TEMA 1.

BROMATOLOGÍA
Introducción. Evolución histórica. Etapas. Definición actual.

1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos son objeto de interés por parte de los medios de información y otros sectores de nuestra sociedad.

La bromatología es una ciencia (aplicada y multidisciplinar) que estudia el alimento desde diferentes puntos de vista:
- Composición, características, valor nutritivo
- Procesos de elaboración
- Alteraciones y conservación
- Análisis y legislación
- Modos de consumo
Se designa también como ciencia de los alimentos. Es de interés para la sociedad.

2. EVOLUCIÓN HISTÓRICA

Nace como ciencia en el S. XVIII-XIX, y su desarrollo es paralelo a ciencias afines a ella como la fisiología o la microbiología.
Alcanza su pleno desarrollo en el S. XX, gracias a científicos como Scheel, Lavoisier, Liebig, Rubner, Appert, Pasteur, Maillard.
También tuvo lugar a partir de la experiencia humana, ya que los alimentos se han utilizado desde que el hombre está en la
Tierra.

La alimentación actual es el resultado de una larga evolución, que ha proporcionada una mayor oferta de productos y el paso de
una elaboración artesanal a industrial.

Etapas de la evolución:

1. Búsqueda o recolección espontánea de los alimentos

La alimentación del hombre prehistórico se basaba en la caza y la recolección. Estaba condicionada por el entorno en el
que habitaba. El descubrimiento del fuego tuvo mucha importancia ya que permitió consumir alimentos modificados
por el calor. Esta etapa corresponde a un estilo de vida nómada.
2. Producción sistemática de alimentos
La alimentación del hombre se basa ahora en el cultivo de cereales (trigo, cebada, centeno), cría de animales, y
transformación de algunos alimentos (queso, pan, vino) – vida sedentaria.
En la época griega, había una gran diversidad de alimentos (vegetales, harinas, frutos secos) y ya existía la
condimentación.
En la época medieval, la alimentación era distinta en función de las clases sociales. La nobleza consumía carne (caza),
pescado y verduras; los campesinos consumían principalmente pan (70% de su alimentación), legumbres y gachas. Se
consumía poca fruta; se bebía vino, cerveza o hidromiel, porque el agua no era potable.
Después del descubrimiento de América se introdujeron nuevos alimentos como el maíz, la patata, tomates, piña,
cacao, vainilla, …
3. Industrialización – 1750
Antes de la revolución industrial se consumían alimentos locales y con poca transformación.
Como consecuencia del desarrollo científico, se produjeron descubrimientos científicos y tecnológicos que significaron
un gran cambio en la forma de vida.
Estos descubrimientos hicieron que aumentase la producción agrícola y ganadera (maquinaria, productos químicos,
selección de razas, control, piensos), y la producción industrial (mejora de procesos tecnológicos y de conservación).
4. Etapa postindustrial
Continúa el desarrollo de la etapa anterior. Junto con este desarrollo surgen procesos sociológicos que hacen que se
modifique el comportamiento alimentario y presione a la industria para que se especialice más en el lanzamiento de
alimentos como ultracongelados, infantiles, etc.
Además, gran parte de la población mundial sufre una desnutrición muy importante que lleva a investigar nuevos
alimentos como cereales enriquecidos, obtención de proteínas animales a través de la soja y, también, mejoras en los
procesos de conservación para que los alimentos sean capaces de llegar a esos países.
Los consumidores de los países desarrollados demandan además calidad en los productos.

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CONCEPTO DE BROMATOLOGÍA

Su ámbito se extiende desde la producción de materias primas hasta que el alimento es ingerido por el consumidor:
- Materias primas
- Procesos tecnológicos
- Control y análisis de alimentos (control de procesos y fraudes; composición y etiquetado)
- Distribución y comercialización
- Promoción de normas y legislaciones (para cada población)
- Bases de alimentación equilibrada

El concepto actual debe responder además a las exigencias de la sociedad:

- Productividad (cantidades suficientes)
- Calidad óptima (en función del producto)
- Diversidad en la oferta de alimentos
- Mejora del suministro de alimentos
- Adecuarse al individuo o colectividad
- Precios razonables

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 TEMA 2. ALIMENTOS
Definición. Nutrientes. Funciones del alimento. Tablas de composición de alimentos. Necesidades nutritivas.
Clasificación.

1. DEFINICIÓN DE ALIMENTO

“Productos de origen vegetal, animal o mineral constituidos por uno o varios componentes, destinados cubrir las
necesidades del organismo, y que poseen unos caracteres organolépticos agradables para su consumo”.

“Sustancias o productos utilizados para la alimentación humana, tal y como se encuentran en la naturaleza o después de ser
manipulados o transformados”

“Conjunto de componentes que deben cumplir con las exigencias sensoriales, nutritivas, de inocuidad, especificaciones
comerciales, así como de uso o servicio”.

Esta definición permite concepto similar UE (Reglamento, 2002): “Productos destinados a ser ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad de serlo, tanto si han sido procesados entera o parcialmente, como si no”.

2. CONCEPTO DE NUTRIENTE

Son sustancias que forman parte de los alimentos, y que son capaces de ser directamente absorbidos para ser transportadas,
metabolizados y transformados en materia propia del organismo.

En función de su cantidad:
- Macronutrientes – mayor proporción
- Micronutrientes – menor proporción

Bromatología: ciencia que estudia los alimentos desde todos los puntos de vista, antes de su entrada en el organismo. Desde la
materia prima a su consumo. La alimentación es voluntaria, consciente y educable.

Nutrición: es una ciencia que estudia los procesos mediante los cuales los nutrientes son utilizados, transformados e
incorporados al organismo para su funcionamiento y el mantenimiento de la salud. La nutrición es un proceso involuntario e
inconsciente.

3. FUNCIONES DEL ALIMENTO

- Hidratante – 20%-25% de los alimentos → agua

- Plástica – formación y mantenimiento del organismo → proteínas
- Energética – producción de energía → macronutrientes
- Reguladora – regulación del organismo → micronutrientes (facilitan la producción de energía)

3.1 Función energética

Es necesaria para formar y sostener estructuras, realizar funciones vitales, mantener la temperatura corporal y realizar trabajo
externo o actividad.
El metabolismo basal (MB) es la energía mínima necesaria para llevar a cabo las funciones básicas del organismo cuando está en
reposo (formar y sostener estructuras; funciones vitales; temperatura corporal).
El metabolismo total (MT) es la suma del MB y el trabajo o actividad.

Tipos de actividad según el gasto energético:

- Ligera: 3,42 Kcal/Kg/h → oficina, estudiantes
- Moderada: 5,70 Kcal/Kg/h → agricultores, industria
- Alta: 8,04Kcal/Kg/h → albañiles, deportistas

La energía se obtiene de los alimentos mediante la oxidación controlada de grasas, proteínas, carbohidratos y fibras.

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Equivalente energético:
- 1g de proteína = 4 kcal
- 1g de grasa = 9 kcal
- 1g de carbohidrato = 4 kcal
- 1g de fibra= 2 kcal

3. 2 Función plástica

Consiste en la formación y sostenimiento del organismo: crecimiento, mantenimiento y reparación. Es realizada por proteínas.
Las síntesis de proteínas a partir de 20 aa, permite la formación de muy diversas proteínas. Los aa pueden ser:
- Esenciales: se aportan en la alimentación – Phe, Ile, Leu, Lys, Met, Treo, Trp, Val; Arg e His en lactantes.
- No esenciales: se pueden sintetizar – Ala, Asp, Asn, Glu, Gln, Gli, Pro, Ser, Arg, Tir, Cis.
- Condicionales: obtención de esenciales a partir de otros – Phe de Tir o Met de Cis.
En caso de que fallen los esenciales interviene la síntesis proteica.

3.3 Reguladora

Es llevada a cabo por sustancias que se requieren en bajas cantidades (micronutrientes), pero su participación en el
metabolismo es de gran importancia; regula procesos metabólicos.

Minerales
- Sodio y potasio: control de fluidos biológicos
- Magnesio: actúa como cofactor
- Yodo: hormona tiroidea
- Hierro: actividad enzimática

Vitaminas:
- B1: metabolismo de hidrógeno y carbono
- B2: respiración celular
- C: reducción del citocromo C
- D: metabolismo de calcio
- K: coagulación

Estos minerales y vitaminas han de ser aportados en la alimentación, excepto la vitamina D, que se adquiere gracias al sol, y las
vitaminas K, B1, B2 y ácido fólico que pueden ser sintetizados por la flora intestinal.

Los nutrientes no poseen una única función, sino todas. Una de ellas es la más representativa.

3. TABLAS DE COMPOSICIÓN

Recopilación de datos sobre la composición de gran número de alimentos que se consumen en las diferentes poblaciones.
Pueden ser de ámbito nacional o internacional. Nos permiten conocer la composición química de los nutrientes de cada
alimento: el valor calórico o energético (kcal, KJ), los valores de agua (g), proteínas, lípidos (AGS, AGM, AGP), hidratos de
carbono, fibra, minerales (Ca, Mg, Fe, I, Zn en mg o µg) y vitaminas (B1, B2, niacina, ácido fólico, B12, B6, C, A, D, E, … en mg o
µg).

La expresión de estos valores puede estar en:

- 100 g de alimento (totalidad)
- 100 g de alimento (porción comestible)
Los resultados son de alimentos crudos.

Utilidad
Son útiles para la evaluación de la ingesta de nutrientes; la planificación de dietas en base a los nutrientes, y el etiquetado de los
alimentos.
El valor calórico es la energía que produce un alimento (expresado en Kcal/100g alimento). Se requiere conocer la composición
en nutrientes y el equivalente energético de cada nutriente.
Valor calórico= (%Proteinas · 4)+(% Grasas · 9)+(% Hidratos de carbono · 4)+(% Fibra · 2)

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4. NECESIDADES NUTRITIVAS

Son las cantidades de E y nutrientes que el individuo necesita para obtener una buena salud. El concepto no es uniforme:
- Requerimiento nutritivo (nutritional requirements): mínima cantidad de un determinado nutriente que evita
enfermedad carencial.
- Recomendación nutritiva (recommended allowances): Cifra que cubre, no sólo el riesgo, sino que recomienda un
exceso arbitrario.
- Ingesta recomendada (recomanded intakes): Cantidad que cubre las necesidades mínimas y añade margen prudencial
para una población determinada (salva la variabilidad individual).

Estas necesidades recomendadas por las instituciones responsables para los distintos nutrientes se establecen para personas
sanas, considerándose factores como: edad, sexo o estado fisiológico. Se expresan en cantidades de nutriente/persona/día

Las necesidades nutritivas recomendadas por las instituciones responsables se establecen para un individuo sano:
- Hombre tipo: 20-39 años; 65 kg; buena salud, y actividad moderada.
- Mujer tipo: 20-39 años; 55 kg; buena salud, y actividad moderada.

4.1 Necesidades energéticas

Las necesidades energéticas recomendadas para España son:

- Hombre tipo: 3000 kcal
- Mujer tipo: 2300 kcal
Dependen de factores como la actividad, la edad, el peso, …

4. 2 Necesidades proteicas

Las ingestas recomendadas para la población española para un tipo medio son:
- Hombre: 54 g
- Mujer: 41 g
Varían según la edad, sexo, actividad, tipo de proteína.

Calidad proteica

En el caso de la ingesta de proteínas hay que tener en cuenta la calidad, ya que no es la misma
en los distintos alimentos.
La calidad proteica va a depender del perfil de aminoácidos esenciales. Si no recibe algún
aminoácido esencial puede interrumpirse la síntesis de proteínas.
El índice de calidad es el valor biológico o cómputo químico, que tiene en cuenta:
1. Número de aa esenciales en la proteína del alimento
2. Proporción de cada uno de ellos en relación con las necesidades del organismo.
Como proteína de referencia se utiliza un patrón o la proteína del huevo, a la que se atribuye
el valor 100.

La alimentación animal aporta mayor cantidad proteica que la alimentación vegetal.

Aminoácidos limitantes
Aa limitante: aa esencial en menor proporción en relación con las necesidades
requeridas.

Complementariedad
Asociación de proteínas de baja calidad, con aa limitante distinto, complementa la
composición en aa: aumenta la calidad proteica.
Combinaciones complementarias:
- Legumbres + cereales, carne, pescado
- Cereales + carne, pescado, soja, lácteos.
Un ejemplo es la combinación del pan con el queso.

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5. 3 Necesidades micronutrientes

Las recomendaciones tienen un margen de seguridad por ser factores de protección.

Deben ser aportados a través de losa alimentos, puesto que el organismo no puede sintetizarlos.

Necesidades de minerales

Neceisdades de vitaminas

5. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA

Se establece con la combinación de

alimentos variados que cubran las
necesidades nutritivas.
Deben conocerse las necesidades de
energía y nutrientes, y la composición en
nutrientes.

Objetivos nutricionales: facilitan la

alimentación equilibrada y son variables
según países:

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Alimentación Mediterránea

Es un tipo de alimentación propio de España y otros países de la zona que consumen de forma tradicional un tipo de alimentos
que produce menos incidencia de enfermedades.

Es un modelo de alimentación equilibrada, con las siguientes características:

- Uso de aceite de oliva como grasa principal
- El pan como alimento básico
- Abundante ingesta de frutas y verduras
- Frecuente presencia de pescado
- Consumo de compuestos típicos: legumbres, ajo, cebolla, frutos secos…
- Bajo consumo de azucares simples y grasas saturadas.
- Consumo de vino y cerveza

6. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar en función de muchos factores. Según el/la:

- Estado físico: sólido líquido o emulsiones.
- Origen: animal, vegetal o mineral.
- Composición: proteico, lipídico, glucídico o vitamínico.
- Función prioritaria: plásticos, energéticos o esenciales.

Por último, se pueden clasificar según la gama del alimento

I gama: frescos
II gama: conservas (alimentos tratados con calor)
III gama: congelados (alimentos tratados con frío)
IV gama: mínimamente procesados
V gama: platos preparados

Desde un punto de vista educacional existe una clasificación de alimentos dividida en una serie de grupos. Para transmitir a la
población la idea de la alimentación equilibrada se usan recursos como formas geométricas o colores (pirámide de los
alimentos, diagramas, …)
En todas estas representaciones se incluye el consumo moderado de vino o cerveza, y la actividad física.

Clasificación:
Grupo 1: carne, pescado, huevos
Grupo 2: leche y derivados
Grupo 3: grasas (animales y vegetales)
Grupo 4: cereales y derivados, legumbres, tubérculos
Grupo 5: frutas, hortalizas, verduras
Grupo 6: edulcorantes, estimulantes, condimentos, especias
Grupo 7: agua, bebidas

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 TEMA 3. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Concepto. Tipos de calidad. Factores que influyen.

1. CONCEPTO DE CALIDAD

“La propiedad o conjunto de propiedades inherentes a una cosa que permite apreciarla como igual, mejor o peor que las
restantes de su especie”(Real Academia Lengua).

“Aptitud para el uso que se destina” Si es el alimento: “Aptitud para nutrir adecuadamente: aportar al consumidor, en
condiciones de completa seguridad, los nutrientes y E necesarios para su metabolismo vital”.

“El grado en el que un conjunto de características inherentes a un producto satisfacen las necesidades del consumidor y los
requisitos legales o reglamentarios”(ISO 9000, 2005).

Actualmente hay otros atributos que respondan al estilo de vida, preferencias, modas, información: “Propiedades y
características que cubren las expectativas del consumidor y lo hacen idóneo para su comercialización y consumo”.

2. TIPOS DE CALIDAD

Es difícil de definir porque incluye muchos aspectos, requiere diferenciación de distintos tipos: sensorial, sanitaria, nutritiva,
tecnológica, legal, y de uso o comercial.

Debido a la competitividad del mercado se ha desarrollado el concepto de calidad diferenciada (no se encuentra en todos los
alimentos).
En función de quién lo perciba:
- Consumidor → económica, presentación, …
- Empresario → conservación
- Administración → cumplimiento de la normativa

2.1 Calidad sensorial

Atributos del alimento que son percibidos por los sentidos.

Características: es un factor de selección por el que pasa todo alimento; es subjetiva y variable (tiempo, espacio y según
individuos); a escala industrial, supone que satisfaga a la mayor parte de los consumidores.

Los parámetros de calidad sensorial son:

- Apariencia: forma, tamaño, color, homogeneidad
- Olor y aroma: percepción de compuestos volátiles por el olfato o por vía retronasal (aroma)
- Gusto: percepción por papilas gustativas
- Sabor: combina olor, aroma y gusto captado por sus respectivas papilas.
- Flavor: sensaciones gustativas, olfativas y en menor grado táctiles que se perciben simultáneamente al degustar un
alimento.
- Textura: diferentes cualidades percibidas por el tacto.

Estas propiedades son sensibles a las condiciones de conservación. Al ser una apreciación subjetiva, se utilizan métodos
instrumentales y un panel de catadores que concluyen en datos más objetivos.

2.2 Calidad sanitaria

Conjunto de condiciones sanitarias para que el producto no afecte negativamente a la salud del consumidor. Es una exigencia
absoluta.
Supone una ausencia de alimentos tóxicos potenciales y agentes patógenos:
- Contaminantes: plaguicidas, metales (Pb), nitrosaminas.
- Naturales: antinutrientes, alcaloides, glucósidos, …
- Patógenos: Salmonella, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, S. aureus.
Asegura que los recuentos de carga microbiana responden a los niveles de microorganismos admitidos por la legislación.

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Hay alimentos más vulnerables que otros. Los contaminantes proceden de diversos focos: agua, personas, …
En la actualidad es obligado trabajar según BPF (buenas prácticas de fabricación), siguiendo la legislación. Se controla mediante
análisis (microbiológico, químico), e incluso por apreciación subjetiva.

2.3 Calidad nutritiva

Es la contribución del alimento al aporte total de nutrientes (tanto cuantitativa como cualitativa). Se debe tener en cuenta:
- La composición química
- La disponibilidad metabólica de los nutrientes
CDNUT = Nabsorbido / Ningerido
Nabsorbido = Ningerido - Nfecal
- Complementariedad de los nutrientes
- Modificaciones por tratamientos tecnológicos y/o culinarios.
Estos tratamientos generan pérdidas que pueden ser inevitables (eliminar el grano del trigo para hacer harina) o se
pueden evitar. La magnitud depende del tipo de alimento, proceso aplicado y grado de control de este.

Factores que influyen en la estabilidad de vitaminas. Esta calidad es objetiva y se determina mediante un análisis químico.

2.4 Calidad tecnológica

Hace referencia a las características funcionales de los componentes que permiten que el alimento sea apropiado para ciertos
procesos tecnológicos.
Se refiere a materias primas y a productos intermedios (como se adecúan a los procesos tecnológicos).

2.5 Calidad legal

Cumplimiento de todas las exigencias requeridas por la legislación vigente, tanto las específicas como las de carácter general,
para que los productos sean aptos para su comercialización y venta.

2.6 Calidad de uso o comercial

Ventajas para el consumidor:

- Aptitud a la conservación.
- Comodidad de empleo del producto.
- Aspecto económico.
- Aspectos comerciales.
- Aspectos informativos.

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3. CALIDAD DIFERENCIADA

Aquellos productos que están reconocidos por la UE o por las

administraciones competentes como garantía de cumplimiento
de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de los
productos.

Denominación de Origen Protegida (DOP) designa el nombre de un producto cuya producción, transformación y elaboración
deben realizarse en una zona geográfica determinada, con unos conocimientos específicos, reconocidos y comprobados.

Indicación Geográfica Protegida (IGP) se asocia a una zona geográfico en la cual tiene lugar, al menos, una etapa del proceso de
producción.

Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto proteger una composición
tradicional del producto o un modo de producción tradicional.

4. FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD

Los alimentos pueden verse afectados por una serie de factores relacionados con las condiciones del medio ambiente y del
alimento.

4.1 Temperatura
Es función de la velocidad de las reacciones químicas. Si la temperatura aumenta, la velocidad de la reacción aumentará
también.
Si la temperatura aumenta o disminuye se evitan las alteraciones en el alimento.

4.2 pH
Influye en actividades enzimáticas y el desarrollo microbiano.
Los medios ácidos favorecen la conservación (retrasan el crecimiento de microorganismos.

4.3 Oxígeno
Agente oxidante, que favorece las reacciones de oxidación, y su presencia está relacionada con el crecimiento de los
microorganismos. Favorece el crecimiento de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos, e inhibe el crecimiento de los
anaerobios estrictos.

4.4 Agua
Se encuentra en los tejidos de los alimentos.
Podemos clasificar las aguas en función de si están
fuertemente ligadas, débilmente ligada o libre.

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Actividad del agua – aw
Es el parámetro que mide la disponibilidad del agua en los tejidos de los alimentos, favoreciendo reacciones químicas,
enzimáticas o crecimiento de microorganismos.
aw = Pw alimento / Pw pura

Esta disponibilidad influye en la conservación o pérdida de calidad. aw< 1 en el alimento supone que los compuestos del
alimento inmovilizan parcialmente el agua y dificultan su vaporización y reactividad química y biológica.
El rango habitual en alimentos: 0,1-0,99.

La aw es una variable muy importante en la alteración de alimentos y pérdida de calidad.

Velocidad de alteración de los alimentos en función de la aw.

Umbrales de aw:
- Reacciones de microorganismos (aw = 0,7-0,99)
- Reacciones enzimáticas (aw > 0,4 - 0,6), salvo lipasas (actúan independientemente de la aw, aunque cuanto más baja es
la actividad del agua menor es la velocidad de la reacción; actúan en el pescado congelado, disminuyendo su vida útil).
- Reacciones de autooxidación (aw = 0,1 y aw > 0,5)
- Reacción de pardeamiento no enzimático (aw = 0,4-0,7)

Cuanto menor es la aw de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante clasificar los alimentos según su actividad de agua.

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Características del agua del alimento en función de la a w.

TIPO AGUA PROPIEDADES aw

Difícil eliminación
FUERTEMENTE No congela
0,2 – 0,3
LIGADA No disponible como solvente
No es un medio de reacción
Se elimina por desecación
Congela parcialmente
DÉBILMENTE LIGADA 0,3 – 0,7
Capacidad de solvente reducida
Medio de reacción no óptimo
Se elimina fácilmente por desecación
Congelación fácil
LIBRE 0,7 – 0,9
Capacidad de solvente máxima
Excelente medio de reacción

5. TRAZABILIDAD

Es la propiedad de identificar un alimento o sus componentes desde su origen hasta el consumidor, es decir, en cualquier punto
de la cadena alimentaria.

Es el resultado de una acción global concertada entre todos los agentes y eslabones de la cadena alimentaria.
Abarca: el origen de las materias primas, la historia del proceso de elaboración, y la distribución y localización del producto tras
la entrega.

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 TEMA 4. REACCIONES DE ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.
Reacciones químicas. Reacciones enzimáticas: Enranciamiento hidrolítico.
Pardeamiento enzimático. Reacciones microbiológicas.

1. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimento alterado: aquel que, durante su preparación, manipulación, transporte, almacenamiento, y por causas naturales
(físicas, químicas y/o biológicas), sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo, de manera que su aptitud para el consumo queda anulada o sensiblemente disminuida.

2. CAUSAS DE LAS ALTERACIONES

Mecánicas: golpes, lesiones, … sobre todo en el transporte.

Físicas: fluctuaciones de temperatura, humedad (aw).
Químicas: reacciones químicas.
Enzimáticas: reacciones enzimáticas.
Biológicas: microorganismos, insectos, …

3. REACCIONES QUÍMICAS

Pardeamiento no enzimático o reacción de Maillard

Conjunto de reacciones que dan lugar a pigmentos pardos y compuestos que proporcionan sabor y aroma a los alimentos
(deseables o indeseables).

Aminoácido más reactivo: lisina.

Disacáridos más reactivos: fructosa, glucosa, lactosa, galactosa, sacarosa (en ese orden).
La primera etapa se favorece a temperaturas elevadas.

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Reacción de autooxidación
Es una reacción en cadena que se produce en presencia de O2 y da lugar a sabores y olores desagradables. Da lugar a una
disminución en la calidad de los alimentos.

4. REACCIONES ENZIMÁTICAS

Son reacciones llevadas a cabo por diferentes enzimas, como son las hidrolasas (proteasas, lipasas, amilasas) o las oxido-
reductasas (lipoxigenasa, polifenoloxidasa).

Enranciamiento hidrolítico
Se debe a la acción de las lipasas (fosfolipasas) sobre los enlaces éster de los glicéridos que constituyen la grasa.
Sus efectos son un aumento de la acidez de la grasa, y aparición de sabores y aromas rancios. Además, esta reacción es la etapa
previa a las reacciones de autooxidación.

Pardeamiento enzimático
Consiste en la transformación enzimática mediante la polifenoloxidasa (PPO), en sus primeras etapas, de compuestos fenólicos
en polímeros pardos durante su elaboración o almacenamiento.
En algunos alimentos resulta positiva: dátiles, cacao, sidra.

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Prevención de las alteraciones

Pardeamiento no enzimático:
- Eliminar o disminuir sustratos: oxidar la glucosa a ácido glutámico.
- Control de la temperatura; si disminuye la reacción es más lenta.
- Descenso de aw (<0,4)
- Descenso pH (<6)
- Agentes inhibidores: sulfitos que interaccionan con las bases de Schiff; normalmente son aditivos.

Pardeamiento enzimático
- Evitar rupturas de tejidos, golpes
- Escaldado o blanqueado: sometiendo a los alimentos vegetales a temperaturas próximas a 100 oC durante poco tiempo
(segundos).
- Disminución del pH (<5)
- Descenso de la aw (<0,5)
- Disminución de la temperatura

Autooxidación
- Evitar la luz, mediante embalajes, almacenamiento oscuro.
- Disminución de la temperatura
- Excluir aire: envasado al vacío
- Incorporación de antioxidantes

5. REACCIONES BIOLÓGICAS

Los microorganismos (bacterias, mohos, levaduras), artrópodos (insectos, ácaros) y mamíferos (roedores), actúan sobre los
compuestos de los alimentos (pH y aw) produciendo metabolitos que deterioran o generan toxicidad en los alimentos.
Los alimentos sufren por tanto alteraciones como enmohecimiento, viscosidad, podredumbres, agriado, abombamiento (latas),
cambios de color, …
Los principales microorganismos patógenos de los alimentos son: Salmonella, C. perfringens, C. botulinum, S. aureus, L.
monocytogenes, B. cereus, E. coli, C. jejuni.

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 TEMA 5. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
Principios generales. Clasificación. Fundamentos. Conservación por métodos físicos, químicos y mixtos.

1. INTRODUCCIÓN

Los alimentos presentan una actividad biológica más o menos intensa, es decir, tienen un carácter perecedero.
La conservación pretende prolongar la vida comercial de los mismos, evitando en lo posible pérdidas del valor nutritivo, así
como cambios en los caracteres sensoriales.

Para establecer los procedimientos de conservación de los alimentos es necesario conocer las causas y factores que producen
las alteraciones, así como la condiciones que las favorecen.

Los procedimientos de conservación se basan en su capacidad para la eliminación de microorganismos, la destrucción o

inhibición de enzimas y la disminución del contenido en agua.

2. PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

3. CONSERVACIÓN POR CALOR

Su objetivo es la destrucción de los microorganismos y la inhibición de las enzimas para evitar posibles alteraciones.

- Pasteurización
Mediante esta técnica se destruyen los microorganismos patógenos, parcialmente banales (no las esporas de
resistencia), y algunas enzimas.
Existen varios tipos de pasteurización dependiendo de la temperatura y el tiempo de aplicación
Baja: temperaturas de 60-65 oC, tiempos de 20-30 minutos.
Alta: temperatura de entre 70-75 oC, y tiempos mucho menores, de 20-30 segundos.
Ultra-alta: temperaturas de 85-90 oC, con tiempo de 5-10 segundos.
Es necesario tener en cuenta la consistencia del alimento.
Caracteres de productos pasterizados: vida comercial corta; almacenamiento en refrigeración, y escasa modificación de
caracteres organolépticos y nutritivos.

- Esterilización
Consiste en la aplicación de temperaturas superiores a 100 oC, para destruir los microorganismos patógenos, banales, y
esporas de resistencia, así como para la inactivación de enzimas.

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 Existen varios tipos de esterilización, dependiendo del momento:
Después del envasado: a temperaturas de 120 oC y en 20 minutos. Por ejemplo, en carnes, pescados, vegetales,
conserva de espárragos, …
Antes del envasado: a temperaturas de 140-150 oC, durante 4-8 segundos. Un ejemplo de esta esterilización es
la de la leche (UHT).
Los indicadores de efectividad de este método son: C. botulinum y B. stearothermophilus.
Características: vida larga (2 años); mayores modificaciones (menores en la leche UHT): en las características
organolépticas (caramelización en presencia de azúcares), coagulación de proteínas (sabor a cocido), y pérdida de valor
nutritivo, fundamentalmente de las vitaminas.

4. CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO EN AGUA

- Desecación
Consiste en la eliminación del agua del alimento. Las consecuencias de este proceso son: la disminución de la actividad
del agua, la inhibición del crecimiento de microorganismos, y la detección de reacciones químicas y enzimáticas.
Este procedimiento puede llevarse a cado por aporte de calor mediante aire caliente, cilindros de vapor de agua o
atomización.
Se aplica a algunos alimentos como los frutos secos.

- Liofilización o criodesecación
Es un proceso de eliminación del agua, que tiene lugar en una serie de etapas:
▪ Congelación rápida, formándose cristales muy finos.
▪ Deshidratación por sublimación del hielo (vacío a temperatura moderada)
Las ventajas de este proceso son la conservación de la forma y el volumen del alimento primitivo; permite la
rehidratación fácil, estructura porosa, y los caracteres sensoriales sufren pocas alteraciones.
Los inconvenientes se refieren a la aparición de una textura quebradiza, y el hecho de que el proceso tiene coste
económico elevado.
Se utiliza en algunas frutas, café, …

5. CONSERVACIÓN POR FRIO

El objetivo es detener el desarrollo de microorganismos y de los procesos enzimáticos.

- Refrigeración
Se desciende la temperatura de los alimentos por encima de su punto de congelación (-1 oC a 10 oC). Se reduce el
desarrollo de microorganismos termófilos y mesófilos. Continua la actividad vital, aunque en menor medida, y no se
modifica la estructura celular.
La conservación es limitada, de entre 3 y 7 días. Además, tiene una serie de inconvenientes: variación en azucares y
vitaminas; rigidez en productos cárnicos, y pérdida de peso por evaporación.

- Congelación
Mediante este proceso se paraliza la proliferación bacteriana y la actividad enzimática.
Se aplican temperaturas inferiores al punto de congelación, aproximadamente de entre -18 oC y -30 oC. Se forman
cristales, que, en función de la velocidad del proceso, dañan más o menos la estructura celular y modifican las
características sensoriales.
Si la velocidad de congelación es lenta, la cristalización es en formas grandes y alargadas, extracelulares, y el número es
reducido. En cambio, si la velocidad de congelación es más rápida, se forman cristales pequeños, intra y extracelulares,
con forma redonda y homogéneos, y en un número elevado.
Requieren frio continuo.
Métodos:
▪ Por aire: túneles de aire en movimiento y lecho fluido.
▪ Por contacto indirecto: placas o tubos.
▪ Por contacto directo: salmueras, soluciones de azúcar.
Las vida comercial de alimentos congelados depende del alimento y la carga microbiana de la materia prima. Es
recomendable evitar en los alimentos congelados, descongelar en caliente, descongelar y no cocinar de inmediato, o
recongelar un producto.

17
 - Ultracongelación
Se denomina así cuando se congela el alimento rebasando la zona máxima de cristalización en el menor tiempo posible
(máximo dos horas). El alimento se somete a temperaturas muy bajas (-30 oC).

6. ATMÓSFERAS PROTECTORAS

Técnica que se basa en la modificación de la composición del aire atmosférico del entorno del alimento.
Los alimentos están rodeados por el aire atmosférico, con una composición del 20% de oxígeno y 0,03% anhídrido carbónico. Se
va a proceder a modificar la composición atmosférica que en términos generales se realiza reduciendo el oxígeno e
incrementando el anhídrido carbónico. Con eso estamos consiguiendo reducir la actividad metabólica y respiración, además de
alargar la vida del alimento. Las proporciones van a depender mucho del tipo de alimento y dentro de este tipo general
tendremos dos posibilidades:
- Atmósferas controladas: se utilizan para disponer en el mercado de todo tipo de frutas. Para ello se modifica la
composición química en cámaras y de forma controlada a través de un sistema automático controlando la cantidad de
oxígeno y de anhídrido carbónico que necesita para evitar que esa fruta madure y poder sacarla al mercado.
- Atmósfera modificada: consiste en envasar el alimento en unas bolsas de plástico que tienen una determinada
permeabilidad de tal forma que la propia respiración del producto es la que va cambiando esa atmósfera modificada. El
alimento envasado consume oxígeno y produce anhídrido carbónico, lo que le permite tener una vida útil mayor que
dependerá del envase que regula la respiración y del producto que se trate.

7. IRRADIACIÓN

Consiste en un tratamiento con rayos Gamma procedentes de especies de cobalto ( 60Co). Tienen acción germicida y evita
acciones enzimáticas.
Aplicaciones:
- Destrucción de patógenos: especies e infusiones
- Destrucción de salmonella: huevos en polvo
- Alarga la comercialización de algunas frutas: fresas
- Inhibe la germinación de productos vegetales: patatas
- Eliminar plagas de insectos

8. SUSTANCIAS NATURALES

Salazón
La adición de sal origina un incremento de presión osmótica e inhibe el crecimiento microbiano.
Reduce la solubilidad del oxígeno en agua
Se origina cierta deshidratación en el alimento (se asocia al método de desecación)
Tipos:
- En seco
- En húmedo : introduciendo el alimento en salmueras, como NaCl 25%
- Por inyección en vasos sanguíneos
Se aplica en productos cárnicos, pescados, vegetales.

Ahumado
Consiste en aplicar el humo procedente de la combustión de madera dura (encina, roble, abedul)
Acción:
- Se consigue una desecación con una perdida de agua entre un 0-40%
- Sustancias antisépticas frente a bacterias , no hongos.
Tipos:
- En frio: con una temperatura 22o durante un tiempo de 3-4 semanas (jamón, carne)
- En caliente: con una temperatura de 60-65o durante un tiempo de 1 hora (salchichas)
Se aplica a carnes y pescados

18
Ácidos:
Discriminación del pH del aumento, lo que origina inhibición de bacterias, levaduras y encimas. Puede producirse por:
1. Adición acética: (vinagre)
Encurtidos: cosiste en someter a la acción del vinagre, con o sin adición de sal, azúcares u otros condimentos. Los
alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados don salmuera o los que han sufrido una
fermentación láctica.
Escabeches: consiste en someter los alimentos de origen animal crudos, cocidos a la acción del vinagre y la sal con o sin
adicción de otros condimentos.
2. Formación de ácido:
Consiste en la fermentación láctica: desarrollo de las bacterias lácticas (lactobacillus, pediococus, leuconostoc,
streptococcus) con eliminación de ácido láctico a partir de azucares. Ej.: choucrout

Alcohol:
Es eficaz frente a bacterias, levaduras y encimas.
Aplicación: en conservación de frutas

Adición de azúcar:
Adición de azúcares aumentas la presión osmótica y disminuye el agua disponible y no crecen los microorganismos.
Aplicación: frutas escarchadas, confituras.

9.SUSTACIAS ARTIFICIALES.

Aditivos:
Conservadores y antioxidantes.
Algunos aditivos se emplean en la conservación de alimentos
Pueden ser:
- Conservantes: inhiben el desarrollo de microorganismos
- Antioxidantes: impiden reacciones químicas y conducen al deterioro.

19
 TEMA 6: LA CARNE Y DERIVADOS
Concepto. Estructura. Transformación del musculo en carne. Composición química. Clasificación. Conservación de
carnes frescas para consumo. Transformaciones de la carne por el calor. Derivados cárnicos.

1. ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Los alimentos de origen animal son carne, pescados, huevos y sus derivados tienen unas características:
- Alimentos proteicos por excelencia:
▪ Cualitativo: mayor valor biológico
▪ Cuantitativo: elevado aporte
- Son fuentes de elementos minerales: ricos en P y pobres en Ca. El pescado es el único que presenta este el yodo como
mineral, salvo la sal iodada. La diferencia de estos alimentos de origen animal con los lácteos que estos son pobres en
calcio; Fe (carne y huevos)
- Son fuente de vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, B2, PP fólico, B12), y en función de que el alimento tenga mayor
o menor contenido de grasa también pueden ser liposolubles. La gran diferencia es que no hay presencia de vitamina C
en estos alimentos.

Se recomienda el consumo diario exceptuando los derivados cárnicos, pero alternando el tipo de alimento y especie.

La carne
La carne se refiere a las partes musculares comestibles procedentes de animales de abasto, sanas y sacrificadas en condiciones
higiénicas.
Son animales de abasto: vacuno, ovino, porcino, aves de corral y las procedentes de la caza.

Caracteres generales:
- El color es muy variable (carnes con un tono rojo muy intenso o rosado y otras blancas)
- La textura puede ser compacta, elástica teniendo a veces un tacto granuloso
- El olor es fresco característico
- pH=5,7

2. ESTRUCTURA O PARTES DE LA CARNE

La carne está formada por tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido lipídico (visión del corte transversal).
El tejido muscular está constituido por fibras musculares que se agrupan paralelamente formando los haces musculares. El
tejido conjuntivo está formado por epimisio, perimisio y endomisio. El tejido lipídico puede encontrarse en forma de grasa
visible e invisible u oculta.

En un corte longitudinal de la carne se distinguen las fibras musculares, cada una de ellas formadas por multitud de miofibrillas.
Estas miofibrillas se encuentran a su vez formadas por multitud de filamentos y en ella se distinguen diferentes zonas:
- Bandas oscuras o A: formadas por filamentos gruesos de miosina. Presenta una zona denominada H, que está recorrida
por la línea M.
- Bandas claras o I: formadas por filamentos finos de actina. Está recorrida por la línea Z, que permite delimitar un
sarcómero (espacio entre dos líneas Z). El sarcómero es la unidad contráctil de esta fibra muscular.

20
3. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

21
4. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE

La composición química puede variar en función de la especie y pieza, la edad del animal, el sexo, y su alimentación.

Proteínas

Proteínas sarcoplasmáticas (25-30%)

Son solubles en agua y en soluciones salinas diluidas.

- Enzimas (glicolisis o metabolismo de carbohidratos y proteínas)

- Miógeno
- Globulina X
- Hemoglobina (2%).
- Mioglobina: almacena O2 en el músculo vivo.
Estructura de la mioglobina: es una proteína formada por globina (153 aa) y un grupo hemo (anillo tetrapirrólico con un
átomo de hierro en el centro. El grupo hemo tiene seis enlaces de coordinación: está unido (por puentes meteno) a
cinco N y en la sexta posición con O2, CO2, NO o H2O. La mioglobina da el color rojo de la carne, y este depende del
estado de oxidación del Fe y del compuesto que se encuentre unido en posición seis.

Proteínas miofibrilares (50%)

Son solubles en soluciones salinas concentradas. Tienen un elevado valor biológico.

- Miosina (65-75%)
Es el componente principal de los filamentos gruesos. Es una globulina (500.000 Da), formada por cadenas
polipeptídicas (con una larga cola y cabeza globular), que se agrupan en filamentos (aproximadamente 300-400).
La cabeza globular de la miosina (actividad ATPasica) es la parte por donde se une a la actina (ATP).
Está formada principalmente por: Glu, Lis, Asp y Leu.
Tiene carácter ácido y condiciona su capacidad de unión con los iones Ca 2+ y Mg2+.
Su punto isoeléctrico es de 5,1-5,3.
Tiene un gran papel en la tecnología por su capacidad de retención de agua, de emulsión y de gelificación.

- Actina
Constituye los filamentos delgados. Puede encontrarse en forma de G-actina o de F-actina (por polimerización). Está
formada por los aa Leu, Lis y Trp.
Su punto isoeléctrico está en torno a 4,7.
La actina es portadora del ATP:
▪ Músculo: el ATP se degrada en contacto con la miosina que presenta actividad ATPasica produciendo la
contracción del músculo.
▪ Carne: actomiosina.

- Otras proteínas: tropomiosina, troponina y actina (reguladoras de la contracción) y presentes junto con la actina en
filamentos delgados.

22
Proteínas del tejido conjuntivo (10-15%)
Son insolubles en agua y solubles en soluciones salinas diluidas o concentradas.

- Colágeno
Se encuentra en mayor proporción que la elastina. Tiene un peso molecular de 300.000 Da.
Su unidad básica es el tropocolágeno, formado por tres cadenas polipeptídicas enrolladas, con una secuencia repetida:
Gly – X (prolina) – Y (hidroxiprolina), que se repite aproximadamente 340 veces. La hidroxiprolina es constante (13-14%)
y puede usarse como índice de calidad.
Se asocia mediante enlaces intercatenarios dando una estructura rígida (resistencia).
Menor valor nutritivo: Gly, Pro, OHPro.
El colágeno es digerido por la pepsina, pero no por la tripsina ni la quimiotripsina.

- Elastina
Se encuentra asociada con el colágeno en pequeñas cantidades en el tejido conjuntivo.
Proporciona elasticidad, y capacidad de deformación.
Está formada principalmente por Val y Pro.
Es una proteína muy resistente a las enzimas digestivas, e incapaz de embeber agua.

El valor biológico de la proteína de la carne procede en mayor medida de proteínas miofibrilares.

Compuestos nitrogenados no proteicos

Este grupo lo constituyen los péptidos, las bases púricas, la betaína y las bases nitrogenadas.
Los péptidos más importantes que forman la carne son: glutatión (glutámico-cisteína-glicocola), anserina (β-alanina y metil-
histidina), y carnosina (β-alanina e histidina).
Las bases púricas: xantina, hipoxantina, adenina y guanina, que tienen acción estimulante.
La betaína: carnitina.
Las bases nitrogenadas: creatina y creatinina, que sirven como índice de calidad de los derivados cárnicos.

Grasa

El contenido en grasa es variables según los cortes y el tipo de carne.

Existen dos tipos de carne: la carne magra (bajo contenido en grasa) y la carne grasa.
Estas grasas pueden ser infiltradas (marmorizadas o visibles) o localizadas (tocino).
Está formada por:
- Triglicéridos (62-82%): ácido palmítico, esteárico, mirístico y oleico (por orden de porcentaje).
- Esteroles: colesterol
- Lípidos compuestos (17-34%): fosfolípidos, esfingomielinas

VACUNO CERDO PIENSO

Ácidos grasos saturados 60 50
Ácidos grasos insaturados 35 39
Colesterol 65 75

Carbohidratos

Se encuentran en cantidades muy pequeñas, ya que el polisacárido de reserva glucógeno se degrada por vía anaerobia
formando el ácido láctico.

Sales minerales

Los cationes más importantes son: K, Na, Mg, Ca, Fe y Zn, y los aniones: PO 43-, Cl-, Carne Fe (mg) Víscera Fe
SO42-. Vacuno 2-2,5 Hígado 7
El elevado contenido de hierro se encuentra en forma de grupo hemo, que se Cordero 2-2,4 Riñón 12
absorbe mejor (20-30% que en los vegetales Cerdo 1-1,2 Sangre 30
(3-8%).

23
Vitaminas Carne B12 (µg) Víscera B12
Vacuno 8 Hígado 65
En la carne magra predominan las vitaminas del complejo B: B1 o tiamina, B12 o Cordero 4 Riñón 25
cianocobalamina y ácido fólico. Cerdo 1-1,2 Sangre 55
En la carne grasa hay mayor presencia de vitaminas A y D.

5. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL MATADERO

Consta de diferentes áreas: de animales vivos, de matadero, frigorífica, y de subproductos, además de la sección sanitaria
(inspección ante y posmortem).
En el área del matadero se pueden distinguir una zona de sacrificio (aturdimiento y sacrificio del animal), y una zona de faenado
(sangrado, desollado, eviscerados, lavado, pesaje, cámara fría). Durante este proceso se obtiene la canal: cuerpo del animal
sacrificado, sangrado, desprovisto de la piel y desprovisto de la piel y de las vísceras. Después se hace el despiece del animal.
Se introduce en el área frigorífica para su conservación.

6. CONSERVACIÓN DE LA CARNE

Carne refrigerada
Es una carne que solo ha sufrido las manipulaciones propias del faenado y refrigeración. Presenta la menor manipulación
posible: carne fresca.
Condiciones de refrigeración finalizado rigor mortis:
- T: -1 y 4ºC (al menos de 7ºC en el interior)
- Humedad relativa (HR): 85-95% (evitar desecación superficial).
Se presenta envasada (películas plásticas) o no (tradicional).
No interrumpir cadena frío.
Vida útil: aproximadamente 2 semanas.

Carne congelada
Carne sometida al frío industrial entre -20 oC y -40 oC (centro de la masa muscular T= -18 oC).
Se congela cuando haya sufrido el rigor mortis. Las condiciones congelación inciden en la calidad de la
carne: exudados, pérdida valor nutritivo… al descongelar.
Vida útil: aproximadamente 9-15 meses.
Almacenamiento óptimo entre -18 y -30 oC.

Carne envasada en atmósfera modificada

Extracción previa del O2 e introducción de una mezcla de gases: O2 (70%) y CO2 (30%).
Si se elimina el oxígeno, el color de la carne se asocia con carne no fresca (desoxihemoglobina).
Si se introducen altas concentraciones de oxigeno (oximioglobina), supone un riesgo de desarrollo de microorganismos aerobios
alterantes. El CO2 es capaz de inhibir los microorganismos.
Cuando se abre los envases se recupera el color rojo brillante de la carne fresca.

7. TRANSFORMACIONES DE LA CARNE POR EL CALOR

Objetivos: digestibilidad, consistencia más tierna, desarrollo de aroma y sabor, mejoras sanitarias.

Tratamientos:
- Cocción: agua + T=100 oC
- Asado: aire + T=200-300 oC
- Fritura: aceite + T=150 oC

Modificaciones: consistencia, sabor y aroma, color, y otros cambios.

24
1. Consistencia
La dureza o resistencia de la carne cruda/cocida depende del colágeno, las fibras musculares y también la grasa.
Proteínas: se desnaturalizan y degradan según la temperatura produciéndose cambios estructurales más o menos intensos.
- Sarcoplasmáticas
Entre 40-50 oC los enzimas se desnaturalizan, agregación y coagulación. La mioglobina comienza a 60 oC (más estable).
- Actomiosina
Son las mayoritarias en la carne: influyen en la textura.
La desnaturalización, asociación y coagulación se produce entre 40-60 oC: consistencia más firme (uniones disulfuro) y
menor CRA (grupos hidrófobos, menos solubles). Las fibras se acortan y endurecen, y exudan agua en forma de jugo.
- Colágeno:
A 60 oC se contrae de forma brusca dando un endurecimiento (acortamiento de las fibras), y se libera jugo.
A 60-80 oC: se produce la desnaturalización y separación de la triple hélice, y ablandamiento de la carne. Se forma la
gelatina soluble.
A 80 oC: solubilización (aumenta con la T) formando gelatina soluble, se produce ablandamiento y la textura de la carne
es más suave y tierna.
La gelatina en frio es un gel más o menos consistente, en función de la concentración de proteínas, que retiene agua,
dando una textura tierna y gelatinosa.
- Elastina: sufre pocas modificaciones. A 100 oC se hincha, pero no se disuelve.
La fracción grasa proporciona blandura a la carne.

2. Sabor y aroma
Sabor: desarrollo del sabor y aroma por efecto sobre los precursores: proteínas,
carbohidratos y grasas.
- Proteínas: formación de H2S y compuestos azufrados
- Reacción de Maillard: pirazinas
- Oxidación lípidos: aldehídos, cetonas, lactonas
- Nucleótidos: IMP, furanona

3. Calor

DERIVADOS CÁRNICOS

Productos preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos procedentes de animales abasto, así
como condimentos especias y aditivos autorizados, ajustándose a las normas de calidad.

1. TRATADOS POR EL CALOR

Tratamiento térmico suficiente para alcanzar, en su parte interna, una coagulación parcial o total de sus proteínas.
- Esterilizados: el tratamiento no requiere refrigeración
- Pasteurizados: tratamiento térmico de pasteurización y refrigeración a lo largo de la comercialización
- Tratamiento térmico insuficiente: no se consigue efecto de pasteurización. Requieren refrigeración para su
conservación y tratamiento culinario previo para su consumo.
25
2. CÁRNICOS NO TRATADOS POR CALOR

Cárnicos adobados-marinados
Según el tipo concreto de tratamiento aplicado.
Es un método que evita el desarrollo de bacterias patógenas y el desarrollo de malos olores y sabores.
Las fórmulas de adobo son variadas, pero el descenso pH, que, junto con la sal, y condimentos sobre piezas enteras o trozos de
carne le dan aspecto y sabor característico.
Ingredientes adobo: vinagre, pimentón dulce o picante, orégano, ajo, perejil, aceite de oliva, sal, azúcares, vino blanco.
Requieren refrigeración para su conservación y en ocasiones tratamiento culinario previo a su consumo.

Cárnicos curados-madurados
Son productos elaborados mediante el troceado y picadas de carnes , grasas, condimentos y aditivos (sales nitrificantes).
Ingredientes curado: sal ,sales nitrificantes, azúcar y ascórbico.
Objetivos: favorecer la conservación (evita C. botulinum), y desarrollo de aromas y sabores típicos.
Son productos que sufren una fermentación microbiana: los azúcares, por acción de Micrococcus o Lactobacillus, forman ácido
láctico (lo que disminuye el pH).
Se produce una reducción de nitratos y nitritos (bacterias reductoras y pH=5,5), con formación de color.
En la fase de maduración se produce la deshidratación del producto y la hidrolisis enzimática de proteínas y lípidos (sabor y
aroma).
En productos tratados con calor también se adicionan previamente sales nitrificantes.
La activación de los nitratos y nitritos es más corta.
La acción del calor sobre NOMb forma un pigmento rosa: nitroso-miocromógeno.

Salazones
Sometidos a la acción prolongada de la sal o introducen en salmueras.
Tipos de jamones:
- Jamón serrano: proviene de un cerdo blanco (Duroc, Pietrain, Landrace o Large White) que se alimenta de piensos y
cereales en régimen intensivo. Amparado por la ETG, que protege el método tradicional de elaboración.
▪ De 8 a 11 meses: plata o bodega
▪ De 11 a 14 meses: oro o reserva
▪ Más de 14 meses: gran reserva
- Jamón curado: cerdo blanco alimentado con piensos.
- Jamón ibérico: según raza y la alimentación :
▪ Jamón Ibérico de Bellota: criados en las dehesas y alimentados de pastos y bellotas, con un mínimo de
ejercicio físico. Etiquetado: negra a un 100% Ibérico y rojo a un % de raza ibérica con un cruce con otra raza
(máximo 50%)
▪ Jamón Ibérico de Cebo Campo: criados en las dehesas y alimentados de pastos y piensos
▪ Jamón Ibérico de Cebo: alimentados con piensos y criados en establos (su grasa se acumula en las partes
externas).

26
 TEMA 7. PESCADO Y MARISCOS

1. CONCEPTO

Animales vertebrados, comestibles, de agua dulce o salada, frescos o conservados.

En la actualidad, también se pueden obtener en establecimientos de acuicultura.

2. CONSTITUCIÓN DEL PESCADO

Piel
Epidermis: proporciona revestimiento viscoso, contiene células glandulares y mucho agua.
Dermis: se forman las escapas (diferente número, tamaño, … según el tipo de pescado). Contiene prominencias del tejido
conjuntivo, y exhibe células pigmentarias o cromatóforos (guanóforos: aporta color plateado al pescado).
La piel influye en l sabor y la conservación del pescado (bacterias).

Sistema muscular
Formado por músculo estriado, con fibras estriadas.
El pescado contiene músculo blanco y músculo rojo (debajo de la dermis, y con mayor proporción de mioglobina).
La musculatura del tronco se divide en miotomos (segmentos – en ellos se localizan numerosas fibras musculares) y mioseptos
(de tejido conjuntivo, que separa a los miotomos).
Las fibras musculares son más cortas. Están formadas por miofibrillas compuestas por filamentos gruesos (miosina) y delgados
(actina), sarcómeros, y el sarcoplasma.

3. COMPOSICIÓN QUÍMICA Componente g/100g

Agua 65-80
La composición del pescado es semejante a la carne, pero más digestible: mayor proporción de Proteínas 16-25
agua y proteínas miofibrilares, y menor cantidad de colágeno respecto a la carne, además de Lípidos 0,4-2,5
proporcionar una sensación de menor saciedad. Carbohidratos <0,5
Existen variaciones de composición dependiendo de la especie, la edad y el estado fisiológico, la Minerales 1-2
alimentación, el medio en el que vive, y el procedimiento de captura del pescado.

Agua
Su contenido es variable, y está en relación inversa con el contenido en grasa.

Proteínas (16-25%)
El contenido del pescado en aa esenciales hace que las proteínas presenten un valor nutritivo muy alto.
- Proteínas del sarcoplasma (16-22%): incluyen enzimas con distintas actividades enzimáticas y pigmentos como la
mioglobina, que se encuentra en menor proporción que en la carne.
- Proteínas del sistema contráctil (75%): proteínas miofibrilares en mayor proporción que en la carne. Son más
digestibles que las de la carne ya que presentan menor estabilidad térmica y se desnaturalizan más fácilmente.
- Proteínas del tejido conjuntivo (3-10%): se encuentran en menor proporción que en la carne, por lo que el músculo es
más tierno. No contiene elastina.

Compuestos nitrogenados no proteicos (CNNP)

En el pescado, los CNNP representan entre el 9-18% del total del nitrógeno muscular, según la especie.
- Aminoácidos libres (histidina, metilhistina, taurina) y péptidos (anserina y carnosina).
- Aminas, óxidos de aminas:
▪ O-trimetilamina: olor a mar, solo en pescados marinos. Índice de frescura
▪ Trimetilamina: en pescados frescos (puede servir como índice de deterioro).
- Compuestos guanídicos: creatina (menor proporción que en la carne)
- Compuestos de amonio cuaternario: glicin-, butiro-betaína
- Purinas: en exceso pueden elevar el ácido úrico.

Grasa
Es de contenido muy variable. La distribución a lo largo del cuerpo no es uniforme, sino que varía según la especie. Se deposita
en: capa grasa subcutánea y tejido muscular (pescados grasos) y en hígado (pescados blancos).

27
Según el % de grasa se clasifican en:
- Magros: < 5% (merluza, lenguado)
- Semigrasos: 5-10% (congrio, salmonete)
- Grasos: >10% (atún, salmón, anguila)

La composición de los ácidos grasos se caracteriza por presentar una mayor variedad de ácidos grasos en la estructura de los
triglicéridos. La proporción de los ácidos grasos de cadena larga es mayor que en la carne.
La grasa es más rica en ácidos grasos polinsaturados.
- Linoleico C18:2 (esencial – ácido graso omega-6)
- Linolénico C18:3
- Eicosapentaenoico (EPA): C20:5
- Docosapentaenoico: C22:5
- Docosahexaenoico (ADH): C22:6
Todos excepto el linoleico son ácidos grasos omega 3, que aportan al pescado ventajas relacionadas con la salud
(cardiovascular), pero problemas para la conservación. Estos ácidos grasos tienen en la posición 3 el primer doble enlace.
La presencia de estos dobles enlaces dificulta la conservación del pescado debido a la autooxidación.
También están presentes fosfolípidos (lectinas) y esteroles (colesterol).

Carbohidratos
Se encuentran en muy baja proporción; desaparece el glucógeno.

Elementos minerales Hierro (mg) 1

Cationes: Na, K, P, Mg, Fe, Ca. Magnesio (mg) 31
Aniones: PO43-, Cl-, I-. Sodio (mg) 130
Potasio (mg) 360
Fosforo (mg) 244
Yodo (mg) 10

Vitaminas

Liposolubles: A y D (magros: hígado; grasos: músculo).

Hidrosolubles: B1, B2, B12, ácido fólico, niacina. No vitamina C.

Bacalao, lenguado, merluza y rape: pescados magros.

Boquerón, bonito, atún y sardina: pescados grasos.

Pigmentos
Algunos pescados tienen pigmentos, como la astacina que proporciona el color rosado al salmón.

4. MODIFICACIONES POST-MORTEM

Son alimentos más perecederos en comparación a la carne, por lo que necesitan una conservación más rápida.
El deterioro es debido al desarrollo y predominio de la flora bacteriana endógena de la piel, bronquios e intestino, que llegan al
musculo (continúan reacciones enzimáticas de degradación).
Se rompe el equilibrio electrostático interno, produciéndose un cambio en la permeabilidad de las membranas, haciendo posible
la migración de microorganismos hacia los músculos.
El deterioro más rápido se ve favorecido por diferentes factores: temperatura óptima del cuerpo para el desarrollo de
microorganismos al morir el pez; aumento de la cantidad del agua del cuerpo; disminución del tejido conjuntivo, y por tanto de
la resistencia del tejido; disminución de la cantidad de glucógeno, y un menor pH de entre 6,2-6,5.
Además de las enzimas endógenas, también intervienen bacterias. Estas actúan sobre compuestos nitrogenados no proteicos,
aa libres, nucleótidos, amoniaco y aminas biógenas.
Los compuestos finales proporcionan malos sabores y aromas.
28
Pruebas de calidad de reconocimiento

Pescados frescos:
- Olor: fresco, no perceptible
- Agallas: rojo intenso
- Ojos: salientes, córnea transparente.
- Escamas brillantes, no descamación
- Músculos firmes

Pescados no frescos o alterados:

- Olor desagradable
- Color pardo
- Ojos hundidos, cornea turbia
- Músculos blandos
- Se desescaman fácilmente
- Untuosos al tacto (capa bacteriana)
- Vientre hinchado.

Conservación

Se deterioran con gran facilidad.

Previo a la conservación, se puede proceder al lavado, descabezado, desviscerado y fileteado del pescado.
Conservación: refrigeración o congelado.
Los pescados frescos han de estar totalmente cubiertos de hielo para conseguir temperaturas de refrigeración (en torno a 0 oC).
Su vida útil es de varios días.
En los congelados y ultracongelados, se aplica frio a temperatura de entre -50 oC y -60 oC.
La velocidad de congelación de los ultracongelados es más elevada: supera la zona máxima de cristalización (0 a -5 oC) en menos
de dos horas.

Además de refrigerado o congelado, el pescado puede conservase en salmuera, ahumado, escabechado o en conservas.
- Salmuera: acción prolongada de la sal o salmuera (inhibe crecimiento microbiano y ciertas reacciones enzimáticas).
Puede ser: seca, húmeda o con fermentación (salazón + fermentación).
- Ahumado: en frío (más frecuente) o en caliente.
- Escabechado: acción combinada del vinagre y sal, se añaden especias. Tipos: escabeches fríos: vinagre, NaCl, T: 10-
15ºC, t: 4-6h; escabeches cocidos: vinagre, sal, cocción, t: 10-20’ o escabeches fritos: envasan en solución con vinagre,
sal, especias.
- Conservas Sometidas a tratamiento térmico de esterilización
Algunos enlatados no sufren tratamiento térmico (o solo pasteurización), son semiconservas (conservar en refrigeración).

29
 MARISCOS

Animales invertebrados comestibles marinos principalmente, frescos o conservados.

CLASIFICACIÓN

1. MOLUSCOS

Metazoos de cuerpo blando recubierto por concha (con excepciones).

- Lamelibranquios o bivalvos
- Gasterópodos o univalvos
- Cefalópodos con o sin pluma córnea.

Composición química

Valor nutritivo
La mayoría de los moluscos proteínas y bajos en grasas saturadas y, relativamente altos en colesterol.
Minerales: I, Na, K, P, Ca, Fe.
Menos digestible que el pescado (más colágeno).

Precauciones
En algunos se debe evitar el consumo crudo (peligro por posible intoxicación).
Alimentan filtrando agua con materia en suspensión (+contaminantes).
Comercialización vivos (muy perecederos).
Depuración: hipoclorito, ozono, rayos UV.
Pueden poseer toxinas producidas por dinoflagelados (Gonyaulax): mitilitoxina.
Síntomas de no estar fresco: penetrante olor a amoníaco, liquido intercalar no cristalino, si no se cierra las valvas en
manipulación (almejas), músculo adherido a las valvas.
Conservación en refrigeración.

2. CRUSTÁCEOS

Artrópodos acuáticos de respiración branquial. Presentan el cuerpo segmentado, apéndices articulados y caparazón quitinoso
(polisacárido de N acetil D-glucosamina) y calcificado.

- Macruros “cabeza y cola“

Cefalotórax y abdomen muy diferenciado. 5 pares patas (pinzas).
- Braquiuros "todo cabeza"
Caparazón circular y abdomen poco diferenciado y las patas del abdomen.
- Cirrípedos.

30
Composición química

Valor nutritivo
Elevado contenido en proteínas y bajo en grasas.
Valores altos de colesterol.
Minerales: I, Na, K, P, Ca, Fe.

31
 TEMA 8. HUEVOS Y DERIVADOS
Estructura, composición y clasificación. Transformaciones de los huevos por acción del calor. Ovoproductos

1. DEFINICIÓN Y ESTRUCTURA

Los huevos son alimentos lipoproteicos producidos por animales ovíparos y utilizados en la alimentación.
El nombre genérico de huevo se refiere a los de gallina; otros: pata, codorniz, oca, …

Cáscara: caliza y porosa. Espesor de 0,2-0,4 mm.

En el interior posee dos mb finas que se separan
en uno de los extremos formando la cámara de
aire. La cutícula externa protectora dificulta la
entrada de microorganismos.
Clara: parte mayoritaria, forma un fluido acuoso
amarillento, dividido en tres zonas en función de
la consistencia.
Yema: tiene forma esférica y está rodeada por
una membrana vitelina. Presenta unos cordones
retorcidos de sujeción llamados chalazas.
Mantienen la yema centrada y sujeta.
Tiene un color más anaranjado, y presenta un
disco germinal que se denomina blastodisco.

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Cáscara (10-15%)

Constituida por CaCO3 (90-94%) y MgCO3,CaPO4 (trazas).

Está atravesada por muchos poros que forman túneles entre los cristales minerales. El número de poros está entre 10.000-
15.000 por huevo.
Las fibras proteicas que se encuentran en los poros (proteína-mucopolisacárido) evitan la entrada de microorganismos.
La función de los poros es permitir el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior, controlar el índice de evaporación del
agua y evitar la entrada de microorganismos.
Cutícula externa, protege.

Clara (55-65%)

Constituida por: agua (80-89%), proteínas (10,6%), lípidos (0,03%), carbohidratos (1%), minerales (0,6%), vitaminas y pigmentos
(luteína).

Proteínas
- Ovoalbúmina: glicofosfoproteína (+50%)
Contiene todos los aa esenciales. Proteína de referencia
Es rica en Cys y Met, y presenta grupos SH libres y enlaces disulfuro. Es un agente espumante.
Posee relativa estabilidad al calor (75-80 oC), se coagula a esa temperatura.
- Conalbúmina: ovotransferrina.
Fija iones metálicos di y tri. Tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, y es sensible al calor (60 oC).
- Ovomucoide: inhibidor de tripsina. Es responsable de que el huevo crudo no se digiera.
Contiene bastantes puentes disulfuro, y es resistente al calor (85 oC).
- Lisozima: ovoglobulina G1
Agente espumante, bacteriostático, y que se inactiva por el calor.
- Ovoglobulinas G2 Y G3: agentes espumantes.

32
 - Ovomucina: glicoproteína (mayor contenido de neuramínico y siálico que el ovomucoide). Proporciona viscosidad, y es
resistente al calor.
- Flavoproteína fija la riboflavina, es un antinutriente.
- Avidina: glicoproteína de carácter básico. Fijadora biotina: antinutriente, y es antibacteriana (probable).

Los restantes componentes de la clara se encuentran en bajas cantidades, pero al procesarlo se concentran.

Lípidos (0,03 %).

Carbohidratos (1 %)
Pueden estar ligados a proteínas o libres.

Minerales (0,6 %)
Ca, Mg, Fe, Na, K, PO43-.

Vitaminas

Yema (30%)

Es una emulsión de grasa en agua.

Está formada por agua (50%), proteínas (16-17%), grasa (32%), hidratos de carbono (1%), sales minerales (1,5%), vitaminas, y
pigmentos (luteína, zeaxantina).

Proteínas (16-17%)
1. Fosfoproteínas
- Ovovitelina
- Fosvitina: glico-fosfoproteína altamente fosforilada, que puede formar complejos con metales como el Fe.
2. Lipoproteínas (bajo contenido en fosforo).
- Lipovitelina: tipo HDL (mayoritaria aprox 60%)
Más proteína y menos lípidos (20% - menos lípidos neutros y más
fosfolípidos). Rica en cisteína.
- Lipovitelenina: tipo LDL. Menos proteína y más lípidos (80%): mayor
proporción de lípidos neutros y menor de fosfolípidos. Pobre en
cisteína.
Estructura: el núcleo contiene lípidos no polares (éster de colesterol y
triglicéridos) y la monocapa contiene lípidos polares (colesterol libre y
fosfolípidos), y proteínas.
3. Proteínas con s livetinas: α, β y γ.

Grasa (32%)
- Triglicéridos: ácidos grasos saturados e insaturados, proporción 40:60. Predominan (de mas a menos): oleico, palmítico,
esteárico, y linoleico.
- Fosfolípidos: lecitina (fosfatidilcolina), fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina (menor proporción).
- Colesterol

Hidratos de carbono (1%)

Ligados a proteínas (20%) o libres (80%).

33
Sales minerales (1,5%)
Cationes: Ca, K, Fe; aniones: PO43-, Cl-.

Vitaminas
A, D, E, K y Complejo B (B2, niacina, ácido fólico, biotina, ácido pantoténico, B12).

3. CLASIFICACIÓN

Categorías (calidad):
A. Para comercialización en fresco.
Características:
- Cascara normal, intacta, limpia.
- Cámara de aire menor de 6 mm, inmóvil. Deberá ser menor de 4mm para la categoría extra.
- Clara transparente y gelatinosa.
- Yema sin contorno, posición central.
- Ausencia de olores extraños.
Peso: XL: 73 g o más; L: 63-73 g; M: 53-63 g ; S: <53 g.
B. Se destinan a la industria alimentaria.
No cumplen los requisitos de la categoría A. No se destinan a consumo directo.

Según el tipo de gallina ponedora (normativa UE):

- Huevos de gallinas criadas en jaulas: alojadas en jaulas diseñadas para facilitar la recogida de hueves evitando que se
ensucien con el estiércol tras la puesta. Es el sistema más utilizado en España.
- Huevos de gallinas criadas en el suelo: están en naves, en las que se pueden mover, equipadas con comederos y
bebederos.
- Huevos de gallinas camperas: alojadas en naves como las criadas en suelo, pero con acceso a corrales al aire libre.
- Producción ecológica: además del acceso al aire libre, son alimentadas con pienso procedente de la agricultura
ecológica.

4. ALTERACIONES

Pueden sufrir contaminación microbiana, que cause su degradación. La elevada cantidad de poros de la cáscara (10.000 – 15.000
poros por huevo) da lugar a la posibilidad de entrada de microorganismos.
Alteraciones fisicoquímicas producidas por el calor, la luz o el oxígeno.
La perdida de frescura se detecta por un aumento de la cámara de aire (disminución del agua); disminución de la densidad;
pérdida del poder bacteriostático de la clara; pérdida de CO2 e incremento del pH de la clara.
La cáscara puede perder la cutícula que contiene ovoporforina. Ésta es fluorescente cuando el huevo está fresco y puede verse
mediante rayos UV, pero no cuando se deteriora.

5. INFLUENCIA DE DIFERENTES FACTORES EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HUEVOS

Capacidad espumante
Produce el esponjado de los alimentos (pastelería). Se consigue en el batido: operación que introduce aire y forma una
estructura estable de proteínas.
Es debida a la clara: ovoalbúmina, ovomucina, ovoglobulinas (G1 o lisozima, G2 y G3).
Factores:
- Calor: muy sensible
- Dilución: aumenta volumen espuma
- Azúcar: retrasa formación espuma, pero mejora estabilidad
- Sal: aumenta esponjamiento y disminuye la estabilidad
- Presencia yema: disminuye el volumen de espuma (los triglicéridos forman complejos con ovomucina).

Capacidad emulsionante
Esta propiedad se atribuye a las lipoproteínas y los fosfolípidos, colocados en la zona de interfase, con extremo polar hacia el
agua y el no polar hacia el aceite, facilitando la emulsión.
- Lipovitelinas y livetinas: disminuyen la tensión superficial y facilitan la formación de emulsión.
- Lipoviteleninas: mejoran la estabilización.

34
Factores
- Intensidad agitación: tamaño glóbulos fases dispersa
- Diferencia densidad de ambas fases

Coagulación (clara y yema)

Cambios estructurales de las moléculas proteicas con pérdida de solubilidad que dan lugar a espesamientos o formación de
coágulo.
Es debida a la clara y la yema:
- Clara: ovoalbúmina, conalbúmina, avidina, lisozima (ovomucoide y ovomucina estables). Espesa a 60 oC y se endurece a
80 oC.
- Yema: todas la proteínas, excepto livetinas y fosvitina. Espesa a 65oC y coagula a 70 oC.
Factores
- Temperatura y velocidad de calentamiento: si es lento, el producto será homogéneo, y si es rápido, heterogéneo.
- Sales (NaCl) : favorece coagulación.
- Azúcar: retarda la coagulación (protege desnaturalización térmica).
- Acidez: en general aumenta la estabilidad
- Dilución: disminuye la capacidad de coagulación (requiere más Ta para coagular).

Propiedades nutritivas
Mejoran con el tratamiento al ser compuestos termosensibles: ovomucoide (inhibidor de tripsina), avidina (inhibidor biotina),
conalbúmina (secuestrante de Fe).
Todos ellos son antinutrientes que se eliminan cuando se tratan con calor.
Se producen pérdidas de tiamina (15%) y riboflavina (7,7%).

Color
Xantofilas: estables al calor.

Sabor y aroma
El cocinado potencia sabor y aroma.
Sustancias volátiles (>100): N-pentadecano, 5-heptadecaeno, tolueno, indol, aldehídos y cetonas, sulfuros (dimetilsulfuro,
dimetiltrisulfuro).

DERIVADOS DE LOS HUEVOS

Productos constituidos total o parcialmente por huevos de gallina, destinados como materia prima a la elaboración de
productos alimenticios. Se exige su pasteurización.

Utilizados en la industria alimentaria: pastelería, panadería, sopas, salsas, licores, …

Los huevos deberán sustituirse por ovoproductos pasteurizados, que hayan destruido a Salmonella, pero sin afectar a las
propiedades tecnofuncionales.

Clasificación

Primarios: solo huevos

- Líquidos: O. pasterizados (“huevina”)
- Congelados
- Desecados
Compuestos: Huevos + otras sustancias.

35
 TEMA 9. LECHE
Concepto. Composición química. Leches de consumo. Leches fermentadas. Yogur

1. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS

La leche es un liquido procedente del ordeño higiénico, regular y completo de hembras de mamíferos domesticados, sanos y
bien alimentados, y exento de calostro.
Calostro: producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después del parto de la vaca (7 días); es una sustancia
que presenta una composición diferente a la de la leche (mayor proporción de Ig).

Generalmente se denomina leche a la que procede de la vaca. Otras leches pueden ser las de cabra, oveja, …

Características generales: es un liquido blanco, opaco, de olor inespecífico y sabor algo dulce, más denso que el agua, y de pH
entre 6,5-6,7.

2. COMPOSICIÓN QUÍMICA NUTRIENTE (g/100g) Vaca

Humedad 85-90
La leche es una emulsión grasa en una solución acuosa que contiene componentes unos Proteínas 3-5
en disolución y otros en dispersión coloidal. Grasa 3-4
Lactosa 4-6
Proteínas (3-5%) Minerales y vitaminas 0,6-0,9

Se encuentran dispersas en el suero formando micelas.

Hay principalmente dos tipos de proteínas: caseínas y proteínas del lactosuero.

Caseínas
- Dispersión coloidal: micelas (complejos hidrosolubles)
- Fosfoproteínas (P variable)
- Precipita a pH=4,6 (proteínas lactosolubles)
- Estables al calor

Contienen aproximadamente 200 aa (κ- caseína: 169 aa) y se pueden diferenciar varios tipos:
- α-caseínas (S1 y S2): 50-55%
Hidrofóbica; contiene más PO4.
- β-caseínas: 25-30%
Más hidrofóbica; contiene menos cantidad de PO4.
- κ- caseínas: 15%
Hidrófilas; contiene 1 grupo κ- PO4.
Regulan el tamaño y la estabilidad de las micelas.
- γ-caseínas: 5%
Procede de la degradación de las β-caseínas.

Las α y β caseínas son sensibles al calcio, y en su presencia precipitan.

Las κ y γ caseínas no son sensibles al calcio.
Además, existen diferencias entre ellas en el contenido de fósforo y calcio. En cuanto al fósforo y el glutámico, se encuentran en
mayor proporción, de más a menos, en las α-caseínas, que en las β-caseínas, y a su vez que en las κ- caseínas (menor
proporción). La prolina se encuentra en mayor proporción en las β-caseínas que en las α-caseínas, y que en las κ-caseínas.
Las micelas no solo contienen caseínas, sino aproximadamente un 7% de fosfato cálcico coloidal.

Estructura de las micelas

Las micelas de caseína están formadas a su vez por submicelas. Éstas tienen un núcleo hidrófobo, que contiene las caseínas S1,
S2, β-caseínas y γ-caseínas, unidas por puentes de fosfato cálcico e interacciones hidrofóbicas (unidos a restos de serina de las
submicelas).
Las submicelas contienen κ-caseínas en la parte exterior, además de residuos glucídicos, que intervienen en la capacidad
hidrófila de la κ-caseína.
La κ-caseína hace que las fracciones de α y β caseína no precipiten, permitiendo así la formación de micelas estables.
Los restos glucídicos sobresalen de la superficie micelar en forma de vellosidades, como una “capa pilosa” que previene la
agregación de las micelas.

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Proteínas del lactosuero
Son solubles en el suero, no contienen fósforo ni precipitan a pH=4,6, y son más sensibles al calor que las caseínas.
- Lactoalbúminas (4%): α
Tiene aa azufrados: Cys:Met (6:1). Coagula a 90o.
- Lactoglobulina: β
Tiene aa azufrados (Cys-Met) responsables de la liberación de SH libres (color) que pueden reaccionar y dar sabor a
cocido de la leche. Coagulan a T mayores de 80oC.
- Albúmina sérica bovina (1,4%)
Transportador de moléculas pequeñas.
- Inmunoglobulinas (3%)
IgG1 e IgA, y en menor proporción IgM. Son termosolubles.
- Lactoferrina y transferrina
Proteínas ligantes de Fe.

Glúcidos (4-6%)

La leche está formada por lactosa, un disacárido (glucosa + galactosa) en disolución molecular. Presenta dos formas isoméricas:
α y β (más soluble).
Proporciona a la leche un débil sabor dulce, que es enmascarado por la caseína: poder edulcorante, aunque 6 veces menor que
el de la sacarosa.
Es sustrato de las bacterias lácticas, que cuando se encuentran en la leche, hacen que se forme ácido láctico, disminuyendo el
pH, y produciendo la precipitación y formación de un coágulo.

Grasa (3-4%)

El porcentaje de grasa que se encuentra en la leche es lo que determina su denominación como entera (3%), semidescremada
(0,5-2%) o descremada (0,12%).

Triglicéridos
Formados por ácidos grasos de cadena corta y media: ácido butírico, caproico, caprílico y cáprico, de cadena corta, y ácidos
láurico, mirístico, palmítico, esteárico y oleico, de cadena media.
También se encuentran en la leche ácidos grasos de cadena larga.
Los ácidos grasos saturados constituyen un 65%, los monoinsaturados un 28% y los poliinsaturados un 6%.

Fosfolípidos (hidrófilos y lipófilos)

Proporcionan estabilidad al glóbulo de grasa.

También se pueden encontrar galactolípidos y esteroles, como el colesterol.

La grasa de la leche no se encuentra libre, sino dentro de glóbulos de grasa dispersos formando una emulsión dentro de la leche.
Estructura:
- Triglicéridos líquidos en el centro del glóbulo
- Triglicéridos solidos hacia la periferia
- Membrana lipoproteica que rodea al glóbulo (haptógena). Permite la estabilidad de grasa en la leche.

Sales minerales

Se pueden encontrar en la fase soluble o coloidal (excepto cloruros y sulfatos) Los más abundantes en la fase coloidal son el
calcio y los fosfatos.
Cationes: Ca, K, y en menor proporción Na y Mg.
Aniones: PO43-, Cl-, SO42-.

Vitaminas

Liposolubles: A, D y E. Están asociadas a la grasa y se pierden con la eliminación de la grasa de la leche.

Hidrosolubles, que se encuentran en el suero de la leche: riboflavina (vaso casi 40%), B12, tiamina, piridoxina, niacina.

37
3. LECHES DE CONSUMO

Son aquellas que se destinan al abastecimiento de la población. Es la leche natural sometida a diferentes manipulaciones y
procesos tecnológicos.

Calidades comerciales
Leches de consumo inmediato: certificada, pasteurizada o concentrada.
Leches conservadas: esterilizada, condensada, evaporada o en polvo.
Leches fermentadas: fermentaciones ácidas (yogur).

Tratamientos previos y comunes

3.1 Leches de consumo inmediato

Período corto de conservación.

Leche certificada
Procedente de explotaciones ganaderas.
Control oficial riguroso en los procesos de producción, obtención, envasado y distribución.
Tipos:
- Cruda: conlleva procesos de filtración y refrigeración.
- Pasteurizada: filtración, refrigeración
Envasado con indicación “certificada”.
Conservación en frío.

Leche pasterizada
Proceso tecnológico de pasteurización.
Tipos:
- Diferentes métodos según T y tiempo.
- P alta, 95ºC pocos segundos
No modificaciones sensibles: caracteres sensoriales y valor nutritivo.
Conservación en frío. Leche más próxima a la natural.

Leche concentrada
Leche pasterizada y privada en parte de su agua (1/4 o 1/5) inicial.
Concentración a T bajas y vacío (evitar caramelización lactosa).
Producto de fácil transporte y de amplia distribución en colectividades.
Conservación en frio.

3.2 Leches conservadas

Tratamiento tecnológico que aseguran su conservación un periodo de tiempo superior a 1 mes.

Leche esterilizada (T > 100 oC).

Existen dos tipos: convencional y UHT.
38
La leche esterilizada convencional se somete a temperaturas de 110-120 oC durante 10-20 minutos.
Las modificaciones que sufre son: la caseína aumenta con el tiempo, coagulación de la α-lactoalbúmina, interacción β‐
lactoglobulina y k-caseína, caramelización de lactosa, inicio de la reacción de Maillard (formación HMF), liberación H2S, y pérdida
vitaminas (B6, B12).
La leche UHT se trata a temperaturas de 140-150 oC durante segundos, consiguiendo la destrucción de todos los
microorganismos patógenos.
Se conserva la calidad sanitaria, la mayoría de las características sensoriales como el color y sabor, las vitaminas, materia
nitrogenada y el equilibrio salino.
El tiempo de conservación es de 5-6 meses en envase cerrado, en ambos tipos de leche esterilizada.

Leche evaporada.
Eliminación parcial del agua (1/4 o 1/3 del volumen primitivo) de la leche entera, semidesnatada o desnatada.
El proceso se realiza a T bajas y vacío.
Es leche esterilizada y se conserva a T ambiente.

Leche condensada
Eliminación parcial del agua en 1/4 o 1/3 de la leche entera, semidesnatada o desnatada.
Adición azúcar (sacarosa), en una concentración final de 40-45%.
El proceso se realiza a T bajas y vacío.
Esta leche se somete a un proceso de pasteurización debido a la concentración elevada de azúcar.
Conservación a T ambiente.

Leche en polvo
Producto obtenido por el desecado de la leche.
Procedimiento: pasteurización, concentración 1/3 o 1/4, desecación (atomización) y envasado.
Conservación a T ambiente.

3.3 Leches fermentadas

Yogur
Producto de leche coagulada obtenido por la fermentación láctica del cultivo mixto Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus.
Existe una gran variedad de yogures, que según la legislación puede ser: natural, azucarado, edulcorado, con frutos, zumos y/u
otros productos naturales, aromatizado o desnatado (máximo de 0.5 % de grasa).
Según la consistencia pueden clasificarse en firmes (incubado y enfriado en el mismo envase; se fluidifica al agitarlo), batidos
(incubado en tanques y agitado antes envasado) y líquidos (mayor agitación hasta romper el coagulo antes del envasado).
Está autorizada la adición de aditivos, excepto en el yogur natural y el azucarado.

Proceso de elaboración del yogur.

1. Preparación de la leche
- Leche estandarizada en contenido graso en función del yogur que se prepara.
- Adición de leche en polvo o caseinatos (aumentan el valor proteico).
- Concentración, que afecta a la consistencia final del yogur.
- Pasteurización (95oC/5s): destrucción de microorganismos banales que podrían entrar en competencia con los propios
del yogur.

2. Fermentación.
Este proceso incluye la adición de cultivo iniciador a la leche y la incubación de la mezcla en cámaras.
Primero se añade a la leche el cultivo iniciador, con los microorganismos termófilos en una proporción según la vitalidad y el
producto final.
Después tiene lugar la incubación de la mezcla (leche + cultivo) en cámaras a una temperatura de entre 40-45 oC. Estas
temperaturas son óptimas para el desarrollo de los microorganismos.

39
Según el tipo de yogur, la incubación será diferente. En el yogur tradicional la mezcla se transvasa a un envase individual, y se
añade frutas, azúcar, aromas, … Después se incuba en las cámaras. En el yogur líquido la mezcla se incuba en depósitos, se agita,
y después se envasa.
Es necesario que la microflora constitutiva permanezca viva: 107 bacterias vivas/g producto (legislación).

3. Enfriar
Es necesario detener la fermentación, después de la incubación (tiempo variable).

4. Conservar.
T no superiores a 10 OC .
Etiquetado: fecha consumo preferente (acordado un plazo de 35 días, sin ningún riesgo).

Composición química del yogur

El valor nutritivo del yogur es similar a la leche, ya que contiene todos sus componentes.

Composición: extracto seco (8,5%), proteínas (4-5%), grasa (2-3%), carbohidratos, ácido láctico (0,5-1%), vitaminas y compuestos
aromáticos.
La proporción de proteínas aumenta por la adición de leche en polvo o caseinatos, además de que tiene lugar una proteólisis
moderada.
Con respecto a las grasas, se produce una moderada lipolisis de triglicéridos, y aumentan los ácidos grasos libres: caprílico,
láurico, mirístico.
La lactosa (carbohidrato), es el sustrato de fermentación, pero como se adiciona, casi no hay cambios en su composición y
permanece casi igual (debería bajar).
Los azucares totales pueden aumentar por la adición de frutas, azúcar u otros ingredientes.
Las vitaminas sufren pérdidas durante el proceso tecnológico y por el aumento de la actividad microbiana. La vitamina A en los
yogures de frutas aumenta por la provitamina A que contienen las frutas. En general, tiene lugar una ligera disminución en la
mayoría, y estable o incluso aumento en el ácido fólico.
Los compuestos aromáticos formados proceden de la degradación de lactosa, proteínas y grasa: acetaldehído, acetoina,
diacetilo, …
Los minerales son principalmente Ca, K y P, y en menor cantidad Mg y Na.

El yogur es en general más digestible que la leche debido a que proteínas y grasas se encuentran degradadas, y hay un menor
contenido de lactosa.

*Yogur pasterizado: no debería denominarse así porque los microorganismos están vivos.
40
 TEMA 10. DERIVADOS LÁCTEOS.
Concepto y tipos. Queso: Definición. Fundamento. Elaboración queso fresco y madurado. Composición química.
Clasificación.

1. DERIVADOS

Productos alimenticios cuya materia prima base es la leche, la cual sufre un proceso de transformación que cambia sus
características, composición y propiedades.

Cuajada
Producto obtenido de la coagulación de la leche (cuajo u otros coagulantes autorizadas) pero sin fermentar ni proceso de
desuerado.

Requesón
Coágulo blando y blanco obtenido por precipitación de proteínas del suero mediante calor y medio ácido. Materia prima: suero
elaboración queso.

Nata
Producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche mediante centrifugación (desnatadoras), que resulta una emulsión
oleo-acuosa.

EL QUESO

1. DEFINICIÓN Y FUNDAMENTO

Producto fresco o madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche por la acción de cuajo o u
otros coagulantes apropiados. Según el tipo de queso, se adiciona cultivo láctico, que también influye en la textura, el sabor y el
aroma del queso.

Fundamento: coagulación de las caseínas por la acción del cuajo que origina la desestabilización de la caseína micelar.

EL cuajo es el complejo enzimático (quimosina + pepsina) procedente de rumiantes u otros animales, vegetales o microbianos.

2. FASES DE ELABORACIÓN

1. Preparación de la leche
- Estandarización: acidez, proteína, grasa
- Pasterización

2. Obtención de cuajada
- Siembra microorganismos: cultivo láctico (fermentación láctica sobre la lactosa formando ácido láctico, y disminuyendo
el pH hasta 5,2) o cultivo quesero (interviene en el proceso de maduración).
41
 - Adición de cuajo: la cantidad depende del tipo de queso (pH óptimo entre 5 y 6, temperatura óptima 25-35 oC).
- Adición coadyuvante coagulación Cl2Ca: aumenta los iones de calcio, acelerando la coagulación y produciendo una
cuajada más firme.
- Coagulación de caseínas o cuajada: agregación de las micelas desestabilizadas que incluyen glóbulos de grasa y otros
componentes, y formación del gel (coagulación visible). La temperatura, el tiempo y la agitación varían según el tipo de
queso.

3. Corte de la cuajada con distintos instrumentos

- Obtener tamaño grano
- Facilitar la separación del suero

4. Separación de cuajada:
- Separación del suero: desuerado: aproximadamente 50-90%. Se lleva a cabo por prensado u otros métodos. Tiene
lugar la pérdida compuestos solubles. No eliminar todo el suero.
- Forma y salado: facilita elaboración cuajada, la conservación, y el mantenimiento del sabor.

5. Maduración
No tiene lugar en los quesos frescos.
Duración variable: periodo que puede durar desde algunos días, varios meses, un año o más.
Consiste en una serie de reacciones bioquímicas llevadas a cabo por las enzimas procedentes del cuajo, de la leche y de los
cultivos inoculados (microorganismos del cultivo láctico y quesero).
Las piezas moldeadas y saladas se introducen en las cámaras de maduración. Las piezas de queso inmaduras se caracterizan por
ser insípidas, con poco aroma, opacas, blancas, con una composición muy homogénea constituida por agua, paracaseína,
lactosa, grasa, etc., que, al pasar por las cámaras de maduración, dan lugar al queso madurado con unos sabores y olores
característicos y específicos para cada tipo de queso, con una textura traslúcida, con cavidades o coloraciones específicas en
algunos casos y con una composición química muy compleja consecuencia de todas las reacciones de maduración que han dado
lugar a numerosos compuestos responsables de las características sensoriales. Los quesos que entran en las cámaras de
maduración tienen que estar sometidos a unas condiciones de temperatura y humedad específicas durante un tiempo
determinado.

Los microorganismos que intervienen en la maduración de queso son los cultivos iniciadores o starters formados por 1 o varias
especies de microorganismos con el objeto de iniciar la fermentación y, por otra parte, llevar a cabo el proceso de maduración.
A veces, se añaden bacterias, mohos y levaduras, que producen compuestos que intervienen en la textura, aroma, sabor y color.
- Bacterias lácticas:
▪ Mesófilas: Streptococcus cremoris, S. lactis, S. cremoris.
▪ Termófilas: Lactobacillus lactis, L. casei, Streptococcus thermophilus, Propionibacterium shermani.
Se utilizan bacterias mesófilas o termófilas en función del tipo de elaboración del queso. Estas bacterias lácticas
favorecen el proceso de coagulación, actúan sobre la lactosa formando ácido láctico que va a disminuir el pH.
- Mohos, que destruyen el ácido láctico para incrementar el pH y liberan numerosas lipasas que van a actuar sobre la
fracción grasa dando lugar al aroma y el sabor específico del queso.
- Bacterias proteolíticas: Bacillus subtilis, Bacillus casei. Estas bacterias dan lugar a la proteólisis y requieren pH más
elevados.
- Levaduras: Torula. Dan lugar a la fermentación alcohólica.

Las modificaciones que tienen lugar durante la maduración se deben sobre todo a actividades enzimáticas.
- Pérdida de peso: son muy variables llegando incluso a ser del 40%. Se debe fundamentalmente a la humedad, los gases
y componentes volátiles.
- Lactosa: es uno de los componentes que se va a modificar debido a un proceso de fermentación.
▪ Fermentación láctica: la lactosa se transforma en ácido láctico por acción de bacterias lácticas lo que provoca
el descenso del pH favoreciendo la coagulación por la acción del cuajo.
▪ Fermentación alcohólica: la lactosa se transforma por acción de levaduras en alcohol etílico y anhídrido
carbónico el cual dará lugar a los denominados 'ojos del queso'. El alcohol etílico puede reaccionar con los
ácidos grados procedentes de la degradación de la grasa dando lugar a esteres que son compuestos muy
aromáticos influyendo en el olor y sabor de este.
- Caseína: las proteasas actúan sobre ella dando lugar a compuestos de menor peso molecular. La paracaseína da lugar a
caseoglutina, aseopeptona, polipéptidos y finalmente, aminoácidos. Los aa son precursores de compuestos aromáticos
u otros aa diferentes en función de que se produzcan distintas reacciones: desaminación oxidativa dando lugar a NH3,
transaminación, descarboxilación que da lugar a aminas, otras degradaciones dan lugar a indol, fenoles, etc.

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 - Fracción grasa: las lipasas actúan sobre los triglicéridos dando lugar a glicerina (sustrato de microorganismos) y AG
saturados que, a su vez, pueden reaccionar con alcohol etílico o seguir otras vías de degradación como la β-oxidación
dando lugar a cetonas o metilcetonas.

3. CLASIFICACIÓN DE LOS QUESOS

Según el tipo de coagulación pueden diferenciarse en:

- Coagulación enzimática
- Coagulación acida
- Coagulación mixta

Según el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra o mezclas de leche.

Según el contenido graso:

- Extragraso 45-60% S.S.S. (sobre sustancia seca)
- Graso 40-45% S.S.S.
- Semigraso 25-40% S.S.S.
- Semidesnatado 10- 25% S.S.S.
- Desnatado < 10% S.S.S.

Según el contenido en humedad:

- Blandos: H > 40%
- Duros: H < 40 %

Según la elaboración se pueden clasificar en quesos frescos, madurados o fermentados, y fundidos.

Quesos frescos
Son de elaboración reciente.
No han sufrido fermentación (salvo láctica). Tiene lugar una coagulación ácida, a veces con adición de un porcentaje bajo de
cuajo, a una temperatura baja (menor de 28 o). La obtención de la cuajada es lenta y se elimina poco suero. No sufren tampoco
el proceso de maduración.
Características: contenido acuoso elevado, poco aromático, sabor a leche, conservación corta.
Quesos madurados o fermentados.
Sufren procesos de fermentación, y maduración más o menos intensa.
Según la elaboración pueden ser pasta blanda o prensada.
- Pasta blanda: la elaboración de la cuajada es lenta y la eliminación del suero escasa. Pueden ser de corteza lavada
(para evitar desarrollo de microorganismos), corteza enmohecida (proliferación de mohos en la superficie: queso Brie,
Camembert) o corteza enmohecida internamente (mohos en el interior y la superficie: Roquefort, cabrales, …)

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 - Pasta prensada.
Son quesos en los que la elaboración de la cuajada es rápida, y hay eliminación de suero. Pueden ser de pasta cruda
(manchego) o cocida.
Según la maduración pueden ser: frescos, blanco pasteurizado, curado o madurado y curado o madurado con mohos.

Las condiciones de la denominación de origen son que el queso haya sido elaborado en la región o localidad que le de el
nombre; tener composición, calidad y características especificas de ese queso, y que este amparado por la legislación.
Quesos fundidos
Mezclas varios quesos, someten a molturación, mezcla y fusión mediante tratamiento térmico (agentes emulsionantes
autorizados). Se pueden adicionar otros ingredientes.

4. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Los factores que influyen en la composición química son la leche, los microorganismos y el método de elaboración.
- Agua (30-55%): es variable y va a depender de si el queso está más o menos madurado.
- Grasa (10-30%): es una grasa láctea constituida por AG de cadena corta e intermedia como ac. láurico o mirístico o de
cadena larga.
- Carbohidratos: presencia de lactosa en mayor o menor medida según el proceso de elaboración y la fermentación que
tenga lugar.
- Sustancias nitrogenadas (18-35%)
▪ Paracaseína y péptidos de menos peso molecular
▪ Aminoácidos
▪ Aminas (histamina, tiramina...), NH3
▪ Sales minerales (1-5%): NaCl, Ca3(PO4)2
- Vitaminas: A, D, E (hidrosolubles según la proporción de suero lácteo)
- Compuestos minoritarios: alcoholes, ácidos, esteres, cetonas... responsables del aroma

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 TEMA 11. GRASAS ANIMALES: MANTEQUILLA
Concepto. Composición. Elaboración. Propiedades

1. DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS

Las grasas comestibles son productos de origen animal y vegetal, o sus mezclas cuyo componente principal son los lípidos
(moléculas orgánicas insolubles en agua).

Clasificación
Según el origen se clasifican en grasas animales (mantequillas y grasas de cerdo), grasas vegetales (frutos oleaginosos y semillas
oleaginosas) y grasas industriales (margarina).
Según la consistencia se clasifican en aceites (líquidos a temperatura ambiente), mantecas (funden a 37 o) y sebos (sólidos,
funden a T>37o).

2. MANTEQUILLA

La mantequilla es un producto graso que se obtiene mediante un procedimiento mecánico a partir de la nata.
Es una emulsión A/O.

Composición química

En función de la composición se distingue: mantequilla salada (5-10% NaCl; la normal: <5%), y mantequilla ligera (se reduce el
contenido en grasa aproximadamente un 50%; se incorporan aditivos para conseguir la emulsión estable).

Grasa (mínimo 80%)

La mantequilla está formada por una fracción saponificable (componentes con ácidos grasos) y otra no saponificable
(componentes sin ácidos grasos).
La fracción saponificable está formada principalmente por ácido butírico, caproico, caprílico, cáprico, láurico, mirístico, palmítico
y oleico.
La fracción no saponificable está formada por colesterol, vitaminas (A y D) y carotenos.

La composición en humedad es del 16%.

La lactosa se encuentra en baja proporción, y también están presentes sustancias minerales solubles y vitaminas (B1).

3. ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

La mantequilla se obtiene a partir de la nata (35-40%), como materia prima.

1. Pasteurización de la nata (90-95o)

Se produce la inactivación de las peroxidasas y lipasas.

2. Siembra de las bacterias lácticas.

Conlleva una acidificación de la nata.
Se añaden: Lactococcus lactis, L. cremoris, L. diacetylactis y Leuconostoc citrovorum.
Se produce la formación de aromas y sabor.

3. Batido (mantequeras): inversión de fases

Se produce la ruptura de los glóbulos de grasas (fase oleosa continua) y aglomeración de granos en una masa compacta que
endurece el producto hasta conseguir la emulsión.
Se lleva a cabo en mantequeras, de forma discontinua (aire) y con control de T, pH y velocidad.
El endurecimiento de la fase grasa se debe a la cristalización de los triglicéridos, que pueden formar diferentes cristales
(polimorfismo):
- Cristales α: escamas. Punto de fusión bajo.
- Cristales β: grandes. Punto de fusión alto
- Cristales β’: pequeños. Punto de fusión intermedio.

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4. Malaxado
Obtención de una textura homogénea.

5. Moldeo y envasado

6. Enfriamiento
Interrumpe la maduración (formación compuestos sabor y aroma).

Durante la elaboración se separa la fase acuosa: suero de la mantequilla o mazada (subproducto).

4. CARACTERÍSTICAS

La mantequilla tiene una consistencia sólida y homogénea. Es de color amarillo y tiene un olor y sabor característicos, así como
textura y plasticidad.

Cualidades:
- Mantener la forma a temperatura ambiente
- Extensible
- Fundir en boca y sin grumos

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 TEMA 12. ACEITES VEGETALES: ACEITE DE OLIVA

1. CONCEPTO

El aceite de oliva se define como un zumo oleoso procedente de distintas variedades de aceitunas, obtenido por métodos
físicos.

La materia prima del aceite de oliva es la aceituna, que es un fruto en drupa procedente de la especie botánica Olea europea,
constituido por epicarpio (piel), mesocarpio (pulpa), endocarpio (hueso) y semilla y en el cual el epicarpio y mesocarpio
constituyen, en conjunto, el 85% del fruto, mientras que el endocarpio el 17% y la semilla sólo el 2%.

2. ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

1. Fases previas
Son la recolección, el transporte, almacenamiento (debería no darse
o ser muy breve; evitar la actuación de las oleasas por un aumento
de la temperatura, ya que 37oC es su temperatura óptima), y limpieza
(eliminar ramas, tierra, hojas, suciedad, … mediante ventiladores;
agua frecuentemente sustituida).

2. Molienda.
Trituración: se puede producir elevación de la temperatura. Las
aceitunas se trituran con hueso incluido.
Batido: control de la temperatura para evitar el deterioro de la
calidad.

3. Extracción
Separación fase liquida contenida en la pastas de aceituna:
- Presión: método tradicional (pasta en bandejas que se apilan)
- Centrifugación: método actual.
Se separa la fase liquida (aceite + alpechín) de la fase solida (orujo).

4. Separación de fases líquidas

- Decantación: separación por densidades (inmiscibles). El aceite tiene una densidad de 0,915-0,916, mientras que la del
alpechín es de 1,015-1,086.
- Centrifugación
- Mixto: decantación rápida y centrifugación.

5. Conservación

En ocasiones el aceite de oliva obtenido todavía no es apto para el consumo humano (requiere refinación).

3. COMPOSICIÓN QUÍMICA

El aceite está compuesto por humedad una humedad de un 0,2%, impurezas (máximo 0,1%) y grasa (99%).

Fracción saponificable (98%)

Formada principalmente por ácido palmítico (7-18%), oleico (78-85%) y linoleico (4-6%).
Se encuentran en menor proporción el ácido mirístico, palmitoleico, esteárico, margárico, margaroleico, linolénico, y
araquidónico.
Pertenecen a la familia ω9.

Fracción insaponificable (2%)

Compuestos responsables de características sensoriales, propiedades saludables, tecnológicas, identificativas y de adulteración.

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 - Tocoferoles (vitamina liposoluble E).
Derivan de un anillo cromanol y en función de la cadena lateral isoprenoide son: saturada (tocoferoles) o insaturada
(tocotrienoles).
Se encuentran en el aceite de oliva (predomina α-tocoferol) y en semillas (predomina el γ y δ tocoferol).
Tienen propiedades antioxidantes y actividad vitamínica.
- Pigmentos
Clorofilas y feofitinas (menos proporción): aportan en general tonalidades verdosas. Las feofitinas se forman por
degradación de las clorofilas (pérdida de Mg) y aportan un color pardo.
Las clorofilas a y b se encuentran en mayor proporción en las aceitunas, y las feofitinas en el aceite de oliva.
Tienen carácter hidrofóbico.
Los carotenoides aportan un color más rojizo al aceite: luteína, β-caroteno, violaxantina, neoxantina. Tienen propiedad
antioxidante.
- Esteroles: β-sitosterol (mayor proporción en el aceite), δ-5-avenasterol, campesterol, estigmasterol (mayor proporción
en semillas).
- Alcoholes alifáticos y terpénicos.
Identificación analítica aceites. Podemos encontrar eritrodiol (en mayor cantidad en el aceite de orujo respecto al de
oliva), y uvaol.
- Hidrocarburos: escualeno (en mayor proporción), y otro como pireno, benzopireno, fenantreno, eritreno.
Son responsables del aroma del aceite. El escualeno posee características saludables.
- Polifenoles
Son numerosos compuestos de gran interés, responsables del sabor y aroma del aceite.
Son responsables de las propiedades antioxidantes del aceite de oliva virgen: proporcionan estabilidad al aceite frente a
la oxidación (interés industrial) y eliminan posibles radicales libres en el organismo.
Algunos compuestos son ácidos fenólicos (cafeico, vainillico, cumárico) o alcoholes fenólicos (tirosol, hidroxitirosol –
alto poder antioxidante).
La cantidad es variable 50 –500 mg/Kg según GM, variedad, etc.
- Ceras
Son esteres de un alcohol graso con un ácido graso de cadena larga.
Se extraen en mayor proporción según condiciones de obtención del aceite más intensas, ej. aceite orujo oliva.
- Fosfolípidos
Los más importantes en el aceite de oliva son: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserina y fosfatidilinositol.
Tienen propiedades emulgentes (molécula hidrófila y lipófila).

Reglamento (UE) N 432/2012

Numerosos estudios epidemiológicos y clínicos se requieren para poder establecer en el etiquetado de un alimento que tiene
propiedades saludables
Entre las declaraciones autorizadas hay que destacar la que hace referencia a los polifenoles del aceite de oliva, cuya declaración
autorizada indica que contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo.
Esta declaración solo puede utilizarse respecto a aceite de oliva que contenga un mínimo de 5 mg de hidroxitirosol y sus
derivados por 20 g de aceite de oliva. Para que un producto pueda llevar esta declaración, se informará al consumidor de que
efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva.

4. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA EN ALMAZARA

Oliva virgen extra

Apto para el consumo directo.

Oliva virgen
Apto para el consumo directo.

Oliva virgen lampante (GA>2o)

No son aptos para el consumo directo. Siempre se refina.

Oliva refinado
No son aptos para el consumo directo. Mezclas y otros usos alimenticios.

Orujo de oliva crudo

No son aptos para el consumo directo. Se refina.

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Orujo de oliva refinado
No son aptos para el consumo directo.

5. CATEGORÍAS COMERCIALES DEL ACEITE DE OLIVA

Oliva virgen extra

Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

Oliva virgen
Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos.

Oliva
Mezclas de aceites de oliva refinados y aceites obtenidos directamente de las aceitunas.

Orujo de oliva
Aceite de orujo de oliva refinado y de aceites obtenidos directamente de aceitunas.

El aceite de oliva refinado no es una categoría comercial, no se encuentra en el mercado.

Parámetros de control para establecer categorías

La legislación marca los máximos para calificar la calidad del aceite de oliva.
Acidez (% ác. oleico): cuando se incrementa, indica mala manipulación o conservación.
Índice peróxidos (mEq O2/Kg): determina el estado de oxidación del aceite y el deterioro de los antioxidantes naturales.
K 270: señala reacciones de oxidación más avanzada del aceite.

Los aceites de oliva pueden clasificarse en monovarietales o coupage.

Los monovarietales se elaboran con una sola variedad de aceitunas. Las ventajas son que el sabor está bien definido porque
cada variedad tiene unos atributos diferentes.
La aceituna y la elaboración tiene que ser excelentes.
Los coupage están elaborados con distintas variedades de aceitunas en diferentes proporciones. Pueden ser olivas de distintas
variedades, u olivas de la misma variedad, pero de zonas geográficas distintas.

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 TEMA 13. ACEITE DE SEMILLAS
Definición. Composición química. Diferentes aceites de semillas. Descripción general de la obtención del aceite.
Grasas vegetales

Los aceites de semillas proceden de distintos tipos de semillas oleaginosas.

Pueden ser aceites de girasol, soja, maíz, cacahuete, algodón, …

1. COMPOSICIÓN QUÍMICA

Los aceites de semillas tienen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados y menor proporción de monoinsaturados, a
diferencia del aceite de oliva, que contiene mayoritariamente acido oleico.

2. TIPOS DE ACEITES DE SEMILLAS

Aceite de girasol (Helianthus anuus)

Las semillas contienen un 25-40% de grasa (rendimiento).
El aceite tiene bajo contenido en ácido palmítico, y es rico en oleico y linoleico (más fácilmente excitable que el oleico 80:10)
La variedad seleccionada (aceite de girasol alto en oleico): contiene un alto contenido en ácido oleico, y es más estable frente a
la oxidación, temperatura, …

Aceite de soja (Glycine hispida)

Las semillas contienen grasa en un 20-26% (rendimiento).
El aceite es similar al de girasol, pero contiene acido linolénico.
Es fácilmente oxidable, por lo que se comercializa parcialmente hidrogenado (se reduce el número de dobles enlaces).

Aceite de cacahuete (Arachis hypogaea)

Semillas de consumo directo, tienen un bajo contenido de aceite.
Se obtiene el aceite a partir de las semillas, que contienen un 40-50 % de grasa.
El aceite es rico en oleico, pero no en linoleico, y además contiene araquidónico, behénico y lignocérico.

Aceite de algodón (Gossypium hirsutum)

El contenido en grada de las semillas es de un 20%.
El aceite contiene mayor proporción ácido palmítico y linoleico, y menor de oleico.
También hay ácidos grasos especiales: estercúlico y malválico.
Contiene gosipol, en un porcentaje de 0,10-0,75% en el aceite sin refinar, y un 0,02-0,1 % en el refinado.

Aceite de colza (Brassica napus)

Es un aceite convencional, rico en ácido erucico (22:1), puede tener efectos tóxicos por formación de depósitos grasos en el
corazón. Por ello se ha seleccionado una variedad, la “canola”, con niveles de erucico bajos.
En España no se consume este tipo de aceite porque se asocia a una intoxicación que tuvo lugar en los años 80, que realmente
fue debida a una adulteración que se produjo.

3. ELABORACIÓN GENERAL DEL ACEITE DE SEMILLAS

Se obtienen a partir de semillas oleaginosas mediante presión o extracción con disolventes y sometidos a refinación
previamente a su consumo.
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Etapas:

1. Limpieza y descascarillado o descortezado en el de algodón, girasol o soja, pero no en el de cacahuete.

2. Trituración y laminado, mediante maquinas laminadoras, que aumentan la superficie y así el rendimiento del aceite.

3. Calentamiento (unión de las gotas de aceite, y desnaturalización de las proteínas – se rompe la emulsión) y
acondicionamiento (adecuado índice de humedad y temperatura). Favorece el rendimiento sin dañar las características
fisicoquímicas y sensoriales del aceite.

4. Extracción del aceite

Consiste en la separación del aceite de las semillas, que según el aceite que contiene la semilla puede ser por prensado o por
extracción con disolventes orgánicos.
- Prensado o procedimientos mecánicos: cuando las semillas tienen más porcentaje de grasa.
- Extracción con disolventes: cuando las semillas tienen menos porcentaje de grasa.
El rendimiento depende del tiempo de extracción, la cantidad de solvente, temperatura y tipo del solvente.
Características de los disolventes: inocuos (seguros, no toxicidad), buen rendimiento en la extracción del aceite,
recuperables, no inflamables, no sabores u olores extraños, no residuos mecánicos, económicos.
Ejemplo: hexano.
Tiene lugar la etapa de percolación y de inmersión.

4. GRASAS VEGETALES

Manteca de cacao (Cocos nucifera)

El aceite se extrae de la pulpa desecada (65%).
Aceite rico en ácidos grasos saturados de bajo peso molecular: láurico y mirístico.
Es una grasa estable a reacciones de oxidación.

Manteca de palma (Elaeis guineensis)

Se obtiene de la pulpa del fruta de la palmeta.
En el aceite predomina el ácido palmítico y oleico. Es de color rojo intenso por la alta proporción en β-carotenos antes de
refinar.

Aceite de nuez de palma o palmiste (Elaeis guineensis)

Procede de la semilla blanca del fruto de la palmera.
El aceite es rico en láurico, mirístico y oleico.

Manteca de cacao (Theobroma cacao)

Se obtiene de las semillas del árbol del cacao.

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Están presentes el ácido palmítico, esteárico y oleico. Estos ácidos grasos forman parte de los triglicéridos de forma que el 77%
son SSI.
- Oleo-palmito estearina: 52%
- Oleo-diesterina: 19%
- Oleo-dispalmitina: 6%
Todos ellos posen características adecuadas para la obtención de chocolate: su punto de fusión es de 34o.

5. ÍNDICE DE YODO

El índice de yodo informa sobre el grado de insaturación de los aceites y grasa (cg I/ g grasa).
Los aceites de girasol, y sobre todo el de soja tienen índices de yodo más elevado por ser ricos en ácido linolénico (tres
insaturaciones).

TIPO DE ACEITE ÍNDICE DE I

Coco 7-13
Palma 50-55
Oliva 90-100
Canola 100-126
Soja 120-141
Girasol 125-136

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 TEMA 15. PROCESOS INDUSTRIALES DE LAS GRASAS.

1. REFINACIÓN DE ACEITES.

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