor impresión a esos futuros clientes, tu página web, y no cualquiera!
No esa web que te hizo tu amigo del alma.
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5 Una aplicación móvil, usa códigos QR en tus mesas, cartas, publicidad
impresa, etc
h�p://www.aragmedia.com/blog/simples-estrategias-de-marke�ng-para-tu-restaurante/#sthash.xeEKmkBB.dpbs
CONSIDERACIONES FINALES
 CONSIDERACIONES

<  El mercadeo es esencial para asegurar el éxito

del negocio.

<  El mercadeo no es la publicidad, la publicidad

es una herramienta.

<  Las estrategias de mercadeo del negocio se

basan en una promesa que debe ser cumplida.
GRACIAS