Resumen de pos cosecha y su manejo en frutas, vegetales, tubérculos y granos

Fruta: Mango
Importancia de la fruta
 El mango, en la actualidad es el cultivo tropical más importante después del
banano y los cítricos, dentro de las especies frutícolas.
 El manejo pos cosecha del mango, se ha convertido en una actividad de gran
importancia para todos los productores a escala internacional; esto es debido a
que para garantizar una buena calidad del mango para su consumo natural, o
como materia prima para la industria
Importancia en la cosecha
 Los mangos pueden arrancarse del árbol a mano dejando un pedúnculo más
largo, pero después hay que recortarlo a menos de 5 mm. Este método no es
recomendable, pues al arrancar la fruta es frecuente que se produzcan daños que
causan la putrefacción de la punta del pedúnculo
 No se debe recoger tarde, porque al estado de madurez óptima sigue la
desorganización de los tejidos, ablandamiento excesivo, pardeamiento
enzimático y, en general, el deterioro del producto
 La recolección a la temperatura lo más baja posible (durante la noche o primeras
horas de la mañana) es más ventajosa para mantener la calidad de la fruta
durante la manipulación y el almacenamiento
Importancia en la pos cosecha
 Los mangos cosechados deben recogerse en contenedores de campo de no más
de 25 Kg de capacidad para transportarlos hasta el cobertizo de embalado.
 La fruta debe mantenerse a la sombra y manipularse con cuidado en todo
momento después de la cosecha. La manipulación que tiene lugar durante el
procesado afecta sobre la microflora total. Las principales vías de contaminación
son:  La contaminación cruzada, realizada por el personal o el equipo. 5
Contenedores y vehículos de transporte faltos de limpieza, pueden ser una fuente
de microorganismos y contaminar a los productos.
Problemática en la pos cosecha
 Periodos de almacenamiento muy cortos y con acelerados procesos de
deshidratación provocando que el mango se vea afectado en sus características
organolépticas.
 Daños por frío: Las temperaturas inferiores a 10ºC producen daños por frío.
Los síntomas más usuales son la aparición de áreas de color grisáceo claramente
definidas y algo hundidas en la piel, oscurecimiento en la pulpa, maduración
anormal, mayor sensibilidad a las infecciones, más rápido deterioro, pobre color
y sabor, así como el desarrollo de manchas en la piel.
 Daños ocasionados por una mala maduración: La temperatura idónea para la
maduración se halla entre 18 y 24ºC. Para obtener un color atractivo se colocan
2-3 días a 22-24ºC. Por encima de 26ºC se producen daños en la calidad del
 fruto tanto a nivel interno (sabor fuerte) como externo (piel moteada) con la
consecuencia de pérdida de peso por transpiración y mayor sensibilidad al
desarrollo de enfermedades.
 Enfermedades pos cosecha: La principal enfermedad de pos cosecha es
la antracnosis, cuyo mejor tratamiento es la prevención en el campo. En casos
severos puede ayudar a su control la inmersión de los frutos en agua caliente a
54,5-56ºC durante 5 minutos. La eficacia de este método se puede ver
aumentada por el uso de varios fungicidas como el benomilo, thiabendazone,
zineb, dietilditiocarbonato, y borax.
 Las pudriciones de la base del fruto constituyen un grave problema de pos
cosecha. Esta enfermedad sólo ataca a los frutos maduros una vez cosechados y
están causadas por varios hongos cuya incidencia depende de la zona de
producción. Los más importantes son: Lasiodiploidia theobromae, Dothiorella
dominicana, Dothiorella mangiferae, Phomopsis mangiferae, Pestalotiopsis
mangiferae, Nattrassia mangiferae y Cytosphaera mangiferae.
Dependiendo del hongo se desarrollan diferentes síntomas a medida que el fruto
madura. En todos los casos en la fase inicial se manifiesta un ennegrecimiento
en la superficie alrededor de la base del pedicelo. La principal diferencia de las
estas pudriciones con la antracnosis es que la infección por esta última no
profundiza en la pulpa más allá de 10-20 mm.
Manejo
 Después de la cosecha un tratamiento con agua caliente para eliminar posibles
infecciones por antracnosis. Los mangos se sumergen durante 5 minutos en agua
caliente a 55 °C (la variedad Tommy Atkins constituye una excepción, ya que su
cáscara es muy delicada, y por lo tanto la temperatura del agua no puede superar
los 52 °C). La eficiencia del tratamiento térmico se acrecienta agregándole
fungicidas al agua caliente. En la práctica se utiliza comúnmente Sportak
(Prochloraz) al 0.2 % o Tecto líquido (TBZ) al 0.2 %
 Se ha determinado mediante estudios que los hongos T. harzianum y P.
fluorescens son efectivos contra la antracnosis. Among the seven fungal
(Gliocladium virens, Trichoderma hamatum, T. harzianum, T. koningii, T.
longibrachiatum, T. pseudokoningii and T. viride) and two bacterial (Bacillus
subtilis and Pseudomonas fluorescens) antagonists screened against C.
gloeosporioides under in vitro conditions, T. harzianum exhibited maximum
inhibition followed by Pseudomonas fluorescens at 5 days after incubation.
These fungal and bacterial antagonists were selected for application to fruits
infected with pathogens. Fruits inoculated with C. gloeosporioides were dipped
in spore/cell suspensions of fungal/bacterial antagonists and kept for different
durations. The fungal antagonists T. harzianum and P. fluorescens were effective
in checking the spread of pathogens on fruits compared with the pathogen-
inoculated control.
Vegetal: Lechuga
Importancia en la pos cosecha
 El pre enfriamiento es una operación necesaria para las lechugas, llevando la
temperatura lo más rápidamente posible a 2ºC. La conservación se hace a 0-1ºC
y humedad alta. Es conveniente recubrir las piezas con plásticos para evitar
deshidrataciones.
 El tiempo de conservación disminuye al aumentar el número de horas que
transcurre entre la recolección y el descenso de temperatura a 2ºC.
 La conservación de las lechugas debe realizarse a una temperatura entre 0 y 1ºC,
con humedades relativas por encima del 95%. Las piezas deben introducirse en
la cámara pre enfriadas. Si no están envueltas individualmente hay que recubrir
los envases con plásticos perforados para reducir la deshidratación. De esta
manera se pueden conservar perfectamente entre 5 y 30 días.
 Las lechugas son sensibles al etileno, por lo que debe ventilarse adecuadamente
la cámara y no deben almacenarse con especies productoras de este gas, como
melones, tomates o manzanas.
Problemática en el pos cosecha
 La lechuga puede sufrir diversas alteraciones y enfermedades parasitarias
durante su almacenamiento. Entre las primeras están el marchitamiento, el
amarilleamiento o la ‘mancha parda’. Entre las enfermedades destacan Botrytis
cinerea, Sclerotinia sclerotiorum y Bremia lactucae.
 Entre las enfermedades que afectan a esta especie durante la conservación están
las siguientes:
 Botrytis cinerea es un hongo que produce la podredumbre gris. Causa la
aparición de zonas de color gris verdoso o pardo. Los tejidos se vuelven
blandos y se recubren de una pelusa gris.
 Sclerotinia sclerotiorum es un hongo que origina la aparición de áreas
con aspecto acuoso, de color claro o pardo rosado. Sobre ellas aparece
una especie de algodón blanco.
 Mildiu: esta enfermedad está originada por el hongo Bremia lactucae,
que ataca en campo. Durante el almacenamiento el hongo alcanza las
hojas interiores cercanas. Al principio se observan zonas que comienzan
a amarillear, y que al final mueren. Sobre la zona afectada aparece un
polvillo blanco característico.
 Podredumbres blandas bacterianas: se caracterizan por la aparición de
zonas que se ablandan y se vuelven acuosas. Algunas bacterias
implicadas pueden ser las de los géneros Erwinia y Pseudomonas.
Manejo
 Combinación de extracto de Ascophyllum nodosum (ANE) y El ácido húmico
(HA) mejora el crecimiento temprano y reduce pérdida pos cosecha de lechuga.
Según estudios realizados, se ha demostrado la eficacia de bioestimulantes
vegetales, los cuales permiten que la perdida de biomasa fresca durante el
almacenamiento se vea reducida. La combinación de 0,25% de ANE y 0,2% HA
 redujo la peroxidación lipídica durante el almacenamiento con un aumento en el
ascorbato total, fenólico, y capacidad antioxidante de la espinaca y la lechuga.
 Se ha estudiado el uso de atmósferas modificadas, con lo que se consigue alargar
la conservación hasta 1,5 meses, o mejorar la calidad en almacenamientos
breves. El beneficio adicional de la aplicación de esta tecnología en el control de
plagas, radica en que no hay necesidad de aplicar elementos químicos que
puedan dejar residuos tóxicos en el alimento
Tubérculo: Papa
Importancia del tubérculo
 La papa (Solanum tuberosum) es un cultivo alimentario básico importante a
nivel mundial. El cultivo ocupa el tercer lugar después del arroz y el trigo en
términos de consumo humano mundial, con más de mil millones de personas
consumiéndolo regularmente
 Es un cultivo con rendimientos estables y alto contenido nutricional, por lo que
es importante para lograr la seguridad alimentaria y nutricional.
Importancia en la pos cosecha
 Las papas no deben ser expuestas al sol de forma prolongada, ya que se produce
una podredumbre que se manifiesta luego de 2 o 3 días en almacenamiento. Esta
podredumbre es mayor en aquellas capas que recibieron más sol. Finalmente, las
papas cosechadas en días calurosos se pudren más que aquellas cosechadas en
días templados
 El almacenamiento más efectivo es en cajas de madera o también pueden ser
plásticas. El peso recomendado es de 10 kilos por cada caja. Es importante que
las cajas se encuentren en un lugar ventilado, sin exposición al sol.
Problemática en la pos cosecha
  Las pérdidas en poscosecha son consecuencia de la incidencia e interacción de
diversos factores físicos, fisiológicos y patológicos, que reducen la cantidad y
calidad de los tubérculos cosechados. Se estima que las pérdidas ascienden a un
25% del total de la cosecha. Esto significa que la cuarta parte de lo que se
produce en el campo no llega al consumidor o llega en mal estado.
 Las enfermedades más comunes de tubérculos son: la sarna común
(Streptomyces scabies), la sarna polvorienta o roña (Spongospora subterranea),
costra negra (Rhizoctonia solani), pie negro (Pectobacterium  spp), que manchan
a los tubérculos, que afectan su apariencia, bajando su valor comercial. Insectos,
roedores y pájaros, también pueden causar daño a los tubérculos. Los insectos
con más potencial de daño en poscosecha son las polillas de la papa 
 Formación de glicoalcaloides en la papa. Se forma por una exposición
prolongada a la luz. Los glicoalcaloides de la papa son tóxicos para los seres
humanos bajo ciertas condiciones. Se ha reportado que el consumo accidental
de papas con un alto contenido de glicoalcaloides, puede provocar severos
malestares. La formación de clorofila se asocia con la formación de
glicoalcaloides, principalmente la solanina. El aumento en los niveles de
 solanina hace que las papas tengan un sabor amargo y las ingestas muy elevadas
pueden provocar síntomas gastrointestinales
Manejo
 El curado consiste en someter a las patatas recién cosechadas a un período de
temperaturas altas para procurar la cicatrización de heridas ocurridas durante la
recolección. Con este proceso se consigue regenerar la piel dañada. Aunque
durante el curado, la pérdida de agua sea considerable, los efectos beneficiosos
son mayores.
Con la cicatrización de heridas se evita la aparición de otro tipo de enfermedades
causadas por microorganismo que penetran a través de las heridas abiertas.
El curado se realizará a una temperatura de 15-20ºC, humedad relativa del 85-
90% durante un período de entre 5 y 10 días. Puede realizarse a temperaturas
menores, 7-15ºC que aunque es un curado más lento se producen menos
podredumbres.
La humedad relativa debe ser alta, pero siempre se vigilará que no se produzca
una película de agua libre sobre el tubérculo ya que impediría la regeneración
celular de la piel y favorecerá la aparición de bacterias.
 Los tratamientos antigerminantes se realizan a las patatas que van a ser
destinadas al consumo en fresco después de ser almacenadas durante períodos
prolongados. Estos tratamientos químicos impiden la brotación y pueden ser
realizados en el campo, en las semanas previas a la recolección, o en
posrecolección.
 Control biológico del tizón tardío mediante varios microrganismos que han
manifestado tener una acción antagonista contra P. infestans. Entre estos
microorganismos están: Serratia spp., Streptomyces spp., Trichoderma spp, etc.
Grano: Arroz
Importancia en la pos cosecha
 El contenido de humedad, la temperatura, los hongos, los insectos, las impurezas
presentes en la masa de granos, los daños físicos y los roedores son factores que
influyen en su conservación durante el almacenamiento. De estos factores, los
principales que influyen en el deterioro de los granos son la temperatura y el
contenido de humedad. En general, mientras más seco y frío se conserva el
grano durante el almacenamiento, mayor será el periodo que permanecerá en
buenas condiciones.
 El tiempo de almacenamiento y la conservación de su calidad están
estrechamente correlacionados con el contenido de humedad y la temperatura de
la masa de granos
Problemática en la pos cosecha
 En los países en vías de desarrollo la media de las pérdidas se encuentra entre el
15 y el 16 por ciento. Estas pérdidas de arroz son importantes durante las
operaciones críticas tales como el secado, el almacenaje y la molienda. Los
 motivos principales de estas pérdidas son la pobreza, un acceso insuficiente o
escaso a la información técnica y la falta de acceso a las tecnologías adecuadas.
 La estructura física de estas plagas determinan la zona del silo donde circulan,
por ejemplo las polillas se localizan en la superficie del granel; los coleópteros
adultos (gorgojos), se pueden mover por todo el interior de la masa de granos.
Su incidencia en el deterioro de los granos aumenta a medida que transcurre el
período de almacenamiento.
Manejo
 La técnica llamada “Conservación del enfriamiento del grano”, tiene muchas
ventajas, las cuales permiten que las características organolépticas del arroz no
se vean afectadas y por ende, la calidad se mantenga. Las ventajas son: La
capacidad de secado aumenta de un 30% a un 40% permitiendo que exista un
contenido de humedad muy bajo y por ende, se logra evitar la presencia de
organismos dañinos para el alimento. Además, otra de las ventajas, es que la
perdida de arroz es mínima. También, la decoloración amarilla del arroz ya no
ocurre debido a la conservación del enfriamiento del grano. Se puede reconocer
fácilmente que es posible un aumento del rendimiento de hasta un 5% sin una
disminución de la calidad.

Bibliografía:
Mango
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Papas
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Arroz
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