 Microorganismos asociados a nivel de ETA. (Identificar M.

o)
 Características fisiológicas y funcionales en la contaminación del Pollo
 Mecanismos de transmisión
 Efectos ¿Intoxicación o infección)
 Reportes asociados a nivel mundial y nacional

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA ASOCIADAS AL POLLO

Introducción: Las enfermedades por transmisión alimentaria (ETA) son
actualmente uno de los mayores problemas de salud pública, mundialmente se ha
atribuido el aumento de estas enfermedades a la creciente demanda de alimentos
por la explosión demográfica. Entre los registros mas prevalentes de ETA son
aquellos asociados a la cadena avicola y al consumo de carne de pollo. Esto
representa un problema no solo de salud pública, ya que esto perjudica al sector
comercial tanto turístico, provocando perdidas de ingreso, desempleo y
demandas, además que el deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas costosas.
Epidemiologia: Se calcula que hay 9.4 millones de casos anuales de ETA solo en
estados unidos, de los cuales resultan 1351 muertes al año siendo que un gran
porcentaje de estas están asociadas ETA vinculadas al pollo, en un contexto
nacional, en Colombia el sistema nacional de vigilancia reporto 9.634 casos
implicados en 693 brotes de enfermedades por transmisión alimentaria.
Microorganismos asociados:
Introducción: Es importante aclarar que existen diferentes microorganismos
capaces capaces de contaminar el pollo y causar diferentes efectos, como son
aquellos capaces de generar riesgos a la salud ( m.o patógenos), estos pueden
formar biopelículas y su persistencia en el intestino así como su capacidad
invasiva provoca inflamación y gastroenteritis y aquellos M.o alterantes que
pueden cambiar las cualidades organolépticas del alimento.
Debido a su naturaleza ubicua, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., y
Campylobacter spp., se encuentran entre los agentes causales de ETA más
ampliamente distribuidos en el mundo; sus principales reservorios son los bovinos,
los porcinos y las aves, lo que favorece la contaminación de los alimentos de
origen animal, en algunas circunstancias de producción, transporte,
almacenamiento o manipulación

Lysteria monocytogenes : Bacilo gran positivo responsable de la infección a

través de alimentos en humanos y animales. Patógeno facultativo intracelular
capaz de multiplicarse en los fagocitos como las células epiteliales, células
endoteliales o hepatocitos.
Mecanismo de transmisión: la enfermedad causada por esta bacteria es la
listeriosis, la cual puede presentarse como caso aislados o en brotes asociados al
consumode alimentos contaminados, como Vegetales crudos, leche, quesos
frescos y productos cárnicos crudos o insuficientemente cocidos. Esta bacteria
muestra resistencias a condiciones ambientales adversas tales como Ph bajo,
concentraciones elevadas de NaCl y temperaturas muy bajas, creciendo entre 4-8
°C, lo que incrementa las posibilidades de infección, aun cuando los alimentos se
conserven en refrigeración.
Efectos: ). La listeriosis Tambien es una enfermedad de transmisión alimentaria
producida por una toxina hemolítica llamada listeriolisina O, la cual se secreta a
pH bajo y baja concentración de hierro y actúa como un importante factor de
virulencia. (Intoxicacion alimentaria). La listeriosis causa puede causar abortos en
mujeres embarazadas, meningitis en recien nacidos, sepsis en ancianos y
pacientes inmunosuprimidos.
Salmonella enteritidis : Salmonella puede atravesar toda la cadena alimentaria
desde los piensos para animales y la producción primaria hasta los hogares o
establecimientos e instituciones de servicios de comida. Por lo general, las
personas contraen la salmonelosis (enfermedad causada por este agente) a través
de la consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente
huevos, carne, aves de corral y leche) aunque también hay otros alimentos que se
han vinculado a la transmisión, como por ej: las hortalizas contaminadas por
estiércol. También pueden transmitirse entre las personas por vía fecal-orla.
Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con
animales infectados, incluidas las mascotas. A menudo, esos animales no
presentan signos de enfermedad
Dosis infectiva: De 10 6 a 10 8 UFC (unidades formadoras de colonias) son
necesarias para desencadenar la enfermedad en el huésped.
Los biofilms de Salmonella son frecuentes en los entornos de procesamiento de
carne de ave de corral, contribuyen a la contaminación cruzada y a las infecciones
transmitidas por los alimentos; y se correlaciona con la capacidad de la cepa para
colonizar el intestino. Estudios han determinado que los componentes de la
superficie de células bacterianas como flagelos y fimbrias son importantes para la
adhesión de Salmonella a diferentes superficies. El biofilm puede jugar un papel
crucial en la supervivencia de Salmonella bajo condiciones ambientales
desfavorables como granjas avícolas y mataderos de pollo.
Por lo general se utiliza alcohol e hipoclorito de sodio para desinfección, pero
Salmonella entérica presenta poca susceptibilidad cuando forma biopeliculas.
Compylobacter spp: La enfermedad que causa este m.o en el ser humano suele
provocada por C.jejuni
Fuente : Animales de granja desde aves de corral hasta ganado e insectos

Reserva natural: Organismos comensales encontrados en el tracto intestinal de

ganado bovino ovino porcino y aves siendo estos el hospedero mas común por
tener una temperatura interna de 40ºC
Vectores: Heces de animales e insectos

Rutas de transmisión y localización: La ruta de transmisión mas común es la carne

de contaminada, en el rastro las partes de algun otro animal contaminado como
las plumas o canales contaminados y las heces por cual podemos decir que es
via fecal-oral

Dosis infectivas: La dosis infectiva en humanos es de 8,6 log10 UFC

Requerimientos Nutricionales: Crecimiento optimo entre 37ºC a 42ºC aún pH entre

6,5 - 7,5 y una alta sensibilidad al oxigeno bajo sobrevive a temperaturas de
refrigeración y congelación, sensibles al calor inactivandose por pasteurización y
sensibles a pérdidas de humedad.