Caldas

Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
S
UNT
IA
AR
CU
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PE
Efecto de la concentración del almidón de papa “variedad
RO
Huayro” y glicerol en las características físicas y mecánicas de
las películas comestibles con gel de aloe vera.
AG
Effect of the concentration of potato starch "Huayro variety" and

glycerol on the physical and mechanical properties of the edible
DE
films with aloe vera gel.

CA
TESIS
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

TE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
IO
AUTOR : Caldas Reyes, Patricia Fiorella Milagros

BL
ASESOR : MSc. Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen

BI
TRUJILLO – PERÚ
2019
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/
S
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CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
DEDICATORIA
A Dios quien a pesar de mi temores él me ayudo, dándome fuerza y aliento para

seguir adelante y no desmayar, permitiendo así la obtención de mi título profesional.
I AS
AR
A mis padres Yolanda Reyes Vargas y Celso Caldas Ramos quienes me apoyaron
incondicionalmente a lo largo de mi carrera universitaria y sobre todo durante esta
CU
travesía de la realización de mi tesis.
PE
A mi hijita Isabelita y Americo, quienes junto a mis padres han sido mi fuerza y
motivo para lograr la culminación de mi tesis.
RO
AG
A mis tíos y primos quienes siempre creyeron en mí y su apoyo incondicional.

DE
CA
TE
IO
BL
BI
iii
AGRADECIMIENTO
El mayor agradecimiento a mi asesora de tesis M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui

por su disponibilidad, guía y apoyo incondicional durante la ejecución y culminación
AS
del presente trabajo de investigación. Así mismo por ser un ejemplo de ingeniera y
mujer, por cada uno de sus consejos y enseñanzas a lo largo de mi carrera
I
universitaria.
AR
Al Dr. Raúl Siche Jara, quien me apoyo prestando los equipos e instalaciones del
CU
laboratorio de Ingeniería de Operaciones Agroindustriales para realizar gran parte
de este estudio.
PE
Al M.Sc. Jesus Sánchez González por su apoyo desinteresando, el cual aclaro
algunas dudas que tenía durante este trabajo de investigación y durante toda la
RO
carrera universitaria, más que ser en un docente se convirtió en un amigo y ejemplo
a seguir.
AG
A la Escuela de ingeniería Agroindustrial, a todos los docentes por haberme

brindado cada una de sus enseñanzas y durante estos años de formación
DE
académica.
A mis compañeros de laboratorio durante la ejecución de la tesis ( Jennifer Puelles,

CA
Jean Pier Cruz, entre otros) por la amistad, apoyo y experiencias ganadas a lo largo
de la ejecución de este trabajo de investigación en esta prestigiosa Universidad
TE
Nacional de Trujillo.
IO
BL
BI
iv
ÍNDICE GENERAL
DEDICATORIA ........................................................................................................ iii
AS
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ iv
ÍNDICE GENERAL .................................................................................................. v
I
AR
RESUMEN .............................................................................................................. ix
ABSTRACT ............................................................................................................. x
CU
1. INTRODUCCION ................................................................................................ 1
2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 4
PE
2.1. Lugar de ejecución ..................................................................................... 4
2.2. Materiales y equipos.................................................................................. 4
RO
2.3. Diseño experimental ................................................................................... 5
2.4. Extracción del Almidón de papa variedad Huayro .................................. 7
AG
2.5. Preparación de la solución del gel de aloe vera .................................... 10

2.6. Preparación de las películas comestibles .............................................. 10
2.7. Determinación de las propiedades físicas y mecánicas ....................... 11
DE
2.7.1. Espesor ................................................................................................... 11

2.7.2. Permeabilidad del vapor de agua (PVA) ............................................... 11
CA
2.7.3. Humedad ................................................................................................. 12

2.7.4. Solubilidad en agua ................................................................................ 12
TE
2.7.5. Transparencia ......................................................................................... 13

2.7.6. Color ........................................................................................................ 13
IO
2.7.7. Determinación de las propiedades mecánicas .................................... 13

2.8. Análisis estadístico .................................................................................. 14
BL
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 15

BI
3.1. Permeabilidad del vapor de agua (PVA) .................................................. 15
3.2. Humedad .................................................................................................... 17
3.3. Solubilidad en agua................................................................................... 19
v
3.4. Transparencia ............................................................................................ 21
3.5. Color ........................................................................................................... 23
3.6. Propiedades mecánicas ............................................................................ 27
4. CONCLUSIONES ............................................................................................. 32
AS
5. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................ 33
I
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
vi
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Resultados experimentales de las características físicas y mecánicas de

las películas comestibles con gel de aloe vera………………………………….…..…40
AS
Anexo 2.1. Análisis de Varianza de la permeabilidad del vapor de agua
I
(PVA)……………………………………………………………………………………...43
AR
Anexo 2.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la permeabilidad del
CU
vapor de agua (PVA) …………………………………………………………………….43
Anexo 3.1.Análisis de Varianza de la humedad ….………………………………….44
PE
Anexo 3.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la humedad...........44
RO
Anexo 4.1. Análisis de Varianza de la solubilidad en agua ……………………..…...45
AG
Anexo 4.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la solubilidad en

agua……………………………………………………..…………………………..…….45
DE
Anexo 5.1. Análisis de Varianza de la transparencia………….……………..………46
Anexo 5.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la transparencia…..46

CA
Anexo 6. Análisis de Varianza de la luminosidad………………………….……….….47

TE
Anexo 7. Análisis de Varianza de °Hue ……………………………………….….....48

IO
Anexo 8. Análisis de Varianza del croma………………………………………..…….49

BL
Anexo 9.1. Análisis de Varianza de la resistencia a la ruptura……………………....50

BI
Anexo 9.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la resistencia a la

ruptura ………………………..…………………………………………………………..50
Anexo 10.1. Análisis de Varianza del porcentaje de elongación…………………...51
vii
Anexo 10.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey del porcentaje de

elongación………………………..……………………………………………………….51
Anexo 11. Resultados de la prueba de normalidad y homogeneidad de

varianzas………………………..………………………………………………………...52
AS
Anexo 12. Fotografías durante la extracción del almidón de papa variedad
I
Huayro.……………………..……………………………………………………………..53
AR
ANEXO 19. Fotografías durante la elaboración y caracterización de películas con
CU
gel aloe vera……………………………………………………………………………..54
ANEXO 19.1 Imagen de los diferentes tratamientos luego de ser dispensados en
PE
alícuotas en placas de acrílico…………………………………………….……………54
RO
ANEXO 19.2. Película comestible con aloe vera…………………………………….54
ANEXO 19.3. Esquema para la medición de la permeabilidad de vapor de agua

AG
(PVA) ………………………………………….…………………………………………..55
ANEXO 19.4. Fotografías de la determinación de la humedad y solubilidad en

DE
agua……………………………………………………………………………….…..…..55
CA
ANEXO 19.5. Fotografía de la determinación de las propiedades mecánicas….56

TE
IO
BL
BI
viii
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las concentraciones del
AS
almidón de papa “variedad Huayro” (5, 6 y 7% p/p solvente) y concentraciones de
glicerol (1, 2 y 3% p/p solvente) sobre las características físicas (permeabilidad al
I
AR
vapor de agua, humedad, solubilidad en agua, transparencia y color) y
características mecánicas (fuerza de ruptura y elongación) de las películas
CU
comestibles elaboradas con gel de aloe vera. Se utilizó un diseño completamente
aleatorizado con 2 factores. La elaboración de películas con aloe vera se realizó por
PE
el método de casting. El contenido de gel de aloe vera fue constante en todos los
tratamientos (15%p/p solv.) y el solvente consintió agua más gel de aloe vera.
RO
La concentración del almidón de papa Huayro, la concentración de glicerol y su
interacción afectaron significativamente a la permeabilidad de vapor de agua,
AG
solubilidad, humedad y a las propiedades mecánicas (p<0.05); el glicerol solo
afecto a la transparencia y presentaron una relación inversa. Pero ninguno afecto
significativamente a los parámetros de color (L*, C y °Hue), probablemente el aloe
DE
vera sea el responsable del color de las películas.

El mejor tratamiento para las propiedades analizadas fue: 7% almidón de papa
CA
Huayro, 2% glicerol, con 15% gel aloe vera
Palabras clave: almidón, papa Huayro, aloe vera, glicerol, características, físicas,
TE
mecánicas.
IO
BL
BI
ix
ABSTRACT
The aim of this study was to investigate the effect of the concentration of "Huayro
variety" potato starch (5, 6 and 7% w / w solvent) and glycerol (1.2 and 3% w / w
AS
solvent) on physical properties (water vapor permeability, moistuire, water solubility,
transparency and color) and mechanical properties (tensile strength and elongation)
I
of edible films with aloe vera gel. A completely randomized design with 2 factors was
AR
used. The films with aloe vera were prepared by casting. The aloe vera gel content
was constant in all treatments (15% w / w solvent) and the solvente consented water
CU
plus aloe vera gel.
PE
Huayro potato starch concentration, glycerol concentration and its interaction
significantly affected water vapor permeability, solubility, moisture and mechanical
RO
properties (p <0.05); Glycerol only affected transparency and presented an inverse
relationship. But none significantly affect the color parameters (L *, C and ° Hue),
probably aloe vera is responsible for the color of the films.
AG
The best treatment for the analyzed properties was: 7% Huayro potato starch, 2%
glycerol, and 15% aloe vera gel
DE
CA
Keywords: starch, Huayro potato, aloe vera, glycerol, properties, physical,

mechanical.
TE
IO
BL
BI
x
1. INTRODUCCION
En la actualidad, existe una creciente preocupación por sustituir empaques

plásticos por empaques biodegradables y búsqueda de tecnología para prolongar
la vida útil de productos hortofrutícolas en fresco, debido a: a) la necesidad a reducir
AS
y sustituir el empleo de plásticos y envases sintéticos, por materiales menos
agresivos con medio ambiente; b) el incremento en las expectativas del consumidor
I
por una mayor variedad de productos frescos y c) la demanda por alimentos con
AR
mayor vida útil. Por tal razón, las películas o recubrimientos comestibles o
biodegradables han resultado una forma innovadora y efectiva de proteger al
CU
alimento, reduciendo al mismo tiempo el uso de envases no degradables (López et
al., 2016; Charro, 2015, Famá et al., 2004).
PE
Los recubrimientos o películas comestibles se han desarrollado con el fin de
RO
extender la vida útil de los productos alimenticios, usarse como soporte de agentes
antimicrobianos, antioxidantes o nutrientes, para enlentecer la migración de
humedad y lípidos o el transporte de gases y solutos. Éstos, deben poseer
AG
propiedades mecánicas que garanticen la adecuada adhesividad a los alimentos y

manipuleo de ellos sin deterioro de las mismas y, además, deben ser totalmente
DE
neutras con respecto al color, tacto y olor del alimento (Famá et al., 2004).
La demanda de películas biodegradables para empaque y embalaje viene

CA
aumentando en función del aumento del costo de la resina del petróleo junto con
la preocupación medioambiental causada por el aumento de los residuos sólidos
TE
derivados de plásticos no degradables (Trujillo, 2014).

IO
Las películas comestibles se elaboran a partir de una gran variedad de proteínas,

polisacáridos y lípidos, ya sea como componentes únicos o combinados (Kester y
BL
Fennema, 1986).
BI
El almidón es el polímero natural más utilizado en la formulación de películas

comestibles por su abundancia, bajo precio y facilidad de uso (Vargas et al., 2008).
1
La papa es uno de los grandes aportes del antiguo Perú a la alimentación mundial.
Existen muchas variedades de papas nativas cultivadas en diferentes localidades
del Perú, generalmente para el auto consumo del agricultor, con gran potencial a
nivel industrial. Dentro de las papas nativas se encuentra la papa variedad Huayro.
(Obregón y Repo, 2013). El almidón es el componente principal de la papa,
AS
asciende aproximadamente a 15-20% de su peso y presenta propiedades únicas
que se atribuyen directamente a su estructura granular y molecular, incluyendo alto
I
AR
contenido de fosfato ligado a las cadenas de amilopectina y amilosa de alto peso
molecular (Berloft y Blennow, 2016).
CU
López-Enriquez et al. (2017) evaluaron las propiedades mecánicas (esfuerzo
máximo a la ruptura, porcentaje de elongación y elasticidad) de películas
PE
biodegradables a base de almidón de papa, almidón de yuca y proteína de suero
de leche Siendo las películas de almidón de papa las que presentaron las mejores
RO
propiedades mecánicas: mayor esfuerzo a la ruptura 3,951 N y mayor porcentaje
de elongación 25,757 %.
AG
Asi mismo otro componente promisorio es el gel de Aloe vera, rico en mucílagos,
fuente de polisacáridos que comprenden ácidos galacturónicos, glucorónicos y
DE
unidos a azúcares como glucosa, galactosa y arabinosa; y compuestos fenólicos

de gran poder antioxidante (Domínguez-Fernández et al., 2012). También se ha
CA
determinado que contienen propiedades antimicrobianas, esto de acuerdo a los

estudios de Martinez-Romero et al. (2006) en donde demostraron que el uso del
TE
gel aloe vera como película comestible fue eficaz en controlar la proliferación
microbiana de cereza ‘Starking’ y uva de mesa ‘Crimson’ sin la necesidad de
IO
incorporarle otros compuestos de actividad antimicrobiana conocida.

BL
Del mismo modo Ortega-Toro et al. (2017) encontraron que el gel de aloe vera,
respecto a sus propiedades antifúngicas fue el más efectivo contra Fusarium
BI
oxysporum. También ellos incluyerón en diferentes proporciones de gel de aloe

vera en películas basadas en almidón pregelatinizado plastificadas con glicerol
(0,15 y 0,25 p/p almidón) para obtener películas antifúngicas, caracterizaron sus
propiedades físicas y estructurales. Las películas con la proporción más alta de
2
Aloe vera (1: 1, con respecto al almidón) fueron efectivas para controlar la
descomposición de los hongos y la pérdida de peso en tomates cherry.
Otros autores también determinaron mayor vida útil de los productos recubiertos
por recubrimientos o películas comestibles, usando dentro de sus componentes el
AS
aloe vera: Achipiz et al. (2013) elaboraron un recubrimiento comestible a partir de
almidón de papa (2, 3 y 4%), 20% (p/v) aloe vera, 0.1% cera de carnauba, 2% (p/v)
I
de glicerina y 0,02% de tween en guayaba (Psidium guajava). La aplicación del
AR
recubrimiento se realizó por inmersión de los frutos en los respectivos tratamientos
durante 30 segundos y secado durante 5 minutos a 35 ºC. Se evaluó la pérdida de
CU
peso, la tasa de respiración, la firmeza, el contenido de vitamina C y ácido
predominante, encontrando que el tratamiento con 4% almidón fue el más eficiente
PE
al incrementar en 10 días la vida útil respecto al tratamiento sin recubrimiento.
Pérez et al. (2012) formularon recubrimientos comestibles a partir de gel de aloe
RO
vera con adición de glicerol como plastificante a diferentes concentraciones (1 - 6%
P/P) y, posteriormente, lecitina de soya (0,5 - 2% P/P) como barrera lipídica para
AG
evaluar su resistencia al vapor de agua empleando frutos de uchuva (Physalis

peruviana L.) y su transparencia como recubrimiento. Se determinó que el
DE
recubrimiento con concentraciones de 6% P/P y 2% P/P de glicerol y lecitina,

respectivamente, presentaba una mayor resistencia al vapor de agua y por ende
una buena alternativa para la conservación de la vida útil del fruto
CA
El glicerol se usó como plastificante, a fin de proporcionar la flexibilidad y

TE
extensibilidad deseada a la película (Fernández Cervera et al., 2004)
Por ello, el objetivo general del presente trabajo fue evaluar el efecto de las
IO
concentración del almidón de papa “variedad Huayro” (5, 6 y 7% p/p solvente) y del
BL
glicerol (1,2 y 3% p/p solvente) sobre las características físicas (permeabilidad al

vapor de agua, humedad, solubilidad en agua, transparencia y color) y mecánicas
BI
(fuerza de ruptura y elongación) de películas comestibles elaboradas con gel de

aloe vera.
3
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Lugar de ejecución
El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de Ingeniería de

Operaciones Agroindustriales y de Tecnología de Productos Agroindustriales del
AS
Departamento de Ciencias Agroindustriales de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Nacional de Trujillo.
I
AR
2.2. Materiales y equipos
CU
Almidón nativo extraído de la papa variedad Huayro, procedente de la provincia de
Sánchez Carrión, región La Libertad, Perú, con humedad de 11% y contenido de
PE
amilosa de 26,77% ± 2.10.
Aloe vera (Aloe barbadenses Miller) procedente del distrito de Víctor Larco, Trujillo,
Perú. RO
Glicerol grado alimentario USP (ASIA)
AG
Tamices serie ASTM: N° 140(106 µm ) y N° 200 (75 µm).
Termohigrómetro, marca BOECO, modelo HTC-2

DE
Vernier digital, Stainless hardened

CA
Baño María, marca MEMMERT, modelo WB14, Rango +10ºC a + 100ºC, precisión
+0.1 – 1ºC
TE
Espectrofotómetro. marca ÚNICO, modelo 4802 UV/VIS

IO
Espectrofotómetro- colorímetro marca KONICA-MINOLTA modelo CM- 5.
Texturometro, marca STABLE MICROSYSTEM, modelo TA.HDPLUS.

BL
Balanza analítica, marca AND, modelo GR-200, Capac. 210 g aprox. 0.0001 g.
BI
Licuadora industrial, marca Metal Mecánica Agroindustria. Velocidad 500 rpm.
Estufa, marca MEMMERT, modelo UNE-300 Rango 20ºC-310°C, precisión 0.5ºC.
Termómetro digital, marca MULTIDIGITAL. Rango -10 a 100. Precisión ± 0.1 ºC.
4
2.3. Diseño experimental

El estudio está orientado en determinar el efecto de la concentración de almidón
de papa variedad Huayro y del glicerol sobre las características físicas y mecánicas
de películas comestibles con gel de aloe vera.
AS
Se empleó un diseño completamente aleatorizado con 2 factores con 3
repeticiones y se realizó tres replicas.
I
AR
En la figura 1 se muestra las variables a estudiar.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
5
S
Forma y tamaño de los gránulos
IA
Almidón de papa Contenido de amilosa y amilopectina
variedad Huayro
AR
CU
A2 A3
A1
PE
RO
G1 G2 G3 G1 G2 G3
G1 G2 G3
AG
Características físicas: permeabilidad al vapor
Leyenda:
DE
Películas comestibles
de agua, humedad, solubilidad en agua,
transparencia y color.
A1: Concentración de almidón de papa 5% p/p solv. Características mecánicas: fuerza de ruptura,
CA
A2: Concentración de almidón de papa 6% p/p solv. % elongación

A3: Concentración de almidón de papa 7% p/p solv.
G1: Concentración de glicerol 2% p/p solv.
TE

Figura 1. Esquema experimental para evaluar el efecto de la concentración de almidón de papa

IO
variedad Huayro y glicerol sobre las características físicas y mecánicas de películas comestibles con
gel de aloe vera
BL
BI
6
2.4. Extracción del Almidón de papa variedad Huayro
En la Figura 2 muestra el diagrama de flujo que se siguió para extraer

el almidón de papa variedad Huayro, a continuación se describe cada
etapa.
Selección. Se seleccionó treinta kilogramos de papa variedad Huayro,
S
procedente de la provincia de Sánchez Carrión, región La Libertad, con
IA
un peso promedio entre 118 g a 252 g (calidad primera) y se descartó
AR
aquellas con deterioro microbiológico, picaduras de insectos o roedores.
Lavado. Se lavaron usando una esponja para facilitar el
CU
desprendimiento de la tierra adherida en las papas.
PE
Pelado y cortado. Se pelaron de forma manual, empleando un cuchillo
de acero inoxidable, y se cortaron en trozos de 2 x 2 cm.
RO
Primera molienda: Las papas peladas fueron licuadas con agua en una
relación 1:1. El agua empleada fue una solución de Bisulfito al 0.075%
AG
(w/w).
Filtrado 1. Se procedió a realizar un primer filtrado para eliminar la fibra,

DE
con un tamiz N° 140 (serie ASTM) de abertura de malla 106 µm. Se

registró el peso de la fibra con almidón obtenido.
CA
Segunda molienda. Se procedió a realizar un segundo licuado de la fibra

obtenida del filtrado 1, agregando agua en una relación 2:1(agua: fibra
TE
con almidón).
Filtrado 2. Posteriormente, se realizó un segundo filtrado con un tamiz

IO
N° 200 (serie ASTM) de abertura de malla 75 µm, con la finalidad de

BL
eliminar la fibra e impurezas.

BI
Decantación 1 La suspensión de obtenida en el primer y segundo filtrado

fue mezclado y colocada en baldes plásticos transparente para proceder
a la sedimentación del almidón por un tiempo de 24 horas.
7
Decantación 2. El almidón sedimentado fue separado del agua y se

realizó un segundo proceso de decantación agregando agua en una
relación 2:1 por un tiempo de 12 horas.
Decantación 3. El almidón sedimentado fue separado del agua y se

realizó un tercer proceso de decantación agregando una solución NaOH
S
al 0.02% en relación 2:1 (p/p) por un tiempo de 3 horas.
IA
Decantación 4, 5 y 6. El almidón sedimentado fue separado del agua y
AR
se realizó un cuarto proceso de decantación agregando agua en una
relación 2:1 por un tiempo de 3 horas, para luego eliminar el
CU
sobrenadante. Se repitió este proceso por quinta y sexta vez, donde
alcanzó un pH de 7.0.
PE
Secado y molienda. El almidón sedimentado se colocó en bandejas de
plástico y fue secado en estufa de aire forzado, modelo UNE-300
RO
(Memmert, Alemania) a 37 °C ± 2° C, hasta alcanzar una humedad de
11%. Posteriormente fue molido con ayuda de un rodillo de madera, para
AG
reducir el tamaño de partícula y fue tamizado con un tamiz N° 200 (serie

ASTM) de abertura de malla 75 µm.
DE
Envasado y almacenamiento. El almidón se envasó en un frasco de

vidrio (cerrado herméticamente) y fue almacenando a temperatura
ambiente, hasta su posterior utilización.
CA
TE
IO
BL
BI
8
Papa
Papa con picaduras, con

Selección deterioro microbiológico
AS
Agua Agua y residuos
Lavado
I
AR
Pelado y cortado Cáscara
CU
Segunda
Agua 2:1 (w/w papa) molienda
Primera molienda
PE
Bisulfito 0.075%
(w/w solución) Agua: fibra
Filtrado 2
2:1 (w/w)
Filtrado 1
RO
Fibra con almidón
AG
Decantación 1 Fibra e
(24 h)
impurezas
DE
Agua y residuos
Agua: almidón 2:1 (w/w) Agua con
Decantación 2 almidón
(12 h)
CA
Agua y residuos
NaOH 0.02% w/w Decantación 3
2:1 (v/v almidón) (3 h)
TE
Agua y residuos
Agua: almidón 2:1 (w/w)
Decantación 4, 5 y
IO
6
Agua y residuos
BL
Secado y molienda
(37 ± 2 ºC,
BI
Almidón de papa
Figura 2. Diagrama de flujo para obtención de almidón de papa huayro.
9
2.5. Preparación de la solución del gel de aloe vera
La sábila (Aloe vera) se desinfectó en solución de hipoclorito de sodio a 5 mg

/L por 10 minutos; en seguida se dejó en agua por una 12 h para dejar salir
la aloína, el cual es un compuesto amargo y amarillento, luego se separó el
AS
cristal de la corteza de manera manual por fileteado y se licuo a la velocidad
máxima de la licuadora durante 10 s y se retiró las partículas grandes de gel
I
AR
de aloe vera, pasando el gel a través de una tela organza. Se procedió a
almacenar el gel de aloe vera en un frasco de vidrio a 2°C, para su posterior
CU
uso.
2.6. Preparación de las películas comestibles
PE
En el tabla 1 se presenta la formulación de las películas comestibles.
RO
Tabla 1. Formulación de las películas comestibles
Almidón de Glicerol Solvente

AG
papa (%) (%) Gel de Agua

p/p solv. p/p solv. aloe (%) p/p
DE
vera
(%) p/p
5 2 15 85
CA
6 3 15 85
7 4 15 85
TE
IO
Se mezcló el almidón y el glicerol con agua destilada en un recipiente de vidrio

(de acuerdo al porcentaje que le correspondía al tratamiento a realizar). La
BL
dispersión se realizó en baño maría a 80 °C, con ayuda de una varilla de vidrio
BI
se mantuvo en agitación constante y lenta, evitando así que se formen las

burbujas, durante 10 min; en este minuto se incorporó el gel de aloe vera y
se continuó agitando hasta que la solución haya gelatinizado y
homogenizado completamente (minuto 15).
10
Una vez preparada la solución formadora de película, esta se dispensó en

placas de acrílico de 15 x 15 cm en alícuotas 80 g/ placa, para luego ser
secadas en la estufa modelo UNE-300 (Memmert, Alemania) a 40°C por 24
horas. Finalmente los films fueron despegados de las placas de acrílico,
AS
recortados (de acuerdo a la propiedad que se iba a determinar) y
acondicionados a 64% HR por 48 horas en una campana que contenía una
I
solución saturada NaNO2, para luego recién caracterizar los films.
AR
2.7. Determinación de las propiedades físicas y mecánicas
CU
2.7.1. Espesor
El espesor de los films se midió con un vernier digital. Para las muestras
PE
utilizadas en los ensayos de propiedades mecánicas y permeabilidad al vapor
RO
de agua se midió en 6 puntos diferentes en cada film, sacando un promedio
de estos resultados y para los ensayos de transparencia se midió en 3 puntos
para luego sacar un promedio por muestra.
AG
2.7.2. Permeabilidad del vapor de agua (PVA)

La permeabilidad del vapor de agua (PVA) se realizó según el método
DE
establecido por la norma ASTM E-96-05. Se realizó por triplicado por cada
tratamiento y se hizo tres réplicas.
CA
Previamente a realizar esta prueba, los films de cada tratamiento se

acondicionaron a 64% HR por 48 horas en una campana que contenía una
TE
solución saturada NaNO2.

IO
Se utilizaron vasos de vidrio de dimensiones de 4.25 cm de diámetro interno,

4.7 cm de diámetro externo y con una profundidad de 4.5cm, en los cuales
BL
se colocó cloruro de calcio (HR 0%), dejando un espacio de cabeza de 6mm

BI
medidos desde el borde superior. En parte superior del vaso se colocó el film,
luego se selló el borde con silicona y colocó una liga plástica, para asegurar
la hermeticidad del conjunto. Se procedió a pesar cada conjunto y a colocarlos
en una campana de desecación a 25 °C y 54% HR. Los pesos de cada
11
conjunto se registraron a las 0 h, 24 h ,48 h, 72 h y 96 h. luego de pesarlos se

devolvió cada conjunto inmediatamente a la campana de desecación (ver
Anexo 19.3). Posteriormente se realizó un gráfico del cambio de peso en
función al tiempo, usando los datos obtenidos, con lo que se pudo obtener la
AS
velocidad de transmisión de vapor de agua (VTVA) mediante la ecuación (1)
∆𝐺
I
𝑉𝑇𝑉𝐴 = (1)
AR
𝑡 ×𝐴
Dónde: ∆G es el cambio de peso ocurrido en el tiempo en gramos, t es tiempo
CU
entre las lecturas en h) y A es área expuesta de la película en m2. La
permeabilidad de vapor de agua se calculó según la ecuación (2)
PE
𝑉𝑇𝑉𝐴
𝑃𝑉𝐴 = 𝑋𝑒 (2)
∆𝑃
RO
Dónde: ∆P es la variación presión de vapor de agua en la cámara en kPa y e
AG
es el espesor en mm
2.7.3. Humedad
DE
Para evaluar la humedad se cortaron 3 muestras de 2cm x 2cm por

tratamiento, estas fueron pesadas y luego colocadas en placas petri para su
secado por 24 horas en la estufa modelo UNE-300 (Memmert, Alemania) a
CA
100°C. Finalmente se pesó las muestras y se procedió al cálculo de la

humedad con la ecuación (3).
TE
Wi − Wf
Humedad(%) = x100 (3)
Wf
IO
Dónde: Wi es el peso inicial y Wf es el peso final luego de la estufa.

BL
2.7.4. Solubilidad en agua

BI
La solubilidad es definida como el porcentaje de masa seca de la película que

es solubilizada en agua destilada en condiciones estandarizadas después de
24 horas de inmersión (Miramont, 2012). La solubilidad fue determinada por
el método de Gontard y Guilbert (1994) con algunas modificaciones. Se utilizó
12
las mismas muestras utilizadas para la humedad luego haber estado en la

estufa modelo UNE-300 (Memmert, Alemania) a 100°C por 24 horas, las
cuales fueron sumergidas en 50 mL de agua destilada, durante 24 horas a 25
ºC. Las películas remanentes fueron recuperadas por filtración y secadas (100
AS
ºC en estufa de vacío, durante 24 horas) a fin de determinar la masa seca no
solubilizada. Y para el cálculo se utilizó la siguiente formula:
I
AR
msi − msf
Solubilidad (%) = x100 (4)
msi
CU
Dónde: msi es la masa seca inicial y msf es la masa seca final.
2.7.5. Transparencia
PE
La prueba de la transparencia se realizó de acuerdo al método descrito por
Saberi et al. (2006) con algunas modificaciones. Se tomaron 3 muestras de
RO
los films /tratamiento de forma rectangular (1 cm * 2cm) previamente
acondicionadas. Cada muestra de película se colocó dentro de una célula del
AG
espectrofotómetro (modelo 4802 UV/VIS, Único, Japón) y procedió a medir la

tansmitancia de la película a un rango de longitud de onda de 600 nm.
DE
2.7.6. Color
La determinación de color se realizó mediante un espectrofotómetro-
CA
colorímetro marca Minolta modelo CM- 5 .Se cortaron porciones de película

de 5 cm x 5cm (3 muestras /tratamiento por cada replica) a las cuales se les
TE
tomaron las lecturas, se uso es sistema CIELCH para la determinar los

parámetros de color como L*(Luminosidad, que van desde 0 que es negro
IO
hasta 100 que es blanco), C*( Cromaticidad o saturación de color 0-100%) y

h (°Hue o ángulo de tono 0°- 360°).
BL
2.7.7. Determinación de las propiedades mecánicas

BI
Se realizó de acuerdo con el método ASTM-D 882-09, mediante los ensayos

de resistencia a la tracción con un texturómetro (modelo TA. HD Plus, Stable
Micro Systems), con una célula de carga de 50N y pinzas de tensión (A/TG).
Se analizaron 7 muestras rectangulares (100mm x 25mm) por tratamiento,
13
estas fueron previamente rotuladas y acondicionadas a 64% HR y 25°C por al

menos 48 horas.
La separación inicial entre las mordazas neumáticas fue de 8 cm y la velocidad

de movimiento vertical de la mordaza superior fue de 10 mm/s.
AS
Las curvas de fuerza(N) vs deformación (mm) fueron registradas mediante el
software Texture Expert y a partir del cual se calculó la resistencia a la ruptura
I
AR
(σ) y % de elongación o deformación de Hencky.
La resistencia a la ruptura (σ) fue calculado dividiendo la fuerza máxima
CU
necesaria para la ruptura del film por la sección transversal del film.
PE
% Elongación o deformación de Hencky fue calculado dividiendo la
deformación del film en el momento de la ruptura y la longitud inicial (80mm).
2.8. Análisis estadístico

RO
El método estadístico corresponde a un diseño completamente aleatorizado
AG
con 2 factores (concentración de almidón de papa Huayro y de glicerol) con

tres repeticiones y tres réplicas. Los resultados de las propiedades físicas y
DE
mecánicas de los films elaborados, fueron sometidos a un análisis de los

supuestos de normalidad y homogeneidad de varianzas mediante las pruebas
de Anderson-Darling y Levene, respectivamente; posteriormente al cumplirse
CA
estos supuestos se realizó las pruebas paramétricas de análisis de varianza

(ANVA), y a continuación, la prueba de comparaciones múltiples de Tukey la
TE
cual comparó los resultados mediante la formación de subgrupos. Todos los

análisis estadísticos se realizaron con un nivel de confianza del 95%. Para
IO
procesar los datos se utilizó el software Minitab 18.0.

BL
BI
14
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Permeabilidad del vapor de agua (PVA)
En la Figura 3 y en el Anexo 1, se presenta los valores de permeabilidad de

vapor de agua de las películas comestibles con aloe vera, los cuales se
AS
encontraron entre 0.26 a 1.28 g * mm/kPa * h * m2.Estos valores son menores
a los reportados por Viera et al. (2016) para películas de aloevera- quitosano
I
AR
(1.836 a 2.088 g * mm/kPa * h * m2), sin embargo son cercanos a los valores
que reporta Santacruz et al. (2015) para películas de almidón de papa (0.558
CU
g * mm/kPa * h * m2) y para películas de almidón de yuca (0.4248 g * mm/kPa
* h * m2).
PE
1.80
PVA (g * mm/ * kPa*h * m2)
1.28 a
1.60
1.19 ab
RO
1.04 bc
1.40
0.95 c
0.95 c
1.20
AG
1.00
0.54 d
0.54 d
0.80
0.35 de
0.60
0.26 e
DE
0.40
0.20
0.00
CA
Glicerol (%) 2 3 4 2 3 4 2 3 4
Almidón de papa (%) 5 6 7
TE
Figura 3. Efecto de la concentración del almidón de papa Huayro y glicerol

IO
en la permeabilidad de vapor de agua de las películas comestibles con aloe

BL
vera. Las medias con diferentes letras son significativamente diferentes (p<0.05).
En la Figura 3 se observa que a mayor concentración de glicerol, mayor es el

BI
valor de permeabilidad de vapor de agua. Esto último concuerda con los

resultados reportados para películas basadas en almidón de yuca (Chillo et
al., 2008; Souza et al., 2012) y almidón de papa (Rodríguez et al., 2006)
15
Este comportamiento puede atribuirse al efecto plastificante del glicerol, que

reduce la densidad de la película (Basiak et al., 2018).
El glicerol al ser una molécula hidrofílica, hace más fácil la interacción con las
moléculas de agua, haciéndolas más móviles, causando que la movilidad
AS
promedio de las moléculas de agua en la matriz aumenten y tiendan a emigrar
a la superficie de la película, dando como resultado un aumento de la PVA
I
AR
(McHugh y Krochta, 1994). Así mismo el glicerol al ser encerrado entre
cadenas de polímeros adyacentes, hace decrecer la atracción intermolecular
CU
e incrementa la movilidad molecular, facilitando la migración de vapor de agua
(Rodríguez et al., 2006).
PE
En la Figura 3 también se observa que a mayor almidón de papa Huayro,
disminuye la permeabilidad de vapor de agua. Sin embargo estudios previos
RO
señalan que a mayor concentración de almidón podría promover la
retrogradación y por lo tanto incrementar PVA (Zhou, Baik, Wang y Lim,
AG
2010). Se podría pensar que este efecto de disminución de PVA, es debido a

la interacción del almidón con el aloe vera, el cual estaría generando una
resistencia a la retrogradación.
DE
Estos comportamientos anteriormente señalados concuerdan con el análisis

de varianza realizado (Anexo 2.1), el cual indicó que la concentración de
CA
almidón, concentración de glicerol e interacción almidón-glicerol presentaron

efecto significativo (p<0.05) sobre la PVA.
TE
De acuerdo a Ma et al. (2005) las películas o recubrimientos comestibles son

IO
a menudo requeridos para evitar o disminuir la perdida de agua transferida

entre el alimento y su atmosfera circundante, evitando así la deshidratación
BL
de los alimentos, por lo cual el valor de permeabilidad de agua debe ser lo

más bajo posible. También en este estudio se realizó la prueba de
BI
comparaciones múltiples de Tukey para PVA (Anexo 2.2), el cual dividió los
resultados que fueron significativos (p<0.05) en bloques de mayor a menor.
Los bloques con menores medias de Permeabilidad al Vapor de Agua fueron
los bloques D y E, siendo los mejores tratamientos: 7% almidón de papa
16
Huayro (APH) con 2% de glicerol (G), 6% APH con 2% G y en segundo lugar

5% APH con 2% G, lo cual sugiere una buena homogenización de la matriz
polimérica y por lo tanto una alta barrera al vapor acuoso (Ibargüen et al.,
2015)
AS
3.2. Humedad
I
En la Figura 4 y en el Anexo 1, se presenta los valores de porcentaje de
AR
humedad de las películas comestibles con aloe vera, los cuales se
encontraron entre 15.58 a 39.22%, estos resultados se encuentran dentro del
CU
rango reportado por Trujiillo (2014) para películas de almidón de yuca
doblemente modificada 8.58 - 60.54 %.
PE
39.22 a
50.00
RO
37.17 a
36.36 a
29.48 b
29.11 b
25.85 bc
40.00
Humedad (%)
23.95 cd
AG 20.31 d
30.00 15.58 e
20.00
DE
10.00
0.00
Glicerol (%) 2
CA
3 4 2 3 4 2 3 4

TE
Figura 4. Efecto de la concentración de almidón de papa Huayro y glicerol en

IO
el porcentaje de humedad de las películas comestibles con aloe vera . Las

medias con diferentes letras son significativamente diferentes (p<0.05).
BL
En la Figura 4 se observa que a mayor almidón de papa la humedad

BI
disminuyó, siendo más notorio a menor concentración de glicerol, asimismo

se observa que a mayor concentración de glicerol, el porcentaje de humedad
aumento. Similares comportamiento reportan Belibia et al. (2014) para
películas de almidón de yuca, el contenido de humedad de las películas
17
(11.8% a 41.1%) se incrementó conforme incremento el porcentaje de glicerol

(30- 50% p/p almidón). Este comportamiento es debido a que a un mayor
contenido de glicerol, este desabrocha la estructura polimérica permitiendo
que los enlaces sean más accesibles a las moléculas de agua y asimismo a
AS
la naturaleza higroscópica del glicerol, el cual ayuda a retener el agua en la
matriz de la película (Cerqueira et al., 2012; Herrera, 2015).
I
AR
CU
efecto significativo (p<0.05) sobre la humedad de las películas
PE
Trujillo (2014) determinó que las películas con elevada humedad influyen en
su estructura volviéndolas frágiles o débiles a la ruptura en la manipulación y
RO
en el almacenamiento se proliferó hongos en aproximadamente 90 días. Por
lo cual es importante establecer los valores óptimos de una película cuya
AG
humedad sea el mínimo, esto con el fin de tener una película biodegradable
que no se deteriore con facilidad en el tiempo a las condiciones ambientales.
DE
La prueba de Tukey (Anexo 3.2) indicó que el tratamiento con menor

humedad, es decir el óptimo respecto a esta propiedad, de acuerdo lo
mencionado anteriormente por Trujillo (2014) fue 7% almidón de papa Huayro
CA
(APH) y 2% de glicerol (G), el cual podría ser más estable en el tiempo y los
tratamientos con 5 % APH y 3% G; 5 % APH y 4% G; 6% APH y 4% G
TE
presentaron los mayor contenido de humedad y serían probablemente, las

que se biodegradarían más rápido.
IO
BL
BI
18
3.3. Solubilidad en agua
Es importante medir la solubilidad en agua de las películas, debido a que en

muchas ocasiones se requiere que estas sean insolubles al agua para
conservar la integridad del producto que se recubre y la resistencia al agua;
AS
sin embargo, en otros casos se requiere que sean solubles por ejemplo en la
encapsulación de alimentos y/o presencia de aditivos. Esta propiedad nos da
I
AR
una idea de la resistencia que tienen las películas al estar expuestas al agua
(Bertuzzi et al., 2007).
CU
En la Figura 5 y en el Anexo 1, se presenta los valores solubilidad en agua
de las películas comestibles con aloe vera, los cuales se encontraron entre
PE
21.27 a 31.37%, siendo ligeramente superiores a los reportados por Hu et al.
(2009) para películas de almidón de papa oxidada con 1-5%(p/p sol) glicerol,
RO
los cuales presentan solubilidad de 22.77% a 29.86%, esto posiblemente se
deba a que en dentro de la composición de las películas estudiadas tiene aloe
AG
vera, de acuerdo Pinzon (2018) reporta para sus películas con almidón de
plátano (30 g/L), quitosano (20g/L) , sorbitol (10g/L) y a un contenido variable
de aloe vera(0 , 100,200,300,500 g/L) que a mayor concentración de aloe
DE
vera, el porcentaje de solubilidad aumenta (35.3% a 45.2%).
En la Figura 5 se observa que a mayor almidón de papa, la solubilidad en

CA
agua disminuyó, siendo más notorio a menor concentración de glicerol, similar

tendencia reporto Dos Reis et al. (2014) para las películas de almidón ñame y
TE
glicerol, en donde la solubilidad en agua se vio afectado por la interacción

entre almidón y glicerol. Encontraron mayor solubilidad para niveles más altos
IO
de glicerol y a menor almidón de ñame. Los niveles más bajos fueron

BL
encontrados para concentraciones más bajas de glicerol y concentraciones

altas de almidón. Del mismo modo Wang et al.( 2017) encontraron que en
BI
películas de colageno-almidón tuvieron una solubilidad más baja que la

película de colágeno puro (37.82%), que dependía de la concentración de
almidón, por ejemplo con 10% de contenido almidón tuvieron una solubilidad
de 36.58% y con 50% almidón tuvieron una solubilidad de 30.29%, es decir la
19
solubilidad bajo con el incremento almidón; atribuyeron este comportamiento

a la presencia de una mayor cantidad de almidón en las películas, el cual
forma sistemas altamente reticulados, evitando que las moléculas de agua
penetren en las películas compuestas para disolver los gránulos de almidón y
AS
en nuestro caso también a los otros componentes del gel de aloe vera. Así
mismo la solubilidad en está relacionada con las propiedades de barrera al
I
vapor de agua, cuanto mayores sean los valores de barrera, mayor será su
AR
solubilidad en agua (Díaz, 2019).
CU
45.00
31.37 a
40.00
27.41 b
25.56 c
Solubilidad en agua (%)
23.08 de
23.07 de
22.79 de
35.00
23.81 d
21.89 ef
PE
21.27 f
30.00
25.00
20.00
15.00
RO
10.00
AG
5.00
0.00
Glicerol (%) 2 3 4 2 3 4 2 3 4
5 6 7
DE
Almidón de papa (%)
Figura 5. Efecto de la concentración del almidón de papa Huayro y glicerol en

CA
la solubilidad de agua de las películas comestibles con aloe vera. Las medias
con diferentes letras son significativamente diferentes (p<0.05).
TE
En adición, se observa en la Figura 5, que la concentración de almidón 5% y

7%, que a medida que incrementa la concentración de glicerol, es mayor la
IO
solubilidad en el agua. Este comportamiento es similar al reportado por

BL
Farahnaky et al. (2013) en donde analiza películas de almidón con 0%- 50%
glicerol (p/p almidón) y la solubilidad en el agua aumenta desde 3.76% hasta
BI
27.66%, esto posiblemente se deba a que a niveles altos de glicerol, las

moléculas de glicerol no podrían interrelacionarse con las moléculas de
almidón. Por lo tanto, podrían interactuar con el agua e interrumpir la red por
20
enlaces de hidrógeno, reduciendo la cohesión de la matriz de almidón y

aumentando su solubilidad en el agua (Basiak et al, 2018).

AS
almidón de papa Huayro, concentración de glicerol e interacción almidón-
glicerol presentaron efecto significativo (p<0.05) sobre la solubilidad en agua.
I
AR
Para aplicaciones como recubrimiento de frutas y hortalizas es necesario que
las películas conserven su integridad en un ambiente acuoso, es decir en
CU
ambientes con humedades relativas altas, por lo cual el valor de la solubilidad
en agua de película debe ser la menor posible (Kim et al., 2003 y Trujillo,
PE
2014). También en este estudio se realizó la prueba de comparaciones
múltiples de Tukey para solubilidad en el agua (Anexo 4.2), el cual dividió los
RO
Los bloques con menores medias de solubilidad en el agua fueron los bloques
AG
E y F, siendo los mejores tratamientos a 7% almidón de papa Huayro (APH)

con 2% de glicerol (G) y 5 % APH con 2 % G. Y los bloques con mayores
medias de solubilidad en el agua fue el bloque A, siendo el peor tratamiento
DE
(5 % APH con 4 % G) sin embargo este último se podría utilizar para otras
aplicaciones como en productos que requieren hidratación antes de su
CA
consumo, o semillas agrícolas incluso de cobertura que requieren una rápida

germinación en el campo o como portadores para los aditivos necesarios para
TE
el crecimiento de la misma (Trujillo, 2014).
3.4. Transparencia
IO
La percepción y la aceptabilidad, por parte de los consumidores, de las

BL
películas comestibles tanto como su potencial en la industria de alimentos,

BI
están relacionado con sus características ópticas. De modo que, embalajes

con altos niveles de transparencia proveen una buena presentación visual del
producto (Daza et al., 2018).
21
En la Figura 6 y en el Anexo 1, se presenta los resultados de la transparencia

de las películas comestibles con aloe vera, los valores fluctuaron en el rango
de 79.67 a 82.67 %, son bajos comparados con la ficha técnica de las
bolsas de atmosfera modificada usada para esparrago blanco fresco- BOPP
AS
>95% (Stepac,2016) y similares a los reportados por Saberi et al.( 2016) para
películas elaboradas para almidón y goma guar de 80.53 a 90.2%.
I
AR
86.00
82.57 a
82.67 a
82.00 ab
81.30 ab
82.23 a
84.00
81.40 ab
Transparencia (%)
CU
80.67 ab
80.53 ab
82.00
79.67 b
PE
80.00
78.00
76.00
RO
AG
74.00
Glicerol (%) 2 3 4 2 3 4 2 3 4

DE

CA
la transparencia de las películas comestibles con aloe vera . Las medias con
diferentes letras son significativamente diferentes (p<0.05).
TE
En la Figura 6 se observa que a mayor glicerol, la transparencia disminuye,

esto concuerda con el análisis de varianza (Anexo 5.1), el cual indicó que la
IO
concentración glicerol presento efecto significativo (p<0.05) sobre la

transparencia. Asimismo se observa un leve incremento en la transparencia,
BL
a mayor concentración de almidón, aunque este último no es significativo

BI
(p>0.05). Este comportamiento es similar al encontrado en películas de

almidón de olluco expresado de otra manera, considerando que hay un
correlación inversa entre opacidad y transparencia, hubo una reducción de la
opacidad cuando la concentración de almidón incremento y un incremento de
22
opacidad cuando incremento el contenido de glicerol (Daza et al., 2018).

Asimismo Saberi et al. (2016) para películas elaboradas para almidón y goma
guar encontraron el mismo comportamiento, ellos concluyeron que el
comportamiento anterior señalado, puede ser debido a gran compactación de
AS
las cadenas de los polímeros, los cuales modifican el índice de refracción y
restringen el paso de luz a través de la matriz del film. Del mismo modo
I
Ortega-Toro et al. (2017) dicen que un alto ratio de glicerol, baja el valor de
AR
transmitancia, lo cual sugiere una mayor microestructura heterogénea, lo cual
promueve la dispersión de la luz.
CU
También en este estudio se realizó la prueba de comparaciones múltiples de
PE
Tukey para transparencia (Anexo 5.2), el cual dividió los resultados que
fueron significativos (p<0.05) en bloques de mayor a menor. Los bloques con
RO
mayores medias para transparencia fue el bloque A, es decir los mejores
tratamientos para esta propiedad serían: 7% almidón de papa Huayro (APH)
con 2% de glicerol (G), 6% APH con 2%G y 5% APH con 2%G.
AG
3.5. Color
DE
Los resultados de las mediciones de color realizadas a las películas con aloe
vera fueron expresados de acuerdo al sistema CIELCH se determinado los
parámetros de color como L*(Luminosidad), C*(Cromaticidad o saturación de
CA
color) y h (°Hue o ángulo de tono) estos se encuentran en el Anexo 1.

TE
En la Figura 7 muestra el efecto de la concentración del almidón de papa

Huayro y el glicerol en luminosidad (L*) de las películas comestibles con aloe
IO
vera, en donde no se evidencia cambios considerables en la luminosidad al

aumentar la concentración de almidón de papa y glicerol, esto concuerda con
BL
el análisis de varianza para luminosidad (Anexo 6) el cual indica que la

BI
concentración de almidón, concentración de glicerol e interacción almidón-

glicerol no presentaron efecto significativo (p>0.05) sobre luminosidad (L*).
23
140.00
97.21 a
97.19 a
97.15 a
97.13 a
97.09 a
97.00 a
96.88 a
96.84 a
96.65 a
120.00
100.00
80.00
AS
L*
60.00
I
AR
40.00
20.00
CU
0.00
Glicerol (%) 2 3 4 2 3 4 2 3 4
5 6 7
PE

RO
L* de las películas comestibles con aloe vera. Las medias con diferentes letras
son significativamente diferentes (p<0.05).
AG
Los valores para la luminosidad estuvieron entre 96.65 a 97.21, tal como se
puede apreciar en la Figura 7 y en el Anexo 1, es decir los valores fueron
DE
cercanos a 100, lo cual es deseable ya que implica que las películas

permitieron visualizar el fondo blanco contra el cual fueron apoyadas durante
la medición y, por lo tanto, se infiere que cuando las películas de aloe vera
CA
recubran un alimento, las características visuales de dicho alimento no

sufrirán modificaciones (Miramont, 2012).
TE
En la Figura 8 muestra el efecto de la concentración de almidón de papa

IO
Huayro y glicerol en °Hue de las películas comestibles con aloe vera, en donde
no se evidencia cambios considerables en °Hue al aumentar la concentración
BL
de almidón de papa y glicerol, esto concuerda con el análisis de varianza

BI
(Anexo 7) el cual indica que la concentración de almidón, concentración de

glicerol e interacción almidón-glicerol no presentaron efecto significativo
(p>0.05) sobre °Hue. Los valores para °Hue estuvieron entre 80.49 a 82.57,
24
tal como se observa en la Figura 8 y el Anexo 1, es decir las películas tienden

a un color amarillo tenue.
120.00
82.57 a
82.54 a
82.35 a
82.08 a
81.98 a
81.98 a
81.85 a
81.28 a
80.49 a
AS
100.00
80.00
I
AR
°Hue
60.00
40.00
CU
20.00
PE
0.00
Glicerol (%) 2 3 4 2 3 4 2 3 4
5 6 7
RO
AG

°Hue de las películas comestibles con aloe vera. Las medias con diferentes letras
son significativamente diferentes (p<0.05).
DE
Miramont (2012) dice que la apariencia de las películas comestibles depende

del hidrocoloide utilizado y de los aditivos añadidos. En las películas del
CA
presente estudio dependería del aloe vera. Dentro de la composición del gel
de aloe vera este contiene los siguientes monosacáridos y polisacáridos:
TE
celulosa, fructosa, glucosa, arabinosa, manosa, xilosa, galactosa,

glucomanano, aldonentosa y acemanano. (Domínguez-Fernández et al.,
IO
2012) Asimismo las películas que contienen monosacáridos como fructosa,

BL
manosa y glucosa, son de color amarillo, con el grado de color dependiendo

de la concentración de los azúcares usados (Zhang y Han, 2006). Esto
BI
justificaría el color de las películas con gel de aloe vera tiendan a amarillo
tenue.
25
El croma también se conoce como saturación describe lo llamativo o lo

apagado de un color - en otras palabras, qué tan cerca está el color ya sea al
gris o al matiz puro y abarca de 0 a 100%. (X-rite, 2002)
En la Figura 9 se observa que a mayor concentración de glicerol, los valores
AS
de croma aumentaron ligeramente, además, no se evidencias cambios
considerables al aumentar la concentración de almidón de papa. En el análisis
I
AR
de varianza realizado (Anexo 8) indica que la concentración de almidón,
concentración de glicerol e interacción almidón-glicerol no presentaron efecto
CU
significativo (p>0.05) sobre croma. Así mismo Croma no tiene post-hoc, ya
que no hubo efecto en el Anva. Los valores para croma de las películas con
PE
aloe vera estuvieron entre 0.68 a 0.96, es decir las películas tienen un color
muy apagado, tal como se puede apreciar en la Figura 9 y en el Anexo 1.
1.40 RO
0.96 a
0.94 a
1.20
0.94 a
0.88 a
0.88 a
0.86 a
AG
0.74 a
1.00
0.72 a
0.68 a
0.80
Croma
DE
0.60
0.40
0.20
CA
0.00
Glicerol (%) 2 3 4 2 3 4 2 3 4
TE

IO

BL
el croma de las películas comestibles con aloe vera. Las medias con diferentes
letras son significativamente diferentes (p<0.05).
BI
En resumen las películas dejan pasar la luz casi en su totalidad, tienden a un

color amarillo tenue, con un grado de saturación muy bajo y con una alta
transparencia.
26
3.6. Propiedades mecánicas
En la Figura 10 y en el anexo 1 se presenta los valores de la resistencia a la

ruptura de las películas comestibles con aloe vera, los cuales se encontraron
entre 0.93 a 4.53 MPa. Estos valores fueron bajos en comparación con los
AS
valores presentados para films sintéticos: LPDE 7 -16 MPa (Barder y Goritz,
1994), BOPP - material usado en las bolsas de atmosfera modificada de
I
AR
espárrago blanco fresco > 8 MPa. (Stepac, 2016)
CU
6.00
4.53 a
PE
5.00
Resistencia a la ruptura (MPa)
4.00 RO 2.71 b
2.51 bc
2.24 cd
2.06 de
3.00
1.82 e
AG
1.18 f
2.00
1.09 f
0.93 f
1.00
DE
0.00
Glicerol (%) 2 3 4 2 3 4 2 3 4
CA

TE
Figura 10. Efecto de la concentración de almidón de papa Huayro y glicerol

IO
en la resistencia a la ruptura de las películas comestibles con aloe vera. Las

BL
En la Figura 10 se observa que a mayor concentración de almidón de papa

Huayro, la resistencia a la ruptura aumentó, siendo más notorio a menor
BI
concentración de glicerol (2%), Similar comportamiento fue reportado por Mali

et al. (2005) para films de almidón de camote, los cuales dicen a alta
concentración de almidón combinado con un bajo contenido de glicerol induce
27
a la formación de films con elevada resistencia a la ruptura; así mismo Sobral

(2000) en su estudió de películas de proteínas asevera que se debe emplear
mayor cantidad de masa de la misma solución o una mayor concentración de
solución formadora de la película, para conseguir películas más resistentes.
AS
Este comportamiento se debe durante el secado de las soluciones formadoras
de película, el agua se evapora, lo que permite la formación de una red de
I
AR
almidón, durante esta etapa, la proximidad de las cadenas de almidón
inducidas por el mayor contenido de almidón facilita la formación de una matriz
CU
con más contenido de almidón por área de película, por lo cual la resistencia
a la ruptura se ve incrementada (Mali et al., 2005).
PE
Así mismo en la Figura 10 se observa que a mayor concentración de glicerol,
la resistencia a la ruptura disminuye. Este es el efecto plastificante, cuando la
concentración de glicerol RO
aumenta, la resistencia de las películas
plastificadas disminuye, esto fue reportado en el estudio de películas por
AG
varios autores (Mali et al., 2005; Camal-Herrera et al., 2011; Dos Reis et al.,
2014; Sanyang et al., 2015; entre otros.).
DE
Dos Reis et al. (2014) manifiesta que el incremento en la concentración de

plastificante reduce las fuerzas intermoleculares con lo que se aumenta la
flexibilidad y se reduce la resistencia de los materiales. Asimismo Santacruz
CA
(2015) dice que la eficacia del glicerol para reducir la resistencia a la ruptura
es más probable que se deba a su pequeño tamaño, el mayor número de
TE
grupos hidroxilo en la misma concentración y a su naturaleza hidrófila.

IO
Según Zhang y Han (2006), el agua en la película plastificada con glicerol no

solo interactúa directamente con los grupos hidroxilo del polímero, sino
BL
también la posición entre el polímero y las moléculas de glicerol, lo que

aumenta la distancia espacial entre las cadenas de polímero y, como
BI
resultado, disminuye la resistencia a la tracción.

28

efecto significativo (p<0.05) sobre la resistencia a la ruptura.
Las biopelículas deben ser resistentes a la rotura y a la abrasión, es decir

deben conservar su integridad bajo la tensión aplicada normal durante su
AS
manipulación, embalaje y transporte, por lo que los alimentos no pierden su
protección (Davaco, 2006).
I
AR
Tukey para la resistencia a la ruptura (Anexo 9.2), el cual dividió los resultados
CU
que fueron significativos (p<0.05) en bloques de mayor a menor. El bloque
con mayor media de resistencia a la ruptura fue el bloque A, siendo el mejor
PE
tratamiento respecto a esta propiedad: 7% almidón de papa Huayro (APH) y
2% de glicerol (G) con 4.53 MPa. Considerando lo dicho por Basiak et al.
RO
(2018) de acuerdo a los estándares convencionales, las películas para
embalajes o protectoras deberían tener una resistencia a la ruptura mayor a
AG
3.5 MPa. Por lo tanto este tratamiento cumple con estos requisitos, pudiendo
ser usado en la elaboración de envases biodebragradables.
DE
En la Figura 11 y en el Anexo 1, se presenta los valores de elongación de las

películas comestibles con aloe vera, los cuales se encontraron entre 17.38%
a 32.41%. Estos valores serían similares a los films sintéticos: BOOP 20
CA
(22.92%) y BOOP 30 (32.045%), sin embargo mayores al Nylon 25 (8.67%)

(Quintana et al., 2007).
TE
En la Figura 11 se observa que a mayor concentración de glicerol, la

IO
elongación disminuyó, siendo más notorio a mayor concentración de almidón

de papa Huayro. Similar tendencia fue reportado por otros autores (Souza et
BL
al., 2012; Shimazu et al., 2007), probablemente se debe al efecto

antiplástificante, causado por el alto contenido del plastificante. El efecto
BI
antiplástificante, consiste que el glicerol en vez de aumentar la movilidad

molecular de las cadenas de almidón, se liga fuerte a estas, aumentando las
fuerzas intermoleculares y consecuentemente aumenta la resistencia
mecánica y la rigidez de los materiales y la elongación disminuye.
29
45.00
32.41 a
40.00
28.24 ab
27.31 ab
26.54 ab
25.47 ab
25.39 ab
24.94 ab
35.00
AS
22.43 bc
Elongación (%) 30.00
17.38 c
25.00
I
AR
20.00
15.00
10.00
CU
5.00
0.00
PE
Glicerol (%) 2 3 4 2 3 4 2 3 4
RO
Figura 11. Efecto de la concentración de almidón de papa Huayro y glicerol
AG
en el porcentaje de elongación de las películas comestibles con aloe vera. Las

DE
De similar modo Hu et al. (2009) reporto para sus películas de almidón de

papa oxidada, que la fuerza a la ruptura decreció con el incremento del
contenido de glicerol, mientras el porcentaje de elongación primero
CA
incremento hasta llegar a un valor máximo y luego decreció. El máximo valor

para la elongación fue 31.95% y se obtuvo con un contenido de glicerol del
TE
19.4%. Los autores señalan que cuando la elongación llego a su punto

IO
máximo y se siguió aumentando glicerol, se pudo desarrollar cierta debilidad

en la estructura, lo cual ocasiono ciertas desventajas: una fuerte disminución
BL
en la fuerza, así como en una disminución en el alargamiento

BI
Este comportamiento antes mencionado se vio reforzado, con el incremento

concentración de almidón de papa Huayro, donde la elongación decrece
(Figura 11), probablemente sea debido a que, a mayor cantidad de almidón
por área, las películas serían más resistente y por ende menor elongación.
30
El análisis de varianza (Anexo 10.1) indicó que la concentración de almidón,

concentración de glicerol e interacción almidón-glicerol presentaron efecto
significativo (p<0.05) sobre la elongación.
AS
Tukey para porcentaje de elongación (Anexo 10.2) el cual dividió los
I
AR
El bloque con mayor media fue el bloque A, siendo el mejor tratamiento 5%
almidón de papa Huayro (APH) con 2% de glicerol (G), sin embargo no es
CU
estadísticamente diferente a 7% APH con 2% G.
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
31
4. CONCLUSIONES
La concentración del almidón de papa Huayro, la concentración de glicerol y su

interacción afectaron significativamente a la permeabilidad de vapor de agua,
solubilidad, humedad y a las propiedades mecánicas (p<0.05); el glicerol solo
AS
afecto a la transparencia. Pero ninguno afecto significativamente a los
parámetros de color (L*, C y °Hue), probablemente el aloe vera sea el
I
AR
responsable del color de las películas.
Se determinó que a mayor concentración de glicerol, incrementa la permeabilidad
CU
de vapor de agua, humedad y la solubilidad en agua, sin embargo la
transparencia disminuye. Así mismo a mayor almidón de papa Huayro, disminuye
PE
la permeabilidad de vapor de agua, humedad y la solubilidad en agua.
RO
Se determinó que las películas del presente estudio fueron luminosas, tienden a
un color amarillo tenue, con un grado de saturación muy bajo y con una alta
transparencia.
AG
Se determinó que resistencia a la ruptura aumentó a mayor concentración de

almidón de papa Huayro y a bajas a concentraciones de glicerol. Sin embargo
DE
respecto a la elongación se determinó un efecto antiplastificante al incrementar

la concentración de glicerol.
CA
El mejor tratamiento fue con 7% almidón de papa Huayro, 2% glicerol y 15% gel
aloe vera, el cual presento una PVA de 0.26 g * mm/kPa * h * m2, humedad de
TE
15.58%, solubilidad en agua de 21.27%, transparencia de 82.67 %, L* de

96.65%, °Hue de 81.28, C de 0.68, con una resistencia a la ruptura de 4.53 MPa
IO
y con una elongación de 26.54 %. Se recomienda aplicar este tratamiento en

BL
alimentos de corta vida útil o alimentos de IV gama (tales como: la fresa,

manzanas cortadas, entre otros) y evaluar el crecimiento microbiano.
BI
32
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CA
TE
IO
BL
BI
38
I AS
AR
CU
PE
ANEXOS RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 1. RESULTADOS EXPERIMENTALES DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y MECÁNICAS DE LAS

PELÍCULAS COMESTIBLES CON GEL DE ALOE VERA
S
IA
Almidón PVA
Solubilidad Resistencia
de papa Glicerol (g Humedad Trasparencia Elongación
AR
en agua L* °Hue Croma a la rotura
Huayro (%) *mm/KPa*h* (%) (%) (%)
(%) (MPa)
(%) m2)
CU
5 2 0.54 25.00 22.38 82.60 96.83 81.84 0.83 2.38 35.17
5 2 0.51 27.25 21.70 82.40 97.07 82.72 0.72 2.44 26.10
PE
5 2 0.56 25.29 21.58 81.70 97.10 83.15 0.67 2.72 35.97
Promedio 0.54 25.85 21.89 82.23 97.00 82.57 0.74 2.51 32.41
RO
Desviación
0.03 1.23 0.43 0.47 0.15 0.67 0.08 0.18 5.48
estándar
5 3 1.14 36.09 25.69 81.10 97.11 82.74 0.92 1.13 23.96
AG
5 3 1.05 36.12 25.58 81.40 97.11 82.74 0.92 1.24 24.21
5 3 0.94 36.87 25.40 81.70 97.18 82.13 0.79 1.15 28.01
Promedio 1.04 36.36 25.56 81.40 97.13 82.54 0.88 1.18 25.39
Desviación
estándar
0.10 0.44
DE 0.14 0.30 0.04 0.35 0.08 0.06 2.27
5 4 1.25 36.03 31.57 82.50 97.20 77.79 1.04 0.98 23.32
CA
5 4 1.30 39.23 31.10 82.30 97.15 83.53 0.88 0.84 21.83

5 4 1.28 42.40 31.45 79.10 97.22 84.92 0.95 0.97 22.13
TE
Promedio 1.28 39.22 31.37 81.30 97.19 82.08 0.96 0.93 22.43
Desviación
0.02 3.18 0.25 1.91 0.04 3.78 0.08 0.08 0.79
estándar
IO
BL
BI

PELÍCULAS COMESTIBLES CON GEL DE ALOE VERA (CONTINUACIÓN)
S
IA
Almidón PVA
AR
Huayro (%) *mm/KPa*h* (%) (%) (%)
(%) (MPa)
(%) m2)
CU
6 2 0.38 20.3 22.88 82.7 96.94 82.35 0.73 2.62 27.33
6 2 0.35 21.22 22.7 81.8 96.85 81.79 1.21 2.84 25.98
6 2 0.32 19.39 22.79 83.2 96.84 81.8 0.71 2.67 28.62
PE
Promedio 0.35 20.31 22.79 82.57 96.88 81.98 0.88 2.71 27.31
Desviación
RO
0.03 0.91 0.09 0.71 0.06 0.32 0.28 0.12 1.32
estándar
6 3 0.95 29.51 23.86 81.3 97.07 81.37 1.09 2.03 28.52
AG
6 3 1.02 29.48 23.82 83.1 97.17 80 0.69 2.15 27.5
6 3 0.87 29.44 23.75 81.6 96.28 80.11 0.81 2.01 28.7
Promedio 0.95 29.48 23.81 82 96.84 80.49 0.86 2.06 28.24
Desviación
estándar
0.08 0.04 DE 0.06 0.96 0.49 0.76 0.21 0.07 0.65
6 4 1.29 37.17 23.06 80.6 97.17 83.16 1.22 2.36 22.76

CA
6 4 0.99 37.2 23.01 79.6 96.9 80.29 0.86 2.24 28.07

6 4 1.29 37.13 23.16 81.4 97.19 82.5 0.74 2.14 23.99
TE
Promedio 1.19 37.17 23.07 80.53 97.09 81.98 0.94 2.24 24.94
Desviación
0.18 0.03 0.08 0.9 0.16 1.5 0.25 0.11 2.78
estándar
IO
BL
BI

PELÍCULAS COMESTIBLES CON GEL DE ALOE VERA (FINAL)
S
IA
Almidón PVA
AR
Huayro (%) *mm/KPa*h* (%) (%) (%)
(%) (MPa)
(%) m2)
CU
7 2 0.32 15.52 21.5 83.3 96.85 80.51 0.63 4.16 27.58
7 2 0.19 15.87 21.13 82.1 96.36 81.95 0.75 4.78 27.86
7 2 0.27 15.34 21.16 82.6 96.74 81.39 0.66 4.65 24.2
PE
Promedio 0.26 15.58 21.26 82.67 96.65 81.28 0.68 4.53 26.54
Desviación
0.07 0.27 0.21 0.6 0.26 0.73 0.06 0.33 2.04
RO
estándar
7 3 0.58 23.38 23.52 79.4 97.27 83.94 0.66 1.86 25.2
7 3 0.49 24.79 22.37 79.8 97.02 83.44 0.7 1.77 22.15
AG
7 3 0.55 23.7 23.32 79.8 97.17 79.66 0.79 1.81 29.05
Promedio 0.54 23.95 23.07 79.67 97.15 82.35 0.72 1.82 25.47
Desviación
7
estándar
4
0.05
0.9
0.74
28.66
DE 0.61
28.92
0.23
79.8
0.13
97.51
2.34
82.15
0.07
0.91
0.04
1.03
3.46
17.58
7 4 1.03 30.57 27.01 81 97.51 81.84 0.65 1.1 16.83
CA
7 4 0.92 28.1 26.3 81.2 96.6 81.56 1.25 1.13 17.74

Promedio 0.95 29.11 27.41 80.67 97.21 81.85 0.94 1.09 17.38
TE
Desviación
0.07 1.3 1.35 0.76 0.53 0.3 0.3 0.05 0.48
estándar
IO
BL
BI
ANEXO 2.
ANEXO 2.1. Análisis de Varianza de la permeabilidad del vapor de agua

(PVA)
Grados
Suma de Media
Fuente de F p
S
cuadrados cuadrática
libertad
IA
Almidón:
AR
2 0.634 0.317 47.850 0.000
A
Glicerol:
CU
2 2.629 1.314 198.350 0.000
G
A*G 4 0.086 0.021 3.230 0.037
PE
Error 18 0.119 0.007
Total 26 3.468
RO
AG
ANEXO 2.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la

DE
permeabilidad del vapor de agua (PVA)
Almidón
CA
Glicerol PVA
de papa Agrupación
(%) (g * mm/kPa * h * m2)
(%)
TE
5 4 1.28 A
IO
6 4 1.19 A B
5 3 1.04 B C
BL
7 4 0.95 C
6 3 0.95 C
BI
7 3 0.54 D
5 2 0.54 D
6 2 0.35 D E
7 2 0.26 E
Las medias que no comparten una letra son significativamente diferentes.
ANEXO 3.
ANEXO 3.1. Análisis de Varianza de la humedad
Grados
Suma de Media
S
Fuente de F p
IA
libertad
AR
Almidón:
2 539.980 269.992 162.240 0.000
A
CU
Glicerol:
2 983.310 491.657 295.430 0.000
G
PE
A*G 4 21.810 5.452 3.280 0.035
Error 18 29.960 1.664
RO
Total 26 1575.060
AG
ANEXO 3.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la humedad

DE
Almidón
Glicerol
de papa Humedad (%) Agrupación
(%)
(%)
CA
5 4 39.22 A
TE
6 4 37.17 A
5 3 36.36 A
IO
6 3 29.48 B
7 4 29.11 B
BL
5 2 25.85 B C
BI
7 3 23.95 C D
6 2 20.31 D
7 2 15.58 E
ANEXO 4.
ANEXO 4.1. Análisis de Varianza de la solubilidad en agua
Grados
Suma de Media
Fuente de F p
libertad
S
Almidón:
IA
2 45.971 22.986 81.720 0.000
A
AR
Glicerol:
2 128.065 64.032 227.650 0.000
G
CU
A*G 4 70.703 17.676 62.840 0.000
Error 18 5.063 0.281
PE
Total 26 249.801 RO
ANEXO 4.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la solubilidad
AG
en agua
Almidón
DE
Glicerol Solubilidad
de papa Agrupación
(%) en agua (%)
(%)
CA
5 4 31.37 A
7 4 27.41 B
TE
5 3 25.56 C
6 3 23.81 D
IO
6 4 23.07 D E
BL
7 3 23.07 D E
6 2 22.79 D E
BI
5 2 21.89 E F
7 2 21.26 F
ANEXO 5.
ANEXO 5.1. Análisis de Varianza de la transparencia
Grados
Suma de Media
Fuente de F p
libertad
S
Almidón:
IA
2 2.730 1.360 1.710 0.210
A
AR
Glicerol:
2 14.780 7.390 9.250 0.002
G
CU
A*G 4 7.400 1.850 2.320 0.097
Error 18 14.380
PE
Total 26 39.29 RO
AG
ANEXO 5.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la

transparencia
DE
Almidón de Glicerol Transparencia

CA
Agrupación
papa (%) (%) (%)
TE
7 2 82.67 A
6 2 82.57 A
IO
5 2 82.23 A
BL
6 3 82.00 A B
5 3 81.40 A B
BI
5 4 81.30 A B
7 4 80.67 A B
6 4 80.53 A B
7 3 79.67 B
ANEXO 6. Análisis de Varianza de la luminosidad
Grados
Suma de Media
Fuente de F p
libertad
S
Almidón:
IA
2 0.140 0.069 0.950 0.406
A
AR
Glicerol:
2 0.470 0.230 3.240 0.063
G
CU
A*G 4 0.260 0.065 0.910 0.481
Error 18 1.300 0.072
PE
Total 26 0.952 RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 7. Análisis de Varianza de °Hue
Grados
Suma de Media
Fuente de F p
libertad
Almidón:
2 3.8 1.9 0.72 0.5218
S
A
IA
Glicerol:
2 3.01 1.5 0.57 0.5772
G
AR
A*G 4 3.57 0.89 0.34 0.8499
Error 18 47.78 2.65
CU
Total 26 58.16
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 8. Análisis de Varianza de croma
Grados
Suma de Media
Fuente de F p
libertad
Almidón:
2 0.065 0.033 0.970 0.398
S
A
IA
Glicerol:
2 0.149 0.074 2.210 0.138
G
AR
A*G 4 0.048 0.012 0.360 0.834
Error 18 0.605 0.034
CU
Total 26 0.867
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 9.
ANEXO 9.1. Análisis de Varianza de la resistencia a la ruptura
Grados
Suma de Media
Fuente de F p
libertad
S
Almidón:
IA
2 4.620 2.310 112.249 0.000
A
AR
Glicerol:
2 17.627 8.813 428.296 0.000
G
CU
A*G 4 7.166 1.792 87.064 0.000
Error 18 0.370 0.021
PE
Total 26 29.7832
RO
ANEXO 9.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la resistencia
AG
a la ruptura
Almidón Resistencia
DE
Glicerol
de papa a la ruptura Agrupación
(%)
(%) (MPa)
CA
7 2 4.53 A
6 2 2.71 B
TE
5 2 2.51 B C
6 4 2.24 C D
IO
6 3 2.06 D E
BL
7 3 1.82 E
5 3 1.18 F
BI
7 4 1.09 F
5 4 0.93 F
ANEXO 10.
ANEXO 10.1. Análisis de Varianza del porcentaje de elongación
Grados
Suma de Media
Fuente de F P
libertad
S
Almidón:
IA
2 80.160 40.079 5.820 0.011
A
AR
Glicerol:
2 240.080 120.042 17.420 0.000
G
CU
A*G 4 85.470 21.366 3.100 0.042
Error 18 124.020 6.890
PE
Total 26 529.730 RO
ANEXO 10.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey del porcentaje
AG
de elongación
Almidón de Glicerol Elongación

DE
Agrupación
papa (%) (%) (%)
5 2 32.41 A
CA
6 3 28.24 A B
6 2 27.31 A B
TE
7 2 26.54 A B
7 3 25.47 A B
IO
5 3 25.39 A B
BL
6 4 24.94 A B
5 4 22.43 B C
BI
7 4 17.38 C
ANEXO 11. Resultados de la prueba de normalidad y homogeneidad de

varianzas
Homogeneidad de
Normalidad
Variable varianzas
Anderson-Darling p Levene p
S
PVA 0.376 0.542 0.490 0.849
IA
Humedad 1.421 0.000 1.810 0.141
AR
Solubilidad en
1.314 0.000 1.370 0.273
agua
CU
Transparencia 0.284 0.604 0.550 0.804
L* 0.306 0.542 0.490 0.846
PE
°Hue 0.258 0.691 0.650 0.729
Croma 0.655 0.078 0.650 0.726
RO
Resistencia a
0.483 0.211 0.800 0.613
la ruptura
AG
Elongación 0.369 0.402 0.610 0.758

DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 12. Fotografías durante la extracción del almidón de papa variedad

Huayro.
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 13. Fotografías durante la elaboración y caracterización de

películas con gel aloe vera
ANEXO 13.1 Imagen de los diferentes tratamientos luego de ser

dispensados en alícuotas en placas de acrílico
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
ANEXO 13.2. Película comestible con aloe vera

DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 13.3. Esquema para la medición de la permeabilidad de vapor de

agua (PVA)
S
IA
Película
AR
Cloruro de
calcio
CU
NaNO2
(HR:0%)
PE
RO
ANEXO 13.4. Fotografías de la determinación de la humedad y solubilidad
en agua
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 13.5. Fotografía de la determinación de las propiedades

mecánicas
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
S
IA
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Effect of the concentration of potato starch "Huayro variety" and

films with aloe vera gel.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

AUTOR : Caldas Reyes, Patricia Fiorella Milagros

ASESOR : MSc. Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen

A Dios quien a pesar de mi temores él me ayudo, dándome fuerza y aliento para

A mis tíos y primos quienes siempre creyeron en mí y su apoyo incondicional.

El mayor agradecimiento a mi asesora de tesis M.Sc. Gabriela Barraza Jáuregui

A la Escuela de ingeniería Agroindustrial, a todos los docentes por haberme

A mis compañeros de laboratorio durante la ejecución de la tesis ( Jennifer Puelles,

DEDICATORIA ........................................................................................................ iii

ÍNDICE GENERAL .................................................................................................. v

2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................................... 4

2.5. Preparación de la solución del gel de aloe vera .................................... 10

2.7.1. Espesor ................................................................................................... 11

2.7.3. Humedad ................................................................................................. 12

2.7.5. Transparencia ......................................................................................... 13

2.7.7. Determinación de las propiedades mecánicas .................................... 13

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ......................................................................... 15

3.1. Permeabilidad del vapor de agua (PVA) .................................................. 15

3.2. Humedad .................................................................................................... 17

3.3. Solubilidad en agua................................................................................... 19

3.4. Transparencia ............................................................................................ 21

3.5. Color ........................................................................................................... 23

3.6. Propiedades mecánicas ............................................................................ 27

Anexo 1. Resultados experimentales de las características físicas y mecánicas de

Anexo 3.1.Análisis de Varianza de la humedad ….………………………………….44

Anexo 4.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la solubilidad en

Anexo 5.1. Análisis de Varianza de la transparencia………….……………..………46

Anexo 5.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la transparencia…..46

Anexo 6. Análisis de Varianza de la luminosidad………………………….……….….47

Anexo 7. Análisis de Varianza de °Hue ……………………………………….….....48

Anexo 8. Análisis de Varianza del croma………………………………………..…….49

Anexo 9.1. Análisis de Varianza de la resistencia a la ruptura……………………....50

Anexo 9.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey de la resistencia a la

Anexo 10.1. Análisis de Varianza del porcentaje de elongación…………………...51

Anexo 10.2. Prueba de comparaciones múltiples de Tukey del porcentaje de

Anexo 11. Resultados de la prueba de normalidad y homogeneidad de

ANEXO 19.1 Imagen de los diferentes tratamientos luego de ser dispensados en

ANEXO 19.3. Esquema para la medición de la permeabilidad de vapor de agua

ANEXO 19.4. Fotografías de la determinación de la humedad y solubilidad en

ANEXO 19.5. Fotografía de la determinación de las propiedades mecánicas….56

vera sea el responsable del color de las películas.

Huayro, 2% glicerol, con 15% gel aloe vera

Keywords: starch, Huayro potato, aloe vera, glycerol, properties, physical,

En la actualidad, existe una creciente preocupación por sustituir empaques

propiedades mecánicas que garanticen la adecuada adhesividad a los alimentos y

La demanda de películas biodegradables para empaque y embalaje viene

derivados de plásticos no degradables (Trujillo, 2014).

Las películas comestibles se elaboran a partir de una gran variedad de proteínas,

El almidón es el polímero natural más utilizado en la formulación de películas

unidos a azúcares como glucosa, galactosa y arabinosa; y compuestos fenólicos

determinado que contienen propiedades antimicrobianas, esto de acuerdo a los

incorporarle otros compuestos de actividad antimicrobiana conocida.

oxysporum. También ellos incluyerón en diferentes proporciones de gel de aloe

evaluar su resistencia al vapor de agua empleando frutos de uchuva (Physalis

recubrimiento con concentraciones de 6% P/P y 2% P/P de glicerol y lecitina,

El glicerol se usó como plastificante, a fin de proporcionar la flexibilidad y

extensibilidad deseada a la película (Fernández Cervera et al., 2004)

glicerol (1,2 y 3% p/p solvente) sobre las características físicas (permeabilidad al

(fuerza de ruptura y elongación) de películas comestibles elaboradas con gel de