Universidad San Carlos de Guatemala

Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia

Escuela de Química Farmacéutica
Departamento de Farmacia Industrial
Lic. Claudia Cajas
Kristhian Valenzuela
201500570
Reporte de Emulsión
Mayonesa

1. Descripción del producto

La mayonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de uno

o dos huevos enteros y aceite vegetal batidos, además, también se le agrega un poco
de sal y para darle un sabor más picante se le agrega jugo de limón o un poco de
vinagre. Este es de textura cremosa de color blanco. El hecho de que la base de esta
salsa esté hecha completamente de aceite vegetal, ósea se, que es completamente
comestible, al mismo tiempo dicho aceite convierte esta salsa en un contenido de
comida muy energético ya que el mismo posee un valor nutricional muy importante
para el organismo. El contenido de grasa que éste posee es casi de un 79%, cabe
mencionar que posee ácidos grasos mono insaturados, de los cuales se sigue en
menor porcentaje por saturados y poliinsaturados (EcuRed, 2020).

2. Formulación
- Huevo……………………………………………………………………………………………….2 unidades
- Aceite vegetal………………………………………………………………………………………….250 ml
- Jugo de limón………………………………………………………………………………….……1/2 zumo
- Sal………………………………………………………………………………………….…….1/2 cucharada
3. Fórmula cuali-cuantitaiva

Cantidad Cantidad Cantidad

Compuestos % Dosis Fabricación y % de Función
# CAS
exceso
PA
91- Huevo 30 N.A. 2 unidades N.A. Emulsificante
208
84- Aceite 60 N.A. 250 ml N.A. Solvente
154 vegetal
10- Jugo de 5 N.A. ½ zumo N.A. Vehículo
107 limón
58- Sal 5 N.A. ½ N.A. Saborizante
452 cucharada

4. Resultados
a. Procedimientos
- Trasvasar las dos unidades de huevo y el medio zumo de jugo de limón a la
licuadora. Licuar por 1 minuto. (anexo 2)
- Agregar la media cucharada de sal.
- Licuar por 1 minuto.
- Agregar el aceite vegetal lentamente a la mezcla mientras se licua en la
velocidad más baja (anexo 3)
- Al terminar de agregar el aceite, licuar por 2 minutos más a mayor velocidad.
- Revolver la mezcla hasta que quede una textura cremosa (anexo 4).

b. Especificaciones
- Agregar el jugo de limón lentamente de modo que el vehículo se mezcle bien
con las dos unidades de huevo.
- Agregar lentamente el aceite vegetal para que se pueda formar la emulsión
eficientemente.
- Al momento de terminar de agregar el aceite vegetal se puede probar la sal
para determinar si todavía le falta y agregar un poco más.
- La yema del huevo debe encontrarse a temperatura ambiente de modo que se
comporte como un emulsionante.

5. Discusión de Resultados

La emulsión es la mezcla homogénea de dos líquidos que no son solubles,

utilizando un emulsificante para que sea posible su homogeneidad. En este caso
para que el jugo de limón, que tiene la función de vehículo, se mezclara con el
huevo. Este tiene la función de emulsificar la mezcla aceite/agua. La yema de
huevo es un emulsificante natural, y como está lleno de partículas
emulsionantes, es idónea para unir los componentes de la mayonesa (Depree &
Savage, 2001).
 En concreto los huevos que hacen posible esta unión son el colesterol HDL y LDL.
Expuesta a la acción de la sal, la yema se descompone en estas partículas y en
una proteína también llamada fosvitina (Depree & Savage, 2001). Para que la
emulsión se forme, la yema de huevo tiene que estar cruda y templada. En caso
de que la yema esté cocida, sirve para espesar, pero no para emulsionar ya que
sus proteínas se encuentran coaguladas. Si la yema está fría, tampoco se
comportará como buen emulsionante porque sus moléculas se mueven
lentamente y no recubren completamente las gotas de aceite. Como se puede
ver en el anexo 1, se consiguió una textura cremosa por lo que se logró formar
la emulsión y determinar que si se siguieron bien los pasos y especificaciones
(López, 2016).

Uno de los inconvenientes de la fabricación de la mayonesa es que no contaba

como el material volumétrico necesario para medir los ingredientes de manera
precisa. A pesar de eso, se contaba con material de casa adecuado, como se
puede observar en el anexo 1 para poder realizar la fabricación sin afectar el
proceso de mezcla. Se contaba con una taza para medir el aceite, una cuchara
para medir la sal, además, la licuadora para realizar la mezcla (López, 2016).

Luego, el siguiente paso es la inclusión del aceite, este debe ser agregado de
forma lenta, de este modo se evita que se rompa la emulsión. Conforme se va
agregando a la mezcla se puede notar que empieza a cambiar su textura. Una
vez se termina de agregar y licuar, la mezcla ya es una emulsión espesa y
cremosa.

6. Conclusiones experimentales
- La yema de huevo es el que permite que la mezcla se emulsione, media vez se
encuentre a temperatura ambiente.
- El orden de inclusión de los ingredientes es un punto crítico para que se forme
la emulsión.
- Se determinó que la agregación del aceite vegetal de forma lenta mientras se
licua permite que no se rompa la emulsión.
- El aceite vegetal le da la textura cremosa y espesa final a la emulsión.

7. Referencias
Depree, J. & Savage, G. (2001). Physical and Flavour Stability Mayonnaise. Trends in
Food Science and Technology. 12 (3):157-164. https://doi.org/10.1016/S0924-
2244(01)00079-6

EcuRed. (2020). Mayonesa. Recuperado de: https://www.ecured.cu/Mayonesa

López, M. (2016). La ciencia de Hacer Mayonesa. Recuperado de:

https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/06/30/receta/1467272904_066484.html
 8. Anexo

Anexo 1. Ingredientes para la emulsión

Anexo 2. Mezcla entre el huevo y jugo de limón

Anexo 3. Inclusión del aceite vegetal

Anexo 4. Producto terminado

Fuentes: Foto tomada en experimento de Kristhian Valenzuela.