Producto: atún VAN CAMP´S

1. Recepción y clasificación del pescado

El atún capturado y congelado que llega a bordo de los barcos se descarga en la
planta y se clasifica según la especie, tamaño y calidad. Se realizan análisis de
mercurio, histamina a la materia prima para saber el estado.
Riesgo químico: por la cantidad de mercurio
Riesgo biológico: Puede llegar pescado en estado de descomposición
2. Almacenamiento
En este lugar se deposita el pescado congelado que llega de los puertos
pesqueros, en cuartos fríos en donde estará a una condiciones favorables,
además de donde se clasificará dependiendo su tiempo de llagada y la valoración
de entrada que determinara el momento de su procesamiento. El pescado
requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar
oscilaciones, debe conservarse como mínimo a 18 ºC bajo cero.
Riesgo biológico: proliferación de microorganismos debido a la exposición de los
productos por tiempo prolongados a temperatura inadecuada. Por el daño de
máquinas que no permitan mantener la temperatura de conservación.
3. Descongelamiento del pescado almacenado
Es un proceso delicado que influye en el mantenimiento de las cualidades del
pescado. No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua,
ya que este método provoca pérdidas nutritivas y riesgo de intoxicaciones por
multiplicación bacteriana. En este paso se recircula agua por los contenedores
usualmente con cloro mediante tuberías de acero inoxidable que proporcionan un
descongelamiento gradual. Proceso que puede durar entre 3 a 12 horas
dependiendo del tamaño del pescado.
Riesgo biológico: Mal método de descongelamiento que puede incrementar la
multiplicación bacteriana descomponer la materia prima.
4. Eviscerado
Se extraen las vísceras del pescado, lavando bien su cavidad abdominal y área
externa del cuerpo, utilizando agua limpia y desinfectada. Después se corta en
trozos uniformes con ayuda de una sierra de cinta múltiple. Las cuales son
ubicadas cuidadosamente en carros especialmente diseñados de acuerdo a los
cocinadores.
5. Precocido
Se introduce el pescado en los hornos donde se realiza la pre cocción con vapor
saturado para que facilite la siguiente etapa de limpieza. Se logra mantener los
nutrientes naturales del producto, controlándose la temperatura y el tiempo que
estarán el en horno La temperatura y el tiempo de pre cocción se controla
mediante un sistema automatizado.
Luego se retira a un área donde se enfría en condiciones controladas para
conservar sus propiedades.
Riesgo biológico: proliferación de microorganismos debido al error en la
temperatura y tiempo de precocido.
6. Limpieza
Esta etapa del proceso permite obtener lomos y carne de atún limpio y de
excelente calidad, ya que se realiza de forma manual garantizando la eficiencia del
proceso. Son limpiados cuidadosamente retirando la piel, los huesos o espinas, la
cabeza, aletas y todos aquellos componentes anatómicos que no correspondan al
lomo.
Los lomos quedan listos para ser empacados. La piel, espinas y grasa se utilizan
para producir harina de pescado, materia prima para la producción de alimentos
para animales.
Riesgo biológico: Proliferación de microorganismos debido a malas condiciones
higiénicas del proceso de manipulación y también por demora en tiempos y
cambios de temperatura.
Riesgo físico: Objetos extraños provenientes de las personas encargadas que
puedan caer al producto (vidrios, metales, pelos etc.)
7. Empacado de lomos: Enlatado
Los lomos de atún limpio se colocan en porciones de acuerdo con el tamaño de la
lata que se va a usar. Los pedazos de lomo se ubican con llenadoras de alta
precisión y velocidad que colocan la porción exacta a su gramaje.
Riesgo biológico: proliferación de microorganismos debido a la exposición de los
productos por tiempo prolongados a temperatura inadecuada.
Riesgo químico: contaminantes inorgánicos destilados de las máquinas que
puedan ocasionar daños al producto como lubricantes.
8. Llenado del líquido de cobertura
Se agrega cierta cantidad de aceite de girasol y salmuera conocido como líquido
de gobierno que va permitir conservar el producto, por medio de una máquina que
dosifica la cantidad exacta para obtener un peso neto de 160 g.
Riesgo biológico: Proliferación de microorganismos debido a la exposición de los
productos por tiempo prolongados a temperatura inadecuada.
Riesgo químico: contaminantes inorgánicos destilados de las máquinas que
puedan ocasionar daños al producto como lubricantes.
9. Sellado de la lata
Se sellan las latas utilizando la técnica de cerrado hermético o al vacío en la cual
se inyecta vapor saturado e higiénico en el espacio libre del envase y en
combinación con la temperatura alta de los líquidos se elimina el aire.
10. Esterilizado
Ya selladas, las latas son conducidos a autoclaves controlados por computador en
donde los productos son sometidos a un tratamiento térmico especial con vapor
saturado e higiénico para la esterilización de las conservas a más de 200 °F para
evitar bacterias como (Clostridium botulinum, la cual genera toxinas), logrando con
esto la inocuidad.
Riesgo biológico: Proliferación de microorganismos debido a la exposición de los
productos por tiempo prolongados a temperatura inadecuada.
11. Etiquetado
Esta es la última etapa del proceso en la cual se colocan los rótulos a las latas por
medio de máquinas etiquetadoras, se colocan el código y la fecha de producción,
posteriormente por bandas transportadoras llegan a la encartonadora donde se
empacan en cajas de cartón.
Riesgo físico: daño del empaque que proporcione la no repartición del producto.
12. Despacho
Los cartones con latas se paletizan y son introducidos en los vehículos de
transporte.
Riesgo químico: Golpes o abolladura de las latas que puedan dañar la calidad de
la misma y corroer la conserva.
Riesgo físico: Daños a las latas por mal almacenaje o mal transporte.