Universidad Nacional Experimental

Simón Rodríguez
Núcleo “Dr. Félix Adam”
Canoabo-Carabobo
Ingeniería de Alimentos
Operaciones de la Conservación

Acuerdo de Aprendizaje

En el presente documento se presenta el acuerdo de aprendizaje entre los participantes de

la carrera Ingeniería de Alimentos del curso Operaciones de la conservación sección 71411 y
la Facilitadora Ing. Alba Martínez, durante el periodo académico 2-2020.
Teniendo en cuenta las circunstancias de Venezuela, las cuales imposibilitan cumplir con
la actividades presenciales, la Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez haciendo
uso de su fundamento andragógico, permite el acondicionamiento y reestructuración de los
cursos, de manera que puedan desarrollarse y evaluarse a distancia, empleando las herramientas
tecnológicas que tenemos a mano, de forma que podamos avanzar mientras dure la cuarentena,
sin desmejorar la calidad académica y la formación de nuestros participantes. Acordando que:
1.-Las actividades asignadas deberán ser entregadas en las fechas pautadas en el plan de
evaluación anexado a este documento, al correo (almayoxi@gmail.com).
2.- Los contenidos deben ser explícitos, estar completos y tener soportes bibliográficos. Las
investigaciones y trabajos deberán entregarse en PDF y ser realizadas con las normas APA
2020.
3.- Para las exposiciones orales, respetar el tiempo de la presentación y el número de
diapositivas establecidas en el plan
4.- El curso consta de seis (6) unidades curriculares las cuales se describen a continuación:
Unidad I. Introducción a los métodos de conservación de alimentos
Unidad II. Métodos de conservación por frio
Unidad III. Métodos de conservación por calor
Unidad IV. Métodos químicos
Unidad V. Conservación por pérdida de agua
Unidad VI. Nuevas tecnologías para la conservación de alimentos
Recuerde que su seguridad y la de su familia son lo más importante, mantenga las medidas
de bioseguridad recomendadas por los organismos de salud.
Éxito!!!

Prof(a): Alba Martínez

Nota: el estudiante puede adelantar las investigaciones, resúmenes y trabajos

 Universidad Nacional Experimental Facilitadora: MsC. Alba Martínez
Simón Rodríguez
Núcleo “Dr. Félix Adam”
Canoabo-Carabobo
Ingeniería de Alimentos
Operaciones de la conservación

Plan de Evaluación

Técnica de Recursos Ponderación Fecha de

Unidad Contenido Criterios a evaluar entrega
aprendizaje empleados % Ptos
Los fundamentos de la
preservación de alimentos:
10 0,50 -Puntualidad
inhibición del riesgo Resumen
microbiano y retención de analítico -Revisión
las características especializado bibliográfica
organolépticas y -Calidad del
1 nutricionales.- contenido
Introducción a los Enfermedades transmitidas Exposición Ticꞌs 10 0,50
-Lenguaje técnico
métodos de por los alimentos: (video 3 min)
intoxicación e infección - 19/10/2020
conservación de -Ortografía
alimentos Métodos de preservación
que inhiben o destruyen a los -Sintaxis y prosodia
microorganismos- Reseña -Claridad y precisión
histórica de la evolución de
-Dominio del tema
los métodos de preservación
de alimentos. Tendencias -Uso adecuado del
actuales. tiempo
Seguridad alimentaria
 Tipos de peligros que
comprometen la seguridad
alimentaria
Herramientas que forman los
sistemas de gestión de la
seguridad alimentaria
(FSMS). Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), de
Higiene (BPH) y el sistema
de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos
(APPCC).

Regulación sobre la
seguridad de los alimentos

Evaluación de riesgos
emergentes en seguridad
alimentaria
Refrigeración, congelación y -Puntualidad
Q10. Liofilización. -Revisión
Conceptos 10 0,50
Investigación bibliográfica
2 -Fundamentos en la monográfica -Calidad del
Ticꞌs
Métodos de producción de frio. Métodos contenido
conservación por de enfriamiento 02/11/2020
-Lenguaje técnico
frio -Requisitos para el
almacenamiento refrigerado -Claridad de las
ideas
-Congelación de alimentos. Prueba 10 0,50
La congelación y el agua en -Sintaxis
los alimentos. Cristalización - ortografía
de agua. Análisis de los
fenómenos de nucleación y
crecimiento de cristales de
hielo. Fracción de agua
transformada en hielo.
Localización de los cristales
de hielo en la materia celular.
Congelación lenta y rápida y
efecto sobre la calidad.
Curvas de congelación de
agua, soluciones simples y
alimentos. Predicción de
tiempos de congelación en
alimentos. Métodos
aproximados o analíticos.
Equipos para la congelación.
Estabilidad de alimentos
congelados. Estado vítreo en
alimentos congelados y su
importancia para la
estabilidad. Modificaciones
químicas que pueden ocurrir
durante el almacenamiento
congelado. Efectos físicos,
químicos, actividad
biológica y valor nutritivo.
Cadena de frío
Descongelación.
Ciclos y proceso más
comunes que se utilizan en la
producción de frio:
definición de Evaporación,
 condensación, radiación,
temperatura, calor latente y
calor sensible.
Sistemas de producción de
frio. Ciclo mecánico.
Refrigerantes Tablas de
presión- entalpia (Diagrama
de Mollier). Problemas de
refrigeración
Liofilización. Fundamentos.
Etapas en la liofilización:
Congelación y sublimación.
Transferencia de calor y de
materia. Predicción de
tiempos de liofilización.
Otras etapas de importancia
a nivel industrial:
acondicionamiento de la
materia prima,
almacenamiento después del
secado. Rehidratación y uso
de productos liofilizados.
Equipos de liofilización.
Calidad de alimentos
liofilizados.
3 - Cocción, escaldado, Investigación 5 0,25 -Puntualidad
pasteurización y Ticꞌs
Métodos de -Revisión
esterilización.
conservación por bibliográfica 09/11/2020
Conceptos,
calor -Calidad del
principios básicos
contenido
- Estimación de la -Lenguaje técnico
difusividad efectiva Prueba 10 0,50 -Ortografía
del agua en diversos
alimentos - Sintaxis
- efecto de la
temperatura en la
Retención de
nutrientes y
características
organolépticas:
descripción, usos
típicos, ventajas y
desventajas.
Reacciones químicas
o enzimáticas de
deterioro más
comunes que pueden
ocurrir durante el
almacenamiento.
Actividad de agua y
estabilidad.
Transición vítrea y su
efecto en la
estabilidad física y
química.
- Transferencia de
calor y materia.
Cálculo de tiempo de
proceso y áreas de
transferencia.
 - Transferencia de
calor y materia.
Pérdida de nutrientes
- Con Modificación de las -Puntualidad
propiedades sensoriales -Revisión
 Adición de alcohol Resumen bibliográfica
 Adición de grasas Analítico 10 0,50 -Calidad del
 Adición de azucares Especializado
 Adición de sales contenido
4 Ticꞌs
 Ahumado -Lenguaje técnico
Métodos químicos - Sin modificación de las 16/11/2020
-Ortografía
propiedades sensoriales
 Fermentaciones -Sintaxis y prosodia
 Adición de otras Exposición
5 0,25 -Claridad y precisión
sustancias químicas oral (video 3
min) -Dominio del tema
-Uso adecuado del
tiempo -

Secado y deshidratación -Puntualidad

El agua en los alimentos - -Revisión

Agua inmovilizada, agua Resumen bibliográfica
0,25
ligada y agua libre - Analítico TICs -Calidad del
Actividad de agua – La 5
Especializado contenido
Conservación por isoterma de adsorción - 23/11/2020
perdida de agua -Lenguaje técnico
Aplicación de la ecuación
BET - Calor de sorción : -Claridad de las
cálculo y aplicaciones - ideas
Prueba
Actividad de agua en 0,25 -Sintaxis
diversos alimentos -
Predicción de la actividad de 5 - ortografía
 agua en soluciones de
electrolitos, no-electrolitos y
sus mezclas-Determinación
experimental de la actividad
de agua – Efecto de la
actividad de agua en el
crecimiento microbiano-
Valores límites para el
crecimiento de bacterias,
hongos y levaduras.
Los métodos tradicionales
de conservación frente las Portafolio 10 0,50
nuevas tecnologías. (realizar un -Puntualidad
Mecanismos de actuación resumen de
mínimo 20 -Revisión
frente a los distintos agentes bibliográfica
alterantes de los alimentos. artículos,
Efecto de los métodos publicaciones -Calidad del
tradicionales. Nuevas o trabajos contenido
5 demandas de la tecnología relacionados a -Lenguaje técnico
las nuevas
Nuevas tecnologías alimentaria. Clasificación de tecnologías, Presentación(tiempo:
para la conservación las nuevas tecnologías de 30/11/2020
de alimentos conservación de alimentos. cada resumen 3 minutos)
Presiones hidrostáticas de una -Ortografía
cuartilla) Ticꞌs
elevadas
-Sintaxis y prosodia
Pasterización y Exposición
Oral -Claridad y precisión
esterilización por extrusión 10 0,50
(Diapositivas -Dominio del tema
Deshidratación por FSC en power
point con -Uso adecuado del
Calentamiento no-
audio y/o tiempo
convencional
video)
Radiaciones ionizantes
 Radiación ultravioleta
Campos eléctricos pulsados
Pulsos de luz.
Agua electrolizada
Ozonización
Biopreservación.
Bacteriocinas. Cultivos
protectores. Biofilms
Productos naturales. Aceites
esenciales
Enzimas. Lisozima.
Enzimas. Sistema
lactoperoxidasa. Peróxido
de hidrógeno
Enzimas. Lactoferrina
Sonicación. Ultrasonidos
Preservación por
fermentación
Tecnología de obstáculos.
Tratamientos combinados
Nuevas tendencias en
envasado. Envasado activo y
envasado inteligente
Polisacáridos con actividad
biológica. Chitosan
 Descripción de los procesos
de acción de estas
tecnologías. Aplicaciones en
los alimentos y efectos sobre
los mismos.