Restaurante − Parrilla: MUSICA Y SAZON.

Introducción:

En nuestro plan de negocios, nos decidimos por un Restaurante− Parrilla ya que el margen
que nos dejará la materia prima será muy grande, y, la parrilla es un negocio para el que
siempre se encuentra público. Se encuentra en un polo gastronómico en expansión.

Misión:
Nuestra misión es ofrecer al consumidor, un servicio de calidad, que se desarrolle en un
ambiente propicio para disfrutar de la mejor comida y las mejores bebidas y postres a una
relación de precio − calidad excelente para satisfacer las necesidades y deseos de nuestros
clientes.

Visión:
Nuestra visión, es afianzarnos en la zona a desarrollarse el negocio, logrando ser la el
mejor Restaurante del sector, para luego expandirnos y lograr lo mismo alrededor de las
zonas gastronómicas más importantes, para de esa manera, lograr ser la cadena de
Restaurantes más reconocidas de la ciudad, siempre apoyándonos en la búsqueda de la
satisfacción de nuestros clientes, apuntando a un nivel socio−económico medio−alto.

Objetivos:
Como principales objetivos nos propusimos:
• Ofrecer un servicio y una calidad de producto que nos caracterice por la excelencia y nos
diferencie de la competencia.
• Afianzarnos, para luego aumentar las ventas en un 40%.
• Ser reconocidos como el mejor Restaurante.

Claves para el éxito y logros de los objetivos:

Para que se puedan cumplir nuestras expectativas, los logros y podamos tener éxito en
éste rubro en el que el mercado está tan atomizado nos concentraremos en:
• Lograr una fidelización y una lealtad con los clientes.
• Mantener la calidad del servicio y del producto ante todo.
• Contar un personal idóneo, tanto en su aspecto como en sus conocimientos y
capacidades.
• Lograr un ambiente de trabajo en equipo y capacitar al personal en todos los aspectos.
• Mantener los precios y un nivel de venta promedio.

Descripción de la Empresa:
Es una empresa de servicio de comidas y bebidas, con una amplia variedad de platos,
carnes y una carta de vinos con una amplia variedad de cepas. Se espera que por el tipo de
servicio que esperamos brindar, y la calidad del producto tan requerida por los
consumidores, tenga un éxito inmediato y se aumenten las ventas rápidamente.
1 Surge la idea de un restaurante − parrilla por la gran afluencia que tiene éste tipo de
negocio, y por la necesidad que creemos que tiene la gente de disfrutar de una buena
comida a un precio razonable, en una parrilla que salga de lo estándar y se diferencie por
su servicio y ambiente

Staff:
La búsqueda del personal se realiza a través de clasificados en Internet y Periódicos, así
• Los requisitos que tomamos en cuenta cuando una persona solicita el trabajo son:
Tener un poco de experiencia en el área donde se solicita el trabajo, ya sea mozo, barman,
barrillero, anfitriona, etc. En caso contrario se tendrá en cuenta la predisposición y el
grado de ganas deaprendizaje.
• Se le realizarán análisis médicos, de sangre, de orina, físicos y cardíacos.
• Se solicitará hoja de vida, y documentos de la persona.
Se buscará personas con un aseo personal impecable, se tendrá en cuenta uñas, cabello,
la higiene personal en general.
• Si tiene estos requerimientos, la persona será entrevistada por el Gerente General, y el
Gerente de Recursos Humanos.
Se evaluará la actitud de la persona, las condiciones para el trabajo y la forma en la que se
desenvuelva en la entrevista.
Se procederá a darle entrega de un formulario, en el que deberá completar con los datos
correspondientes y posteriormente se le hará entrega del reglamento interno, la
remuneración que le será asignada y otros aspectos del trabajo.
En caso de que resulte favorable, se comenzará con la capacitación primero teórica y
luego se hará un roll play para poner en práctica los conceptos, la capacitación consistirá
en enseñarle el armado del mise en place, se le brindara un curso de atencion al cliente, la
manera a realizar el servicio, sus funciones, el aprendizaje del sistema facturacion y el
armado y elementos que integran cada plato junto a sus gramajes. También se harán
cursos varios, que traten temas como tipo de comidas, como maridar con un vino, se hará
una charla de bromatología, entre otras cosas. Se hará la capacitación hasta que se
considere apto para comenzar a trabajar independientemente de un tutor. Luego se lo irá
supervisando periódicamente marcando los errores para lograr la excelencia buscada en
el servicio.

2- Para la inauguración se contamos con un plantel de 65 personas, con posibilidad de

agrandarse de acuerdo a
las necesidades de la empresa.
• 5 Meseros.
• 2 Parrilleros.
• 2 Cocineros.
• 1 Barmans.
• 1 Gerente General.
El uniforme consistirá, para los meseros, y personal de cocina de una camiseta blanca, y
pantalón, faldón y zapatos negros. Así mismo los meseros tendrán que tener como
obligación junto al uniforme los elementos para trabajar: lapiceras, encendedores,
comanderas, destapadores, cartel identificador.

Receta Standard:
Una receta standard es una formula escrita para producir un plato o artículo alimenticio
de una calidad especifica y cantidad deseada. La receta standard muestra la cantidad
exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y la secuencia del
paso a seguir en su preparación. Se debe tener un gran cuidado al utilizar los ingredientes
precisos en los procedimientos de cocinar de modo que el standard producirá el producto
deseado. La receta standard ayuda a obtener el valor preciso de los platos o de los
artículos alimenticios, controla el costo unitario de los alimentos y asegura consistencia en
la calidad y en la preparación de los alimentos. Equipamiento Gastronómico. por persona
y que el mismo puede tanto aumentar como disminuir según el plato solicitado.

Precios.
El precio promedio se calcula restándole al valor del plato más caro el valor del plato más
barato, a éste resultado lo dividiremos por 2,5 y nos dará un aproximado del valor
promedio que tenemos en la carta. Esto no le asegura al comensal un promedio de
cubiertos de ese valor, ya que se le deberá agregar el valor del servicio de mesa, de la
bebida, café y postres si llegara a requerirlos. En la zona media es donde las promociones
toman lugar y son utilizadas para vender la imagen del restaurante. Hay que observar
detenidamente si es conveniente o no realizar promociones, éstas tienen que hacerse
sobre cada gama de artículos

Gerente general
Este profesional debe mentalizarse en su importante cometido, que es lograr una
excelencia en el servicio, inculcándoles a sus subordinados en todo momento el valor de
esa palabra.

Funciones:
Deberá supervisar que el mise en place esté terminada antes de comenzar cada servicio
incluyendo laperfección en el uniforme del personal y su llegada a horario.
•Controlar que tanto él mismo, como los mozos commises, barmans, etc. Tengan su
uniforme y zapatos impecables.
•Supervisará y coordinara el trabajo de los mozos y comisses así como también la persona
encargada de realizar la función de Hostess.
•Supervisará y dará pautas acerca del inventario, además deberá prever y hacer los
pedidos correspondientes para las necesidades.
•Mantendrá una buena relación con el jefe de cocina, persona de relaciones públicas y
barman para coordinar esfuerzos.
•Dispondrá de conocimiento de las promociones y del grado de ocupación del local para
ver como se manejará la afluencia de comensales.
• Deberá saber resolver situaciones de reservas no programadas y pedidos de último
momento.
• Se pondrá en contacto con el barman y el jefe de cocina para chequear los faltantes.
• En los días de mucho trabajo debe estar atento a la cocina y la demora que pudiera
surfir en los platos.
• Instruir al personal en las ventas sugestivas de acuerdo a las necesidades de la empresa.
Deberá supervisar intensamente la exposición de las mesas, si están de acuerdo a las
necesidades del Ceremonial.
• Pedirá reuniones con directivos para limar asperezas.
• Supervisará el cumplimiento de las reglas de trabajo.
• Deberá mantener un estilo de servicio de su salón.

2º Maître
Cuando no suplante al principal, deberá estar comprometido con el sector de mesas más
atareado y distribuirá mesas.

Hostess
Recibirá al cliente en la entrada del local, le dará la bienvenida y le preguntará si tiene
reserva y cuántas
personas son. Es importante tomar conocimiento de si es fumador o no ya que de alguna
manera deberá separar por mesas los que son de los que no. La persona encargada de las
RR.PP dispondrá de una planilla donde tendrá anotado en forma de gráfico las mesas
reservadas con los nombres de las personas que presidan o hayan hecho las reservas.
Su función termina una vez que el Maître Principal sea informado de la presencia del
cliente.
El Maître será el encargado de ubicar al comensal en la mesa correspondiente salvo en el
caso de que recaiga esta función en la RR.PP Estará atento en todo momento, para control
de entradas y salidas, dará la bienvenida y despedirá al cliente dándole las gracias por su
presencia y preguntándole si todo estuvo a su gusto. Se pondrá a sus órdenes para
próximas reservas.

Meseros
Responsabilidades:
Repasar que todo el material a utilizar durante el turno se encuentre en perfecto estado,
tanto de su sector como la de la mise en place
•Preparar las mesas de su sector y tener en mise en place la renovación de los elementos
para las mesas.
• Controlar la cantidad de saleros adecuadas para las mesas y que tengan todas las mesas
sus elementos correspondientes.
• Hacer el pedido de lencería para tener las mesas en perfecto estado.
Al finalizar el turno entregar al encargado el material sucio, limpiar el salón y avisar
cuando no se encuentra en condiciones óptimas.
•Tener antes del servicio los utensilios necesarios para el servicio: encendedor, saca
corchos, lapicera, anotador, etc.
• Reglas con respecto al cliente:
• Tratar a los clientes siempre de usted y mantener siempre la calma.
• No dar la espalda inmediatamente y nunca estar distraído.
• Llevar cubiertos en servilleta y tomar los cubiertos por la punta del mango.
No marcar con los dedos las copas ni platos y si se le cae algo recogerlo inmediatamente
como si no hubiera sucedido nada.
• Pedir disculpas si ensucia a alguien y solucionarlo.
• Realizar todo lo ceremonial establecido para el servicio de bebidas y alimentos.
• Debe estar atento siempre la pulcritud del mismo, uniforme y su aspecto personal.
• No gritar en el servicio, no señalar con el dedo y dejar discusiones para después del
turno.
• No se debe formar grupos en el salón para hablar.

Inversión.

Ítem Cantidad valor

Local arriendo $3.500.000
Asador y estufa industrial 2 $3.400.000
Nevera y congelador 2 $2.500.000
Mesas x 4 15 $2.800.000
Catering 60 pax 60 pax $5.000.000
Tv 2 y sonido 1 3 $3.300.000
Utensilios y menaje cocina $2.200.000
Ventiladores 6 $800.000
Cctv 6 cam $800.000
Adecuación decoración $2.500.000
Uniformes varios $1.500.000
Surtido inauguración carnes $3.500.000
Surtido bebidas $2.000.000
Varios transporte $300.000
Publicidad $300.000

Inversión inicial $34.300.000

Inversión total $40.000.000
Precios venta
Parrilla res 300gm
1Papa
1 Yuca 1 $25.000
1 Morcilla pequeña
1 Chorizo pequeño
guacamole
Parrilla cerdo 300gm
1Papa
1 Yuca 1 $25.000
1 Morcilla pequeña
1 Chorizo pequeño
guacamole
Parrilla pollo 300gm
1 Papa
1 Yuca 1 $25.000
1 Morcilla pequeña
1 Chorizo pequeño
guacamole
Parrila 2 carnes 500gm
1 Papa
1 Yuca 1 $32.000
1 Morcilla pequeña
1 Chorizo pequeño
guacamole
Parrila mixta 3 carnes
600gm
1Papa 1 $40.000
1 Yuca
1 Morcilla pequeña
1 Chorizo pequeño
guacamole
Parrilla infantil 1 $18.000
250 gm
Salchichas
Papa francesa
gaseosa
Parrilla costillas 1 $25.000
300 gm
Papa
Yuca
guacamole
 Parrila mixta 2 personas
200 gr x 3 carnes $45.000
2 chorizos
2 jucas
3 papas
guacamole
Gaseosa litro $4.000
Gaseosa litro y medio $4.500
Gaseosa 2 litros $5.500

Agua botella $2.500

Mute 1 $12.000
Arepa
Cerveza en lata $3.000
Gaseosa litro $4.000
Gaseosa litro y medio $4.500
Gaseosa 2 litros $5.500

Agua botella $2.500

Postres $ 5.000
Proyeccion de venta por fin de semana
Parrillas 160*$25.000*4 FS $16.000.000
cerveza 120*$3000*4 Fs $1.440.000
gaseosas 10*$4000*8Fs $320.000
Otros $1.000.000
Total venta mensual $18.760.000

Gastos y costos mensuales

Arriendo $3.500.000
Servicios $1.000.000
Staff $30000*7pax*8Dias $1.680.000
Insumos varios $.500.000
Inventarios generales $5.500.000
Otros $500.000

Total $12.680.000

Venta mensual $18.760.000

Gasto y costo mensual $12.680.000

Diferencia utilidad 32% $6.080.000