GUÍA DE APRENDIZAJE

SEMANA N° 02

CURSO: INGENIERÍA DE ALIMENTOS I – OPERACIONES

MECÁNICAS
DOCENTE: Frank Fernández Rosillo

Jaén – Perú, junio 2020

 ÍNDICE

Pág.
1. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................... 4

2. CONTENIDO TEMÁTICO ...................................................................................................................... 4

- Introducción al Balance de Materia y Energía .......................................................................................... 4

3. DESARROLLO ......................................................................................................................................... 4

3.1. Explicación de la metodología .......................................................................................................... 4

3.2. Necesidades y consumo de materia ................................................................................................... 5

3.2.1. Balances de masa .................................................................................................................. 5

3.2.2. Elegir una base ...................................................................................................................... 6

3.2.3. Límites del proceso ............................................................................................................... 6

3.2.4. Tipos de operaciones ............................................................................................................. 7

3.2.5. Conclusiones ....................................................................................................................... 11

3.2.6. Balances de energía ............................................................................................................. 11

3.2.7. La energía y sus unidades.................................................................................................... 11

3.2.8. Conservación de la energía ................................................................................................. 12

3.2.9. Aplicación de las leyes de conservación de la energía ........................................................ 12

3.2.10. Energía acumulada e interna ........................................................................................... 15

3.2.11. Entalpía ........................................................................................................................... 15

3.2.12. Entalpía de mezclas ........................................................................................................ 16

3.2.13. Reacciones químicas y bioquímicas ............................................................................... 17

3.2.14. Resumen ......................................................................................................................... 17

3.3. Problemas ........................................................................................................................................ 18

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN ....................................................................................................... 18

Actividad 1: ................................................................................................................................................. 19

Realizar un Ensayo Académico sobre la importancia del balance de materia y energía en el procesamiento
de alimentos (01 Hoja): ............................................................................................................................... 19

Evaluación de la Actividad 1 ....................................................................................................................... 19

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN DE UN ENSAYO ACADÉMICO ............................................... 19

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 Actividad 2: ................................................................................................................................................. 20

Resolver los siguientes problemas propuestos: ........................................................................................... 20

Evaluación de la Actividad 2 ....................................................................................................................... 20

5. GLOSARIO ............................................................................................................................................. 21

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................................... 22

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1. INTRODUCCIÓN

La Tecnología de procesos tiene como actividades centrales el proyecto, selección y

manipulación de las plantas elaboradoras de alimentos. Un equipo para el procesado de alimentos
constará de una serie de unidades, cada una de las cuales llevará a cabo un trabajo específico, mezclas,
fermentaciones, esterilización o separación; principios básicos de la Ingeniería de procesos de los
alimentos. Sin embargo, para crear un proceso eficiente es necesario considerar todo el proceso,
entender la dirección en que los materiales se mueven en la planta y calcular el calentamiento y
enfriamiento necesarios.
Para el tratamiento de cualquier problema del procesado se comienza diseñando el diagrama
de flujo de la planta en el cual el Balance de Materia puede llevarse a cabo para definir todos los
flujos dentro y fuera del sistema y de las unidades individuales. Además del balance de masa, para la
estimación del calentamiento y enfriamiento necesarios en la planta, puede ser desarrollado el Balance
de Energía. Los Balances de materia y energía son llevados a cabo antes de especificar o detallar el
tamaño de cada una de las unidades.
La tarea del Ingeniero de Industrias Alimentarias es el proyecto o selección de nuevas
instalaciones o la manipulación y optimización de las ya existentes; en todos los casos el objetivo es
llegar a una concreta y precisa especificación de todas las necesidades de energía y materia, y del
equipamiento, conducciones, instrumentación y esquemas de control necesarios para que un proceso
sea construido y manejado eficiente, segura y económicamente. Esto implica, tener en consideración
tanto el proceso global como de las piezas individuales que lo componen. (Lomas, 2002).

2. CONTENIDO TEMÁTICO

- Introducción al Balance de Materia y Energía

3. DESARROLLO

3.1. Explicación de la metodología

Para el desarrollo de las actividades académicas del semestre 2020 – I, las clases se llevarán a
cabo de manera remota; se utilizará la herramienta WHATSAPP como único medio de comunicación
y “la guía de aprendizaje” como único medio de vinculación entre el docente y estudiante. La guía de
aprendizaje contiene el tema desarrollado detalladamente (en archivos PDF, cuyo tamaño no debe
superar los 5 MB) que usted tendrá que revisar e interiorizar para generar su aprendizaje y resolver las
actividades, ya que éstas serán calificadas como parte de la evaluación del semestre académico.

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 4

 Las guías le llegarán a su teléfono móvil el día domingo a partir de las 08:00 horas hasta las
20:00 horas, y usted tendrá que enviar las evidencias del desarrollo de las actividades desde el día
lunes (al día siguiente de recibida la guía de aprendizaje) al grupo de WhatsApp al que pertenece el
curso, hasta el día viernes (de la semana que se recibió la presente guía) a las 20:00 horas como
máximo.

3.2. Necesidades y consumo de materia

3.2.1. Balances de masa

Consideramos primero las ideas y técnicas de Equilibrio de masa, que se utilizan en la fase de
proyecto para estimar los flujos materiales a través de un proceso. Los mismos principios tienen otra
aplicación importante para comprobar en su uso, partiendo desde la información que opera, que los
procesos están funcionando como se desea.

Para especificar las unidades del equipamiento del proceso, es necesario, entre otras cosas,
estimar los flujos de cada operación individual por tonelada o metro cúbico de alimento abastecido al
proceso. Confidencialmente podemos asegurar que, a pesar de que cualquier producto químico o
bioquímico cambie, la cuestión es que ni se origina ni se destruye durante el proceso tanto dentro como
fuera de una unidad de proceso individual si están presentes, podemos, en principio, establecer un
equilibrio de materia. Considere un intervalo de tiempo “t” de operación en proceso, después, la masa
total de materia acumulado dentro del proceso será la diferencia neta entre todos los flujos dentro o
fuera del proceso durante el intervalo de tiempo:

Alimentación = Flujos de entrada – Flujos de salida

A menudo, el resultado de la acumulación será cero. No debería haber un incremento del

producto dentro de una operación continuada; por ejemplo, si consideramos un proceso continuo
permanente, encontramos que W1 = W2, donde W1 y W2 son los flujos de materia total que entran y
salen respectivamente. Esta ecuación también sirve para un proceso completo, donde W1 y W2 se
identifican con los totales de los materiales del principio y del final. También sirve para un proceso
constante si W1 y W2 son tasas de flujos medias (por ej., en kg/s) más que en flujos totales (por ej.,
en kg/s).

Darse cuenta que, en general, esta ecuación sólo es válida para gastos de masa. Con líquidos
y donde los cambios de densidad son pequeños, podría medirse en unidades volumétricas (por ej., en
metros cúbicos); donde los flujos de gas estén implicados, los cambios en las condiciones entre la
entrada y la salida, significa que los cambios volumétricos son raramente apropiados.

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 Si no hay cambios químicos ni bioquímicos, las ecuaciones generales también se podrían aplicar
a los componentes individuales o a los componentes en las corrientes del proceso. Por ejemplo, para
un proceso de secado con un spray de leche: el flujo de sólidos de leche dentro del secador deben
equilibrar el fluido de los sólidos en el producto seco y en cualquier pérdida en la aspiración de gas.

3.2.2. Elegir una base

Para llevar un cálculo de equilibrio de masa, es necesario definir una base o fundamento, tal
como un periodo de tiempo de operación o una cantidad de referencia. Supongamos que se va a diseñar
una planta que produzca 10.000.140 gramos de yogur por día; no es difícil ver que para propósito de
cálculo, esto no sería el punto de comienzo más conveniente. Probablemente sería más conveniente
coger una cantidad definida de leche (es decir, un material para comenzar) y luego colocar los
resultados para las condiciones de operación real al final del cálculo. Las siguiente reglas serán útiles:

- Elige la base que es más conveniente para el cálculo.

- Especifica la base explícitamente.
- No cambies la base durante el cálculo.
- En caso de que no se tengan unos datos de partida se supondrá la base de cálculo y el resto de
datos se obtendrán a partir de ella.

3.2.3. Límites del proceso

Se puede asumir que una separación tiene lugar en unidades independientes, las llamadas
operaciones básicas de un proceso. Sin embargo, no habría ninguna diferencia para la respuesta
completa, si varias fases de concentración y separación estuvieran implicadas para dar el mismo
resultado. En otras palabras, se pueden recuadrar distintos límites que contengan una sola operación o
varias, para obtener el mismo resultado. Tanto si el “recuadro” contiene una o varias fases del proceso
el límite se coloca correctamente para cortar todas las corrientes o flujos de entrada y de salida.
Tampoco importa como las fases dentro del recuadro o caja se conectan entre ellos.

Podríamos entonces, dibujar un límite del sistema alrededor de todo el diagrama, y dado que
todos los flujos de materia dentro y fuera del proceso (pero no necesariamente todos aquellos dentro
del proceso) están correctamente representados en el diagrama, podríamos entonces utilizar esto para
establecer un equilibrio completo.
Por ejemplo vemos en la siguiente figura un proceso de secado con un spray de leche (Fig. 1) en
la cual podemos elegir el límite del proceso en general:

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 Figura 1. Proceso de secado con spray

Figura 2. Diagrama operación básica de secado con spray

O también se puede considerar cada operación básica por separado de tal manera que el límite
del proceso cambiaría y también su balance de masa para este límite (Fig. 2). Se considera a
continuación a modo de ejemplo el límite para el secador.

3.2.4. Tipos de operaciones

Se pueden encontrar numerosos casos de operaciones básicas dentro de un proceso tecnológico,

como pueden ser: mezclado, separación de corrientes de flujo, operaciones de reflujo, derivación o
reciclado, transferencia de materia, secado, evaporación, etc. Para facilitar la resolución de los balances
de masa se tratará de seguir unas pautas metódicas para la resolución de cada una de ellas.

1. Mezclado

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 Es una operación muy utilizada sobre todo en productos en los que se componen de dos o más
ingredientes y que se distribuyen homogéneamente en el seno de un medio líquido, para ello se utilizan
mezcladores o también homogeneizadores.

Su diagrama de flujo corresponde a una figura semejante a la que se muestra a continuación

Figura 3. Operación de mezclado

El balance total de masa será:

M1 + M2 = M 3
El balance parcial de cada uno de los componentes será; por ejemplo del contenido de agua en tanto
por uno:
X1.W . M1 + X2.W . M2 = X3.W . M3
Lo mismo ocurrirá con cada uno de los componentes, interesará ver si alguno de estos factores es
“cero” para facilitar la resolución.

2. Separación de corrientes de flujo

Corresponde al siguiente diagrama general de flujo

Figura 4. Operación de separación

Para este tipo de operación podemos considerar varios puntos, para calcular el balance de masa:

El punto A se llama punto de derivación y para este punto el balance de masa total será:
M1 = M2 + M 3
El punto B se llama punto de unión y para este punto el balance total de masa será:
M4 + M3 = M 5

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 Si consideramos toda la operación completa el balance total de masa será:
M1 = M 5
Otra ecuación que podemos considerar es la del propio aparato, el balance total de masa será:
M2 = M 4
Y con cada una de ellas podríamos plantear los balances parciales de cada componente, (como se
muestra en el ejemplo anterior con el agua)

3. Reciclado o reflujo

Las corrientes de reciclado son muy comunes en la tecnología de procesos. Se utilizan por varias
razones y, en concreto, para conservar materia y aumentar la eficacia del proceso. El uso de dióxido
de carbono para una extracción por fluido supercrítico es un buen ejemplo; notar que, el solvente
también puede reciclar componentes extraídos con valor. De un modo similar, la eficacia de un
fermentador continuo (como el utilizado en la producción de etanol por ejemplo) a menudo puede
aumentar, por ejemplo, reciclando células y nutrientes sin consumir.

Para esta operación se puede generalizar el diagrama de flujo

Figura 5. Operación de reciclado o reflujo

Al igual que para el caso de derivación se pueden establecer distintos puntos concretos para calcular
el balance de masa:
El punto A se llama punto de derivación y para este punto el balance de masa total será:
M1 + M2 = M 3
El punto B se llama punto de separación y para este punto el balance total de masa será:
M4 = M3 + M 5
Si consideramos toda la operación completa el balance total de masa será:
M1 = M 5
Otra ecuación que podemos considerar es la del propio aparato, el balance total de masa será:
M2 = M 4
Y con cada una de ellas podríamos plantear los balances parciales de cada componente, (como se
muestra en el ejemplo anterior con el agua).

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 4. Transferencia de materia:

Es una operación especialmente utilizada en procesos de extracción, en esta operación vamos a

encontrar dos tipos de corrientes que diferenciaremos perfectamente para resolver el problema de
forma sencilla; una corriente en la que se encuentra el producto que queremos extraer se encontrará en
forma sólida (sería una extracción sólido-líquido) o bien en forma líquida (extracción líquido-líquido)
y otra corriente compuesta del líquido extractor en el cual se solubilizará el componente de interés,
esta corriente tendrá un contenido de sólidos solubles igual a cero y será agua o bien un disolvente
orgánico para casos en los que el componente a extraer no sea soluble en agua.

Este proceso de transferencia de materia se puede hacer por dos métodos de trabajo distintos:

4.1. En paralelo:

En éste, introducimos el alimento y el disolvente en la misma dirección y sentido, de modo que

el alimento va perdiendo el soluto y el disolvente enriqueciéndose, de tal forma que al final de la
operación tanto el alimento como el disolvente tendrán un contenido en soluto del 50%; obtenemos
menor rendimiento en la operación.

4.2. En contracorriente:

Introducimos el alimento y el disolvente en la misma dirección pero en sentidos opuestos, de tal

forma que las concentraciones de ambas corrientes nunca podrán igualarse porque el disolvente puro
se pone en contacto con el alimento más agotado, existiendo siempre una diferencia de concentración;
es por ello que con este método de trabajo obtenemos rendimientos mayores.

Para ambos métodos de trabajo el diagrama de flujo es similar, sólo se diferenciará en el

contenido en sólidos solubles en cada de las partes del proceso. Este diagrama es:

Figura 6. Operación de transferencia de materiz

El balance total de masa para esta operación es:

M1 + M2 = M 3 + M 4
El balance parcial de cualquiera de sus componentes, será:
X1. M1 + X2. . M2 = X3. M3 + X4. . M4
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 5. Otras:

Se debe considerar que el tema que se está tratando, de procesos de alimentos, es real y empírico;
de forma que aunque se puedan dar unas pautas generales para la resolución sencilla de problemas
pueden aparecer numerosas variaciones que se tendrán que resolver en cuantiosas ocasiones por
metódicas lógicas como reglas de tres, relaciones citadas por el problema o cualquier método válido
para el (calculador).

3.2.5. Conclusiones

En esta sección hemos introducido algunas ideas básicas de balance de masa y sus aplicaciones
para diseñar y controlar las operaciones en el proceso industrial. Hoy en día, muchos de los
procedimientos de cálculo mencionados antes son llevados a cabo por ordenador, utilizando uno de
los muchos programas de proyecto que están disponibles ahora. No deberíamos permitirnos el
confundirnos por la sofisticación y el poder aparente de estos métodos: los principios fundamentales
se basas en las leyes de conservación, que se han introducido aquí; desde una consideración de la
conservación de la masa nos trasladaremos a la conservación de energía.

3.2.6. Balances de energía

La energía es un parámetro muy importante y que hemos de tener en cuenta en las industrias
donde se llevan a cabo procesos. Po ello, en toda operación del proceso es necesario calcular las
necesidades de calentamiento o enfriamiento para un proceso térmico, como la esterilización o la
necesidad de la energía para una operación de mezcla o lanzamiento. Unas veces necesitaremos la
energía en modo de calor (vapor en proceso) y otras veces como energía de eje desde una fuente
eléctrica o motriz.

3.2.7. La energía y sus unidades

En todo sistema con unidades de masa, longitud y tiempo, hay tres unidades derivada
importantes: fuerza, trabajo y energía. En el sistema SI, la unidad de fuerza es el Newton (N), el
Trabajo tiene unidad de Julios (J), y la Energía se define en watios.

La energía total de un sistema tiene tres componentes:

- Energía cinética: es la energía debido al movimiento del sistema como un todo con respecto a
algún marco de referencia, como la superficie de la tierra.
- Energía potencial: energía debida a la posición del sistema en un campo potencial-gravitacional o
electro-magnético, o debida a la configuración del sistema con respecto a alguna configuración de

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 equilibrio-extensión de un resorte.
- Energía térmica: es la causada por el movimiento de las moléculas con respecto al centro de masa
del sistema, al movimiento de rotación y de vibración, a las interacciones electro-magnéticas de
las moléculas y al movimiento e interacciones de los constituyentes atómicos o sub atómicos de
las moléculas.

Por todo lo anteriormente expuesto, los materiales y objetos tienen energía como resultado no sólo
de la posición, sino que también como consecuencia de otros factores como la velocidad, temperatura,
presión, composición química y estado físico. Es importante recordar, que la energía es una función
de estado, y lo importante que resulta trabajar siempre con las mismas unidades.

3.2.8. Conservación de la energía

Un factor fundamental a tener presente es que la energía se conserva, por ello, en las industrias
de los alimentos y de los procesos biológicos hay varias fuerzas importantes, muchas de las cuales,
derivan de las maneras en la que la energía se puede convertir de una forma a otra.

En problemas de flujos, un equilibrio de energía mecánica es el adecuado. La ecuación de

Bernoulli es la forma apropiada del balance de energía. En otras situaciones, el intercambio se puede
presentar como un término de pérdida, aunque la energía no se pierda en realidad.

En recipientes de mezcla, la energía del eje que produce el proceso, se convierte en motora (o de
reacción), y a través de la viscosidad, en calor. La energía térmica o el calor sólo se puede variar en un
gradiente de temperatura, para que mientras una corriente de agua de enfriamiento pueda recuperar la
energía que se disipa de un recipiente del proceso de alta temperatura, la energía será de baja calidad
debido a su temperatura, y requerirá ingenio y dinero para elevar su calidad.

Muchas de estas características tan importantes son ocultadas por la ley de la Termodinámica
que sin embargo promulga con toda claridad que la energía se conserva a lo largo de todos los procesos
de transformación. En la realidad, muchos de los procesos de transformación son irreversibles, siendo
más fácil convertir la energía mecánica en calor que viceversa.

3.2.9. Aplicación de las leyes de conservación de la energía

Es importante tener una definición del sistema sobre el cual se construya el balance. Igualmente,
debemos diferenciar entre los sistemas que están cerrados y aquellos que están conectados con un
medio más amplio por medio de flujos materiales, como el sistema de esterilización térmico ejemplo
de sistema abierto, y que podemos observar en la figura 1.7. Un ejemplo de sistema cerrado sería un
recipiente de mezclas comunes, como un productor de mantequilla en el cual los únicos cambios de
energía a través del límite de los sistemas durante la operación están en las formas no materiales de
SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 12
 energía en eje y de calor. Es un sistema abierto, las corrientes de flujos tienen el trabajo hecho sobre
ellos al entrar, y hacen el trabajo sobre el fluido directamente al salir.

Para un sistema cerrado los flujos netos totales de calor y de trabajo son:
QT = (QT1 + QT2 - QT3) y W
W = (definido positivo para los flujos que entran dentro del sistema)
El incremento o disminución en la energía almacenada en el sistema, debe ser igual a la transferencia
de energía neta dentro (o fuera) del sistema (Fig. 7 y Fig. 8)

Figura 7. Esterilización de vapor por intercambio directo: sistema abierto

Figura 8. Sistema cerrado

∆E = QT + W
Si ∆E no es cero, los contenidos del sistema final deben ser diferentes a los contenidos del
comienzo, tales como una composición cambiando la temperatura, el estado físico, o el área superficial
interna. Así, si el sistema sirve para hervir y calentar un líquido, el incremento de energía resultante
de la ebullición, se logrará por completo con un incremento de la temperatura de los contenidos. Para
un productor de mantequilla, sin embargo, hemos de tener en cuenta los cambios químicos y físicos
incluidos la generación de una emulsión.

El caso más general de un sistema abierto, queda representado en la figura 1.7. En él, M
representa un flujo de fluido, C1 y W son las tasas netas (normalmente en watios) de calor y de consumo
de trabajo como por ejemplo energía en forma de calor y trabajo mecánico. M, QT y W representan las
cantidades totales en un periodo de tiempo.

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 El cambio neto en la energía almacenada dentro del límite del sistema sobre un periodo dado de
operación, debe equilibrar el consumo de energía neto por el calor y trabajo, y la diferencia de energía
neta entre todas las corrientes de flujos de entrada y de salida. Así, sí llamamos la energía por masa de
unidad de cada corriente E1, E2, etc., el equilibrio de la energía se convierte en:

∆Es = QT + W + (M1 . E1 + M2 . E2 + …) – (M01 . E01 + M02 . E02 + …)

Donde ∆E es el cambio de la energía del sistema almacenado sobre el periodo de operaciones en
cuestión.
En términos de tasas instantáneas se escribirían de la siguiente manera:
ɗ Es/ɗt = Q +W + (m1 . E1 + m2 . E2 + K) – (m01 . E01 + m02 . E02 + K)
Concretamente podríamos decir:
∑ 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑀𝐸 = (M1 . E1 + M2 . E2) + …)
∑ 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑀𝐸 = (m1 . E1 + m2 . E2) + …)
Las ecuaciones que representan el equilibrio de la energía corresponden al caso general de un sistema
abierto no constante (Fig. 9), porque incluye cambios en la energía almacenada del sistema con
respecto al tiempo, por ejemplo el comienzo de un calentador de líquido sería no constante, mientras
que los contenidos se crean y las

Figura 9. A sistema abierto generalizado

Temperaturas se establecen. Sin embargo, una vez que el sistema a logrado un estado en e cual todos
los flujos y temperaturas sean constantes en el tiempo, la energía almacenada es entonces constante
por lo que las ecuaciones anteriores se convierten en:

QT + W + ∑ 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑀𝐸 - ∑ 𝑠𝑎𝑙𝑒 𝑀𝐸 = 0
QT + W + ∑ 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑚𝐸 - ∑ 𝑠𝑎𝑙𝑒 𝑚𝐸 = 0

Las cuales van a ser las ecuaciones generales para un sistema abierto constante.

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 14

 3.2.10. Energía acumulada e interna

La energía acumulada en el interior de una corriente de proceso incluye, como ya dijimos

anteriormente, contribuciones desde diversas fuentes como potenciales, energía superficial, potencial
magnético y eléctrico, temperatura, composición, condiciones físicas y estado del flujo. En algunas
situaciones, la mayoría de estos términos serán insignificantes. Así, en situaciones que implican
solamente una fase, las fuerzas superficiales se pueden olvidar. Es importante recordar que todas las
contribuciones se deben medir con respecto a un dato definido pero normalmente arbitrario.

En muchas aplicaciones, podemos trabajar en término de entalpía concreto de un componente o

mezcla de componentes. La entalpía (medida de contenido de energía) es la suma de la energía interna
U (refleja temperatura, estado físico, etc, en relación a un dato definido) y un término de trabajo en
fluido PV (donde P es la presión y V el volumen), igualmente en julios. Este término sólo es
importantes para sistemas abiertos.

Los valores de la energía interna U y la entalpía h, están previamente calculados y a menudo

tabulados siempre respecto a un dato definido. Por ejemplo, en las tablas de vapor, se encuentran
tabuladas las energías internas y entalpías de agua como líquido y vapor sobre una amplia gama de
condiciones, respecto al agua líquida a su triple punto.

A los valores de entalpía se les da normalmente el símbolo “h” (kJ / kg)

La entalpía especificada se define:
h=u+P.v
Donde u es la energía interna específica y v es el volumen específico.
Por ello, la forma integrada de la primera ley para un sistema cerrado que contiene la masa total M es:
QT + W = M . [Ufinal – Uinicial]
Y para un sistema estable:
QT + W + ∑ 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 𝑀ℎ - ∑ 𝑠𝑎𝑙𝑒 𝑀ℎ = 0

3.2.11. Entalpía

Como ya hemos citado en diversas ocasiones, se encuentra relacionada con la energía interna de un
sistema. Es una función muy útil y a tener en cuenta sobre todo en procesos que ocurren a presión
constante:
h=u+P.v
A presión constante:
∆h = Qp . cp . ∆T
Donde cp es la capacidad calorífica a presión constante.

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 15

 Queda patente que la fórmula anterior, que la variación de entalpía es un sistema, es igual al calor sólo
cuando el proceso se lleva a cabo a presión constante. Así en estas condiciones cuando se desprende
calor, la variación de entalpía es negativa, es decir, el estado final tiene menor entalpía que el inicial.

Otra forma de calcular la entalpía es:

Como cp = ɗh / ɗT
Donde la derivada es a presión constante.
Así la entalpía de un componente puro a T2 (temperatura de salida) con referencia al mismo estado
físico a T1 (temperatura de entrada) es:
𝑇2
h2.1 = ∫𝑇1 𝑐𝑝 𝑑𝑇 = cp (T2 – T1)

Componente puro con cambio de fase. Un cambio de fase a temperatura y presión invariable necesita
liberar una cantidad de energía: calor latente específico o entalpía.
Considerar un componente puro con una entalpía a T1, fase líquida. El componente se evapora a T2 y
es entonces sobre calentado a T3.
El calor específico del líquido y vapor sobre el rango de temperaturas en cuestión es c f y cg
respectivamente, la entalpía a T3 es por tanto:

𝑇2 𝑇3
h3.1 = ∫𝑇1 𝑐𝑓𝑑𝑇 + ℎ𝑓, 𝑔(T2) + ∫𝑇2 𝑐𝑔𝑑𝑇 =hf2,1 + hf.g(T2 )+ hg3.2 + hg3.2
Donde hfg(T2) es el calor latente específico a T2, y los otros dos términos son la entalpía del líquido
T2 con referencia al líquido T1 y del vapor a T3 con referencia al vapor a T2.

Entalpía y energía son funciones de estado, se verá que en la realidad la entalpía final es independiente
del camino entre la referencia a T1 y el estado final a T3; en otras palabras, la temperatura T2 no necesita
corresponder a la temperatura actual a la que se está dando el punto de fase.

3.2.12. Entalpía de mezclas

En la práctica, la mayoría de las corrientes del proceso comprenden mezclas de componentes,

tanto disueltas como flotantes (suspendidas). A veces la entalpía se debe obtener de la literatura o
medirse directamente. Normalmente, en las situaciones que aparecen en el contexto de los alimentos
y del bio procesamiento es aconsejable asumir un comportamiento ideal; es decir, que la entalpía de
una mezcla, es la suma pesada de las entalpías concretas de los diferentes componentes, sólo añadiendo
mezclas de masa M1 y M2 con concentraciones de la solución C1 y C2, lo cual, nos da una cantidad de
solución total igual a M1 . C1 + M2 . C2.

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 16

 3.2.13. Reacciones químicas y bioquímicas

Hay situaciones de gran importancia donde los cambios químicos y bioquímicos ocurren, como
en el tratamiento de una línea de producción de galletas, donde se cogen como ingredientes de materia
cruda (harina, grasa, etc) a 0 °C. Los materiales son llevados al mezclador de la masa del pan donde
tendrán valores de entalpía positivos porque sus temperaturas serán generalmente más grandes que la
de los datos (entalpías sensitivas). Al final de ciclo de producción de la masa, la masa también tendrá
una entalpía sensible positiva en virtud de su temperatura pero su valor de energía o entalpía, debe
reflejar también el hecho de que la masa no es simplemente una mezcla ideal de los ingredientes de
partida.

En la práctica, el gasto de energía en el mezclador, habrá participado en la creación de nuevos

enlaces químicos, y la entalpía de la masa reflejará esto. Si deseáramos medir la entalpía estándar de
formación de masa de sus ingredientes, se llevaría a cabo un experimento donde los ingredientes
comenzarían a 25 °C, la masa sería hecha, mientras se dirigiera el consumo de energía neta por medio
de la mezcla y el enfriamiento, hasta el final del proceso, cuando la masa volvería a los 25 °C.

El consumo de energía neta dentro de este proceso total sería la entalpía del producto final con
respecto a los materiales del comienzo bajo condiciones isotérmicas. Esto sería la entalpía estándar o
el calor de formación de la mas; la señal de convención adoptada es que los procesos exotérmicos
tienen un calor de formación o reacción negativa correspondiente al traspaso de calor del proceso para
mantener condiciones isotérmicas.

La entalpía estándar de formación de un compuesto es el cambio en la entalpía cuando un kmol

de compuesto se forma de sus elementos en proporciones estequiométricos, comenzando y terminando
a 25 °C y 1 bar.

3.2.14. Resumen

La resolución de problemas de procesos tecnológicos, que simula la valoración energética de

una planta de producción específica de la industria alimentaria, se articula en los siguientes puntos:

- Estudio y valoración del problema. Comprensión y definición de los objetivos.

- Delimitar el sistema a analizar.
- Diseñar el diagrama de flujo del proceso, el cual es importante para identificar todas las
operaciones unitarias que deben ser analizados. Esto permite sub dividir el sistema en más partes,
siguiendo el criterio más oportuno.
- Identificar todas las masas y las energías entrantes.
- Cuantificar todas las masas y las energías entrantes.

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 17

 - Identificar todas las masas y las energías salientes.
- Cuantificar todas las masas y las energías salientes. Tanto las líneas de delimitación del sistema,
como las masas y las energías entrantes y salientes se indican en el diagrama de bloques
correspondiente.
- Realizar los balances de masa y de energía.

3.3. Problemas

1.- Una masa de azúcar húmedo entra en un secador a razón de 40 kg/h con una humedad del 85 % y
sale con una humedad final del 30 %. Calcular la masa final de salida.

Solución:

M3 = Agua

M1 = Azúcar húmedo, 85 % M2 = Azúcar seco, 30 %

SECADOR

Comenzamos realizando un balance total de masa para el cual no definimos una base como se indicaba
en el guion, porque son unidades fáciles de manejar.
M1 = M 2 + M3
40 = M2 + M3
A continuación realizamos un balance parcial de sólidos:
M1 .. X1.S = M2 . X2.S + M3 . X3.S
40 .(1 – 0.85) = M2 (1-0.30)
M2 = 8.57 kg/h masa final de salida
M3 = 40 – M2
M3 = 31.43 kg/h agua eliminada

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 18

4. ACTIVIDADES Y EVALUACIÓN

Actividad 1:

Realizar un Ensayo Académico sobre la importancia del balance de materia y energía en el

procesamiento de alimentos (01 Hoja):

Evaluación de la Actividad 1

RÚBRICA PARA LA EVALUACIÓN DE UN ENSAYO ACADÉMICO

4 MUY BUENO 3 BUENO 2 REGULAR 1 MALO Calificaci

CATEGORÍA
ón parcial
Introducción Explica con Explica de Presenta una Mal elaborado.
claridad de qué qué trata el introducción, No es claro ni
10%
trata el ensayo, ensayo, pero no se específico el
especificando las especificand refiere propósito del
partes que los o las partes concretamente ensayo.
componen y una que lo al ensayo, es
pequeña componen. decir, al qué y
descripción de al cómo.
cada una de ellas.
Contenido Presenta Le falta uno Presenta entre Presenta
ampliamente de los puntos un 75% y un menos del
40% todos los puntos sugeridos en 50% de los 50% de los
sugeridos en el el tema elementos elementos
tema asignado. asignado. sugeridos en el sugeridos en el
tema asignado. tema asignado
Organización Los conceptos El 20% de El 50% de los Solo es una
están organizados los conceptos conceptos lista de
20% de manera que presentados presentados no conceptos.
hay conexión no están están
lógica entre ellos. conectados conectados
con el resto. con el resto.
Análisis Se nota un Se observan Es un buen Hay por lo
análisis personal opiniones resumen de las menos un
de lo que está propias pero fuentes párrafo que es
15%
describiendo. también bibliográficas. copy-paste o
cosas igual al de un
directas de compañero.
las fuentes
bibliográfica
s.
Conclusiones Incluye opiniones Solo incluye Solo incluye Es demasiado
personales opiniones un resumen corta (menor a
15% combinados con personales. del resto del 3 líneas)
argumentos ensayo.
bibliográficos.

CALIFICACIÓN FINAL

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 19

Actividad 2:

Resolver los siguientes problemas propuestos:

1.- Partiendo de un zumo de naranja de 12,5 % de sólidos, se concentra en un evaporador hasta 58 %.

Una parte del jugo no va al evaporador, se desvía para diluirla con el jugo concentrado de 58 %
para dar 42 % de sólidos. Calcular el peso del agua evaporada por cada 100 kg que entran en el
proceso. ¿Cuántos kg tendré que poner para obtener 100 kg de zumo de 42 % a la salida?
2.- Se diluye un zumo de naranja desde un 65 % de sólidos hasta un 45 %. Calcular la cantidad de
zumo que obtengo a partir de 100 kg de concentrado y la cantidad de agua que añado.
3.- Calentamiento de leche: en un intercambiador de calor se caliente leche entera de vaca (4536 kg/h)
de 4.4 °C a 54.4 °C, usando agua caliente. ¿Cuánto calor se necesita?. Considerar cp leche = 3.85
kJ / kg.
4.- La leche desnatada tiene 90 % de agua, 3.5 % de proteínas, 5,1 % de carbohidratos, 0.1 % de grasas
y 0.8 % de cenizas. La leche original tiene 4.5 % en grasa. Calcular el porcentaje original de la
leche entera.

Evaluación de la Actividad 2

RÚBRICA PARA EVALUAR LA RESOLUCIÓN DE PROBLEMAS PROPUESTOS

5 MUY 4 BUENO 3 REGULAR 2 MALO Calificaci

CATEGORÍA BUENO 75% 50% 25% ón
100% parcial
Elementos Cada ejercicio Cada ejercicio Cada ejercicio Cada ejercicio
(25%) tiene más del tiene por lo tiene por lo tiene menos del
90% de lo menos el 80% menos el 70% 70% de los
solicitado de los elementos de los elementos elementos
solicitados solicitados solicitados
Contenido Se intentaron Se intentaron Se intentaron Se intentaron
(35%) por lo menos el por lo menos el por lo menos el menos del 70%
100% de los 85% de los 70% de los de los ejercicios
ejercicios ejercicios ejercicios
Exactitud Se resolvieron Se resolvieron Se resolvieron Se resolvieron
(25%) correctamente correctamente correctamente correctamente
por lo menos el por lo menos el por lo menos el menos el 70%
90% 85% 70%
Presentación El trabajo es El trabajo: El trabajo: El trabajo está
(15%) No es claro ó No es claro, ni
claro, ordenado muy descuidado
No es ordenado ordenado, ni de
y de fácil
ó no es de fácil fácil revisión y
lectura

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 20

 revisión y revisión y
lectura lectura
CALIFICACIÓN FINAL

5. GLOSARIO

Materia: Componente principal de los cuerpos, susceptible de toda clase de formas y

de sufrir cambios, que se caracteriza por un conjunto de propiedades físicas o
químicas, perceptibles a través de los sentidos
Energía: Capacidad que tiene la materia de producir trabajo en forma de movimiento,
luz, calor, etc.
Intercambiador de Calor: aparato mediante el cual hay un intercambio de calor de
un fluido a otro a través de una división.
Operación unitaria: se define como un área del proceso o equipo donde se incorporan
materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada ya sean
actividades básicas que forman parte del proceso.
Diagrama de flujo: es una representación gráfica de un proceso. Se trata de
representar los pasos que sigue un proceso desde que se inicia hasta que se termina y
para ello se utiliza una serie de elementos visuales que te ayuden a dibujar cada paso
que sigue un proceso.
Tecnología de los alimentos: es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la
calidad microbiológica, física y química de los alimentos; productos alimenticios en
todas las partes de elaboración que son: proceso, empaque y embarque, así como
durante las "Políticas de alimentación y nutrición".
Ingeniería de procesos: combina especialidades de áreas cómo
la biología, química, física e informática para estudiar los diferentes procesos de
conversión de la materia. La ingeniería de procesos estudia las operaciones por las que
se crean productos a partir de sustancias por medio de procedimientos fisicoquímicos
o biológicos. La ingeniería de procesos busca optimizar los procesos bajo ciertas
restricciones que aseguren la sostenibilidad económica, ambiental y social de los
mismos.

SEMANA N° 01 – INGENIERÍA DE ALIMENTOS II – OPERACIONES UNITARIAS 21

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Geankoplis, C. (1998). Proceso de transporte y operaciones unitarias. (3ra. Ed.). México:

Continental.
María, Lomas, E. (2002). Introducción al cálculo de los procesos tecnológicoa de los
alimentos. (2da. Ed.). España: Acribia.
Ibarz, A., Barboza-Cánovas, G. (2005). Operaciones Unitarias en la Ingeniería de Alimentos.
(1ra. Ed.). España: Aedos.

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