UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

RECURSOS NATURALES Y DEL AMBIENTE

INGENIERIA DE PROCESOS III

GUIA DE PRACTICAS DE AULA

Periodo académico (Octubre 2019-Febrero 2020)

DATOS INFORMATIVO

Carrera: Ing. Agroindustrial Fecha: 26-01-2020

Curso: Octavo “B” N° horas: 2

Asignatura: Ingeniería de procesos III Docente: Ing.Katherín Beltrán

Alumnos: Johana Carvajal, Tupac Maliza, Fernanda Pungaña

1. TEMA:

Aplicación de calor en los alimentos

2. OBJETIVOS
 Identificar el mecanismo de aplicación de calor en los alimentos.
 Exponer las diferentes características y usos que son sometidos los alimentos por
medio del calor.

3. FUNDAMENTO TEÓRICO

TRANSFERENCIA DE CALOR EN EL PROCESADO DE ALIMENTOS

La transferencia de energía en forma de calor es una de las operaciones más importantes

que tienen lugar en la industria de alimentos. De esta forma, procesos como la cocción,
horneado, secado, congelación, refrigeración, pasteurización, esterilización, entre
muchos otros, son parte del procesado de la gran mayoría de los alimentos.
Es por eso que resulta relevante tener conocimiento de cómo es que se lleva a cabo la
transferencia de calor en los alimentos, para así poder llevar a cabo procesos efectivos,
seguros y controlados. [CITATION MarcadorDePosición1 \l 12298 ].

Esto permite establecer la velocidad de penetración del calor, es decir, la velocidad de

calentamiento del alimento o producto. Los factores que determinan la velocidad de
penetración de calor son:

1. La composición y consistencia del alimento. Ya que por sí mismo condiciona el

mecanismo de propagación de calor. Por ejemplo, el aumento de azúcar retrasa
la velocidad al igual que la presencia de grasa en el alimento. Así mismo en
alimentos viscosos o troceados, la penetración de calor es más lenta.

2. El tamaño y la forma del envase (en el caso de alimentos envasados). Entre más
grande sea, mayor tiempo se requiere para que el centro alcance la temperatura
deseada.

3. El material del envase. La penetración de calor es más lenta en el vidrio que en

envases de metal. [ CITATION Agu12 \l 12298 ].

COCINADO

Conduce la mejora de las cualidades microbiológicas y organolépticas, destruye las

toxinas y los factores antinutricionales, y aumenta la digestibilidad y la
biodisponibilidad de los nutrientes.[CITATION Gou \l 12298 ]

La cocción puede destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas a la

vez que permite que sobrevivan las formas termo-resistentes. Lo más difícil es lograr la
cocción de las partes internas de los alimentos y conseguir que el procedimiento sea
letal para los agentes patógenos. Ello depende del espesor del alimento que está siendo
cocido, la temperatura del aceite o del agua y la duración de la cocción. [CITATION Vel \l
12298 ]

Pueden hacerse con calor seco (temperaturas mayores a 100°C) como en el horneado y
el tostado; con calor húmedo o al vapor y mediante aceites calientes o freidura. Se
considera un método de preservación pues los alimentos cocidos y no recontaminados
duran más que los crudos pues al cocinar se reducen los microorganismos y se inactivan
las enzimas, se reducen además las toxinas, se aumenta la digestibilidad del alimento, y
se alcanzan texturas, colores y sabores deseables. [ CITATION Orr033 \l 12298 ]

Métodos de cocción de alimentos

Método Ejemplo Sistema de transferencia

de calor
Calor seco Horneado Aire caliente
Tostado Calor radiante
A la parrilla Radiación
A la brasa Convección
Calor húmedo Hervido Conducción
Al vapor
Vapor a presión
Aceite caliente Freído Conducción
Sofreído
Microondas Horneado y cocinado Calor generado por fricción
intermolecular

ESCALDADO

Es un tratamiento térmico corto que involucra la exposición de los tejidos vegetales a

alguna forma de calor, usualmente por exposición a vapor o agua caliente por un tiempo
predeterminado a una temperatura entre 95º y 199 ºC que dura varios minutos, y se
aplica a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelación,
enlatado, liofilización o secado. Previa a la congelación se busca la destrucción de
enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamínico. Hay dos enzimas
ampliamente distribuidas en diversas plantas que son resistentes al calor: la peroxidasa y
la catalasa. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador
de la efectividad del escaldado. Así se han determinado valores para tiempo de
escaldado. [ CITATION Orr033 \l 12298 ]
Métodos de escaldado:

Diversos métodos son los que se emplean para escaldar productos; la inmersión en agua
a temperaturas entre 80 y 100ºC seguido por inmersión en agua fría, es el más común de
los métodos de escaldado. Generalmente se utilizan dos tipos de equipos para este
propósito; el más importante es el escaldador giratorio de inmersión continua en el cual
los productos son transportados a través de un tanque o tambor estático con agua
caliente utilizando un transportador en espiral con lo que el producto es sumergido
constantemente en el agua caliente. [CITATION Gal \l 12298 ]

- Escaldado ordinario

El escaldado ordinario es una operación unitaria en el procesamiento de vegetales que

consiste básicamente en la inmersión del vegetal en agua a temperatura de ebullición,
durante un tiempo breve, con el fin de inactivar enzimas indeseables. Este tratamiento
incrementa la estabilidad de los vegetales durante largos periodos de almacenamiento,
cuando se congelan o se someten a otros procesos.

- Escaldados no ordinarios

Entre estos métodos se encuentra el escaldado por microondas, en cuyo proceso se

emplea energía electromagnética. Este método de escaldado reduce el tiempo de
procesamiento y retiene una mayor cantidad de vitaminas solubles en el producto,
realizaron un estudio comparativo de los métodos de escaldado ordinario, por
microondas, microondas-vapor, radiaciones infrarrojas, vapor y ondas de
radiofrecuencia.[ CITATION Mil07 \l 12298 ]

PASTEURIZACIÓN
Es una operación consistente en la destrucción térmica de los microorganismos
presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservación durante un
tiempo limitado. Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen que se
mantengan las propiedades organolépticas de los alimentos así tratados. Los productos
que habitualmente se someten a pasterización son la leche, la crema, la cerveza, los
jugos de frutas y algunas pastas de queso. Se conservan sólo unos días y necesitan
refrigeración, ya que se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas,
aun cuando los gérmenes patógenos se destruyen.[ CITATION Cal09 \l 12298 ].

La leche pasteurizada a alta temperatura por corto tiempo se calienta por 15 segundos a
161˚F. La leche pasteurizada a muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280˚F.
Estos tratamientos con diferente tiempo/temperatura para la leche son igualmente
efectivos para reducir las bacterias nocivas y muchos microbios dañinos. Además de
hacer que el producto sea más seguro para el consumo humano, la pasteurización
también aumenta la vida útil de éste.[ CITATION Kei15 \l 12298 ]

ESTERILIZACIÓN

Es un proceso necesario para mejorar la calidad de los alimentos que consumimos,

eliminar los microorganismos que pueden habitar en ellos y conservar sus nutrientes. Es
una técnica de conservación por calor que consiste en someter los productos a
temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados durante un tiempo determinado. De
esta manera, se destruyen los microorganismos que habitan en ellos, tanto los patógenos
(aquellos que pueden causar enfermedades) como los no patógenos. El objetivo no es
otro que hacer más seguros los alimentos antes de su consumo, así como alargar su vida
útil y conservar mejor sus nutrientes. [ CITATION Llo14 \l 12298 ].
La esterilización térmica de alimentos envasados, es la técnica de conservación más
usada. Su objetivo es procesar alimentos seguros, de alta calidad y a un precio que el
consumidor esté dispuesto a erogar. El diseño efectivo de un proceso térmico, requiere
del conocimiento de cinéticas de destrucción de microorganismos, además del historial
de temperatura de la zona de calentamiento más lenta del envase. Los alimentos
enlatados se dividen en las categorías de baja y alta acidez. Se consideran de baja acidez
aquellos con un pH superior a 3,5; mientras que los de alta acidez son aquellos con un
pH igual o menor de 3,5. [CITATION Alv10 \l 12298 ].

Evaluación de controles:

 Indicadores o controles físicos.  se lleva a cabo mediante su colocación en el

interior del paquete a fin de comprobar la temperatura, el tiempo de
esterilización y la presión en un equipo determinado y para lo cual estos
indicadores son calibrados a fin de detectar cualquier fallo, mediante la
incorporación de termómetros, manómetros, sensores de carga, etc.
 Indicadores o controles químicos. Son productos comerciales consistentes en
sustancias químicas que cambian de color (indicadores colorimétricos) si se
cumple un elemento clave del proceso de esterilización, como por ejemplo la
temperatura necesaria. 
 Indicadores o controles microbiológicos o biológicos: Es el mejor método
para determinar la eficiencia de un proceso de esterilización. Están diseñados
para confirmar la presencia o ausencia de microorganismos viables después de la
esterilización. [CITATION Zoi13 \l 12298 ]

La uperización (U.H.T.)

Es una técnica más moderna de esterilización en la

que se aplican altas temperaturas (140ºC) durante 2
segundos. El alimento se esteriliza y la pérdida
nutritiva suele ser inferior que en la esterilización
tradicional. No se producen cambios de color o de
sabor. No necesitan de frío una vez envasados, pero sí
una vez abiertos, y se tienen que guardar en el frigorífico (0-5ºC) por tiempo limitado.
[ CITATION Ang19 \l 12298 ].

AHUMADO

Es un método que consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas
maderas que contengan pocas resinas, siendo recomendadas maderas ricas en ésteres
que son de olor agradable y efecto antibiótico, estos se liberan al quemar las maderas y
se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la
vez que los preserva de la descomposición. [CITATION Vil17 \l 12298 ]

Técnicas del ahumado:

Son las siguientes: ahumado en caliente, ahumado en frio,

ahumado con humo líquido y ahumado electrostático. Ya que el
calor prosigue generalmente después escaldando el producto con
agua hirviendo, en cuanto a la temperatura la masa debe llegar a
80 °C y persigue cierto tiempo a ese nivel; lo cual es posible el
medio circundante como:
(vapor – aire – humo) conserva una temperatura alta y la correspondiente capacidad
térmica. [CITATION Vil17 \l 12298 ]

4. RECURSOS PARA ACTIVIDADES

 Hojas
 Esferos
 Lápiz
 Marcador

5. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES

Preguntas:

1. ¿Cómo interviene la transferencia de calor en los alimentos?

 2. Mencione los principales factores que determinan el calor de los alimentos y
hable de una de ellas.
3. Subraye la respuesta correcta. (La cocción)
- Aumentan los microorganismos y se activan las enzimas, además las toxinas, se
disminuye la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y
sabores deseables.
- Reducen los microorganismos y se inactivan las enzimas, además las toxinas, se
aumenta la digestibilidad del alimento, y se alcanzan texturas, colores y sabores
deseables.
4. Una según corresponda:
Métodos de cocción de alimentos

Calor seco Calor generado por fricción intermolecular

Calor húmedo Radiación, convección

Microondas Conducción

5. ¿Cuál es la temperatura predeterminada del tratamiento térmico del

escaldado?
6. Hable sobre los principales métodos de escaldado
7. Complete el enunciado:

La pasteurización es una operación consistente en la ……………… de los

microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su
……………. durante un tiempo limitado. Cuanto más corto es el proceso, más garantías
existen que se …………………………. de los alimentos así tratados.

a). Destrucción térmica, conservación, mantengan las propiedades organolépticas

b). Destrucción microbiana, conservación, trasladen las propiedades físicas.

8. Mencione un ejemplo de pasteurización

9. Escriba V si es verdadero o F si es falso
 La esterilización es una técnica de conservación por calor que consiste en
someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 °C durante un tiempo
determinado. (….)
 La evaluación de controles de la esterilización se da por medio de indicadores
físicos, químicos y microbiológicos o biológicos. (….)
  La uperización (U.H.T.) es una técnica más moderna de pasteurización en la que
se aplican a bajas temperaturas (120ºC) durante 5 segundos. (….)
10. ¿Qué es el ahumado y mencione sus técnicas?

6. BIBLIOGRAFÍA:
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