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Versión 6
Abril 2014
AGRADECIMIENTOS
IFS desea agradecer a todos los participantes que han respondido a la encuesta del cuestio-
nario global realizada en 2010 y que ha sido la base del desarrollo y la mejora de la nueva
versión de esta norma de IFS Food. Sus contribuciones y opiniones han supuesto una gran
ayuda para IFS. Agradecemos el tiempo empleado en contestar de esta forma constructiva al
cuestionario. IFS expresa también su agradecimiento a los miembros del Comité Técnico
Internacional de IFS y a los grupos de trabajo asociados en Francia, Alemania, Italia y Estados
Unidos.
Índice
1ª Parte: Protocolo de auditoría
2 Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.1 Objetivos y contenido del protocolo de auditoría . . . . . . . . . . 13
2.2 Información extraordinaria de la empresa certificada
a la entidad de certificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
2.3 Requisitos generales para el sistema de gestión
de la calidad y seguridad alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3 Tipos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.1 Auditoría inicial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.2 Auditoría complementaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3 Auditoría de renovación (para renovar el certificado) . . . . . . 16
3.4 Auditoría de ampliación.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
4 Alcance de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
5 El proceso de certificación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.1 Preparación de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5.2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos
contractuales .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.3 Duración de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
5.4 Diseño del plan de tiempos de auditoría. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
5.5 Evaluación de los requisitos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
5.5.1 Consideración de un requisito como desviación . . . . . . . . . . . 24
5.5.2 Consideración de un requisito como no conformidad .. . . . . 25
5.5.3 Consideración de un requisito como no aplicable (N /A) . . . . 27
5.6 Determinación de la frecuencia de auditoría .. . . . . . . . . . . . . . 27
5.7 Informe de auditoría .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
5.7.1 Estructura del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
5.7.2 Los distintos pasos para el informe de auditoría . . . . . . . . . . . 28
5.7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditoría . . . . . . 30
5.8 Puntuación y condiciones para la redacción del informe
y la emisión del certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.8.1 Gestión específica del proceso de auditoría (informe,
certificado, subida) en caso de haberse puntuado con D
uno o más KO durante la auditoría (véase Anexo 4). . . . . . . . 33
8 Acciones suplementarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
11 Revisión de la Norma .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
ANEXO 1
Aclaración del alcance de aplicación de las distintas normas IFS . . . 45
ANEXO 2
Proceso de certificación .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
ANEXO 3
Alcances de producto y alcances tecnológicos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
ANEXO 4
Diagrama de flujo para la gestión de KO puntuados con D
y no conformidades Mayores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
1 Responsabilidad de la dirección. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
1.1 Política corporativa / Principios corporativos. . . . . . . . . . . . . . . . 53
1.2 Estructura corporativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
1.3 Enfoque al cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
1.4 Revisión por la dirección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. 56
2.1 Gestión de la Calidad. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.1.1 Requisitos de documentación .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.1.2 Conservación de los registros .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
2.2 Gestión de seguridad alimentaria.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.2.1 Sistema APPCC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.2.2 Equipo de APPCC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
2.2.3 Análisis APPCC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
0 Introducción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
ANEXO 1
Alcances de producto y tecnológicos para auditores . . . . . . . . . . . . . . . 113
0 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115
ANEXO 1
Portada del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
ANEXO 2
Informe de Auditoría. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
ANEXO 3
Plan de acción. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
ANEXO 4
Certificado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129
ANEXO
Listado de requisitos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131
Los objetivos fundamentales de IFS Food, al igual que para otras nor-
mas de IFS, son:
–– Establecer una norma común con un sistema común de evalua-
ción;
–– Trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores
cualificados y aprobados por IFS;
–– Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transpa-
rencia a lo largo de toda la cadena de suministro;
–– Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores;
Añadido
IFS Food 6, Abril 2014, no es una nueva versión norma, sino una versión
consolidada de IFS Food, Enero 2012, teniendo en consideración IFS
2 Introducción
El objetivo de este protocolo es definir los criterios a seguir por las enti-
dades de certificación que llevan a cabo auditorías, tomando como refe-
rencia los requisitos de IFS y de acuerdo con la norma de acreditación
ISO IEC Guía 65 (futura norma ISO IEC 17065). Eliminado
3 Tipos de auditoría
4 Alcance de la auditoría
IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribución y mayo-
ristas de productos alimenticios con la marca del distribuidor así como
a otros fabricantes de productos alimenticios y se aplica sólo a empre-
sas que elaboran alimentos o que envasan productos alimenticios a
granel. La Norma IFS Food sólo puede aplicarse cuando un producto es
procesado o cuando existe un peligro de contaminación de un producto
durante el envasado primario. En consecuencia, la norma IFS Food no
será aplicable a las situaciones siguientes:
–– importación (oficinas, por ejemplo típicas agencias comercia-
les);
–– transporte, almacenamiento almacenamiento y distribución.
Para clarificar la determinación del alcance en la norma IFS Food y otras
normas IFS (agencias comerciales, logística, Cash & Carry / mayoristas
y HPC), consulte el Anexo 1.
Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que
produce su propio relleno (de carne, nata, tomate, …), el alcance de la
auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 7 (productos
combinados) y a los alcances tecnológicos B (pasteurizado), D (conge-
lación /
refrigerado), E (envasado en atmósfera protectora) y F (cor-
tado / mezclado / rellenado).
Nota: ver también requisitos sobre gestión de productos excluidos del Añadido
alcance de la auditoría IFS Food en la doctrina IFS (sección 1.4.1).
5 El proceso de certificación
Ejemplo 2: para una empresa que produce pasta fresca rellena y que
produce su propio relleno con (p.ej. carne fresca cortada para cocinar, Añadido
crema casera, tomates para lavar, rebanar y cocinar).
–– el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de
producto 7 (productos combinados) y a los alcances tecnológi-
cos B (pasteurizado), D (congelación / refrigerado), E (envasado
en atmósfera protectora) y F (cortado / mezclado / rellenado).
Nota 6: ver también requisitos sobre duración de auditoría en la doc- Añadido
trina IFS (sección 1.5.3).
Puntuación:
A: Conformidad total respecto al requisito especificado en la norma
B: Conformidad casi total, si bien se evidencia una pequeña desviación
C: Tan sólo se ha implantado una pequeña parte del requisito
D: El requisito de la norma no ha sido implantado.
En IFS, hay dos (2) tipos de no conformidades, que son las Mayores y
las KO. Ambas supondrán la resta de puntos de la cantidad total. Si la
empresa incurre en al menos una de éstas, no se podrá conceder el
certificado.
Nota importante
No se permite la puntuación «C» en requisitos KO. El auditor puede sólo
puntuarlo con A, B o D (= KO).
Ya que las normas IFS son de uso internacional, es importante que los
clientes entiendan el informe de auditoría; esto es especialmente impor-
tante en relación con desviaciones y no conformidades identificadas
por el auditor, así como para las acciones correctivas propuestas por la
empresa auditada. Para facilitar el uso internacional de IFS y hacerla
ampliamente comprensible, se deberán traducir siempre al inglés las
siguientes explicaciones referentes a desviaciones y no conformidades
recogidas en el plan de acciones (tabla no 5, Campo A) y en el informe
de auditoría:
–– Requisitos puntuados con una C o una D
–– No conformidades Mayores
–– Requisitos KO puntuados con una B o una D
–– El alcance de la auditoría (en la página relevante del informe de
auditoría)
–– Actividad detallada de la empresa (procesos operativos, si hay
actividades subcontratadas, actividades comerciales como
marketing o productos adquiridos, etc.), según se describe en
el perfil de la empresa. En el Anexo 2, Parte 2 se incluyen expli-
caciones más detalladas sobre los temas que deben traducirse.
–– Si es relevante en el perfil de la compañía, las razones para Añadido
reducir el tiempo de auditoría.
Nota: Todos los usuarios con acceso al portal de auditorías IFS y que
hayan incluido a la empresa en cuestión entre sus favoritos obtendrán
un mensaje por correo electrónico del portal de auditorías IFS (con Añadido
explicaciones sobre la(s) no conformidad(es) encontrada(s)) conforme
el actual certificado ha sido cancelado.
Ejemplo:
Fecha de la auditoría inicial: 01 de octubre de 2012
Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013
Fecha de renovación (auditoría en la que
se halló una no conformidad Mayor) 2: 25 de septiembre de 2013
Auditoría complementaria: 03 de diciembre de 2013
Fecha máxima de validez del certificado: 25 de noviembre de 2014.
Esto permite evitar huecos entre dos (2) certificados consecutivos y que
por el hecho de planificar la auditoría algo antes, la empresa pierda
algunos meses de validez.
Ejemplo:
C: = 12 meses C: = 12 meses C:
25. 11. 2013 25. 11. 2014 25. 11. 2015
IA: Auditoría inicial
RA: Auditorá de renovación
C: Emisión de certificado válido hasta el
8 Acciones suplementarias
La decisión relativa a la necesidad de emprender acciones suplementa-
rias, a partir de la información del certificado, quedará en manos de
cada uno de los posibles compradores.
Aplicación
Estos términos y condiciones son aplicables tanto al logotipo de IFS
Food como a todos los logotipos generales de IFS.
11 Revisión de la Norma
El Comité de Revisión tiene como objetivo garantizar el control de la
calidad y el contenido de la Norma, y revisará anualmente la misma y Añadido
su protocolo para asegurar que cumplen con los requisitos. El Comité
de Revisión estará compuesto por todos los participantes implicados en
el proceso de auditoría: los representantes de los distribuidores, repre-
sentantes del sector, de servicios alimentarios y de entidades de certifi-
cación. El objetivo del Comité de Revisión es compartir experiencias,
intercambiar opiniones y decidir los cambios a la Norma, los requisitos
aplicables al informe de auditoría y la formación.
Las auditorías realizadas como parte del «Integrity Program» las reali-
zan auditores contratados por IFS y totalmente independientes de los
auditados.
12.3 Sanciones
Programa de integridad
«Integrity Program»
IFS gestión de la
calidad
Evidencia sufi-
ciente / probable
falta de nivel 1 o 2
Comité Sancionador
IFS Broker es una norma para auditar empresas como agencias comer-
ciales, de corretaje o cualquier otra empresa que no tenga posesión
física de los productos (por ejemplo, que no tengan almacenes, estacio-
nes de envasado o flota de camiones, pero que son entidades legales
con direcciones de correo, oficinas, etc.).
Nota: ver doctrina IFS para explicaciones adicionales (sección 1.15) Añadido
Resul-
tado de la audi-
toría
1 NC Mayor y ≥ 75 % de cumplimiento de > 1 NC Mayor y / o < 75 % o
los requisitos => Se sustrae un 15 % de la Más de una NC Mayor o
máxima puntuación total posible Uno o más KO puntuados con D
1 Responsabilidad de la dirección
–– edificios
–– sistemas de suministro
–– maquinaria y equipamiento
–– transporte.
2.2.3.2 Determinación del uso previsto del producto (paso 3 del CA)
Se deberá describir el uso previsto del producto, en relación
con el uso esperado del mismo por parte del consumidor
final, tomando en consideración a los grupos de consumido-
res vulnerables.
–– fumar
–– acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en
la piel
–– uñas, joyas y objetos personales
–– cabello y barba.
–– duración
–– contenidos de la formación
–– nombre del formador / tutor.
Existirá un procedimiento o programa implantado para
demostrar la efectividad de los programas de formación y / o
instrucción.
4.2.1 Características
4.2.1.1 Se deberá disponer de especificaciones implementadas para
todos los productos acabados. Deberán estar actualizadas,
sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos legales y
del cliente.
4.2.2 Fórmulas / recetas
4.4 Compras
4.4.6 Se verificará que los servicios comprados cumplen con las Cambiado
especificaciones existentes. La planificación de estas com-
probaciones deberá, como mínimo, tener en cuenta los
aspectos siguientes: requisitos de producto, estatus del pro-
veedor (según su valoración) e impacto del servicio sobre el
producto final.
4.9.2 Paredes
4.9.3 Suelos
4.9.5.4 En las áreas en las que se manipule producto sin envasar, las
ventanas estarán protegidas contra rotura.
4.9.6.1 Las puertas se mantendrán en buen estado (p. ej. partes asti-
lladas, desconchados, corrosión) y serán fáciles de limpiar.
4.9.7 Iluminación
4.9.9.3 La calidad del agua, del vapor o del hielo se vigilará según
un plan de muestreo basado en los riesgos.
4.15 Transporte
4.17 Equipamiento
Alérgenos (UE) Alimento que puede causar una reacción dañina provo-
cada por una respuesta inmunológica. Los alérgenos
definidos son:
– Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, cen-
teno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades
híbridas) y productos derivados,
– Crustáceos y productos a base de crustáceos,
– Huevos y productos a base de huevo,
– Pescado y productos a base de pescado,
– Cacahuetes y productos a base de cacahuetes,
– Soja y productos a base de soja,
– Leche y sus derivados (incluida la lactosa),
– Frutos secos, es decir, almendras (Amygdalus commu-
nis L.), avellanas (Corylus avellana), nueces (de nogal)
(Juglans regia), anacardos (Anacardium occidentale),
pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh.) K. Koch),
castañas de Pará (Bertholletia excelsa), pistachos
(Pistacia vera), nueces de macadamia y nueces de
Australia (Macadamia ternifolia), y productos deriva-
dos,
– Apio y productos derivados,
– Altramuces y productos a base de altramuces,
– Moluscos y productos a base de moluscos,
– Mostaza y productos derivados,
– Granos de sésamo y productos a base de granos de
sésamo,
– Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones
superiores a 10 mg / kg o 10 mg / l expresado como SO2.
Directiva de la Comisión 2007/ 68 CE del 27 de noviembre
de 2007 anexo de enmienda III a la Directiva 2000 / 13 / CE
del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a determi-
nados ingredientes alimentarios.
Corporación Empresa.
PCC – Punto de control Una etapa en la que se puede aplicar una vigilancia y es
crítico esencial para prevenir o eliminar un peligro para la
seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel acepta-
ble.
Requisitos del producto Los requisitos del producto incluyen: seguridad, calidad,
legalidad, proceso y especificaciones.
Análisis APPCC 2.2.2.1 Descripción del equipo de APPCC (funciones de cada puesto).
Análisis APPCC KO N° 2: Descripción del procedimiento de vigilancia para cada PCC.
2.2.3.8.1 Como hay una posibilidad de puntuar este KO como NA, en este caso el
auditor deberá explicar los motivos.
Especificaciones / KO N° 4: Descripción del nombre de especificaciones (p. ej. para materias
materias primas 4.2.1.2 primas, ingredientes, aditivos, materiales de envasado) que se hayan
comprobado durante la auditoría.
Comercio con 4.4.2.3 Si existen requisitos específicos de cliente para productos acabados o
bienes elaborados semielaborados con marca privada, deberá aportarse una breve
por terceros descripción sobre cómo se aprueban los requisitos del cliente con los
pre-proveedores.
Material de 4.5.1 Descripción del tipo de material de envasado utilizado para los produc-
envasado tos finales.
0 Introducción
La certificación IFS es una certificación de producto y proceso. Todas las
entidades implicadas deberán cumplir con normas internacionales y
con los requisitos específicos de IFS que se presentan en este docu-
mento. La Parte 3 de la Norma IFS hace referencia principalmente a
entidades de acreditación, entidades de certificación y auditores.
Para poder realizar auditorías IFS, una vez solicitada y obtenida la acre-
ditación IFS según ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065), la Eliminado
entidad de certificación deberá firmar un contrato con IFS en el que se
comprometa a cumplir con todos los requisitos de IFS. La entidad de
certificación no está autorizada a realizar auditorías IFS antes de haber
firmado este contrato (a excepción de la primera evaluación presencial
durante el proceso de acreditación).
Según ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065), La decisión final Eliminado
sobre la certificación será tomada por la entidad de certificación y no
podrá ser subcontratada.
Durante una auditoría IFS, los auditores deberán utilizar muestras rele-
vantes de los productos, como buena práctica auditora de IFS, para
investigar los procesos de producción y la documentación de la empresa
auditada y comprobar el cumplimiento de los requisitos IFS. En particu-
lar, los auditores realizarán durante la auditoría un test de trazabilidad
en la empresa.
f) Idioma
Si el auditor desea realizar auditorías en un idioma distinto al de su
lengua materna, deberá aportar evidencia de su dominio fluido en
dicho otro idioma. En este caso, las oficinas de IFS podrán solicitar
que se someta a un examen oral en el idioma en cuestión.
Los auditores que cumplan con los requisitos mencionados en los capí-
tulos 3.1 y 3.2 pueden participar en un examen escrito y, si los resulta-
dos de éste son satisfactorios, en un examen oral. Si lo supera, el audi-
tor está oficialmente autorizado a llevar a cabo auditorías IFS. El auditor
será registrado en el portal de auditorías y se emitirá un certificado per-
sonal como auditor IFS. A partir de la fecha en que se apruebe el exa-
men oral, el auditor podrá realizar auditorías IFS Food para los alcances
de producto y tecnológicos para los que las oficinas IFS le haya autori-
zado, hasta finalizar el segundo año natural. El certificado de auditor IFS
especifica el período de validez, el nombre de la entidad de certifica-
ción, los idiomas y los alcances de producto y tecnológicos del auditor.
A lo largo del periodo de validez del certificado IFS, los auditores serán
formados de manera continua – al menos durante dos (2) días al año –
por la entidad de certificación en legislación alimentaria, requisitos de
la norma, prácticas de auditoría, etc. La entidad de certificación deberá
documentar esta formación.
Ejemplo:
Fecha del examen oral inicial: 25 de mayo de 2012
Fecha de caducidad del certificado
de auditor IFS (aprobación inicial): 31 de diciembre de 2014
El auditor participará en un curso de calibración entre el 1 de enero y el
31 de diciembre de 2014.
El auditor estará autorizado a realizar las auditorías IFS entre el 25 de
mayo de 2012 y la fecha de realización del curso de calibración (si se
realiza en 2014).
En 2014, si el auditor ha realizado 10 auditorías IFS Food (5 auditorías
Añadido
por año) y ha participado en el curso de calibración, por ejemplo el 8 y
9 de septiembre de 2014, la nueva fecha de caducidad del certificado de
auditor IFS (reaprobación) será el: 31 de diciembre de 2016.
Si no se cumpliera alguna de estas condiciones (un mínimo de 10 audi-
Añadido torías IFS Food (5 auditorías por año) y participación en un curso de
calibración a tiempo), el auditor deberá participar de nuevo en el exa-
men inicial de IFS (escrito y oral). La normativa de examen contempla
requisitos adicionales para el proceso de renovación del certificado.
IFS puede facilitar la normativa detallada para la realización de los exá-
menes y la programación internacional de exámenes de IFS. Esta infor-
mación está disponible en el portal de auditoría IFS, en la zona especí-
fica accesible para entidades de certificación.
3.4
Ampliación del alcance para auditores IFS aprobados
Alcances de producto
Alcances de producto IFS
Alcances tecnológicos
Alcan- Etapa de procesado IFS – Clasificación orientada a la tecnología
ces incluyendo procesado / tratamiento / manipulación / que considera también los riesgos de
tecno- almacenamiento productos
lógicos
IFS
A P1 Esterilización (p. e. latas) Esterilización (en envase final) con la finali-
dad de destruir agentes patógenos
Productos esterilizados (p. e. en autoclave)
en su envase final.
B P2 Pasteurizado térmico, UHT / llenado aséptico, Pasteurizado con la finalidad de reducir
llenado en caliente riesgos de seguridad alimentaria (y proceso
Otras técnicas de pasteurizado, como pasteu- UHT)
rizado a alta presión, microondas
C P3 Irradiación de alimentos Productos procesados: Tratamiento con la
P4 Conservación: Salado, marinado, azucarado, finalidad de modificar el producto y / o ampliar
acidificado, encurtido, curado, ahumado, etc. la fecha de caducidad y/ o reducir riesgos de
Fermentación, acidificación seguridad alimentaria con técnicas de
conservación y otras técnicas de procesado.
P5 Evaporación / deshidratación, filtrado al vacío, Nota – excepción: se atribuye la irradiación a
secado en congelación, microfiltrado (con esta categoría, aunque esté destinada a la
tamaño de malla inferior a 10 µ) destrucción de microorganismos.
D P6 Congelación (al menos – 18 °C / 0 °F) incluyendo Sistemas y tratamientos para mantener la
almacenamiento integridad o seguridad del producto
Procesos de congelación rápida, enfriado, refri- Tratamientos con la finalidad de mantener la
gerado y almacenamiento respectivo en frío calidad y/ o integridad de los productos
P7 Inmersión, rociado, fumigado antimicrobiano incluyendo tratamientos para eliminar la
contaminación y/ o prevenirla.
E P8 Envasado MAP, envasado al vacío Sistemas y tratamientos para prevenir la
P9 Procesos para prevenir la contaminación del contaminación del producto
producto, en particular contaminación micro- Procesos para prevenir la contaminación del
biológica, lo que incluye de un estricto control producto, en particular contaminación
de higiene y/ o infraestructuras específicas microbiológica, por medio de un estricto
durante la manipulación, tratamiento y/ o control de higiene y/ o infraestructuras
procesado, como tecnología de «sala blanca», específicas durante la manipulación, trata-
temperatura controlada en la sala de trabajo miento, procesado y/ o envasado (por
para la seguridad del producto, desinfección ejemplo MAP).
tras la limpieza, sistemas de presión positiva
Cam- de aire (como filtrado inferior a 10 µ) desinfec-
biado ción tras limpieza)
P10 Técnicas específicas de separación: filtrado como
ósmosis inversa, uso de carbón activo, etc.
F P11 Cocción, horneado, relleno de producto Cualquier otra manipulación, tratamiento,
Añadido viscosos, embotellado, elaboración de procesado no listado en A, B, C, D, E
cerveza, fermentación (p. ej. vino), desecado,
fritura, asado, extrusión, batido
P12 Recubrimiento, empanado, rebozado, tro-
ceado, loncheado, cortado a dados, desmem-
brado, mezclado / combinado, rellenado, sacri-
Añadido ficado, clasificado, manipulado, envasado.
Almacenamiento bajo condiciones controla-
das (atmósfera) excepto temperatura
P13 Destilado, purificado, cocinado al vapor,
humectación, hidrogenizado, triturado
Nota: sólo se utilizan los alcances tecnológicos (de A a F) para las com-
petencias de un auditor IFS. Las etapas de procesado (de P1 a P13) se
utilizan sólo para determinar la duración de la auditoría.
0 Introducción
Tras haberse realizado una auditoría IFS Food, se confeccionará un
informe de auditoría detallado y bien estructurado. De manera general,
el idioma del informe será el del propio país o el utilizado en la empresa.
En casos especiales, cuando el idioma utilizado por las empresas de
distribución o compradores sea diferente del utilizado en la empresa, se
podría también redactar un informe en inglés. (Ver también las reglas
descritas en la Parte 1).
Detalles de la auditoría
La portada del informe de auditoría contendrá:
–– nombre y dirección de la entidad de certificación
–– logotipo de la entidad de certificación
–– detalles de acreditación de la entidad de certificación
–– nombre de la empresa auditada o del centro
–– hora de la auditoría.
2 Software auditXpressTM
El software auditXpressTM se ha desarrollado con el objetivo de estan-
darizar los informes IFS. Ofrece las ventajas siguientes:
–– recogida sencilla de los datos de auditoría mediante una inter-
faz de fácil uso para el usuario
–– producción de informes de auditoría IFS rápidos y sin errores
–– evaluación automática de los resultados de la auditoría
mediante cálculos dinámicos de todos los elementos relevan-
tes
Entidades de certificación:
–– gestionar sus empresas certificadas y cargan los informes de
auditoría, planes de acción y certificados
–– pueden suspender certificados bajo determinadas circunstan-
cias
–– pueden gestionar las fechas de auditoría IFS, permitiendo a dis-
tribuidores y empresas tener una visión de las auditorías pro-
gramadas. Es obligatorio cargar en la función de agenda del
portal de auditorías todas las fechas de auditoría, como mínimo
con 2 semanas de antelación a la auditoría.
–– gestionar sus cuentas
–– tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditoría y
planes de acción consecutivos, para formación interna con
fines de calibración de auditores
–– descargar el o los logotipos IFS.
Empresas certificadas / proveedores:
–– tienen acceso a los datos de sus auditorías
–– tienen la posibilidad de permitir el acceso a distribuidores y
otros usuarios a datos como porcentaje conseguido, informe
de auditoría detallado o plan de acción
–– tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditoría y
planes de acción consecutivos, con fines de mejora
–– descargar el o los logotipos IFS
–– gestionan sus entidades de certificación
–– gestionan los accesos del personal de su propia empresa a los
datos de la auditoría (pueden crear subcuentas)
–– pueden buscar otras empresas certificadas
–– gestionan sus proveedores utilizando la opción «favoritos»
ANEXO 1
Logotipo de la entidad
de certificación
IFS Food
Versión 6
IFS Food
Cam-
Versión 6, Enero 2012 Abril 2014 biado
Alcance(s) de producto: 5
Alcance(s) tecnológicos: B, D, E, F
Participantes en la auditoría
Nombre: Cargo: Reunión inicial Documentación Evaluación del Reunión final
Revisión establecimiento
(auditoría)
Evaluación de requisitos
ANEXO 2
IFS Food
Cambiado Versión 6, Enero 2012 Abril 2014
Informe de Auditoría
Resultado:
Las actividades de procesado de la empresa «Fruit and Vegetable
GmbH» cumplen los requisitos de la IFS Food, Versión 6.
Resumen:
B 0 0 0 0 0 0
C 0 0 0 0 0 0
D 0 0 0 0 0 0
N /A 0 0 0 0 0 0
100 %
90 %
80 %
70 %
60 %
50 %
40 %
30 %
20 %
10 %
0%
Capítulo 1 Capítulo 2 Capítulo 3 Capítulo 4 Capítulo 5 Capítulo 6 Total
1. 1.1.1
2. 1.1.2
1.
1.
2.
ANEXO 3
Plan de acción
ANEXO 4
CERTIFICADO
Por la presente, la entidad de certificación
Nivel Básico / Superior
con una puntuación del XX % (si hiciera falta)
Fecha y lugar:
Nombre y firma de la persona responsable
de la entidad de certificación:
Dirección de la entidad de certificación:
Logotipo de la entidad
de certificación o nombre
y número de registro
ANEXO: Listado de requisitos de
auditoría
1 Responsabilidad de la dirección
4.2.1 Características
4.2.2 Fórmulas / recetas
4.9.2 Paredes
4.9.3 Suelos