El queso es un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche una

vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada,
de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada. Puede surgir a
partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos rumiantes.
Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel
importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos
también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses».1 Hay centenares de
variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas
especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el
tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras
o el mamífero y que leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de
agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o
no pasteurizada también puede afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón.
Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le
añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de
cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida
del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos
microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias
especies de la familia de cardos Cynara.
La palabra queso procede del latín caseus (de origen desconocido, quizás relacionada con la
raíz indoeuropea *kṷath2-, ‘hervir, burbujear’),2 luego, entre los legionarios se hizo famoso el
término formaticum (que significa moldeado), y la frase caseus formatus llegó a
significar queso moldeado. Así tenemos que al queso, en francés se le diga fromage,
en italiano formaggio o en catalán formatge, e incluso en castellano formaje, aunque hoy en
día es una palabra en desuso.

Índice

 1Historia
o 1.1Orígenes
o 1.2Época clásica
o 1.3El legado de Roma en Europa
o 1.4Tiempos modernos
 2Producción y consumo en el mundo
 3Aspectos culturales
 4Tipos de queso
o 4.1Denominaciones de origen
o 4.2Tipos de leche usada
o 4.3Quesos frescos
o 4.4Quesos curados
o 4.5Quesos cremosos
o 4.6Quesos verdes o azules
o 4.7Quesos de hoja
 5Propiedades nutricionales
 6Elaboración
 o 6.1Cuajado
o 6.2Procesamiento de la cuajada
o 6.3Añejamiento
 7Cocinado
 8El queso en la cultura popular
 9Véase también
 10Referencias
 11Enlaces externos

Historia[editar]

Variedad de quesos.

El queso es un alimento antiguo, los orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su
fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en
época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración
locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha
declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores
económicos.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y
se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de
transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso
es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que
se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región
productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de
transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando
los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos
viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.
Un estudio realizado por científicos de la Universidad del Estado de Pensilvania, Estados
Unidos, reporta el hallazgo de restos de queso blando y yogur en la costa
de Dalmacia, Croacia, que son las evidencias más antiguas de producción de queso, con una
antigüedad de 7200 años.34