Pan

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Para otros usos de este término, véase Pan (desambiguación).

Distintas variedades de pan, con semillas de sésamo, acompañan a las decoraciones

exteriores de los panes.

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior característico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta
tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar
mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal,
agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras
para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También
se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura
provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le
proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas
burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de
la harina.

Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de
diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, huevos, azúcar,
especias, frutas, frutas secas —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y
el ajo, o semillas diversas.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa
falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o
«levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran
levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua
que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los
panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más
antiguos.3 Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los
pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del
conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y
nutritivos.4

A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y

técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros,
etcétera.

El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como

sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales
religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia,
en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que
involucra el pan y la sal.[cita requerida]

Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares
y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido
cobrando importancia en las zonas urbanas.3 Hoy en día existen electrodomésticos
específicos con los que se puede elaborar pan de molde muy sencilla, por ejemplo
con una máquina panificadora.

En la actualidad, el pan es uno de los alimentos básicos que puede encontrarse en

casi cualquier tienda de alimentación y grandes superficies. Su valor hace que se
puedan calcular índices económicos de referencia, como el índice de precios al
consumo —o IPC—, empleado para determinar la evolución del costo de vida en las
naciones.[cita requerida]

El pan de mejor calidad, desde el punto de vista funcional —no nutricional— se

obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la especie
más extensamente cultivada en el mundo, entre el noventa y el noventa y cinco por
ciento del total de la producción mundial de trigo.56 Los criterios actuales para
la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus
cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos
procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten,
que tiene propiedades viscoelásticas únicas.7 El gluten es particularmente
deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la
proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor
nutricional.8 El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e
inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten, entre el ochenta y el noventa
por ciento del total de las proteínas.59 El gluten es responsable del desarrollo de
los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje
creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al
gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al
trigo.1011

Índice
1 Historia
2 Ingredientes del pan
2.1 Harina
2.2 Agua
2.3 Sal
2.4 Levadura
2.5 Otros ingredientes
3 Elaboración del pan
3.1 Formación de la masa
3.2 Fermentación y reposo
3.3 Horneado
3.4 Enfriamiento
4 Almacenamiento
5 Usos del pan
6 Sabor del pan
7 Tipos de pan
7.1 Panes sin levadura
7.2 Panes de masa ácida
7.3 Panes levados
7.4 Panes planos
7.5 Panes sin gluten
7.6 Panes al vapor/fritos
7.7 Pan rápido
8 Pan y salud
8.1 Nutrición
8.2 Enfermedades asociadas al consumo de pan
9 Tendencias modernas del pan
10 Consumo de pan en el mundo
10.1 Consumo en Europa
10.2 Consumo en América
10.3 Consumo en Asia
10.4 Consumo en África
11 El pan en la cultura popular
11.1 Pan y la política
11.2 Pan y religión
11.3 Cómics
11.4 Cine / TV
11.5 Literatura
12 Véase también
13 Referencias
14 Bibliografía
15 Enlaces externos
Historia
Artículo principal: Historia del pan

Escenas de elaboración de pan en la Tumba de Ramsés III. Valle de los Reyes,

Egipto.
El pan fue el alimento básico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores
se imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-
molidos y ligeramente humedecida, que podría haberse cocido al sol, sobre una
piedra caliente, o simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente
de calor diversa.4

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la
mejora y evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los
molinos, etc.), por otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura
y finalmente, la evolución de los hornos y los elementos que proporcionan focos de
calor.12

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de

hayucos. Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo
(denominado también pan cenzeño) en los yacimientos de los poblados cercanos a los
lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde la antigüedad, y de
ellos datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la
levadura en el pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la
fermentación por casualidad.3 El pan para los egipcios era tan importante que se
consideraba como una moneda para pagar los jornales.[cita requerida] En 2018 se
encontraron en Jordania restos carbonizados de comida similar al pan plano que
datan de unos 4000 años antes del comienzo de la agricultura, probablemente
elaborados con tubérculos y cereales silvestres.13

Pan extraído de las ruinas de Pompeya.

En Roma, ya durante la República, había hornos públicos. Para los legionarios
romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran
medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que
trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De
la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual
bagel) y se metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban
parte del imperio como las actuales Alemania o Suecia, algunos habitantes que
habían combatido en el ejército romano adoptaban el consumo de pan, y de aquí se
extendía a sectores de la población. Su nombre proviene del latín pannus lo que
significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implicó
la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.14

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi

toda Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia
difusión del pan en esa época es la palabra inglesa «lady» que significa en inglés
antiguo «la persona que amasa el pan».15 En Escandinavia, ante la escasez de trigo,
la población tuvo que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo
corriente que se le añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio,
Francia, Siglo XIV (Bibliothèque nationale).
En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de
trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un
privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el
resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La
ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos
dietéticos. El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la
población. Una mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la
alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la
elaboración del pan empezó a emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las
elaboraciones más típicas eran las sopas: pan remojado en un líquido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco pasa de un

producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden
diversos aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el
trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras,
hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para
envolver. A finales del siglo XX se popularizaron los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios para la elaboración del pan son solo dos:
harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y
fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboración
del pan (los famosos por sus características son los panes elaborados en la
Toscana, Italia).16 Según el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto
ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las características
culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes;
casi siempre la elaboración del pan de una forma determinada y proporciona un
carácter propio y característico a una región, o a una gastronomía.

Harina
Artículo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclórico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta básicamente de un cereal (o
una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo
del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se
suele moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza
extrema. Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se
suele presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad
suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general
suelen estar enriquecidas.17

Para comprender el proceso de panificación, conviene entender la harina como un

conjunto de dos sustancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de proteínas insolubles en agua procedentes de

los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto
compacto similar al del chicle. El gluten es también el responsable de atrapar el
dióxido de carbono liberado durante la fermentación y provocar el 'hinchamiento' de
la masa. Cuando estas proteínas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en
medios acuosos las cadenas de aminoácidos empiezan a alinearse formando redes de
proteínas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone
principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es
la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por sí mismo no
aporta aroma al pan.18 El contenido de gluten en una harina, por sí solo, no es
definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de
gluten se comportan de formas muy diferentes.
Almidón - El almidón representa aproximadamente el 70 % de peso de la harina y
posee como funcionalidad la energía que necesitará la futura planta para poder
crecer. El almidón se presenta en forma de gránulos que poseen dos moléculas de
almidón distintas: la amilosa y la amilopectina.19 Estas dos moléculas se organizan
en los gránulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.20 Los
almidones cumplen la misión de repartir la humedad de forma homogénea durante el
amasado y de proporcionar una estructura semi-sólida a la masa. La harina junto con
los lípidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores
característicos del pan.
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo, las
harinas de fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede
superar el 11 % de peso total), es por esta razón que un alto contenido de gluten
hace que el amasado requiera más fuerza ya que la masa de estas harinas es más
resistente al estirado manual. Al contrario, las harinas débiles son aquellas con
un contenido bajo en gluten que proporcionan masas más fáciles de manipular.
Algunas variedades de cereales contienen más gluten que otras, por ejemplo: la
harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y
menos capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).21 Es
corriente también encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres
de gluten, incluso es habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes
procedencias, y riqueza en gluten, para obtener harinas muy ricas destinadas a
panes específicos. Existen clasificaciones de harina especiales que contienen
indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma, así como el contenido en
cenizas. Las clasificaciones más reconocidas internacionalmente son la francesa y
la estadounidense.

La harina posee también otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1

%), como puede ser una proporción diminuta de lípidos, su misión es favorecer las
uniones de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina), contiene también otros
hidratos de carbono (aparte del almidón) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas
(actúan sobre las proteínas del gluten, transformándolas en cadenas más cortas, la
sal inhibe la acción de esta enzima) y las lipasas.21

Agua
Artículo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboración del pan, su

misión: activar los mecanismos de formación de la masa.
El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa
adquiera textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de
las substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del
pan. La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la
consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del
volumen total de la masa (o lo que es lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o
la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).21 Si se pone un contenido acuoso
inferior al 43 % la masa es menos extensible y más densa. No obstante la cantidad
de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su
elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo las harinas de alto
contenido proteico absorben más agua).22 No obstante el tipo de pan puede
influenciar también la proporción final de agua en la masa y puede acabar siendo un
tema de preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un
sistema de porcentajes denominado tasa de hidratación, también conocido como
«porcentaje de panadero»; en el que el peso de la harina representa un porcentaje
de 100 y el resto de los ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El
agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un
setenta por ciento en panes más artesanos. Algunos panaderos pueden llegar al
ochenta por ciento de agua.
La calidad y composición de las aguas influyen en la formación de la masa, por
ejemplo se sabe que las aguas con un carácter ácido endurecen la red de gluten,
mientras que las alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razón por la que a veces
se emplean aguas minerales o filtradas en la elaboración de la masa para evitar que
estas variables afecten negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por
ejemplo las levaduras. Las aguas fluoradas pueden llegar a detener la
fermentación.23 El medio líquido de la mezcla puede también contener otras
substancias líquidas con una función similar a la del agua, como puede ser la
leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohólicas como puede ser el vino o la
cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratación de la masa tras su

mezcla con el agua puede llevar entre 10 y 20 minutos, tiempo que es necesario para
reposar la masa y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la
adición de levadura hasta que la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de
'reposo'.24 La dureza del agua puede influir en la elaboración del pan debido a que
poseen sales minerales que favorecen la fermentación con las levaduras, por regla
general las aguas de dureza media son preferibles para la elaboración del pan.25 Si
es el agua dura la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia.

Sal
Artículo principal: Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una
parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar
a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la
harina).2 Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas
como los cruasanes, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3 %)
con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla. Se suelen emplear
en la elaboración de panes sales marinas a ser posible con poco grado de
refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la harina.18
Sea como sea, la mayoría de las recetas que añaden la sal hablan del empleo de
sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etcétera. La sal
contribuye de una forma indirecta a la formación del color marrón de la corteza del
pan, debido a que retarda la fermentación y esto genera un "exceso" de azúcares que
favorecen durante el horneado la formación de estos colores dorados de la corteza.
La sal tiene además un ligero efecto fungicida, su presencia en el pan permite
alargar su vida comestible.24

En algunos casos, se aconseja añadir la sal tras el completo fermentado del pan
para evitar la muerte o inhibición de las levaduras (proceso conocido como
autolisis).24 En el método de autolisis la sal y la levadura se añaden tras un
reposo de entre 10 y 20 minutos. Algunos autores opinan que la sal retrasa el
efecto de la levadura, prolongando de esta forma la fermentación (las levaduras
buscan los azúcares de la harina y la sal hace más difícil el trabajo
fermentativo).23 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el
caso de los Pretzel.

El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensión arterial, ha

llevado a las autoridades sanitarias de España y de otros países europeos como
Reino Unido, Francia y Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de
fabricantes de pan, para limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en
los últimos cuatro años, en España, el contenido de sal se ha reducido desde los 22
gramos por kilo de harina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que
significa un descenso del 26,4 %.26

Levadura
Artículo principal: Levadura de panadería
Cubos de levadura fresca (presentación más habitual).

Preparación de una levadura madre (típico el Mischbrot alemán).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto
alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras
forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la
fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-
OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del
pan se hinche, aumentando de volumen. El alcohol etílico se evapora durante el
horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de
haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de
6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las
investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación
científica de la fermentación como un proceso biológico.3 La clave del empleo de
las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y
agua.21 Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la
temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se
incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.

Hoy en día, se conocen más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras;
algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras
contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos. De todas ellas, una
especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata
de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la
fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede
expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma:

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina)
mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de
etanol y dos de dióxido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la
gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad).

Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo
s. cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se

desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas
se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de
nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras
activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser
prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla
general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras
activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras
secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su
larga vida media.22
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente
refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos aproximadamente) con textura de pasta
comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan
suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media
inferior a otras levaduras.18 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la
única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de
pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura
fresca (es decir 50 g).22
Levadura química: se trata de compuestos químicos capaces de generar gases
(generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos
casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en
inglés como: baking soda) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón,
o de frutas, chocolate, etcétera.
Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera,
etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación
(proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un 'sabor clásico' al
pan realizado con ellas.
La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de
masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina
(en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A
veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish) a la harina
con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se
emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de
un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina
y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre), la
formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico (H3C-
CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre
es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco. Tradicionalmente
las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan
elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el área mediterránea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes
Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el
objeto de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el
objeto de mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas
(pan especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas
(mantequilla, tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.),
frutas (banana, cebollas), leche en polvo, etcétera. También se suele añadir huevo,
bien sea la yema o la clara. En algunos casos resulta interesante que se le añadan
los granos del cereal ligeramente molidos e incluso malteados (añade enzimas alfa-
amilasas que favorecen el fermentado de la masa).18 Se suelen añadir en algunas
zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es posible incluir
algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en el caso
del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta
pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a
una familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el
dampfnudel, el calzone.

Los panes de elaboración industrial poseen cantidades apreciables de leche (o

incluso la adición de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido
de lisina en el pan.27 En algunos casos el pan es considerado desde la industria
como un alimento funcional y se le añaden vitaminas (suele denominarse a este tipo
como "pan enriquecido").28 El contenido de azúcar es en el caso del pan de molde
muy acusado. Algunos ingredientes de la panadería industrial suelen ser enzimas
diversos como la amilasa, que se añade para favorecer la fermentación y que el pan
se haga de forma más homogénea. Una de las aplicaciones más frecuentes de la
industria bioquímica en el uso de enzimas es la panadería.2930 Algunos enzimas como
la fitasa fúngica se añaden al pan con el objetivo de reducir el contenido de ácido
fítico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por disminuir la
biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y
fósforo.28 Se suele incluir en las harinas la α-amilasa ya que cambia las
propiedades químicas (degrada los azúcares complejos del pan en azúcares más
sencillos en la fermentación) y físicas (en la miga, la hace más suave).31 Se
emplea la proteasa, lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con
la harina y que mejoran los rendimientos de producción del pan se denominan
mejoradores para pan y se llevan empleando en la industria panadera desde los años
1950. Otros de los aditivos empleados son los antioxidantes con el objeto de
mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos
empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).3233
Se suele añadir a la masa ácido ascórbico (vitamina C) con el objeto de reforzar
las propiedades físicas del pan (útil en especial en grandes piezas) al mismo
tiempo que acelerar su maduración, el ácido ascórbico se elimina por completo
durante el horneado. La lecitina suele añadírsele por ser un emulsificante. El
propionato cálcico como fungicida evitando la aparición de hongos.

Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con
los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración
dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo
para ser servido. Dependiendo de los panaderos, se añaden más o menos procesos a la
elaboración, aunque básicamente hay cuatro:

Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar
la masa.
Reposo, para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluyó levadura). A este proceso
se le denomina a veces como leudado.
Horneado, en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente
de calor para que se cocine.
Enfriado: tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente.
Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final
que se quiera dar al pan. En la industria panadera moderna existen procesos
estandarizados desde la década de 1960 tal y como el proceso de panificación
Chorleywood (abreviadamente, CBP, del inglés Chorleywood Bread Process), que
permite elaborar pan industrial con gran rapidez debido a las veloces
fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso industrial es
el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboración industrial de
los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de
panificación si requieren precisión suelen hablar de las cantidades en unidades de
peso, no de volumen.

Formación de la masa
Artículo principal: Masa (alimento)

Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla (masa
pastelera).
La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado
(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce
mezcla de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que
aparezcan algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi
'fibrosa', esto es debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a
alinearse en cientos de cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua,
formándose la primera masa antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es
mejor dejar reposar aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir
que la mezcla se haga homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las
moléculas de glutenina y de gliadina en la harina).24 La elaboración de la masa se
puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o incluso de un robot de
cocina (estos últimos tienen la ventaja de exponer la masa durante poco tiempo al
oxígeno de la atmósfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de airear la
harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la acción del amasado.25
Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa)
actúan en la destrucción de los carotenoides.34 Al acto de trabajar la masa se
denomina amasar. En otros idiomas este verbo es más específico de la masa de
harina, como puede ser kneading (knead) en inglés que viene a significar algo así
como 'comprimir en una bola', en francés se denomina pétrissage.

Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone además una
incorporación de aire. Es necesario un aporte de energía (trabajo, fuerza de
amasado) que se absorbe durante la formación del gluten, provocando un incremento
de la temperatura, debido a la liberación de energía por orientación de la red de
gluten y por la fuerza de rozamiento.

Se pueden dar dos tipos de amasado:

un amasado manual, en el cual el aporte de energía es lento y por tanto la

temperatura se eleva poco a poco;
un amasado mecánico, donde el aporte de energía es rápido y el aumento de
temperatura va en función de la velocidad con la que trabaje la máquina amasadora.
La absorción/liberación de energía depende del contenido proteico de la harina, que
también determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma física haciendo primero que se estire con las manos
para luego doblarse sobre sí misma, comprimirse (se evita la formación de burbujas
de aire) y volver a estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el
proceso varias veces. Procediendo de esta forma se favorece el alineamiento de las
moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a poco la masa y permita
capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de amasamiento hace que
la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada vez más difícil de
manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor fuerza en su
amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la masa sea
'sobre trabajada' es un problema en la panadería industrial debido al empleo de
máquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este
fenómeno cuando se trabaja la masa a mano. La operación de amasado se suele
realizar en una superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa
pegajosa se adhiera a la superficie.

La adición de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos,
etc. Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al
contenido de lípidos. Esta es la razón por la que la elaboración de masas como la
del brioche (que poseen desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relación con
la harina) suelen ser completamente mezcladas antes de que se le añada el azúcar y
la mantequilla.

Fenómenos principales durante el amasado:

Formación del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua es captada
por las proteínas). Interaccionan entre sí y forman la red del gluten.
Activación de las enzimas: Se activan al hidratarse entre ellas las amilasas que
actúan rompiendo el almidón formando azúcares.
Hidratación del almidón: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo su estructura
y queda listo para la actuación de las enzimas y para la gelatinización.
Solubilización de los componentes: Azúcares, sales, aminoácidos, ácidos… formándose
una solución coloidal.
Incorporación de aire: Necesario para la formación del gluten (oxido-reducción)
para la multiplicación de las levaduras, para esponjar el gluten.
Fermentación y reposo
La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentación
primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en
forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada.
Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido a que la levadura
(si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de
metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va
'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa
durante esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad
metabólica de las levaduras es máxima a los 35 °C,1 pero de la misma forma a esta
temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores.
Es por esta razón por la que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear
temperaturas inferiores, rondando los 27 °C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentación, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las
levaduras actúen durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo
dilatado con un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de
frigorífico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha),
se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple
vista.
El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se
menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta
llegar a un límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para
comprobar que se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se
comprueba que la marca permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado
hasta su límite. A veces se emplea en el primer reposo una cesta de mimbre
denominada banneton.

En algunos casos se comprueba que una larga fermentación (y por lo tanto reposo)
hace que el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razón por la que los
panaderos de Viena desde la década de 1920 empezaron a experimentar con la
posibilidad de dividir los procesos en dos turnos de trabajo: por el día mezclaban,
amasaban y moldeaban la masa, por la mañana temprano hacían el horneado. Para poder
hacer esto metían los panes moldeados en refrigeradores con el objeto de retrasar
la fermentación y poder hacer el horneado por la mañana. Las levaduras se toman
casi diez veces más tiempo en fermentar si están el refrigerador, esta práctica de
retardo es muy habitual hoy en día.

Tras el reposo se produce una segunda fermentación; antes de que esta ocurra se le
suele dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hay panaderos que
vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,18 con el
objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentación es
previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la superficie
de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo tiempo que sea más
fácil partir tras el horneado.

Horneado

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno, tradicionalmente solía
ser de leña y que hoy en día son de electricidad, gasóil, o gas. Además del
horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas,
directamente sobre el fuego o cocción al vapor. Los hornos antiguos eran de
arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía almacenar gran cantidad de energía
calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introducía
madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que permitía alcanzar
una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las masas
moldeadas de pan. En las panaderías hodiernas se emplean hornos de gas o de
electricidad que no sobrepasan los 250 °C.35

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede
oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una
hora para las piezas más grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la
experiencia de cada panadero. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar
el ambiente del horno y es esta la razón por la que suele pulverizarse agua para
prevenir este resecamiento inicial, algunos autores aconsejan introducir cubitos de
hielo en las bandejas inferiores para que tomen su tiempo en derretirse y
proporcionar vapor en el momento apropiado.3536 Los hornos profesionales suelen
tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del horneado. Las diferencias
de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza pueden alcanzar los
100 °C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta temperatura
para poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patógenos que
hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado
levaduras o no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.

Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se
hizo el pan con levadura), pero la 'aireación' que hinchó la masa tras la
fermentación permanece. Desde el punto de vista reológico el horneado convierte una
masa viscoelástica en un pan elástico. La masa es un gel que en el caso de los
panes fermentados retiene dióxido de carbono en su interior, mientras que el pan
horneado es una esponja que resulta permeable al gas. El proceso de transformación
ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno: en torno a los 70 °C.37
Algunos panaderos han diseñado dispositivos para calentar la masa desde el interior
y provocando un crecimiento homogéneo de la masa, estos panes no poseían corteza.38
En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al interior.
El color de la corteza oscuro se debe a la reacción de Maillard, a veces se modula
este color con aditivos.

Los hornos ofrecen mucha variación en las diferentes culturas y puede decirse que
su uso ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboración del pan, hoy en
día se pueden ver como los hornos diseñados hace muchos siglos atrás siguen
funcionando, tal es así el tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se
elabora el pan taboon, etcétera. Es en el siglo XVIII cuando los hornos de
panadería adquieren la tecnología que les hace más productivos con la posibilidad
de poder controlar la humedad durante su horneado.39 Algunos panes se hornean dos
veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina biscuit (en el mundo
anglosajón se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer horneado se realiza
normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18 horas para
realizar un segundo horneado.

Enfriamiento
Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido
a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe
decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y
muy alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que
la miga un 40 %). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al
exterior a través de la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en
gran parte de la forma que posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al
almidón. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando está recién salido del horno,
el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de 'maduración', este proceso
es más necesario incluso para aquellos panes que han necesitado de masas ácidas en
su elaboración.

Almacenamiento
Artículo principal: Mejoradores para pan

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razón por la que algunas
masas se elaboran con fungicidas como el propionato cálcico.
El almacenamiento del pan es un tema de interés para la industria panadera debido a
que se trata de un producto relativamente perecedero al que se le añaden a veces
ciertas sustancias químicas para que posea una vida media superior. La aceptación
cada vez menor de los consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra
en ciertas ocasiones una polémica. El almacenamiento evita los cambios físicos y
químicos en el pan debido a las actividades microbianas principalmente.40 El
resultado de esos cambios resulta en un cambio de las propiedades organolépticas
(aroma y textura) que induce al consumidor a deducir que el 'pan no es fresco'. En
algunas ocasiones se vende en los supermercados pan congelado, que evidentemente
soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en bolsas de plástico. Hoy en día
se sabe que la retrogradación de los almidones del pan a formas cristalinas es una
de las principales causas de la dureza del pan.41 Otros factores que afectan al
'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la
temperatura de almacenamiento,42 el contenido húmedo (denominado como actividad
acuosa: aw) del pan,43 cambios en la estructura del gluten y la migración de la
humedad durante su almacenamiento.44

Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase
final de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el
almidón se haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va
poniendo cada vez más dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va
haciendo más blanda y húmeda. Se atribuye por regla general este proceso a un
resecamiento de la miga del pan. Se puede decir que el proceso de envejecimiento
del pan se debe principalmente a la aparición de dos sub-procesos que aparecen de
forma separada: la rigidez causada por la transferencia de humedad desde la miga a
la corteza y la rigidez intrínseca de las paredes celulares asociada a la re-
cristalización durante el almacenamiento.45 Durante el envejecimiento, el contenido
húmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migración hacia fuera desde
su interior. Si se envuelve el pan en una lámina anti-humedad se acentúa la
degradación de la corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera.
Sin embargo se aconseja el embalado del pan debido a que reduce la pérdida global
de humedad a la atmósfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 °C hace que

se pueda revertir el proceso de dureza en el pan.46 Esto ocurre debido a que las
moléculas retenidas en la estructura de los glóbulos de almidón se liberan y además
los geles de las amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razón por la
que el pan duro a veces se pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por
debajo de los 60 °C). Se aconseja para evitar el endurecimiento del pan que si se
va a consumir en uno o dos días se almacene en una panera o en una simple bolsa de
papel ya que mantiene la humedad perfectamente. Si se va a consumir el pan en más
de dos días se aconseja meterlo en una bolsa de plástico y congelarlo por completo.
Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser ingerido (como
por ejemplo las tostadas).

Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que
puede ser contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de
hongos azules que suelen atacar el pan son: Aspergillus y Penicillium así como las
especies de Monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen añadir
tras el fermentado algunos antifúngicos con el objeto de evitar la degradación por
hongos y poder almacenar durante más tiempo el pan. Uno de los más empleados es el
propionato cálcico (E-282 de fórmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los
microorganismos fúngicos más frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus
nigricans, el Penicillium expansum, P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre
los microorganismos no-fúngicos contenidos en el pan se encuentra el Bacillus
subtilis.

Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboración de bocadillos como el de la

ilustración: sardinas en salazón con pepinillos.

El sándwich es uno de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).
El principal uso del pan es como alimentación humana y debe tenerse en cuenta que
dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea
frecuentemente como acompañamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte
central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso
denominada panera, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse.
En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la
cocina italiana.

Uno de los usos más comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboración de
preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan.
Así se consigue el popular sándwich, que se elabora con pan de molde incluyendo
entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente cárnicos así como
salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sándwiches puede ser servido frío o
caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la
cocina española se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas más duras
como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de
calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma
refinada de alta cocina en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina
italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en
parte de ciertas comidas rápidas se puede encontrar en las hamburguesas, los
perritos calientes, los döner kebab, o los shawarma, entre otros. En otros casos
aparece en diferentes pequeños almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch
inglés, en las tapas españolas, en los meze turcos, o el internacional coffee
break. A veces se usa como untable como es el caso de las fondues (Mont-d'Or
chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de
pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que ha tenido en la cocina
italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo
es el popular pan con tomate (pa amb tomàquet en catalán), el cachopo de la cocina
asturiana, el Strammer Max alemán, etcétera. Dentro de la categoría de panes
abiertos en rebanadas se tienen los untados en que se esparce un alimento líquido
(o semilíquido) sobre la superficie; en este caso se tiene el sardina pâté, los
gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los desayunos en forma de
rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se añade unos pedazos de
mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de desayuno
andaluz, el Brötchen del cocina alemana.

El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallándolo, consiguiendo de esta forma

pan rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones
fritas como pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las
croquetas, el pollo frito, las milanesas (filetes de carne empanadas). El pan
rallado fundamentalmente proporciona una textura crujiente. El pan rallado puede
emplearse igualmente en el espesamiento de salsas de carne como pueden ser los
gravys, el xató, así como en el de sopas frías como puede ser el salmorejo o el
gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca se puede
encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompañan a ciertos
guisos y que se denominan Klöße. En forma de cubos se puede freír en aceite y
formar parte de los croûtons que se ubican en ensaladas como la César, o los
famosos picatostes cubiertos de azúcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas
como el caso del fattoush en los países árabes (se trata de una variante
'panificada' del tabbouleh). Se encuentran preparaciones de pan que forman parte de
los postres como pueden ser los puddings (uno de los más conocidos es el pudding de
pan en las culturas anglosajonas).

El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde
como puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa
española. Otro ejemplo en la cocina española que está relacionado con la matanza
son las migas, así como en la elaboración de algunas morcillas. Algunos panes se
cocinan con ingredientes dentro; es el caso del matnakash armenio (Armenio:
Մատնաքաշ), el bollo preñao de Asturias (España), empanadas, etcétera. En algunas
ocasiones el pan participa como ingrediente principal en un plato como es el caso
del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones el pan ocupa un lugar en las
tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la cena de acción de
gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la ocasión.

A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-

olores al cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en
la cocción de alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de
carne. A veces se emplea en el paladar para aplacar la sensación pungente de los
alimentos picantes ingeridos y con una función similar entre dos catas de vino para
no confundir aromas. También se usa a veces para retirar de forma segura los
pequeños trozos de vidrio del suelo que quedan tras haberse caído un recipiente y
romperse. En muchos casos se emplea como alimento de animales domésticos así como
de pájaros que viven en núcleos urbanos (un ejemplo son las palomas). En algunos
casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es así el español pan de
Cádiz, el pan de higos, el colombiano pan de azúcar.

También se usa el pan en esculturas artísticas.47 En ese caso suele llamarse "masa
muerta".48

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones químicas que pueden
dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimáticos y no enzimáticos
(como puede ser la reacción de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de
elementos intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El
gluten no proporciona ni aroma ni sabor en sí mismo, mientras que el almidón junto
con los lípidos proporcionan el carácter de la harina misma.18 Los almidones y
lípidos en combinación con los enzimas propios de la harina y las bacterias (así
como las levaduras) son las responsables del aroma del pan. En algunos casos los
propios enzimas existentes en la harina pueden generar el olor característico del
pan.49 En algunos casos el pan elaborado con masas madre poseen un sabor más
apreciado que aquellos que se hacen con levaduras industriales y esta es una de las
razones por las que a veces se indica en los panes de algunas panaderías, la
procedencia de este tipo de pre-fermentación.5051

Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de ácidos orgánicos
volátiles producidos durante la fermentación.24 Esta es la razón por la cual la
fermentación adecuada es la que proporciona un sabor característico al pan.

Tipos de pan
Artículo principal: Anexo:Tipos de pan

El cracker es una modalidad de pan ácimo plano inventado para que permaneciese
comestible durante largos períodos. Un caso especial es el hardtack, un tipo de
craker estadounidense que se conserva en museos desde comienzos del siglo XIX.52
A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria
mundial es muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su
elaboración, a las tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes
tipos cereales, a las formas impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus
ingredientes (como puede ser de la levadura), a las decoraciones exteriores,
etcétera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces también como panes cenceños (o ácimo), se
elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes más
antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un
ejemplo es la ley chametz de la culinaria judía en la que se evita comer panes
fermentados con levaduras en especial en la Pascua judía 12:15, de esta forma se
tienen panes como el matzoh, o los panes elaborados según el Pas Yisroel. En el
norte de África, en la India y parte de Asia se elaboran panes de esta clase con
harina de trigo así como de burghul, se tienen las trahanas de la cocina sefardí.20
Las tortillas de trigo de la cocina mexicana así como del sur de Estados Unidos.
Las crêpes elaboradas con masas líquidas sin levadura que se hacen en la sartén a
muy alta temperatura. La mayoría de los panes planos se elaboran con masas sin
levadura.

Panes de masa ácida

Este tipo de panes se caracterizan por elaborarse con una masa ácida, la acidez
proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona
un sabor característico final al pan. El sabor ácido proviene del ácido láctico o
acético generado durante la fermentación de la masa madre. Las levaduras Candida
milleri o Saccharomyces exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de
simbiosis con la bacteria Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus
sanfranciscensis se nombró así por ser un descubrimiento realizado en los pre-
fermentados elaborados en las panaderías de San Francisco. Estos panes poseen un
color en la corteza muy característico, un marrón muy pronunciado.

Panes levados

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. España.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos
resultados específicos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se
emplean levaduras y surgen así panes como los de soda muy populares en la culinaria
irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o
Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas
bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado
mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 °C. Hoy en
día se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en
el horno, estas masas suelen llevas levaduras químicas como son el pirofosfato
ácido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato sódico, a esta categoría pertenecen los
panes rápidos (quick breads en inglés) como pueden ser el pan de banana, los
elaborados con crémor tártaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6), el cornbread,
scones, o el serbio Česnica, etc.

Panes planos
Artículo principal: Pan plano

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

Es muy posible que los panes planos fueran las formas más primigenias de pan y
quizás se deba a la facilidad de preparación.3 Es un pan muy empleado en diferentes
culturas, es por ejemplo muy empleado en las cocinas árabes, así como de Sur de
Asia (India y Pakistán son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las
características más relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparación
(en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), además permite que no exista
la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartén
(o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o también en las paredes de un
horno (taboon). Los panes planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales
como en la noruega en los flatbrød o los lefse, y en la turca en los pide y yufka.

Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentación
(muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su
cocción se forman pequeñas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la
textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este
es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior.

Panes sin gluten

Artículo principal: Pan sin gluten
Las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten, tales como la
enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten no celíaca, son intolerantes al
gluten.53 Por esta razón, tienen que excluir de forma estricta de la dieta el
trigo, la cebada, el centeno,5455 la avena,55 y todas sus especies e híbridos
(tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale).54555657 La toxicidad
de la avena depende del cultivar empleado;58 asimismo, frecuentemente presenta
contaminación con trigo u otros cereales con gluten.55

Con el objetivo de cubrir las necesidades de estas personas, actualmente existen

panes sin gluten comercializados que se elaboran con harinas alternativas libres de
gluten, tales como la harina de arroz o la harina de maíz.59 Para suplir las
propiedades del gluten, algunos preparados panificables incluyen goma xantana, que
proporciona mayor elasticidad al pan, y emulsionantes, que permiten retener las
emisiones de dióxido de carbono de la fermentación. Otras sustancias utilizadas
para proporcionar elasticidad al pan son el agar-agar (extraído de ciertas algas) o
la goma garrofín (extraída de las semillas del algarrobo).6061

Panes al vapor/fritos

Taco de pan frito típico de la cocina de los indios nativos de Norteamérica.

En la cocina asiática se suele encontrar este método de aplicar calor a la masa
debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy
alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina
da lugar a un tipo de panes específicos que poseen una corteza con características
peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular denominado bannock. Un
caso particular de la cocina occidental de masa frita es el churro, así como las
tortas fritas de Sudamérica. Los panes al vapor son muy típicos en la cocina china
(baozi), en la cocina británica es muy popular el pan al vapor denominado popover
(elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz, el youtiao
(que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino. En Europa se
tiene el Dampfnudel alemán que es un pan cocido relleno de carne.

Pan rápido
El pan rápido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de
con levadura o bien, prescindiendo también de cualquier agente leudante, como
ocurre con el pan ácimo.

La variedad de pan rápido incluye bizcochos y galletas, así como pan de banana, pan
de cerveza, cornbread, madalenas, tortitas, scones, pan de soda y crespillos.62
Según la mezcla de agentes leudantes se consiguen panes de textura más o menos
turgente o blanda.

El llamado "Quick bread" se originó muy posiblemente en Estados Unidos a finales

del siglo XVIII. Antes de su creación, los productos horneados se hacían crecer con
levadura o una mezcla de masa con huevo.63 Durante la guerra civil americana (1861-
1865), la demanda de comida era muy elevada, razón por la cual se hacía crecer el
pan con "baking soda" (bicarbonato) en lugar de levadura (pan de soda).64656667

Pan y salud
Nutrición

Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

Pan de aceite y pan redondo (Cabanes, Castellón).

El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por
excelencia. Aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena
compleja. Algunas proteínas, que pueden llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan.68
Se trata de proteínas de baja calidad, con bajo valor biológico y nutricional,
debido a que su contenido en aminoácidos no incluye todos los aminoácidos
esenciales, sino que presenta niveles deficientes del aminoácido esencial lisina69
70 (se tiene que compensar con la ingesta de otros alimentos, como puede ser
legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre ácido
oléico y linoléico. Entre los micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de
calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboración industrial actual),
hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fósforo. El pan que
tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina
(que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la
pelagra). El pan posee también ácido fólico y una cierta cantidad de carotenoides
(aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la
elaboración del pan).34 Contiene un 40 % de agua (la pasta cocida llega a un 60
%).68

Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra
a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes
mayoritarias de fibra.71 Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan
una menor cantidad llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede
llegar a tener entre tres a cuatro veces más de fibra.17 El pan ocupa la base de la
pirámide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede
consumirse al día en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros
alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la
dieta de un niño de un año ya se incluye el pan (así como los alimentos de los
grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que
un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de la proteína; un
1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la
dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3
% de carbohidratos, lo que hace una contribución del total de 28,6 % de los
nutrientes recomendados por Organización Mundial de la Salud.72

Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser un alimento básico muy antiguo, desde inicios del siglo XXI un
porcentaje creciente de población en todo el mundo sufre de algún tipo de trastorno
relacionado con el gluten, que incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al
gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al
trigo,1011 cuyo tratamiento consiste en una dieta libre de gluten estricta.737475
Por este motivo, en recientes años se han lanzado al mercado los panes libres de
gluten.59

El incremento del consumo de gluten a nivel mundial, los avances en el

reconocimiento de la gran cantidad de síntomas afectando a diversos órganos que
puede provocar, la mejora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia
real en la población, están contribuyendo a un creciente y constante aumento de
diagnósticos de estas enfermedades.57677 No obstante, debido al escaso conocimiento
sobre estos trastornos entre los profesionales de la salud, que tiende a
perpetuarse,7879 en la actualidad prácticamente la totalidad de los casos reales
continúa sin reconocer, sin diagnosticar y sin tratar.80818283 La mayor parte de
los afectados solo presenta síntomas digestivos leves, intermitentes o incluso
ausentes (probablemente debido al efecto opioide del gluten, que enmascara el daño
intestinal), aunque sí desarrollan otros trastornos asociadas que pueden afectar
prácticamente a cualquier órgano.84 Tras un dilatado historial de variadas
molestias de salud y un largo peregrinaje por multitud de consultas de diversos
especialistas durante años, sin recibir un apoyo médico adecuado, la mayoría de las
personas afectadas acaba recurriendo a la dieta sin gluten y al autodiagnóstico,82
8385 mientras que otras muchas son personas que se han acostumbrado a vivir con un
estado de mala salud crónica como si fuera normal.8186

Las dietas hipoglucémicas evitan el consumo de pan (sobre todo el pan elaborado con
harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucémico).87 La adición
de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa
puedan tener problemas.
De los panes el más evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca
refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboración que
gran parte de las propiedades de fibra dietética y de minerales se han perdido en
el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que
cada vez más se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderías. El
contenido de ácido fítico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad
de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fósforo,88 aunque
los procesos de elaboración del pan disminuyen en gran medida la cantidad de ácido
fítico en la masa.71 Hacer el pan con masa madre reduce su contenido en ácido
fítico y otros antinutrientes; a su vez, la masa madre también mejora el
metabolismo de la glucosa en el periodo postpandrial de quien lo ingiere y reduce
el contenido en gluten del pan.89

Aunque suele atribuirse al pan de harina integral un índice glucémico bajo, los
ensayos clínicos muestran unos niveles muy similares a los del pan de harina
refinada. Uno de los principales motivos es que las harinas integrales actuales han
sido molidas por máquinas en una fábrica, lo que hace que sean igual de finas y se
absorban igual de rápido que las harinas blancas.89

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre
sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la
calidad de los ingredientes añadidos al pan son causa de preocupaciones en el
consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboración del pan que
pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos.30 En algunos casos los
panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias.
Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potásico empleado
para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar
posibles efectos cancerígenos.90

Múltiples estudios asocian al pan con sobrepeso y obesidad, sobre todo cuando se
trata de pan hecho con variedades de trigo modernas y con harinas refinadas. Podría
ser el resultado de una suma de factores directamente relacionados con el pan,
siendo los principales adicción, baja saciedad, alta carga glucémica, inflamación,
baja termogénesis y baja densidad nutricional. 89

La dependencia o efecto adictivo que provoca el pan en muchas personas podría, en

parte, deberse a las sustancias opioides, llamadas exorfinas, liberadas en la
digestión del gluten.89

Las variedades de trigo más antiguas, como Kamut o espelta, tienen más densidad
nutricional que las modernas. También tienen menos gluten y la biodisponibilidad de
sus nutrientes suele ser superior.89

Tendencias modernas del pan

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vías. Una de las más investigadas
es la de la fortificación con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento
más equilibrado. La fortificación puede consistir en incluir elementos minerales,
vitaminas o incluso por la de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los
objetivos de la industria actual está en cambiar la tendencia decreciente de la
demanda ofreciendo un pan más clásico, con mejores sabores y aromas. Otro de los
objetivos se centra en una mejora de los procesos de panificación, haciendo que
sean más efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la corriente mundial de
reducción del consumo medio de calorías por persona (concepto wellness), se está
pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), así como reduciendo la
cantidad de azúcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la elaboración
del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminución progresiva
de la sal en las masas a 0,43 g sodio de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por
100g).91

Uno de los más innovadores procesos de panificación es el que hace la compañía

Aerated Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que
la 'levación' de la masa no es debida a la fermentación simple sino al empleo de
aire a presión durante etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compañía de
hace un siglo esta forma de panificación está dando lugar a debates científicos. El
pan está afectado por las investigaciones realizadas en alimentos modificados
genéticamente, debido al uso de cereales como trigo o cebada modificada
genéticamente. Estos panes tendrán aparentemente pocas diferencias con respecto a
los panes elaborados con harinas tradicionales, la ventaja está por parte del
cultivador que tiene especies más resistentes. Dentro de la ingeniería genética se
ha logrado cereales con mayor contenido de ácido ascórbico (mejora las propiedades
mecánicas de la masa), cisteína, enzimas, etc. Aunque el pan se haga con harinas
tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de emplear en la
levación de las masas levaduras modificadas genéticamente, que proporcionen más
sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que respondan
a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen más rápido, etc.92

Consumo de pan en el mundo

El consumo de pan ha ido creciendo a lo largo de los siglos acompasado con el ritmo
de crecimiento de la población mundial. El pan es un alimento barato que es
asequible a gran parte de la población mundial aunque, como es de suponer, el
precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los demás cereales. Este
aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis
alimentaria mundial. Un porcentaje de las labores agrícolas que generan cereales va
a parar a la alimentación ganadera y otro va a la elaboración de derivados, entre
los que se encuentran las harinas. Por regla general se adquiere fácilmente en las
zonas urbanas en panaderías, supermercados (zonas específicas) y tiendas de
conveniencia. La venta de pan está sometida en la mayoría de los países a reglas
específicas. La tendencia mundial desde finales del siglo XX es de una progresiva
reducción del consumo de pan en los países industriales y que tradicionalmente lo
han consumido.93

El consumo medio de pan en la cesta de la compra de los países desarrollados suele

estar entre un 5 % y un 10 % (en función de aspectos culturales y localización).
[cita requerida] El país con mayor porcentaje de consumo de pan per cápita es
Alemania (aproximadamente 106 kilogramos/persona año), seguido de Chile
(aproximadamente 98 kilogramos/persona año).94

Consumo en Europa

Knäckebröd, pan muy usual en el norte de Europa.

En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la
molienda del trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del
mercado de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción), Francia, Países
Bajos y España producen el 20 % entre ellos. Se suele consumir pan de diversos
cereales, aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva e
industrial de elaboración del pan: la masa congelada. Cada vez más se encuentran
pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya
precongeladas.95 En el norte de Europa, en la zona de los países escandinavos, es
muy popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd que conserva sus propiedades
durante largos períodos. De todas formas el consumo de pan de centeno es más
popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo.9196

Existen tendencias modernas de horneado en Europa, como el Bake Off Technology

(BOT) investigado en los proyectos europeos para el desarrollo (EU-FRESH BAKE).97
El consumo de pan ha ido disminuyendo en España al igual que en otros países
europeos debido a la confluencia de diversas razones: el aumento del poder
adquisitivo y la progresiva pérdida de hábitos alimentarios saludables.98 En 1964
en España el consumo de pan por persona y año era de 134 kg; en el año 1981 había
descendido hasta 75 kg y en el año 1991 el consumo fue de 59 kg; desde entonces se
ha estabilizado en unos 58 kg. Las recomendaciones de consumo de cereales de la
Organización Mundial de la Salud son de alrededor de 91 kilogramos por persona y
año.99

Consumo en América

Tortas fritas (pan frito) del sur de América.

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la última mitad del
siglo XX, debido a la preocupación internacional creciente que existe sobre el
consumo de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendido en Estados Unidos era
en rebanadas. Entre los países latinoamericanos, los mayores consumidores se
encuentran en el Cono Sur, Costa Rica y Brasil, según el Estudio Latino Americano
de Nutrición y Salud (ELANS).100

En algunas partes de esta región es muy tradicional y popular la elaboración de

panes empleando como cereal el maíz en las famosas tortillas. En algunos lugares de
México se hace de forma tradicional un pan con granos de amaranthus muy popular en
la cultura azteca. En muchos casos el consumo tradicional de tubérculos como la
yuca o la papa suple nutritivamente en la dieta al empleo de panes elaborados con
cereales. El pan elaborado con trigo es popular en muchos países de Latinoamérica;
no obstante, el panorama es diverso: algunos países poseen un consumo elevado, como
es el caso de Chile, mientras en otros como México, Venezuela y Colombia es
comparativamente escaso.101 En México se consume el pan de dulce, así como el
bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); estas
últimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de
cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es
muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de América se hace
pan con tubérculos como la yuca (Manihot esculenta) denominado casabe. En
Centroamérica es muy popular la pupusa, una torta de harina de maíz, de esta última
también se preparan las arepas en Venezuela y Colombia. Algunos países han recibido
influencias europeas y han incorporado el pan de trigo a su dieta; este es el
ejemplo de México con su popular birote. En algunas ocasiones el pan de trigo forma
parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan. Por su parte, países
como Venezuela han incorporado masivamente a su alimentación el pan gracias a la
influencia de oleadas migratorias procedentes de Europa (principalmente Portugal),
quienes regentan locales destinados a su elaboración y comercialización
(panaderías).

Consumo en Asia

Melonpan es un pan dulce típico en Japón.

El pan tal y como se conoce en Occidente tiene un relativo bajo índice de consumo
en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo
exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce
en Occidente.39 En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes
planos sin leudar que suelen servirse solos o untados con ghee. Un pan muy típico
en Japón es el Melon pan (メロンパン 'meronpan'?), otro con tradición es el Anpan (あ
んパン) relleno con Anko; aunque en Japón la industria panificadora, produce
diversidad, incluido el pan francés. En Japón es frecuente encontrar pan de arroz.
En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeñas tiendas
denominado Bánh mì; en vietnamita bánh significa indistintamente "pan" o "pastel" y
forma parte de numerosas denominaciones culinarias de este país.

No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares,

sobre todo lo que se denomina "pan francés". En las Filipinas se tiene por
influencia española el pandesal. En Malasia se suelen consumir los panes planos
naan, puri, roti canai, thosai e idli, todos ellos muy comunes en los desayunos. En
Malasia y Singapur es muy popular la tostada kaya, así como el roti john (una
especie de tostada elaborada con una baguette abierta).

Un mercader de pan en la ciudad de Mukalla (Yemen).

Consumo en África
Los panes de África se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de
mijo.102 El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en
algunas zonas, no obstante puede verse en algunos países con influencia de la
cultura francesa. La elaboración en la mayoría de los países africanos es todavía
una labor costosa ya que se suele hacer a mano (Esta realidad es mayor en el África
subsahariana).103 A resultas de los altos costes de importar trigo la FAO ha
organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de
especies locales (harinas compuestas), un caso es el "Composite Flour Programme"
diseñado en 1964 e implementado en 1970. En muchos países desarrollados el pan ha
sido parte de la dieta básica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha
introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de
cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raíz de la cassava en un
alimento denominado Eba.

La popularidad del pan en África ha logrado que desde mediados del siglo XX se
hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores específicas de panadería,
estos esfuerzos no solo han introducido una pequeña parte de ingresos sino que
además ha traído el pan a muchas zonas de África.104 Una de los cereales empleados
es el teff (Eragrostis tef) que proporciona un pan denominado injera. En Sudáfrica
es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones
se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno.105 En Somalia, así como en las
cocinas del África Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox.

El pan en la cultura popular

El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La
popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monográficos en Europa acerca
del pan como puede ser el Deutsches Brotmuseum Ulm, el Europäisches Brotmuseum
(museo europeo del pan) en Ebergötzen (Alemania). El pan es un alimento occidental
que posee escaso reflejo en Asia.39 Se determina por la asociación internacional de
panaderos que el día del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Día Mundial
de la Nutrición (Patrocinado por la FAO desde 1979).106 El pan posee muchas
significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su
sinónimo con el concepto alimento. En Baviera por ejemplo se denomina Brotzeit al
instante de tomar un aperitivo.

Pan y la política
Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad
aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes
como: pan y fútbol (o su símil: pan y toros). La idea es amortiguar los conflictos
sociales proporcionando un placer simple y básico al pueblo llano: pan gratis. De
María Antonieta es conocida la leyenda107 que durante la revolución francesa la
gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a
la reina, según se cuenta, esta habría respondido con la frase: “Que coman
pasteles” (Qu’ils mangent de la brioche), causando gran enojo en el pueblo. En la
época de la Unión Soviética el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del
racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las
barras más grandes, a este pan se le denominó jocosamente masa de Khrushchev (en
idioma ruso: хрущёвское тесто).

Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho históricamente una distinción
social en función del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los
panes de centeno (más negros) han correspondido a las clases menos favorecidas
mientras que los de harina de trigo (más blancos) a la clase alta.96108 El símbolo
de alimento (así como su sinónimo en algunas culturas) hace que existen movimientos
Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables
económicas que forma parte de la medida del índice de precios al consumo con las
que se hace la revisión salarial, por esta razón el cambio en los precios del pan
es considerado inmediatamente en cuenta por los políticos de las naciones.

Pan y religión
Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la
religión cristiana toma protagonismo en la eucaristía (denominada también "fracción
del pan", "Cena del Señor"109) en el que el pan es una oblea de pan ácimo crujiente
denominado hostia. El pan fue el alimento de la última cena y en torno a él se
celebra el sacramento de la Eucaristía (Transubstanciación). Uno de los milagros
más conocidos de Jesús es la Multiplicación de los panes y los peces en el que
tomando dos alimentos básicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan
aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia así como en el Padre nuestro
("danos hoy nuestro pan de cada día"). En algunos países musulmanes el pan se
cocina para algunas fiestas como el Id al-Fitr, que sigue al Ramadán. El jalá (que
significa "masa oferente") se trata de un pan tradicional de origen judío elaborado
con una masa rica en huevo y mantequilla, es servido el viernes por la noche para
cena del Sabbat. Los judíos comen también un pan ácimo durante la pascua judía
denominado matzoh y en algunos lugares de Latinoamérica el Hallulla (pan de las
fiestas). De la misma forma el jalá que se consume en Sabbat y en las festividades
judías, excluyendo la fiesta de Pesaj. El Prosphora (en griego πρόσφορον -
ofrecimiento) es un pan empleado en la liturgia de la Iglesia Ortodoxa.

San Antonio Abad se ha dicho que es el patrón de los panaderos, aunque su patronato
se ha repartido entre los animales de granja igualmente.110 En Suecia se prepara un
pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrán, se sirve
durante el desayuno del día de Santa Lucía (13 de diciembre). El fougasse en
Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce
apóstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz
cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bávaro de Navidad. En algunos casos
como el pan de muerto mexicano en la celebración del día de los muertos. Algunos
pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y profanas a lo
largo de todo el mundo.

Cómics
La serie anime Yakitate!! Ja-pan relata las aventuras de un joven panadero que
trata de crear 'pan que sepa mejor que el arroz'. Es decir, un tipo de pan que el
pueblo japonés pudiera aceptar como alimento básico.
Cine / TV
En la cadena alemana KI.KA el personaje Bernd das Brot ("Bernardo el pan") es
protagonista un pan que posee ciertas opiniones sobre el mundo que le rodea.
Literatura
El poeta chileno y Premio Nobel de literatura Pablo Neruda realizó una "Oda al
pan", alimento que en su país natal es principal en la dieta y los ha llevado a
ocupar el segundo lugar a nivel mundial en su consumo.
En el Lazarillo de Tormes existen abundantes referencias acerca de la importancia
del pan en la Edad Media en España.
Miguel N. Lira, destacado poeta nacido en Tlaxcala, escribió en el Corrido de
Domingo Arenas: "Domingo el panadero hacía pan, pan de dulce y pan de sal;
rosquillas para los niños que lo veían hacer pan".
Véase también
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre pan.
Anexo:Tipos de pan
Biga
Bizcocho (panadería)
Budín de pan
Cuchillo de pan
Extracto de malta
Galleta
Harina de fuerza
Hardtack
Hojaldre
Hogaza
Pan ácimo
Pita (pan)
La conquista del pan
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processing, since the bulk of all cereals, except rice, are consumed in processed
foods. Processing quality is particularly important for wheat where the gluten
proteins are the major determinant of end use quality. Traducción: La calidad
nutricional de los cereales no suele ser una consideración importante para las
dietas humanas en el mundo desarrollado, aunque sigue siendo importante en algunos
países en desarrollo. La principal consideración es el impacto de las proteínas del
grano sobre las propiedades funcionales para la elaboración de alimentos, ya que la
mayor parte de todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los alimentos
procesados. La calidad del procesamiento es particularmente importante para el
trigo, donde las proteínas del gluten son el principal determinante de la calidad
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according to the previously mentioned work-up, patients are advized to start with a
GFD [49]. (...) NCGS patients can experience more symptoms than CD patients
following a short gluten challenge [77]. (NCGS=non-celiac gluten sensitivity;
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is wide, and currently extraintestinal manifestations (eg, anemia or short stature)
are more common than the classic malabsorption symptoms. A high degree of awareness
among health care professionals and a liberal use of serologic CD tests can help to
identify many of the nonclassic cases.41 Therefore, the primary care pediatrician
has a central role in this process of case finding. (...) It is important to note
that poor awareness of CD among health professionals tends to self-perpetuate for
several reasons (...) Traducción: El espectro de presentaciones clínicas es amplio,
y actualmente las manifestaciones extraintestinales (por ejemplo, anemia o talla
baja) son más comunes que los síntomas clásicos de malabsorción. Un alto grado de
conocimiento entre los profesionales de la salud y un uso liberal de las pruebas
serológicas de enfermedad celíaca pueden ayudar a identificar muchos de los casos
no clásicos. Por lo tanto, el pediatra de atención primaria tiene un papel central
en este proceso de búsqueda de casos. (...) Es importante tener en cuenta que el
escaso conocimiento sobre la enfermedad celíaca entre los profesionales de la salud
tiende a perpetuarse por varias razones».
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