RESUMEN

En la siguiente práctica se realizaron tres procedimientos para reducir la actividad de agua en

frutas y vegetales. Primero se realizó una deshidratación convencional utilizando manzanas y un
antioxidante (Metabisulfito de sodio) con agua purificada, segundo se elaboró una deshidratación
osmótica, para lo cual se utilizó tomate de árbol y azúcar hasta llegar a los 50°Brix, luego se
escurrió la fruta y se colocó en el deshidratador. Por último se realizó la concentración de tomate
de árbol en una olla a fuego medio. En los tres procedimientos se tomaron pesos iniciales y
finales para elaborar un balance de masa y determinar la cantidad de perdida de agua y el
rendimiento de cada proceso.

Materiales y métodos

3.1 Materiales
A continuación se va a presentar en la tabla 1 y 2 los materiales, reactivos y equipos utilizados

en la práctica para realizar tres procesamientos, con el fin de reducir la actividad de agua en

frutas.

Materiales Reactivos

1000g de fruta (manzana) Ácido ascórbico

500g de azúcar Metabisulfito de sodio

100g de sal Agua

Tabla 1. Materiales y reactivos utilizados en la práctica

Equipos
Deshidratador
Tabla2. Equipo utilizado en la práctica

3.2 Procedimiento experimental

Para la siguiente práctica se realizaron tres tipos de procesamiento. Para la deshidratación
primero se seleccionó y lavaron las manzanas, luego se tomaron 500 gramos de la fruta y se
cortó en láminas uniformes, después se aplicó el tratamiento antioxidante el cual fue 0.8g de
meta bisulfito de sodio en 100ml de agua purificada por 5 minutos. Finalmente se colocaron los
trozos de fruta en una bandeja del deshidratador y después de la deshidratación se pesaron las
frutas deshidratadas y se evaluaron sus características organolépticas y físicas. Para la
elaboración de fruta confitada, primero se seleccionaron y lavaron los tomates de árbol, luego se
cortó en cuadros uniformes y se preparó una solución de volumen suficiente para cubrir la fruta
de 65°Brix. Se dejó la fruta en la solución por 40 minutos y después se escurrió el exceso de
agua de la superficie y se colocó en la bandeja del deshidratador. Al final de la deshidratación, se
pesó la fruta obtenida y se evaluaron las características físicas y organolépticas. Para la
concentración de fruta se utilizó tomate de árbol, primero se seleccionó y lavo la fruta, luego se
cortó en cuadrados uniformes y se colocó en un sartén a fuego medio hasta que se redujo el agua
existente, finalmente se pesó.