TALLER 14

JESSICA LORENA FACUNDO LOPEZ

PRESENTADO A :
INSTRUCTOR JOHANA PACHON

Servicio de aprendizaje (SENA)

CENTRO DE INDUSTRIA Y SERVICIO
DEL META
TECNICO EN COCINA – 1836415
PUERTO GAITAN – META
2019
 JAMON GLACEADO DE AZUCAR
MORENA AL ESTILO AMERICANO

INGREDIENTES:
 4 litros de agua
 350 g de azuar morena
 42 g de sal rosada (sal nitro)
 12 a 15 lb de jamon fresco sin piel y sin hueso
 Para el glaciado
 270 g de azucar morena
 185 ml de mostaza
 20 g de ajo granulado

PREPARACION:
Combinar todos los ingredientes para la salmuera en un recipiente largo lo
suficiente grande para que quepa el jamon y que se pueda disolver la sal y el
azucar. Sumergir el jamon en la salmuera, hacerle presion haci abajo para
mantenerlo sumergido y que absorba la salmuera por 6 o 8 dias.
Pasados los 6 a 8 dias, remover el jamon, lavarlo con agua fria y secarlo. Ponerlo
en una bandeja para hornear y refrigerarlo descubierto de 12 a 24 horas.
Ahumar el jamon a fuego alto a 93 C (200) F por 2 horas, mientras tanto mezclar
el azucar morena, la mostaza dijon y l ajo en un recipiente. Pincelarel jamon con la
mezcla (guardar lo que sobre) y regresarlo al ahumador y ahumarlo hasta que
obtenga una temperatura interna de (155 F) 68 C.
Renover el jamon del ahumador y pincelarlo de nuevo con lo que sobro de la
mezcla. Dejarlo enfriar y refigerar.
Para servirlo, corte en lonjas y sirvalo frio o puede recalentarlo a 275 F (140 C)
hornearlo hasta que la temperatura sea tibia en el centro del jamon.