Producción de quesos procesados (fundidos)

1. Presentación

1.1. Carácter de la actividad

Un queso procesado es el resultado del fundido de uno o varios quesos, con adición eventual de otros productos
lecheros (leches líquidas o en polvo, mantequilla, caseína, suero), de especias y aroma en presencia de sales
para fundido (que permiten la estabilidad de la preparación al finalizar el procesamiento).
Este queso se caracteriza por:
- Tener propiedades organolépticas específicas,
- Un estabilidad perfecta, que se adapta a una distribución en regiones de provistas de circuito en frío.

1.2. Opciones

Materias primas
Quesos: de pasta prensada cocida, no cocida, con vena azul, quesos blancos...
Sales de fundidos (principales): polifosfatos y ortofosfato de sodio, citrato de sodio, ácido cítrico.

Productos acabados
El Codex Alimentarius ha definido 3 familias de productos:
- Queso fundido
- Queso fundido para untar o extender
- Preparados a base de queso fundido.
Estas normas determinan el extracto seco mínimo es decir el tenor mínimo declarado de grasa de leche en el
extracto seco. Pero, existe reglamentaciones específicas en cada país y hay que conocerlas.

Opciones tecnológicas
Procedimiento único, en el cual los parámetros van a variar en función de la composición de la materia prima y del
producto acabado que se desea.

Temperatura de tratamiento:
- Alta (hasta 145°C) para la preparación de queso para untar
- Baja (alrededor de 80° C) para los quesos a cortar o en bloque

Homogeneización y rapidez de malaxación:

- Homogeneización y malaxación rápida en el caso de los quesos procesados para untar,
- Malaxación lenta sin homogeneización para los otros tipos.

Enfriamiento: puede ser lento (temperatura ambiente) o muy rápido (inmersión en agua helada).

Acondicionamiento
A la salida del fundido, el producto es acondicionado en caliente en su embalaje primario (principalmente):
operación de vaciado.
La complejidad de la operación está ligada al volumen y a la forma de las porciones: vaciado en porciones.
Vaciado en porciones:
- Pequeñas porciones (del tipo " vache qui rit ") cuadraritos). Vaciado en papel de aluminio de pequeño volumen,
- Porciones grandes (del tipo "tajadas"). Vaciado en un molde de paredes recubiertas de plástico. Pueden llegar a
pesar varios kilos.
Vaciado en cinta:
- Para cierto tipo de productos (queso en tajadas)existe la posibilidad de realizar el vaciado en continuo, se
produce una cinta del espesor requerido y luego es cortada en porciones para ser acondicionadas en embalajes
primarios flexibles.

1.3. Tipos de plantas posibles

Hemos seleccionados tres tipos de plantas que fabrican productos acabados diferentes.:

Planta A: capacidad 1T/día. Producción de quesos para untar, productos muy afinados con fuerte estabilidad.

Planta B : misma capacidad. Producción de quesos en tajadas, productos relativamente corrientes;

(hemos seleccionado dos tipos con la misma capacidad puesto que es el taller del " envasado " el que constituye
el item de inversiones más importantes).

Planta C: capacidad 500 kg/día. Producción artesanal de queso en bloque para cortar.
2. Ficha técnico-económica

2.1. Descripción de la planta

2.1.1. Productos fabricados

2.1.2. Opciones tecnológicas
2.2. Elementos para el análisis económico de la planta

2.2.1. Inversiones
2.2.2. Funcionamiento

3. Factores claves del éxito del proyecto

3.1. Abastecimiento

Quesos:
La actividad " quesos procesados " no puede pensarse para valorizar los quesos de mala calidad, en cambio se
utiliza para tratar los no vendidos (quesos que terminan su tiempo de duración) o de quesos que presentan
defectos de presentación.
La planta puede entonces:
- Funcionar como elemento de ajuste en una gran empresa quesera (quesos frescos, madurados o no). En éste
caso el taller será más bien de pequeño tamaño.
- Abastecerse en las queserías de la zona
- Importar los quesos.
Todos los sistemas de abastecimiento mixto son posibles.

Embalajes:
Los embalajes primario (hojas de aluminio para las porciones, plásticos para las tajadas) deben en general ser
importados (materiales adaptados específicamente al equipo de envasado): en cambio, los embalajes secundario
(cajas) y terciarios (cartones) pueden ser fabricados localmente.

3.2. Tecnología y equipamiento

Los equipamientos utilizados son de mediana complejidad, con algunos puntos sensibles:
- Tratamiento térmico, en el caso de instalaciones con alta temperatura,
- Envasado: las cadencias son elevadas y la sincronización delicada.
En cambio, el seguido del procedimiento exige una aguda competencia.

3.3. Personal
La fabricación de queso procesado necesita un " savoir faire " preciso, una " vuelta de mano " del " maestro "
fundidor capaz de fijar los parámetros del procedimiento en función de las materias primas que se han recibido.
El maestro quesero debe ser por consecuencia un técnico experimentado.
El tratamiento térmico y el envasado requieren regulaciones y necesitan la intervención de técnicos especialistas.
3.4. Control de calidad
Los controles principales se refieren a:
- Materia seca
- Acidez
- Medición de la caseína
- Análisis micro-biológico
y requieren de un laboratorio.
Los controles restantes son del tipo " controles técnicos " , durante el circuito:
- Control de la mezcla (homogeneización, textura de la pasta)
- Temperatura de tratamiento (registro en continuo)
- Análisis de muestras después de su envejecimiento acelerado en estufas.

3.5. Distribución y comercialización

Si se tiene en cuenta la competencia y la competitividad de las empresas queseras en los países industrializados,
la fabricación de queso procesado en los PED debe dirigirse principalmente hacia los mercados locales.
La distribución de queso procesado no necesita un circuito en frío pero para prolongar el tiempo de duración
comercial, es preferible almacenar los productos acabados en el mismo sitio en un local con 15°C.

3.6. Financiamiento
La relación Inversión/Cifra de Negocios (en el caso de países europeo) para las unidades fuertemente
mecanizadas, es superior a 1.
En el caso que la planta juegue un papel regulador de la actividad quesera interna o local, se deberá afrontar la
acumulación de almacenamientos importante de productos acabados, por consiguiente calcular un nivel elevado
de fondos de rotación.

3.7. Otros problemas específicos

Es una actividad de poca polución: necesita un tratamiento simple de aguas usadas.

4. Actividades inducidas

Abastecimiento:
- Consolidación de la industria quesera local a través de su actividad reguladora (valoriza los no vendidos)

Distribución:
- Fabricación de embalajes, mantenimiento de las instalaciones, substitución de quesos procesados importados.

Sitios interesantes:
www.enilbio-poligny.com
www.codexalimentarius.net