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Articulos de Linaza PDF
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los cotiledones se encuentra el 87% de los lípidos Aunque la cáscara es relativamente pobre
y el 76% de la proteína de la semilla, en tanto que en lípidos (22%), su aceite es rico en ácido
en el endosperma está sólo el 17% de los lípidos y palmítico. En los cotiledones predomina los
el 16% de la proteína (Babu y Wiesenfeld, 2003; ácidos α linolénico, linoleico y oleico (Hall et
Daun et al., 2003; Oohma, 2003). al., 2006).
La linaza es una semilla oleaginosa,
fuente importante de ácidos grasos omega 3, Hidratos de Carbono
especialmente α linolénico (ALA) que puede La linaza contiene muy pequeñas cantidades de
constituir hasta el 52% del total de ácidos azúcares solubles (1 a 2 g/100g). La mayoría de
grasos; de compuestos fenólicos conocidos como los hidratos de carbono presentes en esta especie,
lignanos; de una goma coloidal y de proteína de pertenecen al grupo de la fibra dietética. Se
buena calidad. Estos compuestos, aunque están destaca entre otros granos por ser una excelente
ubicados en diferentes partes de la semilla, fuente de fibra dietética soluble e insoluble, la
interactúan entre si durante la extracción y el que en total puede llegar hasta 28% del peso
procesamiento, lo que plantea grandes desafíos seco de la semilla. La relación entre fibra soluble
para su utilización (Oomah, 2001; Oomah, 2003; e insoluble fluctúa entre 20:80 y 40:60. En la
Hall et al., 2006). fracción soluble, se encuentra un hidrocoloide
conocido como mucílago (8% del peso de la
Proteínas semilla). Existe muy poca información de la
El contenido de proteínas de la mayoría de variación del contenido de fibra dietética entre
los cultivares de linaza fluctúa entre 22,5 y 31,6 variedades y según las condiciones de cultivo
g/100 g. Las condiciones de procesamiento (Daun et al., 2003).
(descascarado o desgrasado) afectan el contenido
de proteínas del producto derivado de la linaza. Otros compuestos
La cáscara tiene menores contenidos de proteína, Entre los minerales, destaca el contenido
por lo que, la harina sin cáscara y desgrasada de potasio, fósforo, hierro, zinc y manganeso.
tiene un alto contenido proteico. Como en La semilla contiene además, vitaminas del
muchas otras semillas, el contenido de globulinas grupo B. Como muchas semillas oleaginosas,
es mayoritario, llegando al 77% de la proteína contiene tocoferoles y tocotrienoles, estando
presente, en tanto que el contenido de albúminas muy relacionado su contenido con la presencia
representa al 27% de la proteína total. La proteína de ácido α linolénico. También la mayoría de
de linaza es relativamente rica en arginina, ácido las variedades de linaza contienen esteroles
aspártico y ácido glutámico; los aminoácidos como estigmasterol, campesterol y avenasterol;
limitantes son lisina, metionina y cisteina (Daun y, carotenoides como luteína, β-caroteno y
et al., 2003; Hall et al., 2006). violaxantina (Hall et al., 2006).
Por otra parte, la linaza tiene entre 0,8 y
Lípidos 1,3 g/100g de ácidos fenólicos, de los cuales
El aceite, que constituye el componente aproximadamente 0,5 g/100g están en forma
principal de la linaza (35 a 43 g/100g base esterificada, y de 0,3 a 0,5 g/100g están en
materia seca) ha sido por años el objetivo la forma eterificada, habiendo variaciones
principal del procesamiento de esta semilla. importantes entre variedades y por las condiciones
La torta remanente de la extracción de aceite ambientales. Los ácidos fenólicos más abundantes
(55%), todavía se considera en algunas partes en la harina de semilla descascarada son el trans-
como un subproducto de bajo valor (Daun et ferúlico (46%), trans-sinápico (36%), p-cumárico
al., 2003; Oomah, 2003). Los cotiledones son (7,5%) y trans-caféico (6,5%). La goma de linaza
el principal tejido de almacenamiento de aceite, también puede tener cantidades considerables de
el que está constituido principalmente (98%) ácidos fenólicos (Daun et al., 2003; Hall et al.,
por triacilgliceroles y se encuentra en glóbulos 2006). Una de las características más interesantes
de aceite de 1,3 µm de diámetro. También en de la linaza es su contenido de fenoles complejos
la fracción lipídica se encuentra un 0,9 % de como es el caso de los lignanos. El lignano de
fosfolípidos y un 0,1% de ácidos grasos libres.
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n-3. Sin embargo, la opinión de los expertos está compuesto por dos polisacáridos, uno
respecto del valor del consumo de ALA está neutro (aproximadamente 75%) y otro ácido. El
dividida, dado que la conversión de ALA en polímero neutro esta formado por una cadena
ácido eicosapentaenoico (EPA) y en ácido central de β-D-xilosa unidas con enlaces 1-4, que
docosahexaenoico (DHA) en los seres humanos tiene cadenas laterales de arabinosa y galactosa
es baja (0,2 a 6%)(Cunnane, 2003; Daun et al., en posición 2 y 3. El polímero ácido está
2003; Stavro et al., 2003 Hall et al., 2006). formado por una cadena principal de residuos
de (1→2)- α-L ramnopiranosil y de ácido
Fibra dietética (1→4)- D-galactopiranosilurónico, con cadenas
La fibra dietética está constituída por diferentes laterales de fucosa y galactosa. El componente
polisacáridos que incluyen a la celulosa, principal del polímero neutro es la xilosa (62,8%)
hemicelulosas, pectinas, β-glucanos y gomas. Su y el del polímero ácido es la ramnosa (54,5%),
consumo juega un importante papel en la salud por lo que la relación ramnosa/xilosa se usa
humana y las dietas ricas en ella se han asociado a frecuentemente para estimar la relación entre
la prevención, reducción y tratamiento de algunas polisacáridos ácidos/neutros. Esta relación
enfermedades como divertivulosis, cáncer de fluctúa entre 0,3 y 2,2. Los estudios realizados
colon y enfermedades coronarias. acerca de la composición del mucílago de linaza
Los efectos fisiológicos de la fibra dietética se indican que la composición de monosacáridos
relacionan con sus propiedades fisicoquímicas del mucílago varía significativamente entre
y tecnológicas, como capacidad de retención de diferentes cultivares de linaza. Los cultivares
agua, capacidad de hinchamiento, viscosidad, con mayor contenido de polisacáridos neutros
formación de gel, capacidad de ligazón de sales muestran mayor viscosidad aparente y formación
biliares, las que son mas útiles en la comprensión de geles más firmes. Pero, el mucílago de la
del efecto de la fibra dietética que la composición linaza es un hidrocoloide complejo polidisperso
química por si sola. Estas propiedades dependen y los diferentes comportamientos reológicos
de su relación fibra insoluble / fibra soluble, observados en los cultivares está causado
tamaño de partícula, condiciones de extracción y tanto por las diferencias en la proporción entre
fuente vegetal de origen (Gallaher y Schneeman, polímeros neutros y ácidos como por el peso
2001; Figuerola et al., 2005). molecular y la conformación estructural de los
La linaza tiene, en las capas externas de la polisacáridos (Daun et al., 2003; Goh et al., 2006;
semilla, una gran cantidad de fibra dietética (28% Hall et al., 2006).
de su peso), con una relación de 75% de fibra
insoluble y 25 % de fibra soluble o mucílago. Lignanos
La alta viscosidad de esta fibra promueve la Los lignanos de las plantas son compuestos
evacuación, reduce el riesgo de cáncer de colon fenólicos con un esqueleto de 2,3-dibencilbutano
y recto, ayuda a reducir el colesterol sérico y la (Thompson, 2003a). La linaza es la fuente
obesidad y puede afectar la secreción de insulina alimenticia más rica en los precursores de
y el mecanismo de mantención de la glucosa en lignanos, diglucósido de secoisolariciresinol
el plasma (Payne, 2000; Babu and Wiesenfeld, (SDG) y materesinol, los cuales son fitoestrógenos
2003; Oomah, 2003; Stavro et al, 2003; Goh que por acción del ácido gástrico y de la
et al., 2006; Hall et al., 2006). Los beneficios glucosidasa bacteriana (de aeróbicos facultativos
de la fibra dietética están bien documentados del género Clostridia) del tracto digestivo,
y en los últimos años los consumidores están se transforman en enterolactona y enterodiol,
más conscientes del importante papel que ella respectivamente, conocidos como lignanos de
desempeña en la dieta de los seres humanos los mamíferos. Estos últimos poseen mayor
Dados los beneficios que tiene la fibra dietética capacidad antioxidante que sus precursores.
soluble y el potencial uso del mucílago de la También se encuentran presentes en la linaza
linaza como goma alimenticia, esta porción otros lignanos, como el lariciresinol, hinoquinina,
ha recibido más atención que la fibra insoluble arctigenina, ácido divainillin tetrahidrofurano
de la linaza (Daun et al., 2003). El mucílago nordihidroguayarético, isolariciresinol y
pinoresinol, pero el más abundante es el SDG
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que las pastas resultantes eran menos firmes A. M.; CHIFFELLE, I.; ASENJO, F. 2005. Fibre
durante la cocción, pero que sin embargo, tenían concentrates from apple pomace and citrus peel as
un menor desarrollo de hongos, levaduras y potential fibre sources for food enrichment. Food
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el contenido de lignanos se mantiene y no se Y. 2006. Rheological and light scattering properties
afecta negativamente la fermentación ni el of flaxseed polysaccharides aqueous solutions.
almacenamiento durante 21 días a 4 ºC. En queso Biomacromolecules 7: 3098-3103.
Edam, los liganos se mantienen estables durante HALL, C., TULBEK, M.C.; XU, Y. 2006. Flaxseed.
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2006; Hyvärinen et al., 2006b).
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diglucoside, its aglycone secoisolariciresinol and
the mammalan lignans enterodiol and enterolactone
Conclusiones in vitro. Food and Chemical Toxicology 45: 2219-
2227
La linaza, a pesar de ser una semilla conocida HYVÄRINEN, H. K.; PIHLAVA, J. M.; HIIDENHOVI,
desde hace mucho, no se usa ampliamente en la J. A.; HIETANIEMI, V.; KORHONEN, H. J. T.;
formulación de alimentos. Esta semilla posee RYHÄNEN, A. L. 2006a. Effect of processing and
importantes cantidades de compuestos bioactivos, storage on the stability of flaxseed lignan added to
bakery products. J. Agric. Food Chem. 54: 48-53.
como ácido alfa-linolénico, lignanos y fibra
HYVÄRINEN, H. K.; PIHLAVA, J. M.; HIIDENHOVI,
dietética, los cuales tienen efectos potenciales en J. A.; HIETANIEMI, V.; KORHONEN, H. J. T.;
la prevención de algunas enfermedades crónicas RYHÄNEN, A. L. 2006b. Effect of processing and
no transmisibles. Estas características convierten storage on the stability of flaxseed lignan added
a la semilla de lino en una atractiva fuente de to dairy products. J. Agric. Food Chem. 54: 8788-
ingredientes para ser usados en la elaboración 8792.
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