TRABAJO DE DISEÑO DE PLANTAS

PROCESO DEL CAFÉ

ANDRES FELIPE SUAREZ TORRES

FREDDY ALEJANDRO CONTRERAS LOPEZ

PROFESOR

DARWIN MENDOZA

INGENIERO

UNIVERSIDAD DE SANTANDER

INGENIERIA INDUSTRIAL

NOVENO SEMESTRE

VALLEDUPAR

CESAR

2020
CONTENIDO
CAFÉ................................................................................................................................................3
DEFINICIÓN DE CAFÉ.............................................................................................................3
VARIEDADES DEL CONSUMO DEL CAFÉ..........................................................................3
CONSUMO DEL CAFÉ EN COLOMBIA................................................................................4
DEMANDA CAFÉ EN COLOMBIA.........................................................................................5
ESTUDIO DEL SECTOR CAFETERO.........................................................................................5
PROYECCIONES VENTA DE CAFE.......................................................................................7
SEGMENTACIÓN DE MERCADO..............................................................................................8
CAFÉ A FABRICAR...................................................................................................................8
CONSUMO CAFÉ TOSTAO/MOLIDO EN COLOMBIA......................................................8
MERCADO META......................................................................................................................8
MICRO Y MACRO LOCALIZACIÓN.........................................................................................9
MICROLOCALIZACION..........................................................................................................9
MACROLOCALIZACIÓN.........................................................................................................9
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE CAFÉ MOLIDO............................................................10
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL CAFÉ MOLIDO......................................................11
 CAFÉ

DEFINICIÓN DE CAFÉ
Se conocen como café los granos obtenidos de unas plantas perennes tropicales (cafetos),
morfológicamente muy variables, los cuales, tostados y molidos, son usados principalmente
para preparar y tomar como una infusión.

El género pertenece a la familia de las Rubiáceas (Rubiaceae), que tiene alrededor de 500
géneros y más de 6000 especies, la mayoría árboles y arbustos. Son principalmente de
origen tropical, y de una amplia distribución, a ella pertenecen plantas medicinales como la
ipecacuana (Psichoria ipecacuanha), o la Cinchona spp., de la cual se extrae la quinina.
(Cafe de Colombia, s.f.)

VARIEDADES DEL CONSUMO DEL CAFÉ

Ana María Sierra, del programa Toma Café, de la Federación Nacional de Cafeteros, afirma
que las nuevas tendencias que se destacan son el crecimiento de la gran base de cafés
tradicionales (tanto cafés tostados y molidos como instantáneos), un crecimiento del nicho
de cafés especiales o premium y la introducción de una mayor variedad de preparaciones de
café en los hogares colombianos.
CONSUMO DEL CAFÉ EN COLOMBIA
La bebida nacional “el café” en Colombia es la bebida más apreciada y cuenta con una alta
penetración en hogares que diversos estudios calculan entre el 79% y el 82%. Por el
volumen de consumo, se considera una macro categoría con presencia en el 100% de
grandes superficies y supermercados independientes y en el 86% de las tiendas de barrio,
estos últimos responsables por el 60% de las ventas de alimentos en Colombia.

El uso de café en Colombia registra tasas positivas en su consumo, dándole especial

atención a aquellas tiendas tradicionales, en donde su comportamiento como canal singular
a la hora de comprar café; este tipo de establecimientos se convierten en el mejor aliado de
los colombianos por diferentes aspectos, puede ser cercanía, puede ser precio o la
disponibilidad misma del producto. (Revista P&M, 2018)

Grafico 1. Consumo de café en Colombia

por ciudades y edad

Fuente: La Republica, Federación Nacional de Cafeteros

DEMANDA CAFÉ EN COLOMBIA
De acuerdo con la Federación Nacional de Cafeteros, el consumo per cápita de café en
Colombia es de cerca de 2,1 kilogramos al año, en total, cerca de 1,9 millones de sacos
anuales.

ESTUDIO DEL SECTOR CAFETERO

Fuente: Federación de Cafeteros

El precio interno del peso por carga de 125kg de café colombiano llegó a su punto más alto
en el mes de marzo con $1.175.567 en los cuales las regiones donde hay más cosecha de
esta son en el departamento del Huila, valle del cauca, norte de Santander y Quindío.
 PRECIO INTERNO MENSUAL DEL CAFE COLOMBIANO 2020

1,200,000

1,000,000

800,000

600,000 1,143,1941,175,5671,068,871
886,161 909,103 962,800 1,001,452
400,000

200,000

0
Jan-20 Feb-20 Mar-20 Apr-20 May-20 Jun-20 Jul-20

Grafico 2. Precio
interno mensual de café por carga 125kg 2020

Fuente: Federación de Cafeteros

Con una producción mensual promedio de 1.065 (miles de saco) en el 2020 siendo el mes
de julio con 1362 (miles de saco) la mas alta.

PRODUCCIÓN MESUAL DE CAFE VERDE EN MILES DE SACO DE 60KG

1,362
1,310
1,400
1,186
1,200 1,050
1,001
1,000
806
744
800

600

400

200

0
Jan-20 Feb-20 Mar-20 Apr-20 May-20 Jun-20 Jul-20

Grafico 3.
Producción mensual de café verde en miles de saco de 60kg 2020

Fuente: Federación de Cafeteros

PROYECCIONES VENTA DE CAFE
El programa de renovación de cafetales explica el aumento en la productividad. La
renovación del cultivo al inicio de la década llevó a tener en 2014 un 60% del parque
cafetero renovado. Esto ha generado incrementos en productividad, toda vez que el cultivo
de café genera los mayores rendimientos en campo entre el quinto y noveno año de edad,
aproximadamente (ver gráfico 4). Adicionalmente, se observa un aumento constante en la
participación de los cultivos jóvenes tecnificados y una disminución de las hectáreas
envejecidas, lo que ha llevado a una producción anual promedio de 14,2 millones de sacos
de café verde en los últimos cinco años (año calendario), con un área cada vez más
pequeña.

Grafico 4. Proyección de producción de café verde colombiano vs. Miles de hectáreas en pico productivo Fuente: Grupo
Bancolombia; Federación Nacional de Cafeteros
SEGMENTACIÓN DE MERCADO
CAFÉ A FABRICAR
El café a producir y posteriormente ofrecer es cosechado en la Sierra nevada de Santa
Marta el cual se desarrolla bajo un manejo sostenible de los recursos naturales y se
caracteriza por estar sembrada bajo arboles de sombrio, en las alturas que van entre los
1,100 y 1,700 msnm.

 Fragrancia Intensa, notas de chocolate, Sabor agradable y perdurable

 Molienda: Media
 Nivel de tostión: Media

CONSUMO CAFÉ TOSTAO/MOLIDO EN COLOMBIA

Los hogares colombianos gastaron más de 678 mil millones de pesos en el último año en la
compra de café, lo que equivale a un consumo de 7.907 millones de tazas, según lo reveló
un análisis de la firma Kantar Worldpanel.

El estudio señala que "el 98% de los hogares del país compran café para consumo en casa.
Este es un mercado sumamente maduro y estable, en donde cada hogar está gastando en
promedio $91.852 y consumiendo 1.070 tazas de café al año".

"En Colombia el 60% de los hogares conviven con los dos tipos de café, esta es una
dinámica que se ha mantenido en los últimos tres años. Si miramos el detalle de los
segmentos, en tostado/molido encontramos que las familias gastan en promedio 67.375
pesos al año, lo que significa un mercado de más de 400 mil millones de pesos, teniendo en
cuenta que el 80% de los hogares lo consumen. De este segmento se venden en el país cerca
de 5,5 millones de tazas al año”, aseguró el estudio.
MERCADO META
El mercado meta son los hogares colombianos debido a que el café es un producto que hace
parte de la canasta familiar y se consume diario en el 89% de los hogares colombianos
según datos de la Federación Nacional de Cafeteros.

MICRO Y MACRO LOCALIZACIÓN

MICROLOCALIZACION
La planta se decide hacer en la zona industrial de Barranquilla, por esto, se elige el parque
Industrial por la Vía 40 donde comunica con las principales arterias de la ciudad, para que
la planta cuente con fácil acceso de insumos y materia prima, además de una rápida
canalización de productos.

MACROLOCALIZACIÓN
FACTORES

 Servicios Públicos: Se cuenta con todos los servicios energía eléctrica, agua y gas.
 Ubicación Mercado Potencial: Según datos de la federación nacional de cafeteros
la ciudad de Barranquilla es la ciudad que más tazas de café consume al año en
Colombia (ver gráfico 1. Consumo de café en Colombia por ciudades y edad)
 Materia Prima: Se obtendrá materia prima con cultivos de café cosechados en la
sierra nevada de Santa Marta.
 Infraestructura: En el parque industrial vía la 40 de barranquilla se cuenta con
disponibilidad de amplios lotes y bodegas de almacenaje además de que se cuenta
con la posibilidad de un puerto por el rio magdalena.
 Vías de Acceso: La  infraestructura de vías internas permite la circulación de
vehículos de carga pesada, como tractomulas, grúas, montacargas, etc.
 Seguridad: En dicha zona se cuenta con servicio de vigilancia privada 24 horas
contratado con compañías reguladas por la superintendencia de vigilancia y
seguridad privada.
 FLUJOGRAMA DE PROCESO DEL CAFÉ MOLIDO

Alm. Alm. Alm. Alm. Grano

Alm.
Nitrógeno Azúcar agua de café
Empaque
Inspección Llevar a
agua
despulpado

Llevar a
Despulpado
despulpado
Llevar a
tamizado
Inspección
empaque

Llevar a
Tamizado
tamizado

Llevar a
lavado
Llevar a
empacado

Llevar a Lavado
lavado

Inspección de
Inspección viscosidad en el
azúcar grano

Llevar a
pre-secado

Inspección
nitrógeno Pre-secado

Llevar a
secado

Llevar a
tostado
Secado

Llevar ha secado
en tambor
Llevar a
empacado Secado en
tambor
 Inspección de
olor del grano

DD CC BB A

Llevar a
pulido

Pulido

Llevar a clasificación
por tamaño

Clasificación por
tamaño

Cata

Llevar a tostado

Tostado

Enfriamiento

Llevar a molido

Molido

Empacado

Llevar a almacén

Alm. De
producto
terminado
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DEL CAFÉ MOLIDO

1. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA:

En este proceso se reciben y se almacenan los sacos de café de aproximadamente 60-

70 kg, este almacenamiento no puede durar mucho tiempo porque se puede ver
afectado el sabor del café.

2. LLEVAR A DESPULPADO:

Este transporte se hace a través de un tornillo sin fin, el cual transporta el grano de café
hacia una despulpadora.

3. DESPULPADO:

En este proceso la despulpadora pela el café presionando la cereza contra una camisa
de cobre y una pechera de hule para separar la piel exterior del fruto.

4. LLEVAR A TAMIZADO:

Este transporte se realiza a través de un canal impulsado por agua hacia dos cilindros
giratorios.

5. TAMIZADO:

Este proceso consiste en separar las vallas verdes y duras que lograron pasar del
proceso anterior de los granos ya despulpados.

6. LLEVAR A LAVADO:

Este transporte se realiza a través de un canal impulsado por agua hacia el área de
lavado.

7. LAVADO:
En este proceso consiste en lavar los granos con agua para retirar una sustancia espesa
y azucarada llamada miel.

8. INSPECCIÓN DE VISCOSIDAD EN EL GRANO:

En este proceso un inspector se encarga de que el grano no cuente con ningún tipo de
viscosidad.

9. LLEVAR A PRE-SECADO:

Este transporte se realiza a través de un canal impulsado por agua hacia un contenedor
de secado.

10. PRE-SECADO:

Este proceso consiste en dejar secar el grano y retirar el agua con la que viene desde
los procesos anteriores.

11. LLEVAR A SECADO:

Este transporte se realiza a través carretillas impulsadas manualmente hacia el área de

secado.

12. SECADO:

Este proceso es tradicional y consiste en extender los granos de café sobre un patio de
piso de cemento o ladrillo, con el fin de retirar la humedad del grano.

13. LLEVAR A SECADO EN TAMBOR:

Este transporte se realiza a través carretillas impulsadas manualmente hacia el tambor

de secado.

14. SECADO EN TAMBOR:

Este proceso consiste en verter los granos en un tambor donde se les bombea aire
caliente hasta lograr el punto requerido.

15. INSPECCIÓN DE OLOR DEL GRANO:

En este proceso un inspector se encarga de buscar un olor característico parecido al del
vinagre el cual indica si el secado fue el adecuado.

16. LLEVAR A PULIDO:

Este transporte se realiza a través carretillas impulsadas manualmente hacia el área de

pulido.

17. PULIDO:

Este proceso consiste en verter los granos de café en una pulidora con el fin de separar
la cascara pergaminada del grano.

18. LLEVAR A CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO:

Este transporte se realiza a través de una tubería hacia el área de clasificación.

19. CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO:

Este proceso consiste en extender los granos sobre una mesa oscilatoria con el fin de
clasificar el grano por tamaño y peso en 3 categorías, de la 1ra a 3ra categoría donde el
más grande es de 1ra categoría. Este proceso termina en el llenado de sacos de 69 kg.

20. CATA:

Este proceso consiste en hacerle pruebas de tueste y molido a un pequeño lote para
verificar la calidad del grano.

21. LLEVAR A TOSTADO:

Este transporte se realiza a través de una tubería hacia unos silos que alimentan una
tostadora.

22. TOSTADO:

Este proceso consiste en tostar el café en una tostadora con una temperatura inicial de
180°C hasta llegar a 200°C, en este proceso se realiza una inspección cada cierto
tiempo donde se va revisando la coloración del grano. Durante este proceso se le
agrega azúcar para caramelizar el grano y obtener un color de grano más negro.

23. ENFRIAMIENTO:

Este proceso consiste en rociar aguar sobre el café para apagarlos, luego pasan a un
contenedor donde se enfrían con aire y evitar q se sigan tostando.

24. LLEVAR A MOLIDO:

Este transporte se realiza a través de una tubería hacia un molino.

25. MOLIDO:

Este proceso consiste en pasar los granos ya tostados por un molino para obtener el
grosor deseado ya sea grueso, medio o fino.

26. EMPACADO:

Este proceso consiste en enviar de inmediato el café ya molido a la maquina

empacadora la cual sella los empaques según el contenido especificado por el operario,
durante este proceso el oxígeno es sustituido por nitrógeno para mantener el sabor del
café.

27. LLEVAR A ALMACEN DE PRODCUTO TERMINADO:

Este transporte se realiza a través de montacargas, trasladando el café empacado y

organizado en pallets previamente hacia el almacén de producto terminado.

28. ALMACENAMIENTO E PRODUCTO TERMINADO:

Este proceso consiste en almacenar el café en bodega, este almacenamiento no debe ser
por mucho tiempo debido a que la calidad del producto se puede ver afectada.