FERMENTACION

JULIAN ANDRES PULIDO HURTADO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

UAOTEC

TECNOLOGÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

EL CERRITO

2020
 FERMENTACION

JULIAN ANDRES PULIDO HURTADO

DOCENTE: JORGE ALHAY

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE OCCIDENTE

UAOTEC

TECNOLOGÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES

EL CERRITO

2020

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 Introducción

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no

requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los
productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se

descompone.» Louis Pasteur.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vida sin el aire. La
fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos
metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de

oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido
en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para
poder re oxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce
(acetaldehído, piruvato) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no

intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación
es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras.
También se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el ser
humano), excepto en las neuronas, que mueren rápidamente si no pueden realizar
la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales
realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células
musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción
muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si
se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de
glucosa sólo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se
producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en
la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco
poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de

oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido
acético a partir de etanol.

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Usos

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en

vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.
Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12,
etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5
propósitos generales:

• Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores,

aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

• Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico,

etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

• Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos

grasos esenciales y vitaminas.

• Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

• Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir
nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden
preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de los
alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables.
Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el
crecimiento de todos los otros microorganismos.

De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos (ej. alcohol fusel) pueden

ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que
putrefacción, significando permitir el pudrimiento o la descomposición natural de la
sustancia.

Tipos de fermentación

Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la

interacción de los microorganismos y los sustratos orgánicos susceptibles, y
artificial, cuando el ser humano propicia condiciones y el contacto referido.

Según el tipo de sustrato:

• Fermentación acética

• Fermentación alcohólica

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• Fermentación butírica

• Fermentación láctica

A continuación voy a presentar un claro ejemplo de fermentación alcohólica a base

de la caña de azúcar donde podemos observar el paso a paso de este tipo de
sustrato.

RESUMEN

El etanol es un biocombustible que se obtienes por un proceso de fermentación

alcohólica. Éste se obtiene a partir de microorganismos, los cuales realizan la
fermentación de azúcares que se encuentran en productos vegetales, que pueden
provenir de subproductos de grandes procesos industriales, emplearlos como
sustratos para ser fermentados y obtener etanol, generan una oportunidad
importante en el desarrollo de nuevas formas de energía renovable y en los cuales
se encuentre un desarrollo sostenible con el medio ambiente (UTP, 2009).

El bioetanol de primera generación se puede obtener a partir de mieles agotadas o

meladuras (ACOFI, 2009).

Para la producción a escala se utiliza la miel como fuente principal de la

fermentación a la cual se le realiza un tratamiento previo para la obtención del
biocombustible, las materias primas que se utilizan son ricas en fuentes de
azucares (Monosacáridos) los cuales mediante un proceso bioquímico se
transformaran en biocombustible, para la preparación de la materia prima se utilizó
un bioreactor a pequeña escala, el cual contaba con un proceso de aireación
continua que garantizaba el procedimiento fermentativo, para realizar la
fermentación se procedió a sembrar el cultivo dentro de la miel de caña, a una
temperatura de 31º para garantizar la correcta inoculación de la levadura, después
de esto se procede a verter un antiespumante para evitar la presencia de espumas
y así mismo que se pierda material en el proceso, constantemente se realiza un
proceso de seguimiento para garantizar la efectividad de la fermentación. Por
varios días hasta llegar a obtener el producto final.

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 INTRODUCCION

El creciente interés por el desarrollo de combustibles renovables y amigables con

el medio ambiente encuentra su origen en dos preocupaciones: el calentamiento
global y el potencial desabastecimiento de petróleo. Varios países del mundo
industrializado han visto en los biocombustibles una fuente de energía alternativa,
dentro de estas fuentes renovable aparece en los primeros lugares, el alcohol.

La obtención de este alcohol pasa por la producción en masa de vegetales ricos

en materias azucaradas y su posterior fermentación. Con la producción y uso de
este tipo de combustible pondríamos final a la dependencia legendaria del
petróleo. Esta dependencia que aún se puede mantener acabara siendo
catastrófica para los países que no disponen de la fuente natural.

El jugo azucarado fermenta en un tanque hasta convertirse en alcohol de bajo

grado que contiene demasiada agua para poderse usar como combustible. La
mayor parte del agua se elimina en columnas de destilación. Para usar en mezclas
el alcohol debe ser totalmente anhidro. Cuando se usa solo puede contener hasta
10% de agua, o incluso más, dependiendo del tipo de motor.

Experiencias realizadas en muchos países avalan la utilización de alcoholes en

motores de encendido de chispa. Los países pioneros son Brasil y Estados
unidos. El etanol se puede usar solo o mezclado con gasolina dependiendo de su
pureza así cuando esta puro (99.5%) se puede mezclar sin apenas modificaciones
en el motor; si impuro (95-96%), se utiliza en solitario si bien es preciso realizar
modificaciones de cierta importancia.[CITATION Man08 \l 9226 ]

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 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaboración de etanol a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) en

base a sus comportamientos físico-químicos para su respectivo balance de
materia y energía en cada uno de sus procesos industriales.

OBJETIVO ESPECÍFICO

a) Tomar muestra para el seguimiento de brix.

b) Formular tipos de balances de materia para los análisis para el proceso

productivo.

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 METODOLOGÍA

MATERIA PRIMAS QUE SE UTILIZAN PARA LA PRODUCCIÓN DEL ETANOL

Para la producción de etanol han sido utilizadas diferentes fuentes de carbono

como materia prima; estas deben ser transformadas con facilidad en azucares
reductores.

Mieles (A-B, final)

Composición de la materia prima:

Agua, Solidos

El etanol se produce por fermentación de estas materias primas con levaduras u

otros microorganismos.

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ANÁLISIS FICOQUIMICO DE LA MATERIA PRIMA

Tabla 1 composición promedio de la miel final caña

La Sacarosa se Hidroliza con facilidad en soluciones ácidas según la siguiente

reacción:

A esta reacción Hidrolítica se le aplica generalmente el nombre de Inversión y los

Monosacáridos: Glucosa y Fructuosa producidos reciben el nombre de Azúcares
Reductores.

Fermentación: la levadura se añade a la mezcla para convertir los monosacáridos

en etanol (8-12%) y CO2. Se añaden 450 g de levadura por cada 1.000 L de
mezcla.

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Las levaduras son los microorganismos más utilizados para la producción de
etanol por la vía fermentativa, debido a su alta productividad en la conversión de
azúcares a etanol y a que se separan mejor después de la fermentación.

El 96% de la producción de etanol la llevan a cabo diferentes especies de

levaduras debido a su alta productividad en la conversión de azúcares a etanol y a
que se separan mejor después de la fermentación. Entre las especies más
utilizadas están: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces anamensisi,
Saccharomyces carlsbergensis. Candida seudotropicalis, Candida bytyrii,
Kluyveromyces marxianus, Pichia stipatis, Pichia membranaefaciens y
Schizosaccharomyces pombe.

Para la producción de etanol se utiliza:

Levadura “saccharomyces cerevisiea”: es un microorganismo Anaerobio

facultativo ya que es esencialmente Aerobio pero puede prosperar en un ambiente
Anaeróbico.

Aeróbico: requiere oxígeno.

Anaeróbico: no requiere de oxígeno.

Metabolismo aeróbico: la levadura utiliza el mecanismo de respiración o ruta

metabólica aeróbica con el fin de obtener energía para crecer y reproducirse. La
fuente de energía la constituyen los azucares fermentables (glucosa y fructosa)
que son absorbidos a través de la pared celular, al igual que el oxígeno. Dentro
de la célula se desencadena una serie de reacciones bioquímicas donde los
principales productos son la energía en forma de molécula de ATP (Adenosin
Trifosfato) y el dióxido de carbono (CO2) el cual se envía hacia el exterior de la
célula a través de la pared celular. La energía obtenida de la molécula de ATP se
utiliza en el crecimiento y reproducción de la célula.

Metabolismo Anaeróbico o fermentativo: la levadura en ausencia de oxígeno,

transforma los azucares en etanol, dióxido de carbono, así como una pequeña
cantidad de productos minoritarios como el glicerol, aldehídos, metanol y otros.

Este producto se le conoce como vino y contiene además la biomasa (levadura)

viva que está reaccionando para secretar el etanol. Es un proceso exotérmico.
(AulioARamosR)

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BALANCE DE MATERIA

Los balances tanto de masa como de energía están referenciados para la

producción de 1 tonelada de Alcohol etílico; se consideran todas las materias
primas e insumos necesarios para la producción y se identifican las corrientes de
salida del proceso ya sean estas de producto principal, subproductos o corrientes
residuales generadas en el proceso. De igual manera, el balance muestra la
cantidad de calor necesaria en todas las etapas de producción.
Los datos presentados son calculados por el grupo de investigación del Convenio
UIS - IDEAM a partir de la información bibliográfica y de campo.

BALANCE DE MASA.

En el balance de masa del proceso se consideran los consumos netos de los

insumos necesarios para producir una tonelada de alcohol etílico rectificado. Este
balance realizado por etapas del proceso, fermentación, destilación y rectificación,
tiene en cuenta las corrientes de entrada, salida y conversiones de materiales con
su respectiva eficiencia real.
Aplicando el principio de conservación de la materia se plantea el siguiente
diagrama global y su consecuente balance del proceso:
Entra = Sale
Corrientes de entrada : melaza, agua, sales nutritivas y vapor.
Corrientes de salida : alcohol 96%,C02, alcohol importable, aceite fussel, agua y
vinazas.
De la composición media de las melazas de caña tomamos que estas contienen
un 45 % de azúcares fermentables expresados como: C6H1206
Tomando como base de cálculo la producción de 1 Ton de alcohol etílico y
conociendo la relación de cantidad de materia prima necesaria por unidad de
producto obtenido:
0.25 litros de etanol / Kg. de melaza
Por lo tanto, la cantidad de melaza consumida para el proceso de obtención de
una tonelada de alcohol etílico es de 5 toneladas.

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A partir de esta cantidad se calculan las corrientes del proceso por etapas como
se describen a continuación.

Esterilización:
El principio fundamental de esta etapa, como se mencionó anteriormente, es el de
desinfectar la materia prima para evitar que durante la fermentación se presente el
crecimiento de bacterias que interrumpen la fermentación.
La cantidad de vapor utilizada en esta etapa es tomada del balance de energía
debido a que este es utilizado para llevar la temperatura de la melaza hasta
105ºC, temperatura óptima para una buena esterilización.

Así el vapor consumido es de 0.4503 toneladas por toneladas de alcohol etílico.

Corrientes de entrada :: melaza, vapor.
Corrientes de salida : melaza esterilizada.
Entonces melaza + vapor = Melaza esterilizada
5 Ton + 0.4503 Ton = 5.4503 Ton de melaza esterilizada

Clarificación:
En la clarificación o dilución, la cantidad de agua que se adiciona en esta etapa
debe ocurrirse hasta que el mosto haya alcanzado una concentración de azúcares
de 15%.
De esa manera, el total de agua necesaria para en esta etapa la aporta el vapor
adicionado para la esterilización, y agua clarificada, completando así la totalidad
de mosto que entra a fermentación.

Corrientes de entrada: melaza esterilizada, agua.

Corrientes de salida: mosto.

Melaza + Agua = Mosto.

5.4503 Ton + 14.7497 Ton = 20.2 Ton de Mosto.

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La cantidad de mosto a fermentar para producir una tonelada de alcohol etílico
rectificado es 20.2 toneladas.

Fermentación:
Corrientes de entrada: agua, melazas y nutrientes.
Corrientes de salida: Vino fermentado, C02.

Mosto + Nutrientes + Levadura = Vino + C02

Para el cálculo del C02 tenemos que las 5 toneladas de melaza que entra a
proceso presentan un 45% de azúcares fermentables.

5 Ton * 0.45 = 2.25 ton de azúcar fermentable.

De la reacción de fermentación, por estequiometria: el 48.9 % del azúcar se
convierte en C02, entonces:
(2.25 Ton * 0.489) = 1.1 Ton de C02 que salen.
Así: 20.2 Ton + 0.01 Ton = Vino + 1.1 Ton
Vino = 19.11 Ton.

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Destilación
Esta etapa abarca el paso del mosto a través de varias columnas como la
destrozadora, concentradora e hidroselectora, necesarias para alcanzar las
características requeridas del alcohol final.
Columna Destrozadora:

Corrientes de entrada: Vino fermentado.

Corrientes de salida: Flemas, vinazas.
Flemas: Corriente con un contenido alcohólico del 45%.
5 Ton * 0.45 = 2.25 Ton de azúcar fermentable.
De la reacción de fermentación el 51.1 % del azúcar se convierte en Alcohol
Entonces 2.25 Ton * 0.511 = 1.15 Ton de Alcohol Etílico.
La corriente de flemas que abandona la destrozadora presenta 45% de
concentración alcohólica.
Así: (1.15/0.45) = 2.555 Ton
Vino = Vinazas + Flemas
19.11 Ton = Vinazas + 2.555 Ton
Vinazas = 16.555 toneladas.

Columna Concentradora.
Corrientes de entrada: Flemas.
Corrientes de salida: Corriente alcohólica, Flemazas.
Flemas = Flemazas + Corriente Alcohólica
En esta etapa la corriente alcohólica presenta una concentración del 92% de
etanol. Como el alcohol puro que viene de la etapa anterior corresponde a un total
de 1.15 Ton. Entonces
(1.15/0.92) = 1.25Ton
2.555 Ton = Flemazas + 1.25 Ton
Flemazas = 1.305 Ton

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Columna Hidroselectora
Corriente de entrada: Corriente alcohólica al 92 %
Agua necesaria para la hidroselección.
Corrientes de salida: Vapor alcohólico con una concentración del 13 %
Alcohol impotable con concentración alcohólica del 24%
De la relación de producción de impotables: 0.006 Toneladas de alcohol impotable
por tonelada de alcohol etílico.
Total de impotables de salida = 0.006 toneladas
Corriente de Vapor Alcohólico = 1.15/0.13 = 8.835 Ton
Corriente alcohólica + agua = Vapor alcohólico + alcohol impotable
1.25 Ton + Agua = 0.006 Ton + 8.835 Ton
Agua para esta etapa = 7.59 Toneladas por tonelada de alcohol producido.
Rectificación:
Corriente de entrada: Vapor alcohólico.
Corrientes de salida: Alcohol etílico rectificado, aceites fussel, flemazas.
Vapor Alcohólico = Flemazas + Aceites fussel + Alcohol rectificado
De la relación de producción de Aceites fussel con la producción de Alcohol
Rectificado al 96 %: por 1 Ton de este último se producen 0.00125 Ton de Aceites
fussel.
Así: 8.835 Ton = Flemazas + 0.00125 Ton + 1 Ton
Flemazas = 7.834 Ton

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DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA

DIAGRAMA DE PRODUCCIÓN O FLUJO DE PRODUCCIÓN

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE ALCOHOL

ETAPAS DEL PROCESO DE PRODUCCION DE ALCOHOL A PARTIR DE AZUCARES DE LA

CAÑA

PROCESO QUE TRANSFORMA AZUCARES

FERMENTACION
REDUCTORES EN ALCOHOL

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 PROCESO QUE SEPARA EL ETANOL POR
DESTILACION EVAPORACION

PROCESO QUE SEPARA EL AGUA DE ETANOL

DESHIDRATACION TAMICES MOLECULARES

Fermentación: Es la etapa principal del proceso, no solo porque en ella se

produce el etanol, sino porque se reproduce la masa fundamental de levadura y
además por formarse aquí los productos secundarios.

En la etapa fermentativa se emplean diferentes tipos de nutrientes. Los más

utilizados son urea y sulfato de amonio como suministradores de nitrógeno; como
aportador de fósforo se emplea el fosfato dibásico o simplemente fosfato de
amonio.
Figura 1 Esquema simplificado de producción de bioetanol a partir de sustancias azucaradas

Destilación: consiste en aplicar calor a una mezcla de líquidos, con diferentes

puntos de ebullición, de manera que uno pase a vapor y se condense después en
una columna de destilación.

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 RESULTADOS Y DISCUSIONES

El alcohol carburante (etanol) puede utilizarse como combustible, solo o bien

mezclado con gasolina, pero en cantidades variadas esto con el fin de disminuir
las contaminaciones generadas por la gasolina; el análisis que realizaremos a
continuación describirá sus cualidades las cuales han convertido al etanol en un
atractivo aditivo alternativo. Como aditivo de la gasolina el etanol al ser más volátil,
se lleva consigo gasolina, lanzando así más compuestos orgánicos volátiles;
hablando de la máxima eficiencia del etanol mezclado con gasolina es de un 10%
de etanol y un 90% de gasolina, pero mara la mezcla se puede hacer hasta un
25% sin problema en los motores ya más del 25% podría presentar riesgos para
el motor.

El etanol a temperatura y presión ambiente es un líquido incoloro lo cual sus

propiedades físicas son:

Propiedades físicas

• Estado de agregación Líquido

• Apariencia Incoloro

• Densidad 810 kg/m3; (0,810 g/cm3)

• Masa molecular 46,07 uma

• Punto de fusión 158,9 K (-114,1 °C)

• Punto de ebullición 351,6 K (78,6 °C)

• Temperatura crítica 514 K (241 °C)

• Presión crítica 63 atm.

Propiedades químicas

• Acidez (pKa) 15,9

• Solubilidad en agua miscible

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• KPS n/d

• Momento dipolar n/d D

• Termoquímica

• H0 gas -235.3 kJ/mol

• H0 líquido -277.6 kJ/mol

• S0 líquido, 1 bar 161.21 J•mol-1•K-1

• Valores en el SI y en condiciones normales

• (0 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

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 CONCLUSIONES

1.1 El rendimiento en la obtención de etanol a partir de melaza es alto, por lo que

es importante tener en cuenta a la hora de interpretar la incidencia de las nuevas
fuentes de energías renovables.

1.2 La utilización de materias primas derivadas del proceso de la caña de azúcar

representan una gran importancia en la agroindustria porque son el medio de
sustento de muchos ingenios azucareros

1.3 Es importante conocer las técnicas analíticas y de laboratorio que se usan en

el proceso de producción de etanol a partir de productos industriales, ya que
permiten identificar el tipo y la cantidad de una sustancia con una certeza casi
absoluta, además de permitir determinar si una cierta sustancia se encuentra
presente o no, si se ha producido o no una reacción química y, si se ha producido,
cuál ha sido su resultado.

1.4 Se destaca el conocimiento adquirido por parte de los integrantes del grupo,
en los procesos de fermentación alcohólica y sus derivados, por eso se considera
relativamente factible la inclusión de estas

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Bibliografía

Manuel Camps Michelena, F. m. (2008). Los Biocombustibles. Madrid: Mundi-

Prensa.

Procesosbio. (2016). procesosbio. Recuperado el 02 de 02 de 2016, de

procesosbio.wikispaces: http://procesosbio.wikispaces.com/

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