UNIVERSIDAD DE ORIENTE

NÚCLEO DE MONAGAS

QUIMICA DE ALIMENTOS (209-2113)

PLAN DE EVALUACIÒN

EXAMENES PARCIALES 40%

EXAMENES PRACTICOS 10%
TALLERES 10%
TRABAJO UNIDAD V Y VI 10%
EXAMEN FINAL 30%
TOTAL EVALUACIONES 100%

PARCIALES
I PARCIAL UNIDAD I – TEMA 1. MONO Y OLIGOSACARIDOS
II PARCIAL UNIDAD I – TEMA 2. POLISÀCARIDOS
III PARCIAL UNIDAD II – LÌPIDOS
IV PARCIAL UNIDAD III – PROTEINAS Y AMINOÀCIDOS
V PARCIAL UNIDAD IV - ENZIMAS

PRÀCTICOS
UNIDAD I – TEMA 1. I PRÀCTICO – ESTRUCTURA DE LOS MONOSACARIDOS
UNIDAD II – TIPOS DE ÀCIDOS GRASOS Y ESTRUCTURAS
UNIDAD IV – ENZIMAS UTILIZADAS COMO INDICE DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

TALLERES

UNIDAD I - USOS DE LOS POLISACARIDOS EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
UNIDAD II – OBTENCIÒN DE GRASAS Y ACEITES
UNIDAD III – PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÌNAS

TRABAJO
UNIDAD V – VITAMINAS
UNIDAD VI – OTROS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS: PIGMENTOS,
MINERALES, SUSTANCIAS TÒXICAS, COMPUESTOS
BIOACTIVOS.
Correo: quimicadealimentosudo@gmail.com

Aula virtual: http://av.monagas.udo.edu.ve/

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 INVESTIGAR:

CONTENIDOS UNIDAD I – TEMA 1: MONO Y OLIGOSÀCARIDOS

1ra Clase.
1. Carbohidratos.
1.1. Definición
1.1.1 Fuentes.
1.1.2 Origen.
1.1.3 Valor calórico y digestibilidad.
1.2 Importancia en la industria.

2-. Diferenciar cualquier tipo de carbohidratos.

2.1 Clasificación de los carbohidratos.

3.- Monosacáridos.
3.1. Definición y estructura química.
3.2. Principales monosacáridos en la industria de alimentos
3.3. Propiedades físico-químicas de los principales monosacáridos.

2da Clase.
4.- Compuestos relacionados con monosacáridos (generalidades).
4.1. Por oxidación: azúcares ácidos
4.2. Por reducción: azúcares alcoholes (polioles)
4.3. Glucósidos: O-glucósidos, S-glucósidos y N-glucósidos.

5-. Oligosacáridos más importantes de los alimentos.

5.1. Concepto y propiedades físico-quìmicas
5.1.1 Maltosa.
5.1.2. Lactosa.
5.1.3. Sacarosa.
5.1.4. Otros oligosacáridos (celobiosa, isomaltosa)

3ra Clase
6-. Reacciones más importantes de los mono y oligosacáridos.
6.1. Reacciones químicas de carbohidratos.
6.1.1. Hidrólisis.
6.1.2. Tautomería y mutarrotación.
6.1.3. Enolización e isomerización.
6.1.3.1. En medio alcalino.
6.1.3.2. En medio ácido.
6.1.4. Deshidratación.
6.1.5 Reducciòn
6.1.6. Otras Reacciones: Degradación térmica

4ta Clase
6.1.7. Reacciones de pardeamiento.
6.1.7.2. Caramelización.
6.1.7.3. Reacción de Maillard.

7-. Tecnología de azúcares.

7.1.1. Cristalización.
7.1.2. Conservadores.
7.1.3. Humectancia.
7.1.4. Poder de oscurecimiento.
7.1.5. Nuevas formas de azúcares comerciales.

CONTENIDOS UNIDAD I – TEMA II – POLISACARIDOS

5ta Clase
8. Polisacáridos y sus respectivas estructuras y funciones de los alimentos.
8.1. Importancia en la industria.
8.2. Almidón.
8.2.1. Gelatinización.
8.2.2. Retrogradación del almidón.
8.2.3 Productos obtenidos a partir de almidón: glucosa, fructosa, dextrinas,
almidones modificados (gelatinizados, fluidizados, entrecruzados,
eterificados, esterificados, oxidados, dispersables en agua fría)

6 Clase
8.3. Derivados de celulosa (metilcelulosa, carboximetilcelulosa,
celulosamicrocristalina).
8.3.2 Obtención y estructura.
8.3.1 Propiedades funcionales – usos en la industria
8.4. Sustancias pécticas.
8.4.1. Tipos.
8.4.2. Composición y estructura.
8.4.3. Características y aplicación.
8.5. Gomas vegetales (Guar, Algarrobo, Arábiga, Carragenina).
8.5.1. Composición y estructura.
8.5.2. Propiedades y aplicación.