Universidad Politécnica Estatal del Carchi

Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

Carrera de Alimentos

Docente: Ing. Carlos Paredes     

Integrantes: Jhon Cumbal 
Curso: 8 "A"
Fecha: Tulcán 19 de agosto del 2020
Tema: Ensayo

Proceso de elaboración del azúcar de panela

La panela es un producto que impulsa la economía de una región y consigo del país, el
proceso comienza con los campesinos de Antioquia los cuales primeramente limpian la
tierra se la quema luego la siembran después de 5 meses ya está el retoño se la limpia luego
a los 5 año se la desoja y se mira si esta larga para cortar, luego esta caña cortada se la lleva
en mulas a la ramada, para la molienda meten las cañas en los molinos extrayendo el jugo y
saliendo el bagazo y retirándolo, el jugo de caña se lo lleva a las tres primeras pailas se lo
limpia y en el atinizador se mete el bagazo para que la pailas se vayan melando a la miel se
le adhiere un poco de aceite luego se saca la meladura para revolver luego cuando ya está
más firme se coloca en moldes y se empaca para la comercialización. En Ocaña en el norte
de Santander, la gran finca el Jordán, también realiza el proceso para la obtención de panela
se corta la caña después de un año y medio, se realiza la molienda del trapiche donde el
bagazo se lo rumo para secar y de ahí lo llevan a parrilla para el horno, el jugo de la caña se
lo lleva a filtrarlo donde separa de impurezas luego pasa a evaporarse, luego a batir y a
moldear para empacar y comercializarlo.
Las variedades de caña son muy importantes para que sean más resistentes a enfermedades
y plagas para ello la variedad “937711 caña Colombia” esta variedad muy buena se evalúa
el diámetro de tallo, así mismo su longitud, el índice de madurez. La caña es recibida en el
trapiche donde se extrae el jugo con molinos el bagazo se lo utiliza para la hornilla o
también para abono orgánico, luego pasa a ser clarificado para eliminar impurezas, luego
pasa a evaporarse para concentrase y eliminar el 90% de agua luego pasa a punteo , para
pasar al moldeo se bate esto debe estar libre de insecto s y en el moldeo se esparce la miel y
se enfría y se des moldea para empacar y almacenar, en la panela pulverizada el pH debe
estar entre 6,2 o 6,3 y a una temperatura de 128 y 130 grados hasta lograra el pulverizada.
1. flujograma del proceso de elaboración de panela

-Recepción de la
caña

Condiciones Almacenamiento
optimas

Bagazo para
Molienda hornilla

Prelimpieza

Decantadores Clarificado Cachaza

Temperaturas Evaporación Elimina cerca del 90%

superiores a 100°C nto de agua
60 a 70 ° B

T= 118 °C a 120- Punteo

70 ° B o superior

Panela pulverizada T= 128

y130°C
Batido
Molde de madera Moldeo

Desmoldado

Empaque

Almacena
miento

Figura 1: Elaboración de panela