Carrer Cobalt 57-59, 2ª Planta

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Servei de Sanitat i Consum Fax: 93 403 29 13

REQUISITOS SANITARIOS BÁSICOS

ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS DE CARNE FRESCA Y DERIVADOS

Normativa sanitaria básica:

• Reglamento (CE) 852/2004, higiene de los productos alimentarios.
• Reglamento (CE) 853/2004, higiene de los alimentos de origen animal
• RD 381/1984, RTS del Comercio Minorista de Alimentación
• RD 1376/2003, Condiciones sanitarias de producción, almacenaje y comercialización de les
carnes frescas y sus derivados.

Tipos de establecimientos y qué productos puede hacer cada actividad.

1. Carnicería:
- Venta de carne fresca en sus diversas modalidades (fileteado, troceado , picado,
mechado..Se puede picar carne, sin añadir aditivos ni otros ingredientes alimentarios.
La cantidad máxima de carne que se puede picar es la producción de un día.
- Venta, sin elaboración propia, de preparados de carne, productos cárnicos, de
fabricantes autorizados.
2. Carnicería – Tocinería
- La actividad de carnicería
- Elaboración en obrador de preparados de carnes frescas: salchichas.
- Elaboración en obrador de preparados crudos-adobados: pinchitos, alitas de pollo
adobadas...
- Elaboración en obrador de embutidos de sangre, como morcillas, butifarra negra y los
considerados tradicionales especificados en la orden ARP/304/2005
3. Carnicería- Charcutería:
- La actividad de Tocinería
- Elaboración en obrador de productos cárnicos curados
- Otros productos de origen animal
- Platos cocinados cárnicos (croquetas, canelones de carne.....)
Requisitos estructurales básicos:
1. Dependencias de venta:
- Mostrador, vitrina y elementos frigoríficos con termómetro
- Mostradores protegidos para productos que no necesitan tratamiento de frio
- Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua fría y caliente, y secado
higiénico de las manos
- Recipientes para los productos alimentarios rechazados para el consumo humano.
Identificados como “RECHAZADOS Y DESPERDICIOS” o en su caso MER
- Instalaciones frigoríficas y/o congelación con aparatos para la lectura y comprobación de
las temperaturas
2. Obradores (no necesarios para la actividad de carnicería):
- La temperatura ambiental garantizará una producción higiénica. Puede ser necesaria la
instalación
- de aire acondicionado.
- Equipos adecuados para el picado , amasado y embutido de los productos
- Lavamanos de accionamiento no manual, provisto de agua potable fría y caliente y
secado higiénico de las manos
- Dispositivo o armario para el almacenamiento de condimentos, especies y aditivos.
- En caso de efectuar salados, ahumados, cocción... tendrán que disponer de la
maquinaria y utensilios adecuados.
3. Otros:
- Espacio para vestuario, instalación para guardar la ropa.
- Espacio para productos y utensilios de limpieza.
- Servicios higiénicos dotados correctamente, no abriendo directamente a zonas de
manipulación.

Documentación necesaria:
•Estos establecimientos necesitan: Declaración Responsable municipal (en caso de nueva
actividad o cambio de titular).l
•Implantación sistema APPCC, con presentación como mínimo de:
• Certificado de formación del personal en manipulación de alimentos
• Plan de control de plagas o contrato con empresa de DDD autorizada
• Elaboración del plan de autocontrol: plan de limpieza, registros de los puntos
críticos (temperatura, limpieza, proveedores...), plan de mantenimiento,
trazabilidad...)