PROYECTO DE INVESTIGACION EN LA ELABORACION DE UNA

MERMELADA LIGTH DE MANGO CON VODKA

FECHA:

Contenido
OBJETIVOS........................................................................................................................ 3
HIPÓTESIS......................................................................................................................... 4
Justificación......................................................................................................................... 4
Marco teórico...................................................................................................................... 5
Metodología........................................................................................................................ 9
Prueba de evaluación sensorial........................................................................................10
Tipos de jueces................................................................................................................. 11
Diseño experimental.......................................................................................................... 12
Condiciones de laboratorio................................................................................................14
FICHAS DE EVALUACIÓN...............................................................................................15
EVALUACION DE ANÁLISIS SENSORIAL.......................................................................16
Resultados........................................................................................................................ 19
Conclusiones................................................................................................................. 19

Proyecto de Elaboración de una mermelada de mango (Mangifera indica)

con vodka.

PROYECTO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA LIGHT DE MANGO

 CON VODKA

OBJETIVOS

Objetivo general:

Elaborar una mermelada de mango con vodka, para ofrecer una nueva opción a los
consumidores promoviendo el aprovechamiento la gran cantidad de fruta que se
desperdicia en el país.

Elaborar una mermelada de mango con vodka utilizando surculosa y acesulfame de

potasio como edulcorante no calórico.

Objetivos específicos:

1. Determinar, con ayuda de un panel, el nivel de dulzor debido a la variación en la

cantidad de
sacarosa de la formulación. 2. Evaluar, con evaluaciones sensoriales, el nivel de
aceptabilidad de las muestras. 3. Realizar la evaluación de los datos obtenidos y sacar
conclusiones a partir de ellos. 4. Determinar cuál formulación podría tener más
oportunidades para competir al salir al mercado.

1. Formular una mermelada con la proporción adecuada de edulcorantes, de manera

que se obtengan características sensoriales lo más similares a una mermelada del
mercado (consistencia, sabor, color, brillo, olor, aceptabilidad general y textura).
2. Caracterizar el producto respecto de sus parámetros organolépticos.
3. Promover el aprovechamiento de la gran cantidad de fruta que se desperdicia en el
país.

HIPÓTESIS
La hipótesis planteada en el presente proyecto es desarrollar una mermelada de mango
baja en calorías que entregue las similares características físicas y organolépticas que
una mermelada de mango con azúcar.

Justificación

El riesgo nutricional es la probabilidad de padecer enfermedad o complicaciones médicas

en el tratamiento, relacionadas con la nutrición. Algunos hábitos alimentarios y ciertas
actitudes suponen un riesgo para la salud. Entre los riesgos nutricionales que se
encuentran es una dieta desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas con
demasiada grasa, mucha azúcar y sobre todo la ingesta de grandes cantidades de
calorías. El incorporar ingredientes bajos en calorías permite crear productos similares a
los calóricos en características físicas y organolépticas, pero que no produzcan aumento
de peso. La sucralosa, la stevia y acesulfame de potasio son edulcorantes ampliamente
utilizados en la elaboración de productos bajos en calorías. Al utilizar vodka en la
formulación como potencializador de sabor. Se eligió este destilado puesto que en la
industria gastronómica es comúnmente utilizado pues tiene la importante característica de
poseer un sabor y olor prácticamente neutros que suele combinarse bien con tonalidades
dulces como los proporcionados por las frutas realzando el sabor. Es por esto que se
plantea el desarrollo de una mermelada light de mango con vodka que puede ser
consumida por quienes deseen seguir una dieta baja en calorías o diabéticos, porque no
va a contener azúcar. Para ello se realizaran 3 formulaciones, su diferencia radicara en el
edulcorante utilizado, A (sucralosa), B (stevia) y C (sucralosa/acesulfame de potasio).

El objetivo del proyecto que se reporta en este escrito es ofrecer una opción de
mermelada lo más similar a las existentes en el mercado en parámetros sensoriales y
fisicoquímicos. Basada en el mango, que es un fruto ampliamente consumido por los
mexicanos, con el fin de aprovechar aquel porcentaje de la producción que año con año
se desperdicia en el país. Para ampliar el panorama se puede señalar que, según la
SAGARPA (2017), la Mangifera indica se cosechó en 23 de los 32 estados de la
República Mexicana llegando a los 1.89 millones de toneladas. Guerrero, el estado con
mayor producción de la región, en 2019 desperdició un 70% del fruto por causas como la
falta de mercado, la falta de infraestructura y capacidad interna, decisiones de las
cadenas comerciales, etc. Gómez (2019).

El objetivo del proyecto que se reporta en este escrito es ofrecer una opción de
mermelada basada en el mango, que es un fruto ampliamente consumido por los
mexicanos, con el fin de aprovechar aquel porcentaje de la producción que año con año
se desperdicia en el país. Para ampliar el panorama se puede señalar que, según la
SAGARPA (2017), la Mangifera indica se cosechó en 23 de los 32 estados de la
República Mexicana llegando a los 1.89 millones de toneladas. Guerrero, el estado con
mayor producción de la región, en 2019 desperdició un 70% del fruto por causas como la
falta de mercado, la falta de infraestructura y capacidad interna, decisiones de las
cadenas comerciales, etc. Gómez (2019).

Con el fin de ofrecer una opción atractiva para los consumidores de este tipo de
productos, se analizará la aceptación de las diferentes formulaciones, con la ayuda de un
panel, al utilizar vodka en la formulación como potencializador de sabores. Se eligió este
destilado puesto que en la industria gastronómica es comúnmente utilizado pues tiene la
importante característica de poseer un sabor y olor prácticamente neutros que suele
combinarse bien con tonalidades dulces como los proporcionados por las frutas realzando
el sabor.
Para evitar que los costos de producción se disparen por el uso del destilado, se
observarán los beneficios de la utilización de sacarosa como edulcorante estimando así
un costo de producción bajo y un precio aceptable que pueda competir con los presentes
en el mercado actual.

La razón para elegir precisamente estos ingredientes es, en resumen, lograr presentar
una opción de mermelada es alta en vitaminas y es fácilmente digerible, adicionada con
vodka a un precio accesible para la mayoría de los consumidores de estas confiterías y
con el valor agregado de ayudar con su consumo a la merma del desperdicio nacional de
mango.

Marco teórico

El segmento de las mermeladas light se ha posicionado actualmente como el impulsor de

crecimiento de la categoría mermeladas, en términos de volumen y valor. En el terreno de
los procesos de elaboración las principales innovaciones introducidas en cuanto a
ingredientes para elaborar mermeladas básicamente ha sido el uso de sucralosa que
reemplazó a la sacarina/ciclamato y aspartame en la producción de mermeladas diet o
light

La mermelada con azúcar es un producto de humedad intermedia (aw=0,82-0,94), por lo

que está protegido considerable frente a las alteraciones causadas por microorganismos.
Uno de los métodos para conseguir una reducción de la actividad de agua y, por tanto,
para prolongar la conservación de un alimento, es la adición de sustancias que posean
una alta capacidad de retención de agua como es el azúcar (Baltes, 2006).

La mayoría de los microorganismos pueden desarrollarse sólo en presencia de valores

altos de aw, de manera que los valores límites, en general para bacterias están sobre 0,9;
para hongos sobre 0,75 y para levaduras, sobre 0,85 (Scmidt-hebbel, 1990).

Es importante no olvidar que el azúcar, además del dulzor contribuye a mejorar la

consistencia y la estabilidad de las mermeladas. Las mermeladas bajas en calorías, cuyo
edulcorante natural ha sido reemplazado son más susceptibles al desarrollo y
contaminación por microorganismos, de esta forma en su elaboración es conveniente
introducir una sustancia preservante o bien realizar algún proceso de pasteurización y/o
envasado al vacío. (Chuaqui,1997).

ACESULFAME DE POTASIO
Es aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. Debido a que el acesulfame de
potasio es estable al calor, es que puede ser utilizado para cocinar y hornear. Este
Acesulfame
no se metaboliza en el cuerpo humano, por lo tanto, no proporciona las calorías y no
influye en la ingesta de potasio a pesar de su contenido de potasio. No promueve la
formación de caries.
(Kroger y cols, 2006).

SUCRALOSA
Aunque está hecha de azúcar, el cuerpo humano no lo reconoce como un azúcar y no se
metabolizan, por lo tanto, no aporta calorías. La sucralosa es 600 veces más dulce que el
azúcar y es estable al calor durante la cocción y horneo. Puede ser utilizado en una
amplia variedad de alimentos y bebidas, no promueve la caries dentales (Kroger y cols,
2006).

CRITERIOS DE CALIDAD (CODEX STAN 296)

Requisitos generales El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa

adecuada, con el color y el sabor apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como
ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando en cuenta cualquier sabor impartido
por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido utilizado. El producto
deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.

Defectos y tolerancias para las confituras. Los productos regulados por las disposiciones
de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de defectos tales como la presencia
de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada), huesos
(carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas 7 del grupo
de las moras, la granadilla y la pitahaya (fruta “dragón”), las semillas (pepitas) se
considerarán como un componente natural de la fruta y no como un defecto a menos que
el producto se presente como “sin semillas (pepitas)”.

Para este proyecto, se proponen 4 formulaciones para la elaboración de la mermelada, se

utilizarán los siguientes ingredientes (pulpa de mango, pectina, sacarosa, agua y vodka),
la diferencias entre las mermeladas es que una se hará con pulpa de mango Ataulfo,
mientras que la otra se hará con pulpa de mango Manila, y a la vez con dos proporciones
de sacarosa, esto con el fin de evaluar parámetros organolépticos como el color, olor,
sabor, textura y sobre todo dulzor que aportan las diferentes variedades de mango. estos
parámetros serán evaluados por un grupo de jueces, a los que se les presentarán 8
muestras diferentes, rotuladas aleatoriamente, con el fin de conocer la aceptabilidad de
las muestras presentadas y poder determinar la formulación con mayor oportunidad de
competir en el mercado. Las determinaciones físico-químicas a realizar son: pH (NOM-F-
317-S) , acidez, sólidos solubles (NOM-F-112), azúcares reductores totales. (Codex Stan-
296 2009).

En la tabla 1 y 2, se detallan las formulaciones teóricas para el desarrollo de los dos

procesos de elaboración de mermelada de mango con vodka. Las diferencias entre las
formulaciones serán: variedad de mango, además con las dos formulaciones se cumpliran
con el marco de referencia y los estándares del Codex Alimentarius-296 2009.

Proceso de la mermelada

1- Recepción de materia prima: Verificar las condiciones del mango; eliminar la fruta en
estado de podredumbre.

2.- Pesado: En este paso se determinan los rendimientos y se calcula la cantidad de los
demás ingredientes (Azúcar, Ac. cítrico, Pectina, Vodka, Agua).

3.-Lavado: Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de impurezas o partículas extrañas,

suciedad y tierra. Esta operación se realizará por inmersión.
4.- Pelado y Cortado: Este proceso se hará utilizando cuchillos. cuando ya tengamos la
pulpa (pesar la pulpa obtenida) una tercera parte se licuara y la otra parte se hará en
trozos pequeños con el fin de garantizar textura.

5.-Cocción de la fruta: Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregando una tercera
parte de azúcar se mezcla bien y se mantiene en agitación y se agregan los aditivos
restantes. Casi al final se mezcla la pectina con el azúcar restante y se incorpora. Se
detiene la cocción hasta llegar a 65° Brix e inmediatamente se agrega el vodka.

6.-Envasado: Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación esté

aproximadamente a 85°C. La mermelada se vacía en un frasco sin hacer presión, se tapa
ligeramente y se coloca en posición vertical en agua hirviendo durante 20 minutos.

7.-Almacenamiento: El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco por lo

menos dos días.

Metodología

Para llevar a cabo este proyecto, vamos a partir con una formula base creada a
partir de referencias para la elaboración de mermeladas con azúcar. Para poder
establecer los °Brix que tendrá el producto final, se analizaran las mermeladas light
que existen en el mercado, tomando en cuenta los distintos edulcorante que se
utilizaran.

La base de esta mermelada fue una pulpa de fruta estabilizada con un shock térmico
La pulpa de durazno se calentara hasta alcanzar una temperatura de 98oC, la
que se va a mantener por unos minutos. La agitación será constante para facilitar la
transferencia de calor a toda la mezcla de manera homogénea.

Cuando la pulpa ya se encuentra a 98°C, se adicionara el conservante, por lo que

solo quedara esperar a llegar a los °Brix deseados. Una vez que se alcanzan los
26°Brix se adicionan los demás ingredientes y se corta el paso de vapor, pero se
mantiene la agitación por unos minutos más para asegurar la disolución de los
últimos ingredientes adicionados.

El envasado se realizó en caliente (65oC), para favorecer la formación de vacío al

momento de ser sellado. Además, al estar caliente su consistencia es más líquida,
facilitando así el envasado.Se utilizó como envase primario un frasco de vidrio la
cual se utilizada en el envasado de la mermeladas con azúcar, esto por sus
propiedades de conservación y costos, además para observar su comportamiento
con el producto sin azúcar.
Las muestras se almacenaran en lugar limpio y fresco boca abajo, durante 1 mes
para posteriormente ser evaluadas.

Tabla 1. Mezclas base de mermelada light de mango

ingredientes A(%) B(%) C(%)

Pulpa de mango 81.20 85.20 85.20

Stevia 0 .04 0

Acesulfame K 0 0 .01

Sucralosa .020 0 0

Acido citrico .90 .90 .90

Vodka 2.98 2.98 2.98

Agua 2.88 2.88 2.88

Prueba de evaluación sensorial

Se planea evaluar con dos pruebas, las cuales se describen a continuación:

1. Prueba pareada
2. Hedónica

Se seleccionó una prueba de comparación pareada ya que las mermeladas tendrán

variaciones en la formulación, debido a los distintos edulcorantes, por lo que esta prueba
nos permitirá conocer las diferencias entre cada muestra, cual es la que agrada más y
saber cómo podemos mejorar las que agradaron menos.

En la escala hedónica los parámetros a evaluar se ordenaran de la siguiente manera: en

primer lugar apariencia y olor, luego se procederá a la ingesta de la muestra, donde se
evaluara sabor, textura y aceptabilidad general de la mermelada. Dicha escala tiene
nueve puntos que van desde me disgusta extremadamente 1 a me gusta extremadamente
9.

Para lograr dar respuesta a los cuestionamientos, se pretende la realización de dos

pruebas sensoriales distintas:

Para determinar el nivel de dulzor, resultado de variar las concentraciones de sacarosa

utilizadas en la mermelada, se realizará una prueba de preferencia comparación pareada.
Es una prueba en la que se desea establecer si dos muestras son lo suficientemente
diferentes y definir las propiedades de un alimento. (Ricardo L. 2009), el objetivo de esta
prueba es calificar, de acuerdo con una escala, la percepción de la intensidad de una
característica sensorial específica. Se utilizará entonces un panel de 20 jueces entrenados
en la característica específica de dulzor. Tabla anexo 2.

Aunada a la prueba anterior, se pretende que un panel de 20 consumidores habituales no

necesariamente entrenados realice una segunda prueba, de escala hedónica en la que se
consiga que los jueces valoren, en una escala del 1 al 5, la apariencia, al aroma, la
consistencia y el sabor de la mermelada, así como su aceptación en general. Esta prueba
es idónea para este caso pues, según Wittig (2001), en este método la evaluación del
alimento resulta como consecuencia de la medida de una reacción humana. Estas
pruebas se usan para estudiar la posible aceptación del alimento. El formato
correspondiente a esta prueba se encuentra en el Anexo 3 de este documento.

● Las pruebas se realizarán en un horario de 10am a

12pm.
● A cada muestra se les asignará un número aleatorio para evitar influir en la
respuesta.
 ● Se realizarán fichas de evaluación para las pruebas hedónicas donde se calificará
de 1 a 5, siendo 1 el de menor valor y 5 mayor valor.

Tipos de jueces

Para este proyecto nuestros jueces no necesitan tener algún tipo de entrenamiento. Sin
embargo contaremos con un panel de 20 consumidores, clasificados en dos grupos
panelistas adultos de hasta 30 años y mayores de 30 años.

Reclutamie
nto

Reclutar candidatos y escoger a los más aptos para entrenarlos y así formar un panel de
evaluación sensorial. El reclutamiento del panel de evaluación sensorial se realizará entre
las personas que trabajan en el ámbito gastronómico, agroindustrial, en donde a las
empresas se les realizará una invitación vía correo electrónico y los interesados se les
explica el objetivo general del entrenamiento y deben cumplir con los siguientes aspectos:

● Interés y motivación
● Actitud hacia los alimentos
● Buena salud
● Disponibilidad para asistir tanto a los entrenamientos y evaluaciones
● Posteriores
● Hábitos alimenticios

Selección

Para la selección se aplicará una encuesta (Anexo 1) basada en bibliografía (Pedrero y

Pangborn, 1989), la cual será entregada a cada posible panelista, a fin de determinar
alguna incompatibilidad que interfiera en el posterior desempeño. Cada candidato deberá
demostrar que no sufre ninguna discapacidad que pueda afectar capacidad para percibir
olores, sabores básicos, tener visión normal para los colores y así determinaron si los
panelistas son fisiológicamente aptos y poseen aptitudes para evaluar nuestra
mermelada.
Diseño experimental

Se realizara un análisis de varianza (ANOVA) multifactorial para determinar si existen o no

diferencias significativas entre las muestras, con un nivel de significancia del 5%
(Wackerly et al., 2010),
Se realizaran tres formulaciones (A, B y C) donde tendrá una variación en el edulcorante:
sucralosa, stevia y sucralosa-acesulfame de potasio En estas muestras lo que se
pretende es identificar la preferida.

El ANOVA de la evaluación sensorial se le realizara a las muestras: A:sucralosa,

B:stevia y C: sucralosa/acesulfame k. Donde se nombraran las distintas columnas para
poder observar las diferencias significativas entre ellas, este ANOVA será simple y para
un mismo parámetro.

A B C
Apariencia
Olor
Sabor
Textura
Aceptación
Cuadro 1. ANOVA

Para la correcta realización de las pruebas se mantendrán condiciones controladas y se

contará con jueces semi-entrenados. Se proponen, además, las siguientes hipótesis:

Hipótesis alternativa (H1): Adecuar las proporciones de

sacarosa.

Hipótesis nula (H0): No existirá ninguna modificación en las características

sensoriales.

En la tabla se muestra los factores y niveles que se estudiarán en el experimento. La

variedad de mango (factor A), la concentración de sacarosa (factor B) se expresa en
porcentaje del total + fruta antes de la cocción. El tiempo durante el que se mantendrá la
mermelada hirviendo tras la adición de azúcar y la pectina.

Factor Niveles A variedad de mango Ataulfo Manila B

concentración de sacarosa 11.04% 19.88% C tiempo de cocción
60 minutos
100
minutos
Por tratarse de un ensayo de 3 factores y dos niveles, sin repetición se realizarán de 2 3=8
con las posibles formulaciones, donde se evaluarán las variables sensoriales de la
mermelada: color, olor, sabor (nivel de dulzor) y textura. Al tratar de dos tipos de mangos
y diferente concentraciones, será necesario escoger a los jueces para formar parte de
nuestro panel y determinar la mejor formulación.

Para tratar los resultados de las pruebas que se van a realizar, el análisis de la varianza
(ANOVA, ANalysis Of VAriance) es ideal pues es una colección de modelos estadísticos y
sus procedimientos asociados, en el cual la varianza está particionada en ciertos
componentes debidos a diferentes variables explicativas. (Srinivasan, 2007). Los métodos
a utilizar para el diseño experimental, comprenden el uso del diseño factorial y de los
arreglos ortogonales, que reducen el número de experimentos requeridos, al ser capaces
de identificar los efectos de variables que no se pueden controlar. El uso de estos
métodos permitirán la rápida identificación de las variables de control (observando los
efectos principales) y la habilidad para determinar el mejor método de control del proceso
(Kalpakjian, 2006)

En el proyecto se realizará un experimento factorial, sin repeticiones. En donde se

ensayarán tres factores: la concentración de sacarosa, la variedad de mango y el tipo de
cocción. Tiene por objeto conocer qué factores pueden afectar la calidad y cuales pueden
generar únicamente ruido. Además se determinará el grado de satisfacción que provocara
cada una de las formulaciones entre los posibles consumidores, según el nivel de dulzor.

Condiciones de laboratorio
El laboratorio será habilitado en la sala de conferencias FIQ1 de la Facultad de
Ingeniería Química de la BUAP, nos vemos en la necesidad de un lugar que cumpla con
unas condiciones que favorezcan los resultados eficientes ante el desarrollo de una
evaluación sensorial, por lo cual, se debe disponer de una infraestructura adecuada para
la elaboración y evaluación de nuestras pruebas.
De acuerdo a esto, se realiza la propuesta de un diseño del plano del laboratorio de
análisis sensorial en un espacio retirado de áreas de ruido, con una temperatura ambiente
entre 19 y 21 °C, además de tener buena ventilación, libre de olores extraños. el cual
contara con 10 cubículos improvisados, se utilizara Unicel para su fabricación, estos serán
amplios y cómodos, cada uno tendrá una mesa, una silla, un vaso de agua, las muestras
y las fichas para la evaluación sensorial.

Figura 1. Plano laboratorio de

análisis sensorial.

FICHAS DE EVALUACIÓN

Para el equipamiento del laboratorio donde se llevarán a cabo la degustación de las

pruebas deberá de contar con las siguientes condiciones:

A) En el área A se prepararon las muestras para los catadores, nos aseguraremos de

tener todo
lo necesario para un óptimo servicio y tener un resultado. B) En el área B se
encontrarán los cubículos donde los jueces estarán C) En esta área C se encuentran
los cubículos donde se localizaron quién es el responsable del transporte y la
conservación de las muestras entre el muestreo y su entrega al laboratorio de ensayo.
Las muestras deben analizarse lo antes posible después del muestreo y deben
cumplir las normas relevantes y/o los reglamentos nacionales o internacionales. D) El
muestreo debe ser realizado sólo por personal debidamente cualificado y utilizando
equipos convenientemente limpios. El laboratorio debe controlar y registrar en el lugar
del muestreo las condiciones ambientales que puedan influir en la actuación de los
jueces y en las propiedades de las muestras. La hora y la fecha del muestreo deben
ser registradas. E) para que avisen al terminar cada prueba. F) En esta área D
nosotros iremos recabando los formatos de prueba G) Área E, aquí se encuentra el
refrigerador donde se encontrarán las mermeladas y se irán
sacando como se vaya
requiriendo H) Área F, zona de
lavado I) Entrada
Es recomendable contar con una sala de espera para reunir a los jueces antes de entrar
en el área de cata. La organización del área de cata debería permitir una fácil limpieza y
unas buenas condiciones de higiene.

Los requisitos mínimos que debe de poseer una el laboratorio para la cata son los
siguientes:

● Un área de cata donde se pueda trabajar en cabinas o en

grupo.
● Un área de preparación de
muestras.
● Los responsables del panel deben tener fácil acceso a la sala
de cata.

EVALUACION DE ANÁLISIS SENSORIAL

Al panel se le presentaran 3 mermeladas de mango con vodka, las cuales estarán a

temperatura ambiente (20°C aprox.), a cada muestra se les asignará un número aleatorio
para evitar influir en la respuesta. Los parámetros a evaluar se ordenaran de la siguiente
manera: en primer lugar apariencia y olor, esto sin manipulación la muestra, luego se
procederá a la ingesta de la muestra, donde se evaluara el sabor, textura y aceptabilidad
general de la mermelada. La evaluación para las pruebas hedónicas donde se calificará
de 1 a 5, siendo 1 el de menor valor y 5 mayor valor. 
Las pruebas se realizarán  en un horario de 10am a 12pm.

TIPOS DE ANALISIS
 Fisicoquímicos
Los análisis fisicoquímicos se realizaran con muestras a temperatura ambiente (20oC
aprox.).

 La determinación de los oBrix

Se realizara utilizando un refractómetro análogo ATAGO

 Determinación de pH.
Se utilizara el equipo medidor de pH WTW, modelo PH537.

 Consistencia.
La medición de consistencia, se llevara a cabo por medio del consistómetro, con el cual
se cuantificara la distancia (cm) a la cual fluyó la muestra bajo su propio peso (g) durante
30 segundos a una temperatura de ±20oC (Córdoba, 2005).

Área para la preparación de la

muestra

Equipos y
utensilios

● Se deben presentar a los jueces todos los equipos y utensilios que pudieran ser
necesarios para catar las muestras.
● Instrumentos de medición
adecuados.
● Recipientes
codificados.
Método de comunicación con el área de
prueba

● Se puede colocar en el cubículo un foco o timbre para que cuando el juez haya
terminado la prueba pueda comunicárselo al preparador o director.

Condiciones
específicas

● Ambiente
tranquilo.
● Suficientemente cerca del lugar donde se encuentran los
jueces.
● Estar separada del área de
pruebas.
● Los jueces no deberán de ver al conductor de la prueba cuando él esté preparando
las muestras.
● El conductor de las pruebas puede tener acceso al área de prueba por medio de una
ventanilla con cubierta corrediza para colocar las muestras y los cuestionarios.

Las salas de preparación de la muestra

deben tener:

● Extractor de
olores
● Mesa de
trabajo
●
Estufa
 ●
Lavaplatos
●
Licuadora
● Tabla de
picar
● Cuchillos y
cucharas

Área de
degustación

● Debe de estar suficientemente lejos del lugar de procesamiento, para impedir la

contaminación con olores, y suficientemente cerca del lugar donde se encuentran

los jueces.

Observaciones
generales

Después de la realización de este trabajo podemos concluir que es un ejemplo perfecto e

ilustrativo para poner en práctica lo visto en la asignatura de Análisis Sensorial, ya que
incita a los alumnos a indagar en el material proporcionado en la clase e, incluso, a
investigar en fuentes externas para poder avanzar en la correcta realización de este
trabajo. Es lamentable el hecho de que no pueda ser implementado en la realidad ya que,
creemos, que los resultados podrían ser muy interesantes.

Durante el proceso de desarrollo de este trabajo nos encontramos con distintas

dificultades que complicaron el seguimiento, por ejemplo, contrastar distintas fuentes de
información para eliminar aquella que fuera falsa o dudosa. Otro ejemplo es la inesperada
complejidad para plantear de manera concisa los objetivos y justificaciones que se
persiguen para que el proyecto tuviera orientación y sentido. Estas dificultades fueron
libradas gracias a la colaboración de todos los miembros del equipo.
Resultados
Para poder establecer los °Brix que tendrá el producto final, se analizaron las mermeladas
light existentes en el mercado, independiente del tipo de edulcorante que utilizaran, estos
valores fluctuaron entre 24 y 28 °brix, por lo que se decidió obtener un producto con °Brix
final entre 26 y 27.
En las tres formulaciones se mantuvo la concentraciones de todos los ingredientes,
variando solamente el tipo de edulcorante (sucralosa, stevia y sucralosa-acesulfame de
potasio), siendo bien evaluadas sensorialmente todas.

La base de esta mermelada será una pulpa de fruta estabilizada con un shock térmico con
11°Brix, pero debido a que no se adicionó azúcar se espera que no se vea afectada la
consistencia y el brillo. Y si esto ocurriera una opción para solucionar este problema se
podría adicionar una pequeña cantidad de jarabe de alta fructosa, mejorando con ello
ambos aspectos, pero de igual manera se deberán buscar otros aditivos para solucionar
Completamente la situación.

Y si la consistencia se ve afecta, esto debido al bajo porcentaje de sólidos solubles y el

elevado contenido de agua se podrá buscar un espesante que ayudara a ello, por lo que
se tomara en cuenta el uso de pectina en las pruebas.

Conclusiones

La hipótesis podría quedar comprobada, puesto que el reemplazo del azúcar por
edulcorantes en la formulación de mermelada de mango con vodka es posible, aunque se
puede recurrir a otros aditivos y de esta forma obtener un producto con las características
típicas de una mermelada tradicional, pero reducida en calorías por lo que puede ser
consumida tanto por diabéticos como por quienes desean un producto reducido en
calorías.
BIBLIOGRAFIA
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https://objetivodiario.bplus.mx/2019/06/24/el-70-de-la-produccion-de-mango-de-la-costa-
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● NOM-F-112 Determinación de sólidos solubles por lectura refractométrica en productos
derivados de las frutas.
● NOM-F-317-S Determinación del pH.
● NOM-F-347-S Determinación de pectina.
● NOM-F-144 Determinación del vacío en recipientes rígidos herméticamente sellados.
● NOM-F-151-S Determinación de la consistencia de frutas y mermeladas.
● http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/6345/IAmeanlf.pdf?
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● Pedrera, Daniel, Pangborn, Rose. “Evaluación sensorial de los alimentos”. México:
Alhambra
Mexicana
● Wittig, Emma. “Evaluación sensorial. Una metodología actual para la tecnología de
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● http://www.scielo.org.mx/pdf/rfm/v39n3/0187-7380-rfm-39-03-00207.pdf
● https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0022480412005446
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DE ALIMENTOS PARA PEQUEÑAS Y MICRO EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. Lima,
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Lima, CIED