1.

Recepción de la materia prima: Este proceso se encarga de la recepción de la materia

prima, la cual está conformada por la tuna, chía, miel, el azúcar, los envases, las
etiquetas y los aditivos. Se emplearán tunas traídas por acopiadores desde el mercado
de frutas ubicado en la ciudad de Arequipa. La fruta es manipulada con cuidado,
evitando ser golpeadas. La chía es traída en sacos mientras que la miel será en potes.
2. Selección/Pesado:
Los operarios encargados pesan la fruta, la chía y la miel en las balanzas industriales, a
fin de llevar un control de la producción y los costos. Además, la fruta en mal estado y
con daños físicos es separada del montón.
3. Lavado/Desinfección/Enjuagado: Se lava la tuna y la chía para eliminar cualquier
partícula extraña que pueda estar adherida. Se puede realizar por inmersión, agitación,
aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para
eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de TEGO 61
al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante. Se debe enjuagar para
remover el exceso de desinfectante.
4. Remojado: La chía después de ser pesada y desinfectada, es remojada para de esta
manera obtener agua de chía.
5. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para
facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo
por espacio de 3 a 5 minutos.
6. Acondicionado: Esta etapa consiste en acondicionar la fruta para que facilite los
demás procesos.
- La tuna es acondicionada primero, se debe cortar la cascara como se puede
observar en la figura 1 para poder extraer la pulpa (con las semillas) de adentro de
la fruta (figura 2).

Figura 1 Figura 2

7. Despulpado:
La tuna es transportada a la máquina despulpadora en donde se busca separar la pulpa
de las cáscaras, semillas y demás partículas que se encuentren en el fruto, obteniendo
a la salida la pulpa de la fruta. No se está considerando un filtrado adicional debido a
que la despulpadora cuenta con filtros para realizar este proceso.
8. Homogeneizado:
Se mezcla la pulpa de la tuna, se adiciona el agua, la chía, ácido cítrico, estabilizador -
CMC y sorbato de potasio el cual es un conservante.
- Regulación del dulzor: Se empleará miel como endulzante. Para el néctar los
grados brix apropiados son entre 11 a 13 utilizando un refractómetro.
- Regulación de la acidez: Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que
contribuya a la duración del mismo, en este caso el pH adecuado para los néctares
varía entre 3,1 a 3,3. Se deberá obtener una muestra del néctar para su análisis y
 mediante una regla de tres simple se calcula la cantidad a agregar de ácido cítrico
para todo el lote.
- Estabilizante: La cantidad de estabilizante CMC a agregar por cada kilogramo de
néctar es de 0,10%. Este proceso sirve para dar un tratamiento mecánico a las
partículas obtenidas del pulpeado con el fin de obtener una pulpa más suave y
uniforme utilizando para ello un molino coloidal
9. Pasteurizado: Esta actividad se realiza a una temperatura de 80 a 85°C entre 12 a 15
minutos. Con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del
néctar.
10. Envasado: El néctar es envasado llenando las botellas de vidrio de 296ml y finalmente
tapándolos. Esta operación se realiza en la máquina envasadora.
11. Enfriado: Se deja enfriar las botellas con néctar a temperatura ambiente hasta -40°C y
luego con agua corriente hasta temperatura ambiente. Este tratamiento ayuda a que
el sellado sea al vacío mediante un el choque térmico.
12. Colocación del sello (precinto )de seguridad: El precinto de seguridad es elaborado
con material de PVC termoencogible, lo que permite garantizar la autenticidad de su
producto, por su alta resistencia a la tensión e impacto, además de realzar la
presentación del mismo por el alto brillo que posee.
13. Etiquetado: El etiquetado es realizado con etiquetas termoencogibles para un mejor
acabado del producto. Este proceso se realiza en el túnel de calor en el que se colocará
el precinto de seguridad y el empaquetado con PVC.