PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE

GUIA N° 2. AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA-ARTICULACIÓN CON LA MEDIA

 Denominación del Programa de Formación: TECNICO EN AGROINDUSTRIA GASTRONOMIA

 Código del Programa de Formación: 635503
 Nombre del Proyecto (si es formación Titulada): transformación de materias primas
agropecuarias aplicando parámetros de calidad en productos agroindustriales de la zona de
influencia de las instituciones educativas articuladas con el centro de servicio empresarial y
turístico.
 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): Análisis y diagnóstico
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada):
Identificar las materias primas disponibles en la zona, insumos, herramientas y
equipos requeridos para higienización y transformación de productos.
Elaborar protocolos de higienización, programas de control de plagas y manejo de
residuos que se deben tener en cuenta para cumplir normativas en el procesamiento
de alimentos.
 Actividad de aprendizaje: Aplicar procesos de higienización en una planta de alimentos.
 Competencia: Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de Alimentos según
programa establecido y normatividad vigente

 Resultados de Aprendizaje Alcanzar:

1. Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización, según programas
de limpieza y desinfección y normatividad vigente.
2. Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con las políticas de la empresa y
normatividad vigente.
3. Realizar la higienización de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de
alimentos, según programa de limpieza y desinfección y normatividad vigente.
4. Disponer residuos sólidos y líquidos resultantes de los procesos, de acuerdo con parámetros
de bioseguridad y normatividad vigente.
5. Verificar los procesos de higienización en equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los
programas de limpieza y desinfección y la normatividad vigente.
6. Realizar el seguimiento a los programas de control de plagas y roedores de acuerdo con la
normatividad vigente y la política de la empresa.

 Duración de la Guía: 120 Horas.

2. PRESENTACIÓN

Apreciado aprendiz; En esta Guía de Aprendizaje lo invito a desarrollar los Resultados de Aprendizaje
establecidos dentro de las actividades del proyecto: transformación de materias primas
agropecuarias aplicando parámetros de calidad en productos agroindustriales de la zona de
influencia de las instituciones educativas articuladas con el CASA., para su desarrollo, se
efectuaran actividades relacionadas la aplicación de BPM , detergentes desinfectantes , ejercicios de
aplicación para el desarrollo de sus competencias es importante que realice estas actividades con su
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grupo de trabajo teniendo la orientación del instructor .

 Todas las actividades involucran la revisión de la resolución 2674 donde está la base de la ejecución de
sus actividades propuestas como se establece en una industria de alimentos para evidenciar control en
cada etapa del proceso y asegurar la inocuidad de los alimentos, garantizando al consumidor calidad de
vida como se establece en la legislación sanitaria colombiana.
Lo invito que revise las actividades y consulte con su equipo para el mejor desempeño en el desarrollo
de las evidencias en el tiempo propuesto para esta competencia con el resultado de aprendizaje
aprobado.

Cree en ti mismo y en lo que eres. Se consciente de que hay algo en tu interior que es más grande que
cualquier obstáculo. -Christian D. Larson.

3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

Actividad de Aprendizaje: Identificar los factores de contaminación en los alimentos y las

medidas preventivas para evitar las ETAS (Enfermedades Transmitidas por alimentos)

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL.

Lea La noticia en grupo “ Por falta de Higiene, al día sellan siete(7) negocios en Bogotá”
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-16204258, Leer en grupo de Cuatro(4)
aprendices y luego realizar una discusión de los temas tratados en el artículo y construir una frase
alusiva a la importancia de la Higiene en los alimentos en nuestra vida diaria.

Actividad Grupal: En grupo de Cuatro (4) aprendices, prepare un dramatizado (situación real, ficticia,
cómica, en el hogar, en el trabajo, en la calle, etc.) sobre el tema “Inadecuada manipulación de los
alimentos” y preséntelo al grupo.

3.2 CONTEXTUALIZACION

Descripción de la(s) Actividad(es):

Actividad Grupal: En grupo de Cuatro (4) aprendices, Visite una plaza de mercado, tome fotos de
los productos que venden allí. Luego diligencie la tabla de materias primas de la región entregada
por el Instructor, clasificándolas en las de origen pecuario y origen agrícola. Elabore un collage de
fotos y entregue al instructor en la fecha concertada.

Actividad Individual: Es importante realizar la revisión de las definiciones contempladas en la

resolución 2674 de 2013, en base en este documento, realizar la siguiente actividad de correlación
de conceptos:
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido 1.ALIMENTO ADULTERADO
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria
para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas
en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.

Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y 2.ALIMENTO CONTAMINADO

favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
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 patógenos y alimentos que pueden contener productos
químicos nocivos.

El alimento que, en razón de su composición, características 3.ALIMENTO DE MENOR RIESGO

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de EN SALUD PUBLICA
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto,
exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.

Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de 4.BUENAS PRACTICAS DE

los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, MANUFACTURA
químicos o biológicos.

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la 5.INOCUIDAD

manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en
cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de
modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas 6.ALIMENTO FRAUDULENTO
de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas
en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al 7.ALIMENTO

consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el
uso al que se destina.

Alimento que su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o 8.ALIMENTO PERECEDERO

declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir
engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.

Los alimentos que tienen poca probabilidad de contener 9.ALIMENTO DE MAYOR RIESGO
microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su EN SALUD PUBLICA
crecimiento debido a las características de los alimentos y
los alimentos que probablemente no contienen productos
químicos nocivos.

Alimento al cual se le ha sustraído parte de los 10.ALIMENTO ALTERADO

elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias.

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual.

Materiales: Guía de aprendizaje, libreta de apuntes, equipos de cómputo, TV o video beem, Resolución 2674 de
2013, Talleres
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 20 Horas
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 3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACION DE CONOCIMIENTO.
Observe el video “El sorprendente mundo de los Microorganismos” https://youtu.be/ucgf-FCg39g

Actividad Individual: Responda las siguientes

preguntas y participe de la mesa redonda moderada por
el instructor.

1. ¿Qué tipos de microorganismos menciona el video?

2. ¿Qué son los microorganismos patógenos?
3. ¿Qué es una infección alimentaria?
4. ¿Qué es una intoxicación alimentaria?
5. ¿Cuáles bacterias patógenas mencionan en el video?
6. ¿Cuáles son las medidas preventivas que un
manipulador de alimentos puede implementar para
evitar Enfermedades Transmitidas por Alimentos-ETAS?

En grupo de Cuatro (4) aprendices revisar El capítulo 2 “Los alimentos y los microorganismos”
del Instituto nacional del Aprendizaje y realizar las siguientes actividades:
1. Elabore de acuerdo a las indicaciones de su instructor el tren de los alimentos, debe traer materiales
para su elaboración (cartulina, papel seda de varios colores, alimentos secos, tijeras, pegante, etc.)
2. ¿Mencione cuáles son las principales condiciones para el crecimiento microbiano?
3. ¿Explique por qué hay microorganismos Benéficos y perjudiciales para el ser humano? De qué
depende esta clasificación.
4. Complete el siguiente cuadro:

MICROORGANISMO ¿DONDE SE ENCUENTRA? ENFERMEDAD QUE PUEDE

CAUSAR
SALMONELLA

STAPHILOCOCCUS

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

CLOSTRIDIUM BOTULINUMC

ESCHERICHIA COLI

LISTERIA

SHIGELLA

VIBRIO CHOLERAE

LEPTOSPIRA

CAMPILOBACTER

BASILLUS CEREUS

CISTERCOSIS

STREPTOCOCOS
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 5. ¿Qué es una Enfermedad Transmitida por Alimentos-ETA?
6. ¿Cómo se clasifican las enfermedades Transmitida por Alimentos?
7. A través de un dibujo explique cómo se transmiten las enfermedades Alimentarias
8. De 5 ejemplos de alimentos de alto riesgo para la salud pública.
9. Elabore una cartelera donde mencione mínimo 10 recomendaciones para prevenir las
enfermedades Transmitidas por los alimentos
10. ¿Qué es un alimento ALERGERNO y cuáles son los alimentos que causan mayor Hipersensibilidad
al ser humano?

Observe el video “Principios de Higiene en la manipulación de alimentos”

https://youtu.be/VMtAqeL9kKE

Actividad Grupal: En grupo de Cuatro (4) aprendices,

Elaborar un afiche sobre las Buenas prácticas Higiénicas
que debe cumplir un manipulador de alimentos.

El instructor realiza una presentación sobre los tipos de contaminación en los alimentos (Biológica, Física y
Química); Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS). De acuerdo a la presentación, se divide el
grupo en dos y se desarrolla la siguiente actividad:

Actividad Grupal: PICTOGRAMA

 El grupo se divide en 2, Cada grupo escribe en trozos de papel palabras relacionadas con los
temas vistos sin que el otro grupo se entere (Mínimo 10 palabras).

 El grupo que está en turno elige un participante, el cual elige un trozo de papel del otro grupo en
secreto, lo lee y hace la representación.

 Los demás integrantes de su grupo deben intentar adivinarla antes de que pase 1 minuto.

 Gana el equipo que más palabras adivine en el tiempo reglamentario

Elabore el crucigrama propuesto que contiene la recopilación de los temas dados por el instructor.
(Revisar Crucigrama-Material de Apoyo)

Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual.

Materiales: Guía de aprendizaje, Capitulo 2 “Los alimentos y los microorganismos” del Instituto nacional
del Aprendizaje, libreta de apuntes, equipos de cómputo, TV o video beem, Talleres
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 40 horas.
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3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

El aprendiz demostrará el correcto lavado de manos y la utilización adecuada de la indumentaria en la

manipulación de alimentos en las prácticas de transformación de productos alimenticios donde se evaluarán
todos los aspectos vistos durante el desarrollo de los resultados de aprendizaje.

Ambiente Requerido: Aula convencional.

Materiales: Guía de aprendizaje, Instructivo elaboración del producto alimenticio, dotación manipuladora de alimentos,
Jabón, productos detergentes y desinfectantes, materias primas, insumos.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 40 Horas

Actividad de Aprendizaje: Aplicar prácticas higiénicas y medidas de protección teniendo en

cuenta la normativa vigente.

En esta actividad de aprendizaje realizaremos un recorrido por la resolución 2674 de 2013 y sus capítulos
dentro de los cuales podemos encontrar: Edificación e instalaciones, Equipos y utensilios, Personal
manipulador de alimentos, Requisitos Higiénicos de fabricación, Aseguramiento control de la calidad e
inocuidad, Saneamiento.

3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL.

Observe el video “GMP-Buenas Prácticas de Manufactura” https://youtu.be/IuVkUUwkeUI

Actividad Grupal: En Grupo de Cuatro (4) Aprendices elabore un

mapa cognitivo donde pueda explicar los principales aspectos
mencionados en el video sobre las Buenas prácticas de Manufactura.

3.2 CONTEXTUALIZACION

Observe los ejercicios que su instructor desarrollará sobre preparación de soluciones de limpieza y desinfección,
para que posteriormente desarrolle y entregue el taller de Soluciones de L&D

C1xV1 = C2xV2 C1=

C2xV2
V1
V1 = C2 =
C2xV2 C1xV1
C1 V2
V2 = 1%= 10.000 ppm
C1xV1
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C2
Cantidad de agua = V2 – V1

Resuelva los siguientes ejercicios:

1. Para realizar el proceso de desinfección de una fábrica se compró Hipoclorito del sodio al 20%, se
debe preparar las siguientes soluciones:

a) 50 ppm para las manos, 8 litros

b) 250 ppm para los techos y paredes, 25 litros
c) 200 ppm utensilios, 5 litros

2. Para realizar el proceso de desinfección de una fábrica se compró Hipoclorito del sodio al 16%, se
debe preparar las siguientes soluciones:

a) 500 ppm para las mesas de trabajo, 10 litros

b) 2000 ppm para las paredes, 20 litros
c) 10000 ppm sifones, 12 litros

Actividad Grupal: En grupo de Cuatro (4) aprendices LEA EL CAPITULO 7 "LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN del Instituto Nacional de Aprendizaje, conteste las siguientes preguntas y
participe de la socialización:

1. ¿Indique cuáles son las diferencias entre Limpiar y desinfectar?

2. Mencione mínimo 5 aspectos por los cuáles se debe realizar los procesos de limpieza y
desinfección y justifique su respuesta.
3. ¿Cuáles son los métodos más utilizados para la limpieza de equipos y utensilios?
4. En un proceso de limpieza se deben tener en cuenta 4 factores: Fuerza mecánica, agente de
limpieza, tiempo y temperatura del agua, explique cada uno de ellos y estos cómo inciden en el
proceso.
5. ¿Qué tipos de detergentes podemos utilizar en la industria de alimentos?, Mencione las clases
e indique la suciedad que remueve.
6. ¿Cuáles son los métodos mencionados para desinfectar los equipos y utensilios?
7. ¿Qué tipos de desinfectantes podemos utilizar en la industria de alimentos?, Mencione las clases
y un ejemplo de cada uno de ellos.
8. ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección?
9. ¿Cuáles son las preguntas básicas que nos debemos hacer para plantear un programa de
limpieza y desinfección en una fábrica de alimentos? Justifique cada pregunta
10. Con sus palabras indique por qué es importante Realizar los procesos de limpieza y
desinfección al iniciar y finalizar un proceso de transformación de alimentos.

Materiales: Guía de aprendizaje, libreta de apuntes, equipos de cómputo, TV o video beem, pipeta, probeta,
soluciones de limpieza y desinfección.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 20 Horas

3.3. ACTIVIDADES DE APROPIACION DE CONOCIMIENTO.

El Plan de Saneamiento es un manual escrito que contiene cuatro programas que deben ser desarrollados
en cada uno de los establecimientos comerciales. Los cuatro programas son: Limpieza y Desinfección,
Manejo de Residuos Sólidos, Manejo de Plagas, Agua Potable.
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Es importante el desarrollo de este documento exigido por el INVIMA o por la Secretaría de Salud
(Resolución 2674 de 2013) para la empresa y/o establecimiento comercial, que sea específico, ya que cada
empresa tiene sus procesos internos.

Debe hacerse uso de los formatos diseñados para cada uno de los programas del plan de saneamiento
básico y realizar las capacitaciones necesarias al personal y así obtener resultados que sean fructíferos. La
calidad de los alimentos desde su producción siempre será un tema de salud pública y de interés para
todos, pues como consumidores es importante ingerir alimentos que no vayan a perjudicar el organismo.

Las empresas productoras de alimentos deben asegurar en sus procesos una total inocuidad, con el fin de
prevenir contaminación en sus productos que desencadenen Estas (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos y aguas contaminadas). Al entregar productos de buena calidad la comercialización es más
efectiva, la credibilidad es al cien por ciento y las ventas se incrementan. Desde el punto de vista económico
el seguimiento de la producción en cuanto a la calidad alimentaria se ve reflejado en clientes satisfechos y
por ende mayores ventas, además de evitar las devoluciones de productos en mal estado lo cual acarrea
grandes pérdidas para cualquier compañía.

Observe el siguiente video “Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización”

https://youtu.be/-5tMoqUSHTM

Actividad Grupal: En grupos de cuatro (4) Aprendices realice el taller

“ELABORACIÓN DE UN POE (Procedimiento Operativo Estandarizado), cada
Grupo debe elaborar un POE de la planta de alimentos de la institución educativa.

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 NOMBRE PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO CÓDIGO:

DEL COLEGIO (Nombre del procedimiento)

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de

elaboración:

OBJETIVO:

DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO:

MATERIALES:

RESPONSABLES:

PERIODICIDAD:

REGISTROS ASOCIADOS:

Elaboración de un programa del plan de saneamiento

Actividad grupal. En grupos de cuatro (4) Aprendices, Elabore un programa del plan de Saneamiento
contemplado en la resolución 2674 de 2013, según las instrucciones del instructor para la planta de
Alimentos de la institución educativa.

Actividad grupal. En grupos de cuatro (4) Aprendices, Realice el taller “DILIGENCIAMIENTO

DE FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN”. De acuerdo al POE diseñado, elabore un
formato donde se realice seguimiento a las actividades de limpieza y desinfección.

NOMBRE DEL COLEGIO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CÓDIGO:

MANEJO DE SUSTANCIAS
DESINFECTANTES

Preparado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de emisión:

FECHA SUSTANCIA DOSIFICACIÓ CANTIDAD TIEMPO RESPONSABL SUPERVISO OBSER

N E AGUA A DE E R VACION
UTILIZAR ACCIÓN ES
DE LA
SUSTAN
CIA
GFPI-F-019 V03
Ambiente Requerido: Aula convencional.
Materiales: Guía de aprendizaje, Instructivo elaboración del producto alimenticio, dotación manipuladora de alimentos,
Jabón, productos detergentes y desinfectantes, materias primas, insumos.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 50 Horas

3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO

Diagnóstico y Perfil Sanitario

Actividad Grupal: Junto con su equipo de trabajo diligencie el formato “Acta de inspección de Visita
sanitaria-INVIMA” que se encuentra en material de apoyo, evalué el cumplimiento de los requisitos
sanitarios de la planta de Alimentos de la Institución educativa, al finalizar socialice en grupo, cuáles de
los ítems evaluados tienen un cumplimiento parcial y cuáles no cumplen de acuerdo al formato
establecido por el INVIMA.

Ambiente Requerido: Aula convencional.

Materiales: Guía de aprendizaje, Acta de inspección sanitaria-Invima, Resolución 2674 de 2013, libreta de notas.
Tiempo Estimado Para Esta Actividad: 20 Horas

5. ACTIVIDADES DE EVALUACION
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de
Evaluación

Evidencias de conocimiento: TÉCNICA:

Diferencia y selecciona Formulación de Preguntas
Respuestas a preguntas sobre: técnicas y agentes de
Conservación de alimentos, limpieza y desinfección según INSTRUMENTO:
Tipos de contaminación, protocolos de la empresa.
Cuestionario
Enfermedades Transmitidas por
Cumple con las normas de
alimentos ETAS, Buenas higiene personal para
Prácticas de Manufactura, Plan garantizar la inocuidad de los
de saneamiento, Prácticas productos terminados.
Higiénicas y medidas de
protección para manipuladores
de alimentos.

Evidencias de desempeño: Utiliza la dotación e

El aprendiz demostrará
correcto lavado de manos y
utilización adecuada de
indumentaria en
manipulación de alimentos.
indumentaria requerida para
el los procesos de manipulación TÉCNICA:
de alimentos, según las Observación Directa
la
normas de salud ocupacional
la y seguridad industrial,
la establecidas por la empresa INSTRUMENTO:
y la normatividad vigente Lista de Chequeo
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 Elige y utiliza correctamente
detergentes y desinfectantes
para el proceso de
higienización y sanitización
de equipos, utensilios e
instalaciones con
cumplimiento de la legislación
vigente.

Prepara las soluciones de

higienización en las
concentraciones requeridas
para los procesos de
limpieza y desinfección de
acuerdo de acuerdo con el
programa de higienización
establecido.

Ejecuta las actividades de

limpieza y desinfección a
instalaciones, utensilios e
equipos para el
procesamiento de
alimentos, de acuerdo con
los programas de limpieza y
desinfección y la
normatividad vigente

Ubica, separa y/o clasifica

los residuos sólidos en las
Evidencias de producto: áreas definidas para su
disposición y recolecta final.
1. Informe del inventario
de las materias
primas Agropecuarias
existente en la zona Aplica los POES para
de influencia. garantizar la inocuidad del
alimento, utilizando la
dotación de seguridad TÉCNICA:
2. Taller los alimentos y
industrial según normas de Valoración de productos
los microorganismos.
salud y seguridad industrial
3. Afiche sobre las vigente. INSTRUMENTO:
Buenas prácticas Lista de verificación.
Realiza grafica de perfil
Higiénicas que debe
higiénico sanitario para
cumplir un manipulador una empresa de
de alimentos. alimentos.

4. Taller de Soluciones Registra en formatos los

de L&D procesos y novedades
según procedimientos de la
5. Taller empresa.
Limpieza y
GFPI-F-019 V03

Desinfección

6. Elaboración de un POE
 7. Plan de Saneamiento

8. Formato de
limpieza y
desinfección.

9. Perfil y
Diagnóstico
sanitario
Resolución
2674/2013

6. GLOSARIO DE TÉRMINOS

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el

crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano
los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan
algunos comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras
sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta,
sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye pero no se
limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos
patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen poca probabilidad
de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su crecimiento debido a las
características de los alimentos y los alimentos que probablemente no contienen productos químicos
nocivos.
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM. Alimento
derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente Modificado.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características
del alimento o alimentos que es poco probable que contengan microorganismos patógenos debido al
tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el
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crecimiento de microorganismos patógenos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o
producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga la
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada y que se
denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolución, requiera de
registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado, publicitado o promocionado como un
alimento, sin que cuente con el respectivo registro, permiso o notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada
físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo
con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico, incluidos el ácido
desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de ácido nucleico en células u orgánulos,
o la fusión de células más allá de la familia taxonómica, que superan las barreras fisiológicas naturales
de la reproducción o de la recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección
tradicional.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos en cada
una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la publicidad,
relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la distribución y venta en
los mercados nacionales e internacionales.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la
inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias
primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las
superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos,
utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento,
preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e
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inocuidad de los alimentos.

EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influencias externas y
lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los envases secundarios y terciarios.
ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado a contenerlo
desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de protegerlo de agentes externos
de alteración y contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo principal y los
cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el alimento.
ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento contenido en un
envase primario o para agrupar un número determinado de envases primarios.
ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte de varias
unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su manipulación física y evitar
los daños inherentes al transporte.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que
se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo
humano.
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones
tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los
alimentos, materias primas y/o insumos.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de
las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares fabricadas o
producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener el mismo código o clave
de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente
u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano. A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones
tecnológicas, estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o vehículo de transporte
por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques y semirremolques cuando están
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incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.

 NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria competente,
mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar
y/o comercializar un alimento de menor riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo vivo que posea una
combinación nueva de material genético, que se haya obtenido mediante la aplicación de la tecnología
de ADN Recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus partes, derivados o productos que los
contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir información genética. Se incluyen dentro de
este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que se refiere el Protocolo de Cartagena
sobre Seguridad en la Biotecnología.
PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el
cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de riesgo medio en salud pública con destino al consumo humano.
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que
puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.
PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias
primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado
y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante
el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o
comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo establecimiento fijo destinado a la
preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO (HACCP). Sistema que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte,
almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. Es el
conjunto de actividades que le permite a las autoridades competentes, la recolección de información
permanente y continúa, su tabulación, análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una
serie de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema empleado para este
fin.

7. Referentes bibliográficos

Resolución 2674 de 2013

Sanidad y legislación en la industria de alimentos. Marta Elena Soto. Unisur. Bogotá 1995
Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección Leveau J. Y 2012
Microbiología moderna de los alimentos JAY J 2002
Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección Berrang .M y otros 2010
Curso de higiene para la manipulación de alimentos. Haselwood, D. Malean.A, D.200
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Wiildbrett.
Principios de higiene alimentaria. Marriorr Norman.G. Acribia 2003
Higiene de los alimentos. SJ Forsythey. P.R Hayes
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www.maldonado.gub.uy/documentos/malimentos.pdf
www.consumaseguridad.com/web/es/normativa_legal
www.ergomix.com
www.mundohelado.com
www.Consumaseguridad.com
www.fao.Org
www.agronet.gov
www.invima.gov.co

8. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) Instructora Agroindustria 05/03/2020

Gastronomica

9. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fech Razón del Cambio

a
Autor (es)

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