RECETA: QUICHE LORRAINE

PORCIONES: 1 TIPO: FONDO

FM
10per 25per 300 per 30
INGREDIENTES CANT. UM Cant UM Cant UM
harina 1.25 kg 3 kg 37.50 kg
sal 0.1 grs 25 grs 3.00 grs
agua helada 0.225 ml 560 ml 6.75 ml
yemas 5 und 12 und 150.00 und
mantequilla 0.625 grs 1 grs 18.75 grs

tocino 0.5 kg 1.5 kg 15 kg

limon 1 und 2 und 30 und
huevos 5 und 12 und 150 und
Crema de Leche 0.75 ml 625 ml 23 Lt
queso parmesano 0.25 grs 625 ml 8 kg
pimienta 0.005 grs 5 grs 0 grs

PREPARACION:
 MASA BRISE
LAVAR Y DESINFECTAR LOS HUEVOS
Cernir la harina con la sal
Cortar la mantequilla en cubos y reservar en el frio
Precalentar el horno a 200°
Realizar una fontana; poner en el medio la manteqilla bien fria cortada en cubos, la yema y el agua fria
Amasar sin trabajar demasiado la masa, para no derretir la mantequilla y no desarrollar el gluten de la harina.
Envolver en papel film y llevar a refrigeracion, dejar reposar por media hora.
Estirar y forrar el molde, reposar, pinchar o poner peso
Coccion masa brise
Blanquear la masa con peso
Retirar peso y utilizar la masa.
Relleno
Picar el tocino, blanquearlo tres veces. Reservar
Royal
Batir los huevos con leche y queso parmesano, salpimentar.

Montaje
Poner las alcachofas en la masa previamente blanqueada y el royal. llevar al horno por 20 minutos aprox a 170°C
 Nº:

ua fria
n de la harina.

os aprox a 170°C