PANADERIA “LA MEJOR”

Panadería la mejor es una microempresa productora de diferentes presentaciones de panes

empacados tales como pan entero, tajado, tostadas y pan molido para su distribución en tiendas y
supermercados. Gracias a la combinación de buena calidad, precios y cumplimiento la empresa
había logrado reconocimiento en la ciudad reflejándose esto en su crecimiento y alta rentabilidad.

La empresa cuenta hoy día con 120 operarios repartidos en todas las labores operativas de la
planta. Hay 70 hombres y 50 mujeres. El horario de labores es en dos turnos de 8 horas.

En la actualidad un conjunto de causas han deteriorado la imagen de la empresa y su estabilidad

financiera. El personal de la planta de producción mantiene un índice de rotación bastante alto
debido a las condiciones del área trabajo en la que deben soportar altas temperaturas producidas
por los hornos ya que no cuentan con sistemas de ventilación convenientes ni están asiladas las
fuentes generadoras de calor, en general los empleados están expuestos a variaciones de
temperatura que les produce quebrantos de salud. La alta rotación de empleados hace que no se
pueda capacitar adecuadamente a los operarios y tenga que ir haciéndose entrenamientos en la
marcha durante las labores diarias. El personal tampoco cuenta con programas de capacitación en
buenas prácticas de manufactura ni programas de higiene y seguridad industrial o en medicina
preventiva.

Su dotación de trabajo consiste en un delantal y un gorro (que se cambian cada dos días), y una
mascarilla de tela que se cambia diariamente, pero generalmente no usan guantes especiales para
la manipulación de las latas que salen del horno sino que utilizan un peligroso sistema, diseñado
por el propietario, hecho con varillas de hierro.

En el área de producción los pisos son de baldosas de cemento de 25X25 centímetros (en algunas
partes, por el transito frecuente, los pisos se han vuelto muy deslizantes). Hay un solo punto de
drenaje en toda la planta. Las paredes tiene pañete de Graniplast de color azul oscuro lo que
limita en tener una buena limpieza y desinfección en la infraestructura del proceso, esto
acompañado de una iluminación insuficiente ha generado grandes inconvenientes de calidad. En
el producto se han encontrado partículas extrañas que no fueron detectados al momento de la
inspección. Las puertas y ventanas son tipo persianas de madera, en la parte inferior de las
puertas de entrada y salida se nota una luz de 5 cm de ancho que facilita el tránsito de roedores,
cucarachas, etc. Los marcos de las ventanas de la sala de proceso son utilizados por los operarios
para colocar vasos desechables que utilizan en la planta para tomar agua y otras bebidas
refrescantes para aminorar los efectos de la alta temperatura. Como hace mucho calor en el área
de proceso en los últimos días se colocaron unas claraboyas con extractores en hierro.

El agua utilizada en el proceso productivo es almacenada en tanques de plástico de 250 litros

destapados y colocados en el patio de la planta muy cerca de los recipientes de basura que
consisten en tanques de hierro colado que permanecen destapados, estos desechos no son
clasificados; son recogidos cada dos días por las rutas de evacuación de desperdicios. Los residuos
líquidos se drenan al alcantarillado directamente por el único desagüe que tiene la planta, estos
residuos se conducen por tubos de PVC colocados externamente (sobre el piso) sin protección
alguna.

Actualmente las instalaciones sanitarias constan de dos baños, uno para hombres y otro para
mujeres, cada uno de los baños (de mínimo tamaño y poca ventilación) tiene un sanitario y un
lavamanos, pero no tienen duchas, estos siempre permanecen en desorden y desaseados por la
cantidad de elementos que allí se guardan. Dentro de la planta de proceso hay un lavamanos que
funciona con dos pomas en plástico, con frecuencia se encuentran pedazos de jabón con aromas
fuertes para el uso del personal.

La maquinaria y elementos de producción tienen varios años de uso, su mantenimiento es muy

escaso y los lugares para el almacenamiento de estos elementos no mantienen las condiciones de
aseo adecuadas. Por otra parte, la ubicación de la maquinaria fue realizada por el mismo
propietario quien no tuvo en cuenta la secuencia de operaciones a realizar ni las necesidades de
espacio para manipular tanto la materia prima como las latas que salen del horno y la disposición
final del producto terminado. Los pasillos circulación son muy angostos y no están señalizados; por
estas razones ocurren frecuentemente accidentes. Además, los equipos no cuentan con guardas
de seguridad que eviten o prevengan accidentes ni con fusibles eléctricos que eviten sobrecargas y
posibles incendios.

El proceso productivo se lleva a cabo según conceptos y criterios poco convencionales ya que el
propietario lo realiza de acuerdo a como lo aprendió de su padre y no ha tenido capacitaciones ni
cursos que le permitan mejorar su gestión y sus procesos o aprender nuevas técnicas. Por lo
tanto, el proceso no está diagramado, no existe un manual de procedimientos ni de funciones que
haga posible el análisis para mejorar la productividad. Además, la distribución en planta nunca ha
sido estructurada ni revisada con miras a obtener un mejor rendimiento de la producción y
aprovechamiento del espacio.

Las balanzas, los ventiladores, los termómetros del horno y las vasijas para medir (que presentan
abolladuras) no han tenido mantenimiento ni calibración hace más de 3 años. Es de anotar que,
muchas veces, al momento de medir la harina no se tiene en cuenta pesarla para constatar la
cantidad y se utiliza lo que se amasó para producir lo que alcance con esa masa. Lo anterior
sucede porque nunca se ha programado adecuadamente la producción sino que se produce lo que
se piensa que se va a vender y, si sobran, se decide en el último momento qué hacer con éstos
(ejemplo, torta de pan) y si falta pues no se vende ocasionando insatisfacción del cliente.

En la empresa el proceso de producción del pan consta de los diferentes subprocesos que se
describen a continuación:

Suministro de materia prima. En esta etapa se determinan las cantidades de componentes que se
requieren en función del tipo de producto a fabricar. La compra de materiales e insumos es
realizada por el propietario con base en lo que estima; actualmente no se tienen procedimientos
de control de las compras en cuanto a la calidad y cantidad de dichos elementos. Las materias
primas son obtenidas a bajos precios debido que sus proveedores no cumplen con los estándares
de calidad establecidos para estos fines. Adicionalmente estos materiales son transportados en
pequeños camiones que se dedican al acarreo de diversos productos que en su mayoría pueden
resultar contaminantes, igualmente el producto terminado utiliza este mismo servicio de
transporte, y muchas veces el producto no es entregado en el tiempo acordado con el cliente. Los
materiales se reciben y mantienen almacenados en una zona específica del local, en estibas y
anaqueles abiertos al ambiente porque se piensa que así se mantienen frescos y se pueden
controlar mejor, sin embargo de esta manera se exponen a las moscas, roedores y a las precarias
condiciones de aseo de la planta como también a los productos de limpieza como detergentes,
hipoclorito de sodio y otros materiales de aseo como escobas, traperos (con mangos de madera) y
baldes.

Preparación de la masa. Las materias primas son depositadas en una maquina mezcladora, en la
cual se incorporan todos los ingredientes hasta obtener la consistencia requerida.

Moldeado. La masa se divide en pedazos y se modela en función del peso y forma del producto
final.

Fermentado. Los moldes con masa son llevados desde el área de moldeado hasta el área de
fermentación, proceso que consiste en dejar reposar la masa un tiempo prudencial con
temperatura y humedad controladas para permitir la activación del almidón hasta alcanzar casi su
tamaño definitivo.

Horneado. Los moldes con la masa fermentada son colocados en el horno donde cocina el
producto. Las variables críticas de este paso son el tiempo y la temperatura de horneo.

Desmolde. En esta etapa, el producto es extraído de los moldes. El pan continúa su proceso.

Empaque. El producto es empacado en bolsas plásticas y finalmente se le coloca el seguro de

alambre recubierto en plástico que cierra la bolsa.

El propietario y gerente de la panadería con miras a recuperar la buena imagen y los niveles de
rentabilidad del pasado, ha decidido contratar un equipo de asesores para que analicen la
problemática y propongan las posibles soluciones. El equipo contratado se dispuso a realizar un
diagnostico de la situación mediante la aplicación Herramientas como listas de chequeo y
encuestas para finalmente proponer un plan de mejoramiento.

El equipo contratado en su búsqueda de información sobre la empresa ha encontrado en sus

archivos algunos registros importantes de los últimos 36 meses (3 años), los que se describen y
tabulan a continuación:

 QUEJAS: número de reclamos recibidos por mes

 DEVOLUCIONES: número de veces al mes que los pedidos son devueltos por diversas
razones
 ROTACION DE PERSONAL: cantidad de empleados retirados mensualmente por diferentes
causa
 DESPERDICIOS: kilogramos de material desechado por mal uso, vencimiento u otros.
 REPROCESOS: kilogramos de material recuperado mediante operaciones adicionales por
mes.
  ACCIDENTES:
 INCAPACIDADES:
 AUSENTISMO: falta al trabajo sin estar incapacitado y sin previo aviso
 RETRAZOS: numero de pedidos entregados fuera de la fecha convenida

INTRUCCIONES PARA DESARROLLAR EL CASO

No especifico lo que deben hacer con el caso, sin antes recordarles que los Ingenieros Industriales
del Tecnológico Comfenalco, son competente para: diseñar, medir, analizar, mejorar y controlar
los procesos de las organizaciones, así como también la optimización y manejo eficiente de los
recursos (materiales, maquinaria, mano de obra y medio ambiente), que se requieren en las
organizaciones de bienes y servicios, asegurando estándares de productividad y calidad para una
sostenibilidad de la empresa.

Por lo anterior, y con mirada de Ingenieros, quiero que propongan un plan de mejora para que la
empresa con el tiempo, recupere su imagen y por ende su estado financiero, y llegue a niveles
altos de competitividad.

Claves para iniciar e identificar el problema:

Del libro: Control estadístico de la calidad y Seis Sigma, autor, Humberto Gutiérrez Pulido. Ubicar
el subtítulo: Ciclo de la calidad (ocho pasos en la solución de un problema), de los 8 pasos, sólo los
4 primero, utilícenlo para el desarrollo del trabajo. Observen bien las herramientas que se
recomiendan para identificación del problema en esos 4 primero pasos.

Asimismo, les puntualizo los elementos que debe contener el trabajo.

1. Titulo
2. Introducción
3. Objetivos
4. Identificación del problema
5. Diagrama de flujo del proceso, señalar las etapas criticas del proceso en el diagrama.
6. Propuesta de mejora enfocado en el Ciclo PHVA, Herramienta 5w+2H
7. Conclusiones
8. Bibliografía

Frase célebre: “Pregúntate si lo que estás haciendo hoy te acerca al lugar en el que
quieres estar mañana” Walt Disney.
 ROTACION DE
DESPERDICIOS REPROCESOS PERSONAL QUEJAS DEVOLUCIONES ACCIDENTES INCAPACIDADES AUSENTISMO RETRAZOS
MESES (kilogramos) (kilogramos) (#) (#) (#) (#) (#) (#) (#)
1 36 120 3 10 6 8 10 3 17
2 30 100 7 14 10 10 7 2 14
3 48 160 3 12 8 7 5 7 19
4 25 62 4 13 9 1 6 8 16
5 18 71 2 14 10 5 7 6 18
6 37 123 0 16 12 7 9 4 20
7 45 148 6 14 10 5 7 6 12
8 36 120 5 11 7 8 13 2 13
9 39 130 3 16 12 4 9 1 14
10 42 145 1 14 10 4 7 9 20
11 40 148 6 16 12 8 9 6 23
12 51 170 4 15 11 6 14 8 13
13 41 133 3 11 7 5 8 5 21
14 33 110 8 10 6 11 8 4 15
15 54 180 4 13 9 8 6 5 14
16 51 170 5 15 11 3 8 6 11
17 22 85 3 13 9 7 11 2 13
18 30 100 2 10 6 0 3 7 26
19 43 149 7 16 12 5 10 1 9
20 24 89 6 10 6 5 13 9 14
21 72 240 4 15 11 4 8 3 13
22 30 100 2 12 8 6 5 6 14
23 38 137 7 17 13 11 10 2 13
24 19 68 5 12 8 7 12 8 19
25 44 140 7 11 7 6 13 3 12
26 20 78 9 9 5 12 18 11 7
27 60 200 4 12 8 2 5 4 11
28 57 190 5 11 7 2 4 14 12
29 48 160 4 7 3 11 13 9 14
30 33 110 6 11 7 8 10 3 25
31 38 129 8 13 9 9 12 7 27
32 22 85 6 10 6 10 11 4 3
33 27 66 4 14 10 6 9 6 10
34 30 100 3 13 9 7 6 9 9
35 37 138 8 15 11 12 15 4 11
36 44 143 5 8 4 8 7 3 10