Documento “Aplicación del HACCP”.

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos

le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e
identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar
en este producto. También le solicita definir las medidas preventivas que se
deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción
de estos riesgos.
Realice un informe llamado aplicación del HACCP que contenga el análisis de
peligros como se indica en el material de formación y envíelo a su instructor
a través de la plataforma.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS.

El proceso comienza al momento de recibir la materia prima, carne cruda de
cerdo y pollo, aditivos, condimentos, materiales de empaque, etc. (las carnes
crudas se almacenan en una bodega cuya temperatura es de 0 °C.
Posteriormente, se realiza la adecuación de la temperatura de la carne
congelada a la temperatura de 15 °C luego de lo cual las carnes se limpian y
se porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del
proceso. Las porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta
obtener discos de 3 - 8 mm y luego, las carnes molidas se mezclan con agua,
condimentos y aditivos de proceso. La mezcla va al proceso de embutido
(tripa natural o sintética de calibre 18 – 20 mm) y se pasa a una mesa de
atado, donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente,
se sumergen en baño de agua a 60 – 65 °C, y luego se envían al horno
durante 30 minutos aproximadamente a 50 °C. Las salchichas se retiran del
horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava
de almacenamiento por 24 horas a 4 °C. Después de esto, las salchichas se
empacan en latas, asegurando 150g por cada uno. Una vez que se ha
enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en
donde se manejan altas temperaturas (120 – 130 °C) en corto tiempo (< de
30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas para tu traslado y
distribución en condiciones higiénicas a los sitios de ventas.
Etapas del Peligro de seguridad Medida a aplicar para
proceso alimentaria prevenir eliminar o reducir
el peligro a un nivel
aceptable

Recepción BIOLOGICO QUIMICO FISICO BIOLOGICO QUIMICO FISICO

de carne
cruda Presencia de Restos de jabón Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar al
patógenos detergente u otros Extraños Tales Certificado al Certificado proveedor
principalmente químicos de como restos de proveedor deliberación n registros de
Salmonella, limpieza en el metal, madera, donde se al proveedor incidentes de
Listeria camión de entrega Hueso, plástico, demuestre que donde posibles
monocytogenes, de la carne vidrio, caucho, la carne ha evidencie que contaminaciones
Escherichia, piedra insectos, cumplido los el camión se que pudiera
Campylobacter pelos, etc. estándares encontraba sufrirla carne
para apto para entregada
salmonella, transportar
Escherichia, la carne en
Campylobacter. base a restos
Prevenir de químicos
Crecimiento proveniente s
Bacteriano de limpiezas y
Recepcionando desinfeccione
la carne s
manteniendo la
cadena de frio
apropiadament
e