Cuestionario de Introducción a la Química:

1) Indique las principales fuentes de alimentos de contaminación, las bacterias como también
a los grupos más vulnerables y cuáles son los síntomas

2) ¿Cuáles son los agentes que provocan enfermedades?

3) ¿Qué es el Botulismo?

4) ¿Qué es la triquinosis y cuáles son los signos clínicos?

5) ¿Cómo se previene la triquinosis?

6) ¿Qué es el moho? ¿Qué significa su presencia?

7) ¿Qué son los mohos beneficiosos? ¿Para qué sirven? Cite ejemplos

8) ¿Cuáles son los mohos perjudiciales?

9) ¿Qué son los tóxicos naturales?

10) Explique los alimentos que producen alergias

11) Indique y explique con sus respectivos ejemplos, cada método de conservación de los
alimentos

12) Según el CAA (Código Alimentario Argentino), ¿cómo categoriza la calidad de los
alimentos?

13) Realice la actividad de la página 213

14) Qué indica el código de barras?

1. Las principales fuentes son : los lácteos, la carne cruda, los huevos, las verduras
Los tipos de bacterias son : La escherichia coli, la salmonella, la shigella, y la
staphycoccus oureus
Los grupos mas vulnerables son : los niños, los ancianos, las embarazadas, y las
personas inmunodeprimidas
Los síntomas son : las náuseas, la diarrea, los vómitos, y la fiebre

2. Los agentes que provocan estas enfermedades son : de tipo infeccioso es decir que son
provocados por bacterias, virus o parásitos los cuales contaminan los alimentos, ya
que estos constituyen un medio de cultivo favorable para su desarrollo y su
producción. Afectan principalmente a alimentos como carnes, huevos, lácteos o
comidas preparadas.

3. El botulismo de transmisión alimentaria es una enfermedad grave y puede ser mortal.

Sin embargo, es relativamente inusual. Es una intoxicación causada generalmente por
la ingesta de alimentos contaminados con neutoxinas muy potentesm las toxinas
botulínicas, que se forman en alimentos contaminados. De persona a persona no se
transmite el botulismo
4. La triquinosis es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del género
Trichinella, que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito. Presenta
síntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular, los signos clínicos
son : fiebre, hinchazón de parpados, vomitos, erupción en la piel, dolores musculares,
diarrea y larvas

5. Para prevenir este tipo de enfermedad hay que controlar : la higiene del lugar en que
se elaboran los alimentos y de las personas que los manipulan; la conservación de la
cadena de frio, y realizar un lavado minucioso de los vegetales con agua segura y
cocinar adecuadamente las carnes y huevos

6. El moho es un hongo que se encuentra tanto al aire libre como en lugares húmedos y
con baja luminosidad. Existen muchas especies de mohos que son especies
microscópicas del reino Fungi, que crecen en formas de filamentos pluricelulares o
unicelulares, el moho significa que un alimento produce uno de los cambios mas
visibles de la descomposición de alimentos

7. Los mohos beneficiosos son algunos los cuales aportan sabor y aroma a ciertos
alimentos como el queso. La variedad del Penicillum es responsable del sabor de los
quesos azul, roquefort y brie

8. Los mohos perjudiciales aparecen en forma de manchas verdes o grises. Muchos están
provocados por variedades del hongo Penicillium y se ven con frecuencia en la piel de
los cítricos. Se desarrolla sobre todo a temperaturas de unos 20° C y humedad alta.
Suele introducirse en la fruta a través de heridas en sus cascaras, reproduciéndose
muy rápidamente.

9. Tóxicos naturales : algunos alimentos producen sustancias las cuales resultan toxicas
para el hombre, como por ejemplo, algunos hongos, las habas (en personas
susceptibles) y los microorganismos los cuales producen la marea roja en mariscos
bivalvos

10. Los alimentos los cuales producen alergias son : algunas personas tienen una
sensibilidad exacerbada, denominada alergia, hacia ciertas sustancias presentes en
alimentos como las frutillas, pescados, chocolate, huevo, mariscos, maní y otros. Por
contacto, inhalación o ingestión pueden producir diversos síntomas como rinitis,
urticarias o eczemas y hasta shock

11. Ahumado : desde la antigüedad se conocen las propiedades del humo como
conservante, hoy se sabe además cuales son las sustancias que lo componen-ácidos
grasos volátiles, formadehído y otros- y el mecanismo de la acción inhibitoria sobre los
gérmenes. Este proceso no asegura una conservación ilimitada, ya que el humo se fija
en pequeñas cantidades sobre la carne, pero es útil para asi preservar pescados y
carnes; además les agrega sabores y aromas atractivos

Salazón : consiste en cubrir los alimentos con sal comestible (cloruro de sodio) o bien
sumergirlos en soluciones concentradas de sal, como la salmuera. La sal produce
deshidratación, actúa como bactericida y aporta sabor. Este método se utiliza para
conservar pescados, salsas y aceitunas.

Disecado (deshidratación): es uno de los métodos mas antiguos utilizados por el ser
humano, se basa en el hecho de que los microorganismos no pueden crecer en
alimentos secos. Originalmente, se secaban los alimentos exponiéndolos a la radiación
solar por períodos prolongados para evaporar el agua, actualmente se aceleran estos
procesos en hornos y estufas. Las carnes, frutas, verduras y condimentos aún se
conservan por este método.

Encurtidos y escabeches : son métodos en los cuales el principal agente conservante es

el vinagre. Por su alta acidez, el vinagre impide el desarrollo bacteriano en los
alimentos crudos o cocidos, combinándolo con sal, aceite y otros condimentos que
agregan sabor y aroma.

Pasteurización : consiste en el calentamiento de la sustancia a temperaturas entre 55 y

70°C por lapsos muy cortos de tiempo(de 15 a 20 segundos), para destruir las bacterias
sin producir demasiados cambios en la descomposición y el valor nutritivo. El
calentamiento va seguido por un rápido enfriamiento y el envasado posterior en
condiciones estériles. Se utiliza este procedimiento en alimentos en general líquidos
como lácteos, vinos y cervezas, entre otros.

Esterilización : este proceso se fundamenta en calentar las sustancias a temperaturas

entre 115 y 120°C. A esta temperatura se destruyen las bacterias y mohos, como así
también sus formas vegetativas, las esporas. La desventaja radica en la alteración de
las propiedades organolépticas y la perdida de algunos nutrientes como las vitaminas.
Este proceso debe de ir acompañado por el envasado o enlatado en condiciones y con
materiales que mantengan la esterilidad lograda. Los alimentos esterilizados se
conservan por períodos de tiempo prolongados (hasta varios años). En el caso de los
alimentos líquidos como la leche se utiliza una variante conocida como UHT
(temperaturas ultra altas). Consiste en aplicar temperaturas de 135 – 150°C, de 4 a 15
segundos. Este tiempo tan corto apenas afecta las propiedades sensoriales del
alimento, pero exige un envasado hermético. Se usa además para la conservación de
jugos, sopas, derivados de la leche, helados, etc.

Refrigeración : es una técnica de conservación a corto plazo basada en las propiedades

del frío para así impedir la acción de las enzimas y el desarrollo de microbios. Aquí el
alimento se conservará en temperaturas entre los 10 y 0°C. El frío destruye gran parte
de los microorganismos pero no los elimina por completo, algunos pueden resistir
adoptando formas vegetativas y cuando el alimento se encuentre expuesto a
temperaturas adecuadas, volverán a reproducirse.

Congelación : permite la conservación de los alimentos por períodos prolongados de

tiempo. Consiste en convertir el agua que poseen los alimentos en hielo en forma
rápida y luego mantenerlos a temperaturas muy bajas (-18°C o inferiores)

Cocción : es tal vez el método más primitivo y frecuente. Al hervir, hornear o freír los
alimentos se eliminan las formas vivientes de bacterias y hongos. Es necesario
 combinar este método con la refrigeración o el envasado para evitar que los alimentos
vuelvan a contaminarse

Liofilización : consiste en aplicar el método de congelación, seguido de una técnica de

evaporación al vacío –sublimación- el cual permite eliminar el hielo en forma de vapor
de agua.

Irradiación : las radiaciones ionizantes que provienen de la desintegración nuclear

(rayos gamma) de algunas sustancias como el 60Co y el 137Cs constituyen un moderno
método para la preservación de algunos alimentos como papas, frutillas, cebollas y
ajos. Los rayos modifican la estructura de virus, bacterias, parásitos y enzimas,
eliminándolos y retrasando la brotación de los vegetales

Acción de antibióticos : el Código Alimentario Argentino autoriza la utilización de

antibióticos para conservar carnes de ave(pollo, pavo) conservados en frío. El
procedimiento se realiza sumergiendo por algunas horas las carnes en una solución
diluida de antibióticos, para luego proceder a la congelación de las mismas

Envasado : la función del envase es la de proteger al alimento de la contaminación

exterior, retardando su deterioro y manteniendo su calidad. El envase brinda
protección y resguardo del alimento frente a agentes como la luz, la suciedad, la
humedad los insectos, etc

Enlatado : esta técnica se utiliza hace mas de doscientos años, es muy popular debido
que genera alimentos seguros, fáciles de conservar a temperatura ambiente, de
almacenar y de transportar, proporcionado además larga duración (entre dos y cinco
años)

Conservación con aceite son los que suele aplicarse en forma combinada con el
enlatado para conservar pescados. El fundamento de este método es la acción
selladora del aceite que impide el contacto del alimento con el aire

El uso del azúcar para elaborar mermeladas y jaleas es una alternativa para conservar
frutas cuando la producción excede la demanda. La alta concentración del azúcar (60 a
75°) procede una presión osmótica la cual provoca la salida del agua de las células de
los microorganismos presentes, que de este modo quedan inactivados

12. El Código Alimentario Argentino establece las siguientes categorías relacionadas con la
calidad de los alimentos :

Alimento genuino o normal, alimento alterado, alimento adulterado, alimento falsificado

14 . El código de barras indica la información sobre origen o procedencia del producto,

control de calidad interno de la empresa, tipo de producto y características especiales,
numero de lote y de partida, entre otros datos