Secado de fideos con aire caliente en secaderos contı́nuos tipo túnel

J.A. Agüero∗ L.A. Larré∗ M.L. Páez∗

jose ag93@hotmail.com leila l11@hotmail.com malipaezgon@outlook.com
∗
Facultad de Ciencias Quı́micas, Universidad Nacional de Asunción, San Lorenzo, Paraguay.

Resumen: Se realizó la simulación del proceso de transferencia de masa durante el secado de fideos largos en un
secadero tipo túnel con aire caliente circulando en contracorriente al fideo, para ello se usó el método de resolución
numérico de diferencias finitas, se estimó el tiempo de residencia del fideo dentro del secadero para una humedad
de entrada del aire, el tiempo obtenido para un valor de humedad relativa del aire de entrada 0.05 a 60 o C es de
aproximadamente 8 horas.
Palabras claves: Secado, fideos, convección, diferencias finitas, estado no estacionario.

1. Introducción

El objetivo del trabajo es estimar el tiempo de residencia del fideo dentro de un secadero tipo túnel para obtener un
producto con la humedad especificada.
El proceso de secado fideos se realiza de manera contı́nua en unos secaderos tipo túnel, insuflando aire mediante
un ventilador a través de unas resistencias eléctricas, el fideo va suspendido por unos travesaños los cuales están
unidos a una cadena móvil que va desplazando a los fideos en dirección contraria a la que se insufla aire, de manera
que siempre exista contacto directo entre el aire y el fideo. [Welty et al, 1994]

2. Modelado

Para la formulación y resolución del problema se realizaron las siguientes consideraciones:

Se ignora la contracción en el diámetro del fideo debido a la pérdida de masa en forma de agua
El fideo se modela como un cilindro con r << L, donde r es el radio del fideo y L la longitud del mismo,
ambos en m.
∂DAB ∂DAB ∂DAB
Difusividad constante = = =0
∂ρ ∂T ∂r
Se desprecian los efectos de la turbulencia en la corriente de aire, ocasionados por las interacciones de las
estelas provocadas por los fideos adyacentes, por lo que se considera a un cilindro aislado como sistema.
La velocidad del flujo de aire con respecto al cilindro es constante.
La humedad del flujo libre de aire (ρA∞ ) varı́a linealmente con la posición dentro del túnel, la cual se
relaciona con el tiempo con la ecuacion de movimiento rectilı́neo uniforme del fideo.
La transferencia de masa dentro del fideo se da sólo por difusión.
∂ ∂
La difusión es unidimensional, produciéndose sólo en la dirección radial = =0
∂θ ∂z

Para la resolución del problema, se escoge como sistema a un solo fideo, el cual se modela como un cilindro a
través del cual se produce la difusión del agua hacia la corriente de aire caliente, la influencia de este último sobre
el secado, se introduce en el modelo como condición de frontera en la superficie del cilindro, el valor para el
coeficiente de transferencia de materia por convección en la corriente de aire se obtiene a partir de una correlación
empı́rica para flujo de una corriente de fluido sobre un cilindro en dirección transversal al eje de éste [Bedingfield
y Drew, 1950], debido a que a medida que el fideo avanza por el túnel, la humedad varı́a con la posición, estando
éste en contacto con el aire con mayor contenido de humedad en la entrada del túnel, y con el de menor humedad a
la salida, se supone que la variación de la humedad del aire a lo largo del túnel es lineal y se relaciona esta humedad
con el tiempo utilizando la rapidez con la que el fideo se mueve a través del túnel, la cual es constante.
La ecuación diferencial obtenida es (Ver Anexo I para la deducción):
 
1 ∂ ∂ρA ∂ρA
DAB r = (1)
r ∂r ∂r ∂t

En donde DAB es la difusividad de masa del agua en el fideo en m2 /s, ρA es la concentración de agua en el fideo
en kg/m3 , r es la distancia radial en m y t es el tiempo en s.
Con las condiciones:
ρA (r, t = 0) = ρA0 (2)

Esta condicion surge de la suposición de que a la entrada del secadero la distribución de concentración del agua en
el fideo es uniforme e igual a la humedad a la entrada ρA0

∂ρA
|r=0 = 0 (3)
∂r
Debido a la condición de simetrı́a, el flujo de masa es cero en el centro del fideo

∂ρA kC [ρA s − ρA∞ (t)]

|r=R = (4)
∂r −DAB
Esta condición introduce el efecto de la convección superficial debido a la corriente de aire caliente en contacto
con los fideos, para esta ecuación el coeficiente de transferencia de masa convectivo kC se obtiene a partir de la
correlación empı́rica

kC = 0,281(ReD )−0,4 (Sc)−0,56 u∞ (5)

En la ecuación 5, ReD = u∞ D/ν es el número de Reynolds y Sc = ν/DABa es el número de Schmidt. En estas

ecuaciones DABa , ν y u∞ son la difusividad del agua en el aire en m2 /s, la viscosidad cinemática del aire en
m2 /s y la rapidez relativa del flujo libre de aire con respecto al fideo en m/s respectivamente.

3. Metodologı́a

Para la resolución del problema se combinan balances de masa y energı́a para obtener las propiedades de las distin-
tas corrientes del proceso, con la resolución de la ecuación diferencial parcial utilizando el método de resolución
numérico de diferencias finitas para ecuaciones parabólicas [Chapra y Canale, 2007]. Al discretizar la ecuacion 1
utilizando el esquema centrado de diferencias finitas se obtiene:
1 1 l+1 2λ1 l+1 1 1 l+1
−λ1 ( + )ρ + (1 + )ρ − λ1 ( − )ρ = ρlAi (6)
2ri ∆r Ai+1 ∆r Ai ∆r 2ri Ai−1

En donde λ1 = DAB ∆t/∆r, esta ecuación se aplica a todos los nodos, excepto al primero y al útlimo para los
cuales se usan las versiones discretizadas de las condiciones de frontera dadas por las ecuaciones 3 y 4, las cuales
producen las ecuaciones.
En el primer nodo:
1 1 l+1 λ1 λ1 l+1
−λ1 ( + )ρ + (1 + + )ρ = ρlAi (7)
2 − ri ∆r Ai+1 ∆r 2ri Ai

En el útlimo nodo:
λ1 l+1 λ1 l+1 λ1 l+1 kC (ρAs (t) − ρA∞ (t))
(1 − )ρ +2 ρ − ρ = ρlAi − (8)
∆r Ai ∆r Ai−1 ∆r Ai−2 ri

La aplicación de estas ecuaciones a todos los nodos genera un conjunto de ecuaciones lineales los cuales se re-
suelven de manera simultánea para hallar el perfil de concentración en un tiempo l + 1 a partir del perfil de
concentración en el tiempo l
4. Resultados y discusiones

Figura 1: Perfil de concentración a distintos tiempos

En la figura 1 se puede ver la distribucion de la concentración de agua dentro del fideo a medida que avanza
dentro del túnel de secado, se puede ver como a medida que avanza la concentración va disminuyendo debido a
la evaporación del agua en la superficie, la humedad promedio con la que sale el fideo del túnel es de 13 % en
base húmeda y lo hace después de haber transcurrido aproximadamente ocho horas, para la temperatura a la cual
ingresa el aire al túnel.

Figura 2: Densidad de flujo de masa en función al tiempo

En la figura 2 se ve como se comporta la densidad de flujo de masa en la superficie del fideo a medida que éste
avanza por el secadero, el aumento en el flujo de masa se debe a que la temperatura del aire aumenta en la dirección
en la que se mueve el fideo, por lo que su humedad relativa disminuye, acelerando el proceso de transferencia.
El valor obtenido por la simulación para el tiempo de residencia de 8 horas es menor al valor real de la fábrica
visitada, el cual es de 12 horas, pero el valor no se puede usar para comparar, con el obtenido mediante la simulación
debido a que el funcionamiento del equipo del que dispone la fábrica es distinto.

5. Conclusión

El proceso de secado con corrientes de aire depende mucho de la humedad del aire a la entrada del túnel, se
observó que a medida que avanza el fideo a través del túnel, la humedad del flujo libre de aire va disminuyendo
debido a que aumenta su temperatura, por lo que la densidad de flujo de masa aumenta y se produce un mayor
cambio en el perfil de concentración del agua dentro del fideo.

6. Agradecimientos

Los autores agradecen al señor Miguel Gamell por permitirnos el acceso a su fábrica con el fin de recolectar los
datos necesarios para la realización del trabajo y por tan amable recibimiento.

7. Bibliografı́a

Bedingfield C.H., Drew T.B. Analogy between heat transfer and mass transfer. Industrial & Engineering Che-
mistry, Vol. 42, pp. 1164–1173, 1950.
Chapra S.C., Canale R.P. Métodos Numéricos para Ingenieros, Mc Graw Hill, México 2007.
Cengel Y.A., Cimbala J.M. Mecánica de fluidos, fundamentos y aplicaciones, Mc Graw Hill, México, 2006.
Larrosa V., Lorenzo G., Zaritzky N., Califano A. Modelado matemático del secado de pastas libres de gluten en
relación a la temperatura y humedad relativa del aire. Innotec, Vol. 1(11), pp. 54-58, 2016.
Villa G.A., Limón J.M.Y., Vasilievich, Y.V., Hernández J.G. Coeficiente efectivo de difusión de agua en masas de
maı́z nixtamalizado por extrusión. Agrociencia, Vol. 34(6), pp. 718, 2000.
Welty J.R., Wicks C.E., Wilson R.E. Fundamentos de transferencia de momento, calor y masa, Limusa, México,
5a edición, 1994.
Anexo I. Deducción de la Ecuación Diferencial

Figura 3: Envoltura cilı́ndrica a través de la cual se hace el balance

Realizando un balance de la especie A en la envoltura cilı́ndrica que se observa en la figura 3 se obtiene:

∂WA
W˙ Aentra − W˙ Asale =
∂t
Reemplazando las expresiones para los flujos de masa de entrada y salida de la especie A a través de la envoltura y
sabiendo que la acumulación es la variación de la masa dentro del volumen de la envoltura con respecto al tiempo
se llega a:
∂
(Ar NAr )|r − (Ar NAr )|r+∆r = (ρA V )
∂t
∂ρA ∂ρA ∂ρA ∂ρA
−2πrLDAB |r + 2π (r + ∆r) LDAB |r+∆r = 2πLr∆r + πL∆r2
∂r ∂r ∂t ∂t
Dividiendo entre L∆r, tomando el lı́mite cuando ∆r → 0 y utilizando la definición de la derivada se obtiene:
 
1 ∂ ∂ρA ∂ρA
DAB r =
r ∂r ∂r ∂t
La ecuación diferencial obtenida que gobierna el fenómeno es una ecuación diferencial parcial de segundo orden
con respecto a r y de primer orden con respecto a t, por lo que para su resolución son necesarias dos condiciones
de frontera y una condición inicial.

La condición inicial consiste en que a la entrada del túnel, la concentración de agua es homogénea en todo
el fideo:
ρA (r, t = 0) = ρA0
La primera condición de frontera consiste en que no existe densidad de flujo de materia de la especie A en
el centro del fideo:
∂ρA
|r=0 = 0
∂r
La segunda condición de frontera consiste en la convección de masa en la superficie del fideo
∂ρA kC [ρAS − ρA∞ (t)]
|r=R =
∂r −DAB
Donde ρAS es la concentración del agua en la supericie del fideo del lado del aire, la cual se obtiene a través
de una relación de equilibrio y ρA∞ es la concentración de flujo libre de aire, la cual es una función del
tiempo, que se relaciona con la posición del fideo a través de la velocidad de éste mediante la ecuación
ρA∞,i − ρA∞,o
ρA∞ − ρA∞,o = ∗v∗t
L
En este caso ρA∞,i y ρA∞,o son las concentraciones de agua en el aire a la entrada y a la salida respectiva-
mente, v es la rapidez del fideo y t es el tiempo.