Entender la influencia del concepto de AW en la seguridad y vida útil de alimentos

controlando crecimiento, muerte, supervivencia, esporulación y producción de toxinas de los

agentes microbianos.

Depressive solute? “solute-effect

Bacteria dominant flora of most high moisture foods

La respuesta bacteriana a la hiperosmolaridad incluye dos aspectos. El primero (el más

fácilmente observable) se refiere a la capacidad de las bacterias para acumular compuestos
osmoprotectores para la restauración de la turgencia y el crecimiento. El segundo se refiere a
la inducción osmótica de los sistemas de estrés general, con el consiguiente desarrollo de
multitolerancias hacia otros estreses ambientales cuando se somete a entornos hipertónicos.

Solutos compatibles no interfieren en funciones de la celula

the aw of the medium is not the only determining factor regulating the biological response but that the
nature of the aw‐controlling solute also plays a role

explica la calidad monomerica que conforman los lípidos celulares para evitar su
desnaturalización a altas concentraciones de soluto

Ejemplos de productos alimenticios que presentan condiciones extremas para el crecimiento

microbiano