Caracterización Organoléptica y

Nutraceútica de Cinco Variedades de Fresa

1. Introducción

2. Materiales y métodos

3. Resultados

4. Conclusiones
Caracterización Organoléptica y Nutraceútica de Cinco Variedades de Fresa.
Pradas Baena, I.; Medina Mínguez, J.J.; Ortiz Somovilla, V. y Moreno Rojas, J.M. Consejería
de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y
Pesquera. Córdoba, 2015. 1-19 p. Formato digital (e-book) - (Tecnología postcosecha e
industria agroalimentaria)
Fresa, variedades, antioxidantes, polifenoles, antocianinas, maduración.

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Reconocimiento-No comercial-Sin obra derivada.
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Los autores agradecen al personal de la finca experimental del IFAPA “El Cebollar” el
suministro de las muestras de fresa. Inmaculada Pradas Baena agradece al Instituto
Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) la financiación de su
beca predoctoral.

Caracterización Organoléptica y Nutraceútica de Cinco Variedades de Fresa

© Edita JUNTA DE ANDALUCÍA. Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera.
Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural.
Córdoba, Mayo de 2015.

Autoría:
Inmaculada Pradas Baena1
Juan Jesús Medina Mínguez2
Victor Ortiz Somovilla1
José Manuel Moreno Rojas1
---------------------------------------------

1 IFAPA, Centro Alameda del Obispo

2 IFAPA, Centro de Huelva
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1. Introducción
Las fresas son las bayas más ampliamente consumidas en Europa. En el año 2013 se
produjeron mundialmente más de 7.7 millones de toneladas de fresas (FAOSTAT),
siendo España el mayor productor de fresas de Europa y el quinto en el mundo.
Las fresas son consideradas una gran fuente de micronutrientes, tales como
minerales, vitaminas, folatos y compuestos fenólicos. Contienen un complejo perfil
de polifenoles: flavonoides (antocianinas y flavonoles), taninos hidrolisables
(elagitaninos), ácidos fenólicos (ácidos hidroxicinámicos) y taninos condensados
(flavanoles). Estos polifenoles son considerados importantes antioxidantes.
Tradicionalmente los programas de mejora genética se han centrado en producir
variedades que den una mayor producción, una mejor adaptación al medio o
resistencia a algún microorganismo o enfermedad. Sin embargo en la actualidad el
consumidor cada vez está más preocupado por su alimentación y demanda
alimentos con un buen sabor y que aporten algún beneficio para su salud.
De esta forma en este estudio se ha evaluado la calidad y el contenido de
compuestos promotores de la salud de dos variedades de fresa obtenidas en
programas de mejora con colaboración público-privada, comparándolas con tres
variedades que, han tenido y tienen, importancia en el sector fresero.

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1. Introducción. Objetivos
El objetivo de este estudio fue caracterizar cinco variedades de fresa: ‘Fuentepina’,
‘Amiga’, ‘Camarosa’, ‘Candonga’ y ‘Primoris’.
‘Fuentepina’ y ‘Amiga’, son dos variedades nuevas obtenidas desde un
programa público-privado español de mejora genética.
‘Camarosa’, variedad comercial que ha dominado durante muchos años el
mercado, llegando a ocupar más del 95% de la superficie cultivada.
‘Candonga’, variedad obtenida por Planasa considerada como referencia de
calidad.
‘Primoris’, variedad de FNM SA, que en la actual campaña 2015-2016 ocupa casi el
18% de la superficie, siendo la segunda mas cultivada detrás de ‘Florida-Fortuna’
(35.5%). Destaca por sus buenas características organolépticas.

En este estudio se evaluaron los parámetros fisico-quimicos y nutricionales (firmeza,

color, contenido en sólidos solubles, acidez, capacidad antioxidante y
compuestos fenólicos) de estas cinco variedades durante dos cosechas (2010 y
2011) y en dos estados de madurez, medianamente maduro y maduro, ambos
adecuados para el consumo.
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2. Materiales y métodos
Las fresas fueron cultivadas en la finca experimental del IFAPA “El Cebollar”, localizada
en Moguer (37º16’N, 6º50’W; Huelva). Todas las variedades se cultivaron bajo las mismas
condiciones para minimizar el efecto agronómico y medioambiental (tabla 1). Una vez
cosechadas fueron transportadas al IFAPA Alameda del Obispo (Córdoba) donde se
conservaron a 2ºC y 90% HR. Al día siguiente, se procedió a la selección de aquellas
fresas que no presentaban daños por golpes o enfermedades.

Tabla 1. Condiciones agronómicas

Tipo de cultivo Convencional

(con suelo)
Desinfección del suelo Biosolarización

Marco de plantación 25 x 25 cm

Tipo de estructura Macrotúnel

Fuente: RAEA fresas 2010, RAEA fresas 2011

Figura 1. Cultivo de fresa en el interior de un

macrotúnel en la Finca experimental del IFAPA
“El Cebollar”.

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2. Materiales y métodos
En este estudio se evaluaron:
 5 variedades de fresa:
Amiga Camarosa Primoris

Fuentepina Candonga

Dos años de muestreo: 2010 y 2011 . En ambos años las fresas fueron cosechadas
en el mes de mayo.
 Dos estados de maduración (estadíos 4 y 5) siguiendo la escala de color de la
Universidad de California Davis (Figura 2).

ESTADIO 1 ESTADIO 2 ESTADIO 3 ESTADIO 4 ESTADIO 5

Figura 2. Escala de color que representa los distintos estadíos de maduración de la fresa
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2. Materiales y métodos. Características de las variedades utilizadas

AMIGA FUENTEPINA

OBTENTOR
Junta Andalucía-Viv. California Convenio Nacional integrado por IFAPA, INIA,
IVIA, Freshuelva viveristas, FNM, Nuevas Técnicas
en Fresa

FORTALEZAS

Alta Producción Elevada producción a final de febrero y marzo

Elevado porcentaje 1ª categoría especialmente
hasta fin de marzo
Dureza muy elevada
Buen comportamiento postcosecha
Elevado contenido en vitamina C
Porcentaje de fruto de 1ª categoría muy elevado
Buen calibre de fruto
Elevada relación azúcares/ácidos: buen sabor
Frutos con alto contenido en ºBrix
Bajo porcentaje de fruto no comercial

DEBILIDADES

Presencia de cáliz seco a principios de
campaña en determinadas condiciones de
cultivo
Baja producción precoz y extra-precoz
Bajos valores en ºBrix
Baja producción total y pobre emisión de coronas
sobre todo cuando se planta tarde
Elevado desarrollo de los foliolos de las primeras
hojas

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2. Materiales y métodos. Características de las variedades utilizadas

CAMAROSA CANDONGA PRIMORIS

OBTENTOR
Universidad de California Inotalis-Planasa Fresas Nuevos Materiales (FNM)

FORTALEZAS

Planta vigorosa y rústica Fruto armónico Elevada producción

Buena producción Bajo porcentaje de frutos de 2ª
Precocidad media categoría
Buen peso del fruto Altos valores en ºBrix y en
Lleva desde 1995 en cultivo dureza de los frutos
Elevada calidad organoléptica
Buen comportamiento desde el
punto de vista fitopatológico
DEBILIDADES
Alta dureza de los frutos
Buen contenido en ºBrix
Buen comportamiento
postcosecha
Baja presencia de frutos
deformados y con Botrytis en
campo

Alto porcentaje de frutos de Productivamente está por debajo Porcentaje de 2ª categoría un

2ª categoría debido a una de la mayor parte de las tanto elevado con bajada del
especial tendencia a la variedades cultivadas en Huelva calibre del fruto en la 2ª parte de
deformación No es precoz la campaña
Costosa recolección en la Cierta tendencia al albinismo en
segunda mitad de la condiciones de baja luminosidad
campaña
Cierta sensibilidad al oídio

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2. Materiales y métodos. Parámetros evaluados

Firmeza
Se mide como la fuerza máxima de penetración a la rotura
del tejido (se expresa en N). Se tomaron 2 medidas en cada
fresa, una por cada lado, con el equipo Texture analyzer TA-
XT Plus (figura 3) utilizando una sonda de 5 mm.
Este parámetro nos da una idea de lo firme o blando que es
un producto. En fresas la firmeza está muy relacionada con la
vida postcosecha, ya que frutos más blandos serán más
susceptibles de ataques fúngicos. Figura 3. Texturómetro
(Texture analyzer TA-XT Plus)
Acidez, SST y ratio SST/acidez
La acidez de la fresa se determinó mediante valoración
volumétrica. Para ello, 10 ml de zumo de fresa se mezclaron
con 30 ml de agua destilada y se valoraron con NaOH 0.1 N
hasta alcanzar pH = 8.1 con un valorador automático Mettler
Toledo T70 (figura 4). Los resultados de la acidez titulable se
expresaron como porcentaje de ácido cítrico; ácido Figura 4. Valorador
mayoritario en la fresa. automático Mettler Toledo T70
Los sólidos solubles totales (SST) nos dan una idea del
contenido en azúcares de una muestra. Se miden con un
refractómetro (figura 5) y se expresan en ºBrix.
Ratio SST/acidez: Mide la relación entre SST y acidez.
Parámetro que tiene una relación más directa con el sabor de
un producto.
Figura 5. Refractómetro

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2. Materiales y métodos. Parámetros evaluados

Color
El color externo de la fresa fue medido en dos zonas opuestas del ecuador con un
colorímetro Konica Minolta mod. CR-400 (figura 6). Se tomaron las coordenadas L*, a*,
b* del espacio de color CIELab (figura 7) con un iluminante que simula la luz del sol de
mediodía (D65). Se tuvieron en cuenta los siguientes parámetros colorimétricos:

La claridad o luminosidad (L*), se obtiene de la lectura

directa de la coordenada L*. Este valor puede oscilar
entre 0 y 100, así valores más bajos indican muestras de
color más claro y valores más altos muestras de color
más oscuro.

La tonalidad (h), es un ángulo que oscila entre 0 y 360º.

Así el ángulo de 0º representa tonos rojos, el ángulo de
90º tonos amarillos, el de 180º tonos verdes y el de 270º
tonos azules.

La saturación (C*), este valor da una idea de lo Figura 6. Colorímetro (Konica

apagado o vivo que es un color. Valores más cercanos Minolta)
a 0 indican colores más apagados.

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2. Materiales y métodos. Parámetros evaluados

Capacidad antioxidante. Se midió por dos métodos, FRAP y DPPH. Utilizando un
espectrofotómetro (figura 7). Este parámetro nos da una idea de la capacidad que
tiene este fruto para anular los efectos perjudiciales de los radicales libres en las células.

FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power)

En este método, se utiliza el complejo
hierro-tripiridiltriazina (TPTZ) que en medio ácido y en
presencia de un antioxidante se reduce a su forma
ferrosa y coloreada produciendo un aumento en la
absorbancia a 593 nm.

DPPH
En este método se utiliza el radical DPPH (radical 2,2-
difenil-1-picrilhidracilo) que es capturado por los
antioxidantes de la muestra produciendo una
Figura 7. Espectrofotómetro
disminución en la absorbancia medida a 515 nm.

En ambos métodos las unidades se expresaron en

micromoles equivalentes de Trolox por gramo de peso
seco (µmol ET/g p.s.).

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2. Materiales y métodos.
Perfil fenólico
Estos compuestos tienen una actividad antioxidante y están relacionados con la salud.
La extracción de compuestos fenólicos se hizo con una mezcla de acetona:agua (60:40
v/v).
La identificación y cuantificación de compuestos se hizo mediante cromatografía
líquida (HPLC-MS y HPLC-DAD-FD). Las longitudes de onda utilizadas fueron 520 nm para
las antocianinas; 360 nm para los flavonoles, elagitaninos y derivados del ácido elágico;
320 nm para los derivados de ácidos hidroxicinámicos.

Análisis estadístico
El análisis estadístico se realizó con el software Statistix (version 9.0). Los valores fueron
expresados como medias. Los datos fueron sometidos a un análisis de la varianza
(ANOVA), seguido por un test de comparación de medias (LSD). Las diferencias a una
P<0.05 se consideraron estadísticamente significativas.

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3.Resultados. Comparación entre variedades

Todos los parámetros evaluados fueron afectados por el factor genético. En la tabla 2 están
representados los valores medios de cada parámetro de calidad para las 5 variedades estudiadas.
Color (Claridad, tonalidad y saturación): Las fresas de la var. Camarosa presentaron los valores más
bajos para los parámetros de color evaluados y las de la var. Fuentepina los más altos. Lo que se
traduce en fresas de color rojo más oscuro y apagado en Camarosa y de color más anaranjado
claro y vivo para Fuentepina.
Firmeza: Las fresas de la variedad Amiga fueron las más firmes, una característica altamente
apreciada en postcosecha, ya que el ablandamiento es un factor limitante en la conservación y
en la vida postcosecha de las fresas.
SST, acidez y ratio SST/acidez: Las fresas de las variedades Camarosa y Candonga, destacaron por
su acidez. Las fresas de la variedad Fuentepina fueron las más dulces (mayor SST) y menos ácidas.
Capacidad antioxidante: Las variedades Camarosa y Amiga presentaron la mayor capacidad
antioxidante.

Tabla 2. Comparaciones entre variedades de fresa para los parámetros de calidad evaluados

Parámetros de calidad
Variedad
Claridad Tonalidad Saturación Firmeza SST Acidez Ratio FRAP DPPH

Amiga 36.4 d 33.7 b 48.9 b 8.7 a 8.1 d 0.72 b 11.8 b 249 a 277 b

Camarosa 33.1 e 29.4 d 42.8 c 6.1 d 8.4 cd 0.93 a 9.2 c 265 a 310 a

Candonga 37.5 c 32.3 c 49.1 b 6.9 c 8.8 b 0.90 a 10.0 c 228 b 265 b

Fuentepina 41.5 a 36.6 a 55.4 a 5.7 d 9.5 a 0.64 c 14.8 a 221 b 279 b
Primoris 39.4 b 34.0 b 49.4 b 7.6 b 8.7 bc 0.73 b 12.4 b 222 b 280 b

Firmeza (N), SST (ºbrix), acidez (% ácido cítrico3), ratio (SSC/acidity), FRAP y DPPH (µmol TE/g p.s.). Letras
diferentes en una misma columna diferencias significativas entre variedades según el test LSD para una p<0.05.
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3.Resultados. Comparación entre variedades

El contenido de polifenoles totales osciló entre 2555 µg/g en la variedad Fuentepina a
4633 µg/g en Camarosa (tabla 3). En relación al perfil polifenólico de la fresa, fueron
identificados y cuantificados 39 compuestos:
4 antocianinas. Fueron la clase de compuestos polifenólicos más abundantes en todas las
variedades de fresa excepto en Fuentepina, comprendiendo entre un 28 % (en
Fuentepina) y un 63 % (en Camarosa) del total de compuestos polifenólicos. La
pelargonidina-3-glucósido fue la antocianina mayoritaria en todas las variedades
estudiadas, representando entre un 78 y 91 % del total de antocianinas.
18 flavan-3-oles. Esta clase de compuestos polifenólicos fueron los más abundantes en
Fuentepina y los segundos en el resto de variedades. La catequina fue el compuesto
mayoritario, representando entre un 29-34 % del total de flavan-3-oles.
4 derivados del ac. Hidroxicinámico. Fueron la tercera clase de compuestos polifenólicos
más abundantes en todas las variedades excepto en Fuentepina, que fue la segunda.
P-cumaroil hexosa fue el compuesto mayoritario.
4 flavonoles. Quercetin-3-O-glucuronido fue el flavonol más abundante en todas las
variedades estudiadas. Esta clase de compuestos contribuyó al 2.6-5 % del total de
compuestos fenólicos.
2 derivados del ac. elágico y 7 elagitaninos. Este grupo de compuestos representó entre
el 2.5-5.5 % del total de compuestos fenólicos en todas las variedades estudiadas.
Sanguiin H6 fue el elagitanino más abundante en todas las variedades.

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3.Resultados. Comparación entre variedades

Si comparamos el contenido de polifenoles entre variedades (tabla 3) podemos resumir
que:
Amiga destacó por su alto contenido en antocianinas y flavonoles.
Camarosa fue la variedad que presentó un mayor contenido en polifenoles totales.
Candonga presentó un alto contenido en flavan-3-oles y derivados del ácido
hidroxicinámico sin embargo fue la que mostró el menor contenido en conjugados del
ácido elágico.
Fuentepina fue la variedad que presentó el menor contenido en polifenoles totales y
antocianinas.
Primoris presentó un alto contenido en flavan-3-oles sin destacar en el contenido de
ninguna otra clase de compuesto fenólico.

Tabla 3. Comparaciones entre variedades de fresa para las distintas clases de polifenoles identificados
Der. ac. Conjugados del Polifenoles
Variedad Antocianinas Flavan-3-oles Flavonoles hidroxicinámico ác. elágico totales

Amiga 2463 a 824.6 b 195.1 a 333.4 c 118.4 bc 3934 b

Camarosa 2599 a 1115 a 157.6 b 591.6 b 170.0 a 4634 a

Candonga 1590 b 1159 a 98.4 d 844.0 a 95.5 c 3784 bc

Fuentepina 724 c 798.7 b 99.3 d 791.7 a 141.4 ab 2555 d

Primoris 1513 b 1071 a 129.6 c 639.8 b 131.7 b 3486 c

Unidades (µg/g p.s.). Letras diferentes en una misma columna diferencias significativas entre variedades
según el test LSD para una p<0.05.

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3.Resultados. Comparación entre estados de madurez

En cuanto al estado de madurez, se encontraron diferencias significativas en la mayoría de
parámetros evaluados (tabla 4). Las fresas medianamente maduras de todas las variedades
estudiadas presentaron una mayor firmeza que las más maduras. Esta pérdida de firmeza
durante la maduración se debe a la despolimerización y solubilización de las pectinas de la
pared celular. La pérdida de firmeza fue menos severa en las variedades Fuentepina y Amiga
que en el resto de variedades.
En cuanto al color las fresas más maduras fueron de un tono más rojo oscuro y apagado que
las fresas medianamente maduras.
Los SST aumentaron con la maduración mientras que en la acidez se observó la tendencia
contraria.
La capacidad antioxidante decreció con la maduración del fruto. Esta disminución pudo
deberse al decrecimiento del contenido de flavan-3-oles durante la maduración, ya que estos
compuestos tienen una gran actividad antioxidante.
La concentración de polifenoles totales aumentó durante la maduración. Este incremento
pudo deberse en gran medida al gran incremento en el contenido de antocianinas
(compuestos responsables del color rojo del fruto) y en menor medida al pequeño incremento
del contenido de derivados del ácido hidroxicinámico que experimentaron las fresas durante
su maduración.

Tabla 4. Comparaciones entre variedades de fresa para los parámetros evaluados

Parámetros evaluados
Polifen.
Claridad Tonalidad Saturación Firmeza SST Acidez Ratio FRAP DPPH
totales
Medianamente
39.2 a 35.7 a 50.7 a 7.7 a 8.4 b 0.83 a 10.7 b 245 a 288 3455 b
maduras
Maduras 36.0 b 30.7 b 47.6 b 6.4 b 9.0 a 0.74 b 12.6 a 229 b 276 3903 a

Firmeza (N), SST (ºbrix), acidez (% ácido cítrico), ratio (SSC/acidity), FRAP y DPPH (µmol TE/g p.s.), polifenoles
totales (µg/g p.s.). Letras diferentes en una misma columna diferencias significativas entre variedades según el
test LSD para una p<0.05.
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3.Resultados. Comparación entre año de cultivo

Las condiciones medioambientales acontecidas en cada año de muestreo influyeron
en la composición de la fruta y por tanto en su calidad. Todos los parámetros evaluados
fueron significativamente afectados por el año de cultivo, pero no de la misma forma y
en la misma medida.

Las fresas de las variedades Amiga, Candonga y Primoris fueron más firmes en 2010 que
en 2011, mientras que las de la variedad Fuentepina mostraron una tendencia
contraria.
En cuanto a la acidez, en el 2010 se observaron concentraciones mayores en las
variedades Amiga, Candonga y Primoris, mientras que Camarosa y Fuentepina no
mostraron diferencias significativas.
Las fresas cosechadas en 2011 presentaron unos valores más altos de SST y ratio que las
cosechadas en 2010.
La actividad antioxidante (FRAP and DPPH) de las frutas fue notablemente mayor en
2010.
La mayor parte de los compuestos fenólicos fueron influenciados por las condiciones
medioambientales. Las fresas cosechadas en 2011 presentaron mayor contenido de
antocianinas y derivados del ácido hidroxicinámico. Por el contrario el contenido de
flavonoles, flavan-3-oles, conjugados del ácido elágico y fenoles totales fueron más
altos en las fresas cultivadas en 2010.

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4. Conclusiones
•Las fresas de la var. Fuentepina presentaron los colores rojos más claros y los valores
más bajos de compuestos promotores de la salud. Sin embargo, esta variedad
destacó por su excelente sabor, debido al alto ratio azúcares/acidez.

•Las fresas de la var. Amiga presentaron un alto contenido en polifenoles y una alta
capacidad antioxidante. Además de tener unos buenos atributos de calidad, tales
como baja acidez y alta firmeza.

•Las fresas de la var. Camarosa destacaron por su alto contenido en polifenoles y sus
colores rojos oscuros.

•Las fresas de la var. Primoris presentaron valores intermedios para todos los
parámetros evaluados.

•Las fresas de la var. Candonga fueron junto con las de la variedad Camarosa las más
ácidas.

•El estado de madurez y el año de cosecha afectaron significativamente a los

parámetros de calidad y al contenido en compuestos promotores de salud
evaluados en las fresas.

•Las fresas maduras presentaron menor acidez y firmeza y mayor SST, antocianinas y
contenido total de polifenoles que las fresas medianamente maduras.

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