4.1.

Datos obtenidos:

Tabla Nº1: Datos experimentales obtenidos de la práctica de concentración con respecto al tiempo

# placa Tiempo (min) °Brix de la Fruta °Brix del Jarabe Peso inicial Peso final
1 30 15 52.5 5.83 5.19
2 60 15.2 52 5.49 4.64
3 90 15.2 52 6.88 5.28
4 120 17.5 52 4.62 3.57
5 150 18 51 6.08 4.66
6 180 20 51 4.85 3.51
7 210 21 51 5.15 3.83
8 240 24 50 4.96 3.26
9 270 24 50 5.82 4.21
10 300 25 50 5.42 3.77
11 330 26 49 3.85 2.18
12 360 26 49 5.06 3.48
13 390 31 48 4.33 2.97
14 420 31 48 4.72 2.49
15 450 31 48 6.61 3.92
16 480 31 48 5.46 3.84
17 510 31 48 3.78 2.48
18 540 31 48 4.26 2.42

4.1.1. Resultados de Difusión de sólidos o solutos ( Des ):

( St −Se )
E= … … … Modelo de 2 da Ley de Fick
( S 0−Se )

DONDE:

St = Concentración de sólidos solubles en la fruta a un tiempo t.

Se =Concentración de sólidos solubles en el jarabe (ºBRIX)

So = Concentración de sólidos solubles iníciales en la fruta (ºBRIX) a un tiempo θ= 0

Tabla Nº4: ºBrix de la Manzana ºBrix de jarabe

Resultados
 obtenidos de
la 2da Ley de
FickXTiempo(0 14 54
30 15 52,5 0,97402597 -0,0263173
60 15,2 52 0,96842105 -0,0320883
90 15,2 52 0,96842105 -0,0320883
120 15,2 52 0,96842105 -0,0320883
150 18 51 0,89189189 -0,1144104
180 20 51 0,83783784 -0,1769307
210 21 51 0,81081081 -0,2097205
240 24 50 0,72222222 -0,3254224
270 24 50 0,72222222 -0,3254224
300 25 50 0,69444444 -0,3646431
330 26 49 0,65714286 -0,4198538
360 26 49 0,65714286 -0,4198538
390 31 48 0,5 -0,6931472
420 31 48 0,5 -0,6931472
450 31 48 0,5 -0,6931472
480 31 48 0,5 -0,6931472
510 31 48 0,5 -0,6931472
540 31 48 0,5 -0,6931472

( S t −S e )
GRAFICA Nº1: Con respecto al Tiempo vs ln con todos los datos obtenidos
( S 0−S e )

TIEMPO VS Ln
0
-0.1 0 5 f(x) = − 0.05 x10
+ 0.24 15 20 25
R² = 0.94
-0.2
-0.3
-0.4
.

-0.5
-0.6
-0.7
-0.8
tiempo (min)
La grafica nos da una ecuación:

( S t −S e )
ln =0,2416−0,0488t
( S 0−S e )
Y B AX

8 ( Def . π 2 . t )
ln E=ln 2 –
π ( ) ( 2 L )2

Porlo tanto D ef :

Def =2.47 ×10−7 m2 / s

4.1.2. Resultados de Difusión del agua D ew :

Tabla Nº5: pérdida de peso de la manzana en el proceso de deshidratación osmótica.

XTiemp °Brix de °Brix del Peso Peso perdida de w (%)

o (min) la Fruta Jarabe inicial final peso
0 14 54 - Hi=92,3
2
30 15 52,5 5,83 5,19 0,64 10,98
60 15,2 52 5,49 4,64 0,85 15,48
90 15,2 52 6,88 5,28 1,6 23,26
120 15,2 52 4,62 3,57 1,05 22,73
150 18 51 6,08 4,66 1,42 23,36
180 20 51 4,85 3,51 1,34 27,63
210 21 51 5,15 3,83 1,32 25,63
240 24 50 4,96 3,26 1,7 34,27
270 24 50 5,82 4,21 1,61 27,66
300 25 50 5,42 3,77 1,65 30,44
330 26 49 3,85 2,18 1,67 43,38
360 26 49 5,06 3,48 1,58 31,23
390 31 48 4,33 2,97 1,36 31,41
420 31 48 4,72 2,49 2,23 47,25
450 31 48 6,61 3,92 2,69 40,70
480 31 48 5,46 3,84 1,62 29,67
510 31 48 3,78 2,48 1,3 34,39
540 31 48 4,26 2,42 1,84 43,19
GRAFICA Nº2: pérdida de peso vs tiempo

perdida de peso
3

2.5
perdida de peso (g)

1.5

0.5

0
0 100 200 300 400 500 600
tiempo (min)

Tabla Nº6: Resultados obtenidos de la 2da Ley de Fick para la difusión del agua.

Tiemp pérdida de w (%) Humedad Ht(gH2O/gms) He (Ht- He)/(Ho- ln((H-He)/(Ho-

o (min) peso (%) (gH2O/gm He) He))
s)
0 Hi=92,32 92,32 12,02 0,85
30 0,64 10,98 81,34 4,36 0,90 0,3108072 -1,1685825
60 0,85 15,48 76,84 3,32 0,92 0,21573819 -1,5336897
90 1,6 23,26 69,06 2,23 0,92 0,11798984 -2,1371568
120 1,05 22,73 69,59 2,29 0,92 0,1230528 -2,0951418
150 1,42 23,36 68,96 2,22 0,96 0,11404623 -2,1711514
180 1,34 27,63 64,69 1,83 0,96 0,07878496 -2,5410331
210 1,32 25,63 66,69 2,00 0,96 0,09414252 -2,3629455
240 1,7 34,27 58,05 1,38 1,00 0,03480245 -3,3580676
270 1,61 27,66 64,66 1,83 1,00 0,07525712 -2,5868448
300 1,65 30,44 61,88 1,62 1,00 0,05653854 -2,8728327
330 1,67 43,38 48,94 0,96 1,04 -0,0074869 #¡NUM!
360 1,58 31,23 61,09 1,57 1,04 0,0482265 -3,0318466
390 1,36 31,41 60,91 1,56 1,08 0,04342362 -3,1367518
420 2,23 47,25 45,07 0,82 1,08 -0,0240177 #¡NUM!
450 2,69 40,70 51,62 1,07 1,08 -0,0014801 #¡NUM!
480 1,62 29,67 62,65 1,68 1,08 0,05431033 -2,9130409
510 1,3 34,39 57,93 1,38 1,08 0,02684075 -3,617834
540 1,84 43,19 49,13 0,97 1,08 -0,0107551 #¡NUM!
 ( H t −H e )
E= … … … Modelo de 2 da Ley de Fick
( H 0−H e )

DONDE:

Ht = contenido de humedad de la fruta a un tiempo t gH2O/gms.

He =contenido de humedad en el jarabe gH2O/gms

Ho =contenido de humedad iníciales en la fruta a un tiempo t= 0 gH2O/gms

GRAFICA Nº3: LnE vs tiempo

ln E vs tiempo
ln((H-He)/(Ho-He))

0
-0.5 0 50 100 150 200 250 300 350
-1
-1.5 f(x) = − 0.01 x − 1.28
-2 R² = 0.77
-2.5
-3
-3.5
-4
tiempo (min)

La grafica nos da una ecuación:

( H t −H )
ln =1.2831−0.0061 t
( H 0−H e )
Y B AX

8 ( Def . π 2 . t )
ln E=ln 2 –
π ( 2 L )2 ( )
Donde teniendo L = 5mm (5x10-3m) para determinar la Difusividad el cual representa la longitud media de
la placa en forma circular.

Dew =3.09× 10−8 m2 /s

CÁLCULOS

Calculando LnE

( St −Se )
E= … … … Modelo de 2 da Ley de Fick
( S 0−Se )

XTiempo(Ѳ) ºBrix de la ºBrix de

Manzana jarabe

0 14 54
30 15 52,5 0,97402597 -0,0263173
60 15,2 52 0,96842105 -0,0320883
90 15,2 52 0,96842105 -0,0320883
120 15,2 52 0,96842105 -0,0320883
150 18 51 0,89189189 -0,1144104
180 20 51 0,83783784 -0,1769307
210 21 51 0,81081081 -0,2097205
240 24 50 0,72222222 -0,3254224
270 24 50 0,72222222 -0,3254224
300 25 50 0,69444444 -0,3646431
330 26 49 0,65714286 -0,4198538
360 26 49 0,65714286 -0,4198538
390 31 48 0,5 -0,6931472
420 31 48 0,5 -0,6931472
450 31 48 0,5 -0,6931472
480 31 48 0,5 -0,6931472
510 31 48 0,5 -0,6931472
540 31 48 0,5 -0,6931472

Calcular la D ef

( S t −S e )
ln =0,2416−0,0488t
( S 0−S e )
Y B AX
 8 ( Def . π 2 . t )
ln E=ln 2 –
π ( )
( 2 L )2

Donde teniendo L = 5mm (5x10-3m) para determinar la Difusividad el cual representa la longitud media de
la placa en forma circular.

Def =2.47 ×10−7 m2 / s

Donde:

X=variable indepediente

Y= variable depediente

A=pendiente

B=intercepto

Entonces igualamos:

(D ef . π 2 )
2
=0,0488
(2 L)

Def . π 2
=0,0488
2(5 x 10−3 )2
2
D ef . π 2=0,0488 x 2 x ( 5 x 10−3 )

Def =2.47 ×10−7 m2 / s

Falta cambiar

Determinando el % de humedad de la manzana

 TM inicial−TM final
%H= ∗100
TM inicial

Deshidratado de la Manzana con Pretratamiento osmótico perdida de agua :

577−500.2
WL= ∗100
577

WL=13.3 %

Deshidratado de la Manzana luego del Pretratamiento osmotico en el secador :

577−150.0
%H= ∗100
577

%H = 74.04%