UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MANABÍ

VICERRECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE INGENIERÍA AGRÍCOLA
FIN DE CICLO

TALLER 7

ASIGNATURA: Ingeniería de Procesos

NOMBRE: Álava Ruiz Moisés Israel

CURSO: 10 “A”

FECHA: 28/08/2020

Elaborar un resumen sobre:

Clase 11 Molienda/Industrialización

Unidad 3- El maíz

Es una de las actividades agroindustriales que genera mayor valor agregado, puesto

que permite obtener gran número de productos que se consumen en forma directa o

son insumos de otras industrias El sector abastece casi enteramente las necesidades

del mercado argentino y ha iniciado un proceso de exportación, principalmente hacia

los países limítrofes. Como las plantas existentes trabajan a plena capacidad, el

crecimiento del sector requiere concretar inversiones en el corto plazo.

Algunos testimonios históricos señalan que el maíz comenzó a industrializarse

alrededor del año 1844, con el propósito de obtener almidón. Anteriormente se

empleaban como materias primas el trigo y la papa. Así, en un principio el almidón era

el único producto resultante, siendo descartados los demás constituyentes del grano.

Ing. Gilberto Jarre Cedeño Mg. S

DOCENTE FIA-UTM
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Las mejoras introducidas al proceso posteriormente, llevaron al aprovechamiento de la

fibra, el germen y la proteína y a maximizar la ecuación económica resultante del

procesamiento.

Progresivamente comenzó a obtenerse dextrosa y gluten feed. Hacia finales del siglo

XIX se realizó en Estados Unidos la primera producción comercial de aceite de maíz. Ya

en el siglo XX, el empleo de la tecnología de enzimas permitió la obtención de otros

productos tales como maltodextrina o jarabe de maíz de alta fructosa.

En la actualidad, cada porción del grano es aprovechada para obtener un gran número

de productos que se destinan al consumo directo o bien son empleados como insumos

en otras industrias. Por todo esto, la industrialización del maíz es una de las actividades

agroindustriales que genera mayor valor agregado.

La industrialización de maíz comprende dos procesos tecnológicamente diferentes: la

molienda húmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos
productos.

MOLIENDA SECA DE MAIZ

Se va a obtener sémolas y productos de molienda con diferentes granulometrías.

Tienen un mercado bien definido, puede ser para producción de cerveza que es una
polenta con una determinada especificación y que no debe tener grasa para que no le
genere sabores rancios a la cerveza.

PROCESO

Luego del acopio, se inicia del ETAPA DE LIMPIEZA igual que para trigo, se sacan
productos extraños con zaranda, aspiración, mesa densimetrica y finalmente imanes
magneto - permanentes (si se corta la luz).

Una vez limpio el maíz en el silo lo ACONDICIONO, lo usual es hacerlo en 2 etapas.

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1º acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ahí se lo saca con
un tornillo transportador elevándolo con una noria al

2º acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a 20% H . Este acondicionamiento

se realiza con agua caliente o se inyecta vapor.

El tiempo de reposo dependerá del tipo de producto a elaborar. Por ejemplo si se hace
un producto cervecero de muy baja grasa hay que degerminar muy bien, por lo tanto
el acondicionamiento será muy riguroso, ajustando la humedad a 16-17% H y se lo deja
descansar bastante tiempo para que el agua llegue bien al germen y penetre.

MOLIENDA HÚMEDA DE MAÍZ

De la molienda húmeda de maíz se obtiene aceite de maíz, gluten feed, gluten meal,

almidón; fructosa, glucosa, dextrosa y otros productos edulcorantes.El producto
principal que se obtiene de la molienda húmeda es el ALMIDON DE MAIZ, libre
de proteínas, para ello al grano se le hace un tratamiento previo (químico) llamado
maceración que apunta a disgregar (desnaturalizar) las proteínas que forman
la matriz proteica que mantienen encerrado al grano de almidón.

Bibliografía

https://www.redalyc.org/pdf/1053/105327548008.pdf

Preguntas del Taller

1. ¿Que sectores abastecen los productos de maíz?

El sector abastece casi enteramente las necesidades del mercado argentino y ha

iniciado un proceso de exportación, principalmente hacia los países limítrofes.

2. ¿Qué actividad genera la industrialización de maíz?

Es una de las actividades agroindustriales que genera mayor valor agregado.

3. ¿Cuáles son los procesos de industrialización?

Molienda Seca y molienda Húmeda.

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