Universidad de la Sabana

Química de los sistemas biológicos

Actividad complementaria No.4
Laura Lucía Tellez Rojas

Reacción de Maillard involucrada en el proceso de elaboración de caramelo

blando de leche (Tipo toffee)
El toffee es un caramelo tipo blando de leche, este tiene consistencia elástica y
ligeramente cremosa, esta elaborado a partir de un almíbar de azúcares (sacarosa
y glucosa), suero de leche, leche descremada, bicarbonato de sodio, manteca o
aceites comestibles y almidón. De manera mas específica, este caramelo contiene
glucosa entre 20-50%, sacarosa 30-60%, lactosa 2-8%, proteínas 2-7%, grasa 2-
15% y una limitada humedad entre 4-7% (Belitz & Grosch,1997). El valor nutricional
de las proteínas del suero es elevado y desde el punto de vista químico-industrial
es un componente dominante en las reacciones de Maillard entre los azucares
reductores y los aminoácidos, este suero en su forma deshidratada es una
considerable fuente de lactosa y proteínas, de la misma manera es usada la leche
descremada, la cual aporta la gran parte de aminoácidos, en este caso proteínas,
esta al mezclarse con los demás ingredientes, en específico con el almíbar de
sacarosa - glucosa (azúcar reductor) y ser calentado a una alta temperatura,
produce una reacción de Maillard dándole características muy importantes al
caramelo de leche como el color, la textura y el olor, asimismo se hace uso de
bicarbonato de sodio para neutralizar o reducir la acidez de la leche favoreciendo la
reacción de Maillard aumentando la alcalinidad (Valdés-Martínez,2006).
En cuanto al proceso de elaboración, se mezcla inicialmente el agua y el jarabe de
glucosa a 50°C, al obtener una disolución se añade la sacarosa hasta que esta
quede completamente liquida , luego se añada la leche y el suero, estos pueden
estar líquidos o en forma de polvo, posteriormente se adiciona grasa vegetal,
almidón de maíz y bicarbonato de sodio, por último, al ser mezclados los
ingredientes se aumenta la temperatura a 70°C y se cocina 2.5 horas con agitación
constante. La pasta de caramelo se estira sobre papel encerado y se coloca en un
congelador por espacio de un minuto estimulando la microcristalización de la
sacarosa evitando así la formación de cristales grandes, cuya consecuencia serian
en un punto de vista organoléptico al provocar una sensación arenosa, se procede
a cortar el toffee obtenido en cubos para luego ser moldeado manualmente según
la presentación, forma y empacado del producto (Lees et al., 1973), la Ilustración 1
muestra de manera más practica el procedimiento.
Ilustración 1. Procedimiento practico para la elaboración de caramelo blando de
leche.
Con respecto al perfil sensorial la lactosa mejora el color, sabor, olor y textura del
toffee a través de la reacción de Maillard, contribuyendo a la firmeza de los
caramelos duros después de la cristalización y disminuyendo la dureza para llegar
a ser caramelos blandos, el color puede variar entre tonos muy oscuros a tonos
claros, esto depende de la cantidad de azúcar reductor que se ingrese a la mezcla
del producto, de la misma manera el olor dulce se debe a la misma reacción, aunque
también tiende a tener un olor particular a lácteo, este olor se debe a la reacción
entre lactosa y las proteínas de la leche al tener un calentamiento considerable
(Guaido, 2009) . Este tipo de producto viene en múltiples presentaciones, puede
presentar forma circular, cuadrada o tipo lamina, usualmente este caramelo es
acompañado de coberturas de sabores.

Bibliografía:
Belitz, H.; W. Grosch. 1997. Química de los Alimentos. Ed. Acribia,Zaragoza.
España.
Guaido, M. (2009). Elaboración de caramelo blando de leche (tipo toffee) a partir
de lactosuero deshidratado. www.revistaagronomiaucv.org.ve

Lees, R., Jackson, E. B., Lees, R., & Jackson, E. B. (1973). Caramels, Toffees and
Fudge. In Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture (pp. 191–210).
Springer US. https://doi.org/10.1007/978-1-4684-1495-0_10

Valdés-Martínez, S. 2006. Hidratos de carbón. En: Badui, S.(ed). Química de

Alimentos. Pearson Educación. Ciudad de México, México. pp. 29-109.